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1、中餐廚房鮑翅崗廚師崗位職責(zé)及生產(chǎn)流程作業(yè)指導(dǎo)書編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核: 批 準(zhǔn)： 發(fā) 布： 二XX年X月編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第01頁， 共7頁標(biāo) 題鮑翅崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改1.崗位職責(zé)1.1 能制作經(jīng)營風(fēng)味的零點和宴會使用的燕鮑翅參菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算； 1.2 按菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹調(diào)；1.3 能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理； 1.4 負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程 2.1主流程信息溝通餐2、前檢查預(yù)制加工準(zhǔn)備工作班 前 會衛(wèi)生安全檢查收 臺加工出品 2.2分流程 2.2.1班前會布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點 名 2.2.2準(zhǔn)備工作領(lǐng)取原料餐具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備 2.2.3預(yù)制加工預(yù)熟處理干料發(fā)制味碟準(zhǔn)備型坯預(yù)制味汁預(yù)制2.2.4信息溝通2.2.5餐前準(zhǔn)備2.2.6加工出品盤飾出品整理裝盤加熱熟制按量配份接單確認(rèn) 編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第02頁， 共7頁標(biāo) 題鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改2.2.7收臺清理垃圾清洗水池清理臺面余料處理整理調(diào)料抹布清洗冰箱除霜擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁、隔斷清理地面2.2.8衛(wèi)生安全檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查33、操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.1班前會時間： 上午：8：459：00 下午：4：455：003.1.1點名3.1.2接受儀容儀表檢查33.1.3總結(jié)前餐工作情況鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3.工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損4、；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾； 6.不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進(jìn)行通報與分析，主要內(nèi)容有：1.工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚；2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進(jìn)行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評、糾正；4.對1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見；5.鮑翅崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取膳食經(jīng)理和廚師長的工作總結(jié)，并5、及時反映鮑翅加工中存在的問題與改進(jìn)建議。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第03頁， 共7頁標(biāo) 題鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.1班前會3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.簡要傳達(dá)部門經(jīng)理例會的主要內(nèi)容與精神； 2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。3.2準(zhǔn)備工作3.2.1工具準(zhǔn)備3.2.2餐具準(zhǔn)備3.2.3領(lǐng)取原料1工具準(zhǔn)備可分為三個方面：（1）爐灶用具：將用于爐灶使用的漏6、勺、手勺、鍋鏟、油盬子、抹布等用具備好，放置操作臺的合適位置上；（2）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；（3）其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。1所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： （1）各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；（2）爐灶、調(diào)理臺清潔衛(wèi)生；（3）抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。將消毒過的各種盤子與其它器皿及小調(diào)味碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，均以取用方便為準(zhǔn)。1.鮑翅廚師根據(jù)前一天報出的申購單，領(lǐng)取當(dāng)天所需的原料種類和數(shù)量及調(diào)味料。2.按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對領(lǐng)取或值班廚師送來的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗，凡不符合質(zhì)7、量要求的一律拒絕領(lǐng)用。3.將需要進(jìn)行冷藏處理的新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中。3.3預(yù)制加工3.3.1干料發(fā)制3.3.2加熱預(yù)制3.3.3味汁預(yù)制有些需要提請進(jìn)行漲發(fā)處理的干貨原料，應(yīng)根據(jù)漲發(fā)的提前時間進(jìn)行發(fā)制，發(fā)料工藝按干料漲發(fā)工藝與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。但漲發(fā)前對原料要進(jìn)行認(rèn)真的品質(zhì)檢驗，凡不合格的原料一律不能使用。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚、魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味處理的，則應(yīng)提前按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理。不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，則應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求進(jìn)行提前預(yù)制加工，以備開餐后使用。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第048、頁， 共7頁標(biāo) 題鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.3預(yù)制加工3.3.4型坯預(yù)制3.3.5味碟準(zhǔn)備有的菜肴需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型處理的，如干貝、魚翅等，則需要提前按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用。有些鮑翅品種食用時需要配帶小調(diào)味碟，如皇汁、醬料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時取用。準(zhǔn)備時間是：上午：11：00前； 下午：17：30前。3.4信息溝通由于鮑翅廚房承擔(dān)整個酒店鮑翅制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必需主動與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充9、分準(zhǔn)備。 1.與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；2.了解會議餐預(yù)訂情況；3.了解前一天各個鮑翅品種的銷售數(shù)量。3.5餐前檢查3.5.1餐前檢查3.5.2準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求3.5.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求檢查的主要項目有： 1.爐、灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)，油、氣、電路是否正常； 2.應(yīng)提前預(yù)熱、熟制的鮑翅品種是否已經(jīng)完成。準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺面、料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀10、具、墩干爽無污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1.將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；2.對料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；3.一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺面、料理臺上清理干凈。 3.6加工出品3.6.1接單確認(rèn)3.6.2按量配份接到點菜員傳遞過來的點菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： 1.確認(rèn)菜單上菜肴的名稱、種類、數(shù)量；2.確認(rèn)桌號標(biāo)識是否清楚無誤；3.確認(rèn)工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對鮑翅按量配份：1.按標(biāo)準(zhǔn)食譜的配份用量取配原料； 2.對上餐剩余的半成11、品原料檢驗是否符合質(zhì)量要求；3.配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成.編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第05頁， 共7頁標(biāo) 題鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.6加工出品3.6.3加熱熟制3.6.4裝盤3.6.5盤飾處理3.6.6出品上桌按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的工藝流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加熱烹制根據(jù)不同的菜肴品種，取用不同形狀的盛器盛裝，需要配帶調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。宴用鮑翅可根據(jù)需要，應(yīng)該進(jìn)行點綴的則用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點盤邊或空白點。盤飾的要求是： 1.不能掩蓋或影響鮑翅原有的形態(tài)與美感；2.裝飾物不能過多、12、過亂，甚至濫用裝飾品；3.所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。1.零點鮑翅菜肴裝盤后，將點菜單上的桌號夾夾在盤飾完畢的鮑翅成品餐具邊即可，一般常規(guī)品種應(yīng)在接單后的1015分鐘內(nèi)上桌；2.宴席鮑翅出品，應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知，在接到起菜通知的1520分鐘內(nèi)上桌。3.7收臺3.7.1調(diào)料整理3.7.2余料處理3.7.3清理臺面3.7.4清洗用具、水池3.7.5擦拭玻璃隔斷將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。 將剩余的加工好的原料盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用。將灶臺、料理臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、13、手勺、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。1.將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內(nèi)，將料理臺上及儲存柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；2.先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。將與熱菜烹調(diào)間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第06頁， 共7頁標(biāo) 題鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作14、 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.7收臺3.7.6清理垃圾桶3.7.7清理地面3.7.8油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗3.7.9恒溫箱除霜3.7.10抹布清洗3.7.11衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把衛(wèi)生工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭15、一遍；鮑翅間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。將恒溫箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使恒溫箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。 1.油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬； 2.恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味。 3.擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；4.地16、面無雜物、無積水；5.抹布清潔、無油漬、無異味。3.8衛(wèi)生安全檢查3.8.1衛(wèi)生檢查3.8.2安全檢查3.8.3室內(nèi)消毒3.8.4工作間鎖門按3.7衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。檢查電器設(shè)備、機械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。鮑翅工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關(guān)閉。室內(nèi)消毒，工作人員離開工作間，然后鎖門，并由專人將門鎖鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記薄上簽字，第二天由值早班人員簽字領(lǐng)取。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第07頁， 共7頁標(biāo) 題鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改4.支持/相關(guān)文件4.1 廚師工裝穿著規(guī)范4.2 標(biāo)準(zhǔn)菜譜4.3 原料質(zhì)量規(guī)格書4.4 干料漲發(fā)工藝與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.有關(guān)記錄 5.1 當(dāng)餐銷售數(shù)量統(tǒng)計 5.2 顧客投訴意見分析與糾正措施 5.3 領(lǐng)用原料統(tǒng)計表 5.4 庫外每天余料盤存記錄表編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期