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1、食品公司原料檢驗、產品加工及成品出庫作業指導書編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核: 批 準： 發 布： 二XX年X月生產工藝描述一、原料檢驗1、目的規范原料檢驗管理，確保所購原料符合生產、衛生要求。2、職責范圍品質管理部門3、操作要點3.1重量檢驗3.1.1取樣取樣以10噸為單位，每10噸取樣10包，不足10噸以10噸計，1020噸以20噸計。3.1.2檢驗方法所有取樣樣品解凍瀝干15分鐘后過電子稱，取平均值。3.1.3檢驗工具電子稱，精度要求：1克。3.1.4結果判定平均植與規定原料單重差值必須在10克以內，否則判定為不合格。3.2感官檢驗32、.2.1取樣取樣以進貨車次為單位，每車取5包。3.2.2檢驗方法樣品分包解凍、瀝水，以目測、手觸、嗅覺逐個挑選檢驗。3.2.3結果判定應符合表1規定表1 感官要求項目要求色澤肉色玉白至淡黃綠色氣味具有蝸牛肉正常氣味、無異味形態頭和觸角內縮、形態完整組織肉質緊密，有堅實感，冷凍良好3.3品質檢驗3.3.1取樣取樣以進貨車次為單位，每車次取樣5包。3.3.2檢驗方法所有取樣樣品解凍瀝干后逐個檢驗，分別揀出串級（級別規定見表2）、形態不良、色澤異常、變質等不合格品按類別分開，計量后計算百分比。不合格品率（%）=（不合格品重量/樣品總重量）100%表2 蝸牛凍肉分級級別單體重量特級Xg以上一級小于Xg3、，大于Xg二級小于Xg，大于Xg三級Xg以下3.3.3結果判定串級、形態不良、色澤異常、變質等不合格品累計非合格品率必須小于等于5%，單項不合格品率不大于2%。否則判定次車次原料不合格。3.3.4、不合格品處置流程圖4、相關記錄原料檢驗記錄表不合格品評審表不合格品登記表糾正/預防措施記錄表原料批次管理表二、原料領取、解包1、目的規范原料解包間操作，保證原料解包過程符合生產工藝及衛生要求。2、職責范圍2.1生產部負責原料領取、解包的具體操作。2.2品管部負責解包相關過程衛生監督與控制。3、操作要點3.1原料領取3.1.1使用工具a.堆高叉車b.手叉車3.1.2操作要求3.1.2.1當班生產班次在4、原料領取之前必須根據生產計劃表與生產能力計劃本班次的原料領取量。3.1.2.2原料領取服從倉庫管理員分配，做好原料入庫批次與原料領取量的記錄。3.1.2.3原料領取時必須先確認原料標識卡，對標識不合格或沒有標識卡的原料不準領取。3.2原料解包3.2.1使用工具a.墊板b.剪刀3.2.2.1原料解包前先確定原料周轉筐或原料堆放墊板的潔凈狀況，嚴禁原料直接接觸地面或不潔凈設備設施。3.2.2.2原料解包后應立即轉入解凍、浸泡、消毒車間，解包后原料不準許在解包車間存放超過1小時以上。3.2.2.3原料不論拆包前后均不得接觸地面，原料解包的外包裝堆放在指定地點或容器，當班原料解包結束后必須將解包的外包5、裝清理干凈。三、解凍、去黏液、漂洗1、目的規范原料解凍、去黏液、漂洗工序操作，確保工藝操作符合生產與衛生安全要求。2、職責范圍2.1生產部負責生產計劃的制定與實施，負責生產工藝的描述與改進，負責生產人員的安排；2.1.1生產部解凍、去黏液、漂洗車間操作工人負責具體操作；2.1.2生產部解凍、去黏液、漂洗車間操作工人負責生產前后衛生的清掃與保持，負責工器具、設備清洗的具體操作；2.1.3車間主任（生產主管）負責工藝操作的監督與檢查，負責衛生清掃與保持的督促；2.2品管部負責產品質量標準的制定與監督；2.2.1衛生監督員負責本車間衛生監督與控制，負責微生物控制；2.2.2微生物檢驗員負責車間衛生指6、標的驗證；2.2.3車間化驗員負責產品質量的檢驗、控制與監督；3、操作規范操作流程：3.1解凍3.1.1使用工具 a.塑料桶3.1.2解凍操作流程：3.1.3操作要點3.1.3.1解凍桶清洗消毒原料解凍桶裝入原料前，必須先確認解凍所用的塑料桶是否已清洗干凈，如未清洗干凈，必須先清洗后裝原料；如所放原料桶屬長時間未用，則不論是否清潔，均必須先清洗后裝原料。3.1.3.2裝料3.1.3.2.1所裝入物料為拆包后蝸牛肉凍塊，每次裝料量不得超出浸泡桶體積的2/33.1.3.2.2裝料同時檢查所裝原料中是否有異物，如發現必須隨手撿出，并告知半成品檢驗員，做好異物粘貼記錄。3.1.3.2.3解凍原料量，必7、須根據生產計劃和車間生產能力決定解凍量。不得因解凍而影響生產或超出生產能力要求。3.1.3.3加熱水（4050）將浸泡桶推倒熱水閥處，加入熱水，加入熱水以超出原料表面為宜，原料不得外露。3.1.3.4檢驗解凍過程中檢驗員必須做好溫度測量與記錄。原料解凍完全后，必須先通知原料檢驗員確認后，才可以進行下一步操作。根據解凍量抽取樣品進行理化檢驗，做好記錄。3.1.3.5出料將解凍塑料桶推至下一操作設備前，以便于操作。根據生產需要出料，未能生產原料必須處于水浸泡狀態。3.1.3.6解凍操作過程中如有落地品，不允許直接使用，必須先清洗，確認后才可以使用。3.1.4相關記錄原料解凍記錄表異物粘貼表初加工車8、間生產管理表3.2去黏液3.2.1使用設備及工具a.升降式滾桶b.離心機c.不銹鋼罩子d.周轉桶3.2.2去黏液操作流程3.2.3操作要點3.2.3.1升降式滾桶、離心機清洗消毒原料解凍桶裝入原料前，必須先確認解凍所用的升降式滾桶、離心機及相關輔助工具是否已清洗消毒，如未清洗消毒，必須先清洗消毒再裝解凍后原料；如升降式滾桶、離心機及相關輔助工具屬長時間未用，則不論是否清潔，均必須先清洗后使用。3.2.3.2升降式滾桶投料投料量不得超出規定投料量（規定為600kg），必須根據生產工藝和生產計劃適當投料，不得出現積壓或因為投料量過少而影響下一步生產工藝或積壓。3.2.3.3加入藥液加入配制藥液，藥9、液投入量要求為投料量的10%，未收到生產工藝更改通知之前不得隨意加大或減少投入量。藥液加入時必須經過車間檢驗員確認，并記錄加入時間與加入量。3.2.3.4藥液浸泡藥液浸泡操作在升降式滾桶中進行，規定時間為2小時，未接到生產工藝更改通知不得隨意更改。出料后檢驗員取樣檢查浸泡效果及比較浸泡前后蝸牛狀態變化。3.2.3.5升降式滾桶出料計時2小時后，關閉升降式滾桶，待升降式滾桶完全停止轉動后打開出料口，將蝸牛肉放到盛有少量清水的塑料周轉桶中，留待下一步操作。3.2.3.6離心機投料 所投入物料為藥液浸泡后蝸牛肉，每次每臺離心機投入量為50kg，未收到生產工藝更改通知之前不得隨意加大或減少投入量，做好10、離心機操作記錄。3.2.3.7離心機脫黏液啟動離心機，啟動完全后計時，5分鐘關閉離心機，前后所有操作時間控制在15分鐘以內，如所用時間過少，可適當延長脫黏液時間。3.2.3.8離心機出料計時15分鐘后，關閉離心機，待離心機完全停止轉動后打開出離心機上蓋，用不銹鋼漏勺將蝸牛肉移出到漂洗桶中，進行下一步操作。3.2.3.9所有操作過程中半成品或半成品容器不得直接接觸地面，如發現盛放半成品容器潔凈度不符合生產衛生要求，必須及時更換潔凈容器。升降式滾桶、離心機操作嚴格按照升降式滾筒良好操作規范、離心機良好操作規范操作，發現異常現象先停機后報告當班生產管理人員，由當班生產管理人員做好生產調節及設備維修與11、維護處理。3.2.3.6所有操作過程中如有落地品，不允許直接使用，必須先清洗，確認后才可以使用。3.2.4相關記錄升降式滾桶操作記錄離心機操作記錄初加工車間生產管理表3.3漂洗3.3.1設備及工器具a.漂洗桶3.3.2漂洗工藝流程3.3.3操作要點3.3.3.1漂洗桶清洗操作之前必須先確認漂洗桶潔潔凈度，如果潔凈度不夠或長時間未使用，必須先進行清洗消毒后才可以進行下一步操作。3.3.3.2投料所投原料為經離心機去黏液后蝸牛肉，根據生產計劃與生產工藝要求，確保下一步操作連續性及漂洗完全、有效性，選擇最適合量進行投料。不得因本步驟而耽誤下一步操作。投料必須依次投入各個漂洗桶，可根據生產工藝需要調節12、每一桶投入量。投料時從第一漂洗桶開始投料，依次投入。3.3.3.3漂洗漂洗時間為2小時，車間檢驗員每小時取樣一次進行檢驗，記錄漂洗效果。未達到漂洗要求不得提前出料，如下一步操作過慢而導致積壓，必須告知上一工藝及下一工藝操作人員，所積壓半成品必須保持在水浸泡狀態下，不得出料干放。3.3.3.4出料出料前必須先經過車間檢驗員認可后方可以出料，確認出料工具潔凈度是否符合生產衛生要求，確認后方可使用，根據下一操作步驟及時出料，不得出料過多，干放。3.3.4相關記錄漂洗操作記錄初加工車間生產管理表四、殺菌、脫水1、目的規范、指導凈化區域離心脫水工藝的操作，確保該步驟符合生產工藝、生產衛生要求，確保產品質13、量及安全。2、職責范圍2.1生產部負責生產工藝的制訂與工藝驗證及持續改進2.2生產部離心脫水車間操作工人負責具體操作的執行，負責機器及生產環境衛生的清理與維護，負責設備操作及日常維護2.3生產部設備管理人員（機修工）負責設備的定期檢查與維護，負責日常設備的檢修2.4品管部負責產品質量的制定與控制，負責衛生狀況的檢查與監督，負責微生物控制與驗證3、操作規范3.1操作流程3.2設備及工器具a.SSF800離心機b.周轉筐c.周轉桶d.不銹鋼漏勺3.3操作要點3.3.1離心機清洗消毒離心脫水操作之前，必須先確認離心機及相關輔助工器具是否符合生產衛生要求，如不符合，必須先清洗消毒再進行該部操作；如離心14、機及相關輔助工器具屬長時間未用，則不論是否清潔，均必須先清洗后使用。3.3.2物料準備用本工藝部位專用潔凈周轉筐提前準備好50kg漂洗后蝸牛肉，以節省操作時間，留待投料。所用周轉筐必須為當班清洗消毒后的周轉筐，此周轉筐必須2小時更換清洗一次。3.3.3投料所投物料為經前道工序漂洗后蝸牛肉，投料量按規定進行投料，每次每臺離心機投入量為50kg，未收到生產工藝更改通知之前不得隨意加大或減少投入量，做好離心機操作記錄。本步操作操作必須連續緊湊，不得因本步驟而影響生產工藝的連貫性。3.3.4脫水離心機操作本公司生產工藝中殺菌、純水洗滌、脫水步驟均在離心脫水離心機內完成，本部操作要求做到時間精確、操作規15、范認真。3.3.4.1離心機啟動離心機啟動初為低速檔，此時離心機轉速較慢，離心機出水閥為關閉狀態，啟動離心機的同時必須打開臭氧水進水閥。3.3.4.2殺菌離心機低速檔，此次計時至啟動后150s，關閉臭氧水進水閥，同時打開離心機出水閥。3.3.4.3臭氧水排放離心機低速檔，在上一步驟結束時打開離心機出水閥，10s后即刻關閉出水閥，打開純水進水閥。3.3.4.4純水洗滌離心機低速檔，臭氧排放結束時關閉出水閥，打開進水閥，XXs后關閉進水閥，此時更換離心機轉速檔位至中速，150-XXs后打開出水閥。3.3.4.5脫水在打開出水閥后，將離心機更換到高速檔，進行脫水，脫水時間為480s。3.3.4.6停16、機脫水結束后，關閉離心機電源，離心機完全停止大概需要180s.3.3.5出料待離心機完全停止轉動后打開出離心機上蓋，用不銹鋼漏勺將蝸牛肉移出到潔凈周轉桶中，蓋上蓋子，進行下一步操作。4、相關記錄殺菌、脫水車間離心機操作記錄殺菌、脫水車間生產管理表五、稱量、氣調包裝1、目的規范、指導稱量、氣調包裝車間操作，確保稱量準確，確保氣調包裝符合生產工藝要求。2、職責范圍2.1生產部負責稱量、氣調包裝生產工藝的制定與驗證，負責工藝的持續改進2.2生產部稱量、氣調包裝車間操作工人負責本車間所有工藝的具體操作，負責設備、工器具及生產環境衛生的清理與維護2.3生產部設備管理人員（機修工）負責設備的定期檢查與維護17、，負責日常設備的檢修2.4品管部負責產品質量的制定與控制，負責衛生狀況的檢查與監督，負責微生物控制與驗證，負責日常生產期間電子稱的校準，負責電子稱年檢計劃的制定，負責電子稱的臺帳登記記錄2.5管理部負責聯系計量部門對計量器具的年檢3、操作規范3.1操作流程3.2設備及工器具a.氣調包裝機b.制氮機c.電子稱d.不銹鋼盆f不銹鋼操作臺g塑料周轉筐h.塑料墊板3.3操作要點3.3.1內包材消毒倉庫管理員根據生產計劃表，將下一工作日的內包裝材料放入內包裝材料消毒間消毒，消毒時間不少于12小時。3.3.2內包材領取各班次生產前根據生產計劃表，將本班次所用內包材量報知倉庫管理員處，領取消毒后的內包裝材料18、，倉庫做好包裝物領取登記臺帳；生產車間每日將所剩包裝袋及損壞包裝袋退回倉庫，做好相關記錄。3.3.3設備及工器具清洗消毒3.3.3.1電子稱清洗消毒電子稱不得直接用清水沖洗或抹布含水太多，電子稱必須保持干燥，定期更換晾曬。每2小時用75%酒精噴灑一次，生產期間可以不用抹布擦洗。3.3.3.2氣調包裝機清洗消毒清洗消毒頻率：每4小時清洗消毒一次3.3.4裝袋根據工藝要求每袋裝入的成品量，裝袋同時挑選出串級品。裝袋操作時必須佩帶公司發放的膠皮手套，每小時自覺洗手消毒一次。3.3.5稱量根據要求稱量成品，保持電子稱干燥，如發現電子稱數字顯示不穩應立即通知車間檢驗員，車間檢驗人員對以往所稱成品進行逐個19、檢驗。并及時更換電子稱。3.3.6充氣包裝XXXX3.3.7成品檢驗3.3.7.1重量檢驗每小時檢驗一次，每次取樣20包，稱量，記錄每包單重量，單重與規定重量之差不得超過5g；另取平均值，平均值與規定重量之差不得大于2g。3.3.7.2品質檢驗每小時檢驗一次，每次取樣1包，拆包后檢驗其色澤、味道、形態、級別狀態、異物等。做好記錄。3.3.7.3包裝檢驗每小時檢驗一次，每次檢驗取樣20包，檢查是否漏氣、包裝封口是否整齊、包裝袋印刷是否清晰正確，做好相應記錄。4、相關記錄包裝隨行單包裝機操作記錄表包裝車間生產管理表電子稱校準記錄表成品重量檢驗記錄表成品品質檢驗記錄表成品包裝檢查表異物記錄粘貼表六、20、打碼、裝網箱、進庫1、目的規范打碼、裝網箱、進庫操作。確保該操作工藝符合生產工藝及生產衛生控制要求。2、職責范圍2.1生產部本部位操作人員負責本步驟操作的具體執行工作，負責該部位生產衛生的清理與保持2.2倉庫管理人員負責成品進庫規劃2.3品管部負責操作結果的檢查與監督，負責日常衛生的監督與檢查3、操作規范3.1操作流程3.2設備及工器具 a.打碼機 b.塑料網箱c.塑料墊板d.手插車f.堆高插車3.3操作要點3.3.1打碼打碼位置規定為包裝袋XX部位，打碼必須清晰、正確、端正；本公司所打碼號為產品的生產日期，打碼之前必須先確認日期的正確性。3.3.2裝網箱3.3.2.1裝網箱之前必須先確認網箱21、是否清潔、完好，以保證不會污染和損壞成品。3.3.2.2網箱裝入量按照規定裝入，網箱裝滿后必須掛有標識卡，標識卡上標有產品狀態（合格或不合格）、生產日期、生產批次、生產班次、產品級別、數量、重量；如本班次生產結束有網箱未滿，該網箱進庫時必須堆放靠門，且有“未滿”標識。3.3.2.3網箱裝滿后必須立即進庫，不得以任何理由積壓。如因為機械或其他不可避免的原因造成生產延時，則不論網箱是否已滿，均進庫，待生產恢復正常后再補滿。3.3.3進庫3.3.3.1進庫平移用手插車，堆高用堆高插車，不得用堆高插車做大距離轉移。3.3.3.2進庫時必須有倉庫管理人員在場，堆放位置由倉庫管理人員指定，堆放必須保證符合22、先進先出原則。3.3.3.3所有進庫產品必須掛有標識卡，否則不得入庫，倉庫管理人員做好產品入庫確認及產品入庫登記。3.3.3.4未盡事項按倉儲管理條理及冷庫良好操作規范執行。4、相關記錄成品批次管理表成品入庫登記表生產日報七、出庫、外包裝1、目的規范、指導出庫、外包裝操作工藝，確保本工藝操作符合生產工藝要求和衛生操作標準。2、職責范圍2.1生產部出庫、外包裝操作人員負責具體操作的執行，負責本部位環境衛生的清理與保持2.2倉庫管理人員負責產品出庫安排及記錄2.3品管部負責外包材檢驗、成品出庫檢驗等相關檢驗工作，負責包裝過程中衛生控制3、操作規范3.1操作流程3.2設備及工器具a. 膠帶封箱機（或23、封箱器） b塑料墊板c. 手插車d. 堆高插車3.3操作要點3.3.1外包材領取3.3.1.1各班次生產前根據生產計劃表，將本班次所用內包材量報知倉庫管理員處，領取外包裝材料3.3.1.2倉庫做好包裝物領取登記臺帳3.3.1.3生產車間每日將所剩包裝箱及損壞包裝袋退回倉庫，做好相關記錄。3.3.2標識印制3.3.2.1標識印制位置規定為紙箱XX部位，標識印制必須清晰、正確、端正3.3.2.2本公司所標識印制為產品的生產日期、生產批次、產品級別，打碼之前必須先確認標識的正確性3.3.2.3所有外包裝紙箱必須為完好無損的，不得使用損壞或有污漬的紙箱3.3.3成品出庫3.3.3.1成品出庫必須保證先進先出，按生產批次出貨，出庫時必須有倉儲管理人員在場，由倉儲管理人員指定出貨3.3.3.2倉儲管理人員做好出貨登記記錄，按規定出庫量出庫，多余成品及時退回冷庫3.3.3.3如出庫量超出一網箱，不允許一次性出庫，必須根據包裝速度進行出庫3.3.4包裝3.3.4.1為保持包裝外觀衛生，所有操作不得接觸地面3.3.4.2外包裝打包膠帶必須整齊，不得出現褶皺、破損3.3.4.3包裝后紙箱堆放在塑料墊板上，不得直接堆放在地面上4、相關記錄成品出庫記錄表包裝物料領取登記臺帳包裝物料損耗記錄表