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1、甘蔗制作白砂糖企業質量管理體系認證審核作業指導書編 制： 審 核: 批 準： 發 布： 二XX年X月目錄前 言21 范圍32 引用文件33 定義44 產品范圍、特點與專業代碼53.1感官要求63.2理化要求63.3衛生要求74.4主要顧客群：85 產品典型流程86 關鍵質量活動86.1 硫熏中和86.2 煮糖96.3 分蜜10 前 言為保證本公司的審核員在審核甘蔗制造白砂糖時，能夠準確把握專業特點，抓住主要過程的關鍵質量活動進行審核，使本公司的審核工作達到規定的水平，依據GB/T190012000標準，制訂本專業的審核作業指導書。本專業審核作業指導書側重專業上的要求，是通用審核要求的補充，不是2、替代。本專業審核作業指導書附錄中列出的法律法規要求和強制性技術要求/規范等，是本專業質量管理體系認證審核的依據之一。本專業審核作業指導書附錄A是提示的附錄。本專業審核作業指導書起草單位：xx質量認證有限公司。本專業審核作業指導書主要起草人：1 范圍 本審核作業指導書規定了按GB/T19001-2000標準，對甘蔗制作白砂糖企業認證審核的基本要求。本專業審核作業指導書適用于以甘蔗、甜菜或糖為原料制作白砂糖企業的質量管理體系認證審核。2 引用文件 GB3171998 白砂糖GB13104-91 白糖衛生標準GB7718-94 食品標簽通用標準GB4789.1-4789.31-94 食品衛生檢驗方法3、 微生物學部分GB5009.55-1996 食品衛生標準的分析方法GB8946-88 塑料編織袋3 定義 3.1 甘蔗蔗糖分-甘蔗中蔗糖質量對甘蔗質量的百分率。3.2 甘蔗纖維分-甘蔗組織中不溶于水的干物質對甘蔗質量的百分率。3.3 蔗渣轉光度-可近似等于蔗渣中蔗糖質量對蔗渣質量的百分率。3.4 混合汁-各壓榨機組所榨出的蔗汁混合在一起稱為混合汁。它是包括滲浸水在內的混合汁。3.5 混合汁錘度-混合汁中所含的蔗糖、還原糖及其他可溶性的物質占混合汁質量的百分率。一般混合汁錘度為1517%比較合適，如果發現混合汁錘度太低，則有可能是滲浸水加入太多。混合汁濃度過低將給煮煉車間蒸發工段帶來不利影響，增4、加蒸發時間和耗汽量。3.6 混合汁重力純度-混合汁內的蔗糖占混合汁內總固溶物質的百分比稱為混合汁重力純度。它可以作為原料甘蔗成熟程度和新鮮程度的參考依據。蔗汁純度高低主要是決定于甘蔗蔗糖分與非蔗糖分的比例關系，即蔗糖分高，非蔗糖分低，則純度高。反之，蔗糖分低，非蔗糖分高，則純度低。3.7 還原糖分-糖品中具有還原性物質的重量百分率。其中以果糖和葡萄糖較多，故習慣上稱為還原糖。蔗糖分和還原糖分的總和稱為總糖分。3.8 非糖分-糖品中除蔗糖以外的其他溶解性物質的重量百分率稱為非糖分。它們包括還原糖、有機非糖分和無機非糖分等。3.9 電導灰分-糖品中經過灼燒完全除去有機物質后殘留下來的物質對樣品的重5、量百分率稱為灰分。用電導法測定的糖品灰分就是電導灰分。3.10 水分-糖品中含水的重量百分率稱為水分。一般采用干燥法測定，故又稱為干燥失重。3.11 色值（色度）-按規定的方法測得的表示糖品色澤深淺程度的數值稱為色值。目前國際上采用國際糖色值（ICUMSA）作為色值單位。測定中間制品色值，糖廠還有用司丹默（0st）表示。3.12 不溶于水的雜質-每千克成品糖溶于水后的殘留物，多是微細的蔗糖、泥沙及鐵渣等物。3.13 混濁度-按規定的方法測得的表示糖品混濁程度的數值稱為混濁度。含懸浮物多的白糖測得的混濁度較大。4 產品范圍、特點與專業代碼 4.1本專業審核作業指導書適用于以甘蔗為原料制作白砂糖的6、企業。4.2本專業代碼：15.83。4.3產品特性要點（白砂糖的產品標準摘錄）： xx國家標準 GB 317-1998 白砂糖 代替 GB 317.1-91 GB/T317.2-91白砂糖按技術要求的規定分為精制、優級、一級和二級共四個級別。3.1感官要求3.1.1晶粒均勻，粒度在下列范圍內應不少于80%；_粗粒：0.800-2.5mm_大粒：0.630-1.60mm _中粒：0.450-1.25mm_細粒: 0.280- 0.800mm3.1.2晶粒或其水溶液味甜、無異味。3.1.3干燥松散、潔白、有光澤、無明顯黑點。3.2理化要求白砂糖的各項理化指標見表項 目指 標精制優級一級二級蔗糖分.7、% 還原糖分.% 電導灰分.% 干燥失重.% 色值.IU 混濁度.度 溶于水雜質.mg/kg 99.80.030.030.063032099.70.050.050.068073099.60.100.100.0717095099.50.170.150.1226011803.3衛生要求白砂糖的各項衛生指標見表項 目指 標精制優級一級二級二氧化硫（以SO2計），mg/kg 砷（以AS計），mg/kg 鉛（以Pb計），mg/kg 銅（以CU 計），mg/kg 菌落總數，個/g 大腸菌群，個/100g 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）螨（在250g白砂糖中）100.51.02.020030不得檢出不8、得檢出200.51.02.035030不得檢出不得檢出400.51.02.035030不得檢出不得檢出500.51.02.035030不得檢出不得檢出4.4主要顧客群：白砂糖的主要顧客群包括：糖果工業：生產冰糖、雜糖、冰片糖、果糖、軟糖等企業；飲料工業：生產碳酸飲料、原汁原料、乳制品等企業；食品工業：生產面包、蛋糕、果凍、蜜錢、巧克力、餅干等企業；醫藥工業：生產抗菌藥片、抗癌藥片、抗組胺藥片及維生素等企業；化工工業：生產合成樹脂、塑料、油漆、涂料、表面活性劑（蔗糖脂）等；日常食品：直接食用或飲料中添加。5 產品典型流程 我國生產白砂糖的企業，除少數碳酸法制糖外，幾乎都是亞硫酸法制糖。典型的亞硫9、酸法制糖流程（見附圖一）。6 關鍵質量活動 6.1 硫熏中和 6.1.1在蔗汁中加入二氧化硫，與水反應生成亞硫酸的操作稱為硫熏，在加入了二氧化硫的蔗汁中再加入石灰乳，使蔗汁中的亞硫酸與氫氧化鈣作用而使蔗汁接近中性的操作稱為中和。硫熏中和的作用在于改變蔗汁的氫離子濃度，使它達到某些非糖分的凝聚點，生成沉淀。同時亞硫酸根離子與鈣離子反應，會生成大量亞硫酸鈣沉淀，這些新生成的沉淀能夠吸附蔗汁中的膠體和色素一起沉降而除去，使蔗汁得以清凈。6.1.2 硫熏中和工序主要應控制:石灰乳濃度、二氧化硫含量、混合汁加熱溫度、加入的輔助澄清劑（絮凝劑、磷酸、蔗糖脂等）量和混合汁量均衡穩定。6.1.3 各控制點控制10、要求:石灰乳濃度 1015 BX;二氧化硫含量通過測定，硫熏強度1622MI;混合汁加熱溫度 5565 C;磷酸總值 350400ppm;中和汁PH值（以清汁計 7.07.4）；二次加熱溫度(中和汁) 100104 C,加絮凝劑量 12 ppm。6.2 煮糖 6.2.1 煮糖是把各種物料，如糖漿、種子（糖糊）、甲原、甲洗、乙原等，通過配料逐步濃縮把糖漿中的蔗糖以結晶形態提取出來，最大限度地把糖分收回，達到高回收、多產糖、產好糖的目的。6.2.2 煮糖一般采用三次煮糖制度,需煮制甲糖膏、乙糖膏、丙糖膏、種子。在煮制過程中應控制煮糖罐的真空度、汽壓、罐內溫度、各種物料的入罐溫度、濃度。甲糖膏以種子11、（糖糊）為底料，用糖漿、甲洗煮制而成；乙膏以種子（糖糊）為底料，用甲原蜜、甲洗蜜煮制而成；丙膏以種子為底料，用乙原蜜煮制而成；種子以糖漿或甲洗蜜為底料，用糖漿、甲洗蜜煮制而成。6.2.3 各控制點的控制要求: 煮糖罐真空度 0.08mpa; 罐內溫度70C;用汽壓力0.050.12mpa;糖膏煮制過程：先入高純度物料，后入低純度物料，并且逐步濃縮，真空穩定；放糖指標：甲膏純度8185%， 錘度9295%；乙膏純度6472%，錘度9497%； 丙膏純度4652%， 錘度98104%；在煮制過程中要控制好過飽和度，即罐內糖膏濃度，使糖膏晶粒逐漸長大，不產生偽晶、姑晶等，使晶體均勻一致。6.3 分蜜12、 6.3.1 經煮糖和助晶后的糖膏，仍然是蔗糖晶體和母體的混合物。為了將蔗糖晶體從糖膏中分離出來，必須進行分蜜操作。分蜜是利用分蜜機（離心機）把糖膏中的晶體和糖蜜分開,得到產品(白砂糖、糖糊)，原蜜和洗蜜再進行回煮。分蜜必須要有足夠的水、汽量進行洗糖、且噴洗均勻。6.3.2 分蜜工藝的控制要求:分蜜用汽壓力0.40.6mpa;用汽溫度160180C；用水清洗器溫度8085C；糖層厚薄要一致，分蜜量均勻，噴水噴的均勻，原蜜洗凈，汽洗到無水滴即可。7 審核要點與審核方法 序號主要過程的關鍵質量活動對應標準條款通常涉及的職能部門/單位審核要點和取證方法1質量方針的制定5.3最高管理層應對白砂糖的衛生13、質量作出承諾;取證方法:查證質量方針和質量目標2外包過程的識別4.1 最高管理層 生產管理部門查企業存在哪些外包過程?通常的外包過程有委托檢驗產品(如檢驗衛生指標等)；外委校驗監測和測量設備；外委檢修大型設備；外包運輸甘蔗或白砂糖等。有的企業直接管理甘蔗地，有的外包給蔗農，應有不同的控制方法。取證的方法：查外包過程的識別資料及控制方法。3有重要能力要求的崗位6.2 人事部門查人事部門是否確定需要有學歷、經歷、專業能力、經驗等要求的崗位？重點查農務科人員具備判斷甘蔗成熟度、新鮮度、糖分含量等的能力。重點查關鍵工序（如硫熏中和、煮糖、分蜜等）等操作人員的能力。重點查檢驗人員對理化指標和衛生指標的分14、析能力。查需要憑經驗的操作（如煮糖）人員的能力。取證方法：查資料，并到現場按要求查各類人員是否達到能力要求。45資源的提供工作環境的控制6.16.4 最高管理層 生產車間查與產品有直接接觸的工作人員是否有健康合格證,并定期進行檢查.是否配備滿足標準和規定要求的檢驗手段,包括檢驗規程、檢驗設備和檢驗設施。重點是白砂糖的理化指標、衛生指標和外觀的檢驗手段。檢驗人員是否經過崗位培訓并經過專業的資格認可。取證方法：查健康證、檢驗規程、檢驗設備、檢驗人員資格證等。查車間生產場地衛生、設備、用具、人員衛生的控制方法。取證方法：結合生產車間審核時查此項要求。6產品實現的策劃 7.1 生產管理部門查由于顧客的15、不同，對產品有哪些特殊的要求（如顆粒、糖分、色澤等等）查顧客有特殊要求時（特定的產品、項目、合同），是否進行了策劃，并制定了質量計劃。取證方法：查銷售合同是否有特殊要求，再查如何滿足，是否有必要編制質量計劃。7主要過程和關鍵活動的識別7.1生產管理部門是否確定了對產品質量符合性有重要影響的過程和質量活動。關鍵過程的控制要求是否明確。白砂糖生產的關鍵過程主要可包括：硫熏中和、煮糖和分蜜等。取證方法：查策劃的輸出證據，控制的方法。8顧客的確定7.2銷售部門查主要的顧客群有哪些.(包括直接和間接用戶)顧客群中白砂糖的主要用途(根據顧客的不同需求,確定滿足的方法). 取證方法:查銷售部門的顧客資料,是16、否明確顧客的不同需求.9與產品有關要求的確定銷售部門生產管理部門查是否明確產品的明示要求(包括國標或顧客的特殊要求,如對成品包裝、規格、型號等提出的特殊要求)。查是否明確沒有明示的隱含要求（如顧客可能希望糖分含量越高越好，衛生指標中金屬元素越低越好等）。查是否明確法律法規要求（主要是衛生指標的強制要求）。查是否對產品作出附加要求（如包裝、運輸、交貨期承諾等）。取證方法：查確定以上與產品有關要求的證據（有時可能是產品的說明書等）和進行與產品有關要求評審的證據。1011主要法律法規和強制性技術標準/規范供需關系的建立和產品有關要求的評審方式文件管理部門生產管理部門銷售部門查是否能提供與產品有關的國17、家、行業的法律、法規、規章、制度、強制性技術標準等文件。查與產品有關的部門是否能夠得到以上文件。取證方法：查文件清單和文件的受控狀態，以及檢驗規程等作業文件是否體現法律法規的要求。查企業與顧客建立的供需關系方式有哪些(如口頭、書面合同/協議、電話/傳真/網絡等方式)。不同方式的評審要點有哪些。取證方法：先查簽訂的銷售合同或查銷售臺帳，再查評審的方式。12設計和開發過程的識別7.3生產管理部門查是否存在將顧客要求轉化為產品特性的責任，如存在不能刪減7.3要求。一般甘蔗制白砂糖按國標組織生產，工藝定型，不存在產品特性的更改，因此，企業刪減7.3是可以接受的.取證方法:查銷售合同中是否存在顧客有特殊18、要求,企業是否對產品的特性進行了根本改變.13合格供方的評價準則 供應部門重點查甘蔗、磷酸、石灰等原輔材料的評價資料。重點查甘蔗合格供方的評價準則（依據），也可能是可以收購甘蔗的條件。取證方法：先查甘蔗收購的要求，再查是否為合格供方，是否有如何選擇、評價和重新評價的準則。14采購信息的溝通供應部門查是否與蔗農建立溝通渠道.是否對甘蔗的收購要求作出規定(如將蔗葉、蔗梢盡量清除，蔗糖分較少的蔗莖梢部要合理截取，須根應清除，蔗頭不帶泥土，還要避免石塊、鐵器混入蔗料中等)如何把握砍運計劃，并及時與蔗農溝通。取證方法：查收購要求和砍運計劃等。15采購產品的驗證供應部門查甘蔗砍運之前到現場監測甘蔗的成熟度19、新鮮度、糖分等是否進行，查甘蔗地的驗證和砍運進廠后驗證的不同點，是否按計劃實施。是否能夠保證采購的甘蔗滿足規定的要求。取證方法;查現場驗證的資料。16生產工藝條件和作業指導書的控制生產管理部門查工藝條件是否明確,并落實到崗位(不同榨期的工藝條件可能會有變化).查崗位的作業指導書是否有效(特別是煮糖配料等有些憑經驗的操作,規定是否明確).取證方法:查生產現場和車間的資料.17需確認的過程生產管理部門甘蔗制白砂糖的生產過程中硫熏中和、煮糖屬于需要確認的特殊過程，應查確認的方法，是否進行了確認。18需要追溯的質量活動生產管理部門生產車間查是否明確產品有追溯的要求.(白砂糖生產企業產品都有追溯的要求20、).查追溯的起點、終點和路徑等。取證方法; 查顧客投訴或發生質量事故時是否已經追溯，并能有效追溯。 19顧客財產的識別生產管理部門生產車間查是否存在顧客提供甘蔗或糖漿加工白砂糖(來料加工)查顧客提供甘蔗或糖漿如何控制.顧客提供的甘蔗或糖漿應按衛生標準檢驗合格后方可使用.取證方法:查顧客提供原輔料加工的清單及控制方法.20產品的防護方法生產管理部門生產車間查是否明確在貯存和運輸中維護質量和保護衛生的要求.查包裝物及包裝是否存在污染.查對可能造成的污染采取了哪些防護措施.查包裝物是否能防止運輸中產品受損.查質量、重量指標標識是否清楚，符合要求。查白砂糖的存放和堆放高度，是否通風、干燥，不靠近火源、21、油倉，不與有異味和有毒的物品混貯。查包裝袋是否符合食品衛生要求。成品糖貯存一般要求倉庫溫度不高于38C，相對濕度不大于70%，堆放50公斤糖包高度不應超過20包。倉庫地面必須鋪上干燥物，不能露天存放。取證方法：查生產和倉庫現場。21產品的監視和測量方法 檢驗部門查產品檢驗和試驗的方法是否符合標準的要求.(衛生指標要求按GB5009.5594標準測定。粒度的測定用篩網。蔗糖分測定一般采用國際糖度標尺的檢糖計。還原糖分、電導灰分、干燥失重等測定均按GB3171998標準規定的方法)。取證方法：提供以上標準，按規定的方法抽取化驗員的操作，查對其符合性。查檢驗記錄22不合格品的類型及處置方法8.3生產22、管理部門生產車間查不合格品的分類、評審和處置方法糖廠的原材料,特別是甘蔗不合格,一般都讓步接收.中間半成品一般直接返工.成品質量指標較寬,因此成品不合格較少.由于開榨前期的設備清洗等原因,前期經常出現不合格的糖漿或砂糖,一般都可以返工或摻和使用.取證方法:查不合格品臺帳及評審和處置的過程。23用于證實產品和過程有效性的主要數據類型8.4生產管理部門查收集了哪些數據。進行了哪些數據分析。采取了哪些改進措施。糖廠一般由質檢部門把分析指標作曲線圖，有時用因果圖、對策表等統計技術。8 法規與技術標準/規范要求的檢查方法 8.1 白砂糖產品與法律法規和強制性技術標準/法規密切相關的，是白砂糖的理化指標、23、衛生指標和包裝物的衛生指標等要求。8.2 審核時應要求企業提供白砂糖在開榨前期、中期和后期，國家、行業或地方產品的抽檢的報告或企業定期的送檢資料，重點查衛生指標能否達到國標要求的證據。8.3 審核時應要求企業提供使用包裝袋的生產企業，是否具備衛生許可證，是否按GB 8946-88 塑料編織袋標準組織生產的證據，企業包裝袋進貨時是否按標準進行了驗證，并確保合格后投入使用。附錄A白砂糖生產適用的法律法規和強制性技術標準/規范目錄清單標準：GB3171998 白砂糖GB13104-91 白糖衛生標準GB7718-94 食品標簽通用標準GB4789.1-4789.31-94 食品衛生檢驗方法 微生物學部分GB5009.55-1996 食品衛生標準的分析方法GB8946-88 塑料編織袋GB89781996 污水綜合排放標準GB162971996 大氣污染綜合排放標準法律法規：xx產品質量法xx食品衛生法xx進出口商品檢驗法xx計量法定量包裝商品計量監督規定xx環境保護法