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1、食品公司風味豆干生產制作、包裝及殺菌作業指導書編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核: 批 準： 發 布： 二XX年X月鹵水的制作及養護程序編號制作質檢部門版號日期物料： 香辛料 輔料（糖/鹽/酒） 濾帕 周轉桶 關鍵限值：養護沸騰時間5min1 目的與適用范圍 規范鹵水的制作及養護程序，使之符合規定的品質要求。 適用于公司所有品種鹵水的品質控制。2程序2.1 鹵水的制作 原料：花椒/八角/丁香/甘草/桂皮/老姜等各25克，冰糖200克，高粱酒200克，食鹽25克。用細密紗布縫1個雙層小袋，把香辛料放入袋內，用線把袋口封密，做成香料袋。 大鍋中放入2、清水1000克，投入香料袋，浸泡2小時。然后用文火煮沸1.5小時，加冰糖/食鹽再煮半小時。放入高粱酒，取鍋離火，揭開鍋蓋，讓它冷卻，等冷透了，蓋密鍋蓋，即為鹵水。 鹵水每次用過后，應酌加酒/鹽/糖/水等。鹵水用得久，鹵出來的東西越夠味。香料包則應相當時間換1次，以保濃郁香味。2.2停用鹵水的養護 夏秋季節每日必須煮沸一次，冬春季節每2日必須煮沸一次，沸騰時間保持5分鐘以上。對于含膠質的鹵水燒煮時嚴禁大火，并給予攪拌，以防糊鍋。2.3 生產中的鹵水 生產中途若發現鹵水發粘，湯色過于混濁，要將鹵水起鍋過濾后繼續生產。 完工時將盆中鹵水收集倒回鹵鍋中，將鹵水燒沸后起鍋過濾保存。濾帕目數為80-1003、目。2.4 鹵水品質判斷標準鹵水下鍋前應仔細檢查鹵水品質：無酸/無餿味，口感正常，湯色較清，無絮狀物。2.5 香料包的制作將花椒/八角/茴香/桂皮等香辛料裝在一個用布縫好的布包內，加適量的食用油/味精/白砂糖/食用鹽，用清水煮沸2-3分鐘即可。鹵制/油炸/拌料作業程序編號制作質檢部門版號日期物料： 夾層鍋 鹵水 香料包 菜籽油 濾帕 周轉桶 拌料關鍵限值：鹵制：45min、100 油炸：130-135、30s1 目的與適用范圍 規范煮制/鹵制/油炸/拌料作業程序，使生產的豆干符合規定的品質要求。 適用于公司豆制品煮制/鹵制/油炸/拌料作業控制。2程序2.1 將切分后的豆干先用清水煮沸2-3分鐘4、，用漏絲瓢撈出后用干凈冷水涼透，再撈出瀝干。2.2 鹵水燒沸后除去浮沫，投入煮制后的豆坯，攪拌后加蓋煮沸，投入鹵料并開始計時，同時加入焦糖色或糖色調色。鹵制約45分鐘后即可起鍋。整個鹵制過程中每5-10分鐘必須充分攪拌一次，并在加入輔料和調色時充分攪拌。2.3油炸時初次將油溫升至130，以后控制在135，將吹干水氣的豆坯倒入油鍋，炸至滿鍋油劇烈沸騰30秒左右，伴隨油輕微噼啪炸響時迅速起鍋，并用漏瓢快速瀝油。每鍋油炸1.5-2分鐘，防止火勢過猛，并不斷攪拌，保證鹵坯受熱均勻，起鍋后及時用漏絲瓢打去油中殘渣。2.4 油炸用油脂加入量應根據油炸豆干量適量加入，每鍋油脂炸完后余油不得超過1Kg,剩下余5、油收集在一起，量達到一鍋用量時再用一次，再次用的余油不能再用。2.5拌料時根據鹵制產品品種/規格/數量，按比例添加調味料，并攪拌均勻。2.6食品添加劑的使用必須符合GB2670的要求，尤其是防腐劑的添加（山梨酸鉀）嚴格按照公司配方添加，不能超過1。2.7 焦糖色的制作-必須是小火熬制，待白砂糖全部化為糖水后開始攪拌，至攪拌棒上黏附的焦糖能拉出細小的糖絲，焦化體開始急劇膨脹時迅速加入冷水。此時不宜攪拌，待水燒沸時，將焦化體形成的脆殼打碎，淹入水中，攪拌煮溶至焦化體完全溶化。2.8糖色的制作-將冰糖倒入鍋中小火熬制，同時按比例加入檸檬酸，攪拌至完全溶化為糖水。小火慢慢焦化至粘稠，色澤已深褐色時加入6、冷水燒沸，直至糖體完全溶化。2.9 泡椒的制作-將干椒倒入老鹽水中，補加食鹽/青花椒/白酒，泡制時間半個月以上。 2.10 油辣子的制作 -炕椒時用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，基本達到干/香/脆時即可。菜籽油燒熟后冷卻至160開始沖入辣椒面中，不斷翻動椒面，使油迅速的滲入椒面中3 注意事項3.1 嚴格按要求控制煮制/鹵制/油炸的溫度和時間，注意控制火勢，嚴禁大火，防止燒焦燒糊。3.2 油炸時控制鍋內的油量，保持不超過7分滿，根據生產情況，靈活掌握油炸俄老油比例。3.3 嚴禁在鹵制過程中加入生水。3.4 香料包每使用一定周期要更換。3.5 使用過程中隨時觀察鹵水的品質情況，并定期養護。7、包裝作業程序編號制作質檢部門版號日期物料： 真空包裝機 電子秤 周轉筐 封口機 包裝袋 包裝紙箱關鍵限值：設備/手的菌落總數100個/cm21 目的與適用范圍 規范產品的包裝作業程序，保證產品的包裝質量良好。 適用于本公司所有產品的包裝控制。2作業程序2.1 內包裝車間要求2.1.1 員工必須穿戴干凈的工作服/帽/鞋/口罩，戴一次性手套或手經過嚴格的衛生消毒。 工作案板/秤體臺面/稱量器具/真空包裝機保持清潔，班前班后用200PPM的消毒水殺菌消毒。 保證產品計量準確，封口平整，袋口無污物，產品包裝整齊。 每批產品要及時裝袋，不能再車間停留太長時間。 每天做真空包裝機的日常保養工作，用前要仔細8、檢查真空泵的油位及油質。 殘次品單獨存放在有標示的周轉筐里，破損的包裝袋要向班長登記數量后統一處理。 要防止異物或雜物掉入產品中，做好產品的防護工作。2.2 外包裝車間要求 產品的打印日期清晰準確，包裝袋/包裝箱/合格證的生產日期要一致。 計數準確，裝箱規范，封箱嚴實，分類存放。 每天做封口機的日常保養工作。 產品在入庫搬運過程中，輕裝輕卸，避免劇烈震動。不合格品及次品標識后在獨立的區域內存放。3 注意事項3.1 真空包裝機不得空載加熱，保持干燥，防止電熱帶短路。每運轉500小時或3個月后應更換真空油。換油前至少運轉20分鐘，停泵后應立即防油。3.2 如真空機長期不使用，應放掉真空油，清洗真空9、泵，再注入新油。關閉真空泵的吸氣口，運轉一分鐘使注入的新油充分進入泵內各部分以保護真空泵。3.3 隨時注意保持包裝環境及個人的清潔衛生度。殺菌作業程序編號制作質檢部門版號日期設備： 夾層鍋 清洗池除水機 殺菌溫度：90殺菌時間：45min 1 目的與適用范圍 規范產品的殺菌作業程序，保證產品在貨架期內達到產品質量要求。 適用于本公司豆制品產品的殺菌操作。2作業程序2.1 將鍋中加入鍋容量1/2體積水，開啟電加熱開關，等到溫度升到50左右時，向鍋中加入包裝好的豆干，以水完全浸沒豆干為準。2.2 繼續加熱，到鍋中水全部沸騰后計時，同時輕緩攪拌鍋中豆干，使上下溫度一致。2.3 當時間到達要求后，關閉電加熱開關。2.4殺菌完成以后立即用清水清洗，去除豆干表面殘存的油痕。2.5 開啟除水機，調節好電機速度，將豆干防在除水機上除去表面水份。3 注意事項3.1 夾層鍋要經常保養，防止生銹。3.2 夾層鍋導熱油，注意檢查余量。