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1、碳酸飲料生產安全飲品認證審核 作業指導書編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核: 批 準： 發 布： 二XX年X月1、目的為了幫助審核人員在審核碳酸飲料安全生產過程中更好的掌握審核要點，特編制此文件供認證審核人員參考。2、適用范圍本審核作業指導書適用于碳酸飲料生產安全飲品認證審核指導。3、碳酸飲料定義3.1碳酸飲料。用純凈的飲用水通過添加甜味劑、酸味劑、香精、香料、食品添加劑、營養素、具有保健功能的食品提取液、具有有益于運動的營養強化劑等調和配制而形成的充汽或不充汽的飲料。4、碳酸飲料分類4.1果味飲料（碳酸飲料）；指原果汁含量不低于2.5%的碳酸2、飲料，如桔汁水、菠蘿水等。（070101）4.2碳酸飲料（含汽飲料）；指以食用香精為賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料，如桔子汽水、檸檬汽水等。（050101）4.3 運動飲料；含多種維生素的飲料。如震撼、勁跑等。（0801）4.4 營養素飲料；含多種營養素的飲料。如氨基酸飲料、葡萄糖飲料。（0802）4.5 保健（功能）飲料；含多種保健功能藥品的飲料。如維他水、紅牛（0803）4.6可樂型；含有可樂、雪碧、香精并以焦糖色或其他類似辛香的果香混合香氣的碳酸飲料。4.7其他型；以上六種類型以外的碳酸飲料。如蘇打水、鹽汽水等。碳酸飲料。用碳酸葉的水提取液或其濃縮液、速溶碳酸粉為原料經過濾、澄3、清等工藝制成的碳酸湯，可在碳酸湯中加入果汁、乳和乳制品等調配加工制成的飲料。5. 引用標準下列標準所包含的條文，通過在指導書引用而構成為本指導書的條文。本指導書出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本指導書的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。GB19 包裝儲運圖示標志GB2759.2 碳酸飲料衛生標準GB2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用衛生標準GB5749 生活飲用水衛生標準GB7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則GB10789 飲料通則GB10790 軟飲料的檢驗規則GB10791 軟飲料原輔材料的要求GB/T10792 碳酸飲料（汽水）GB12695 4、飲料企業良好生產規范GB13432 特殊營養食品標簽。GB14881 食品企業通用衛生規范GB14880 食品安全國家標準 食品營養強化劑使用衛生標準GB15226 運動飲料GB16740 保健（功能）食品通用標準GB17325 食品工業用濃縮果汁（漿）衛生標準 GB4789.2 食品微生物學檢驗 菌落總數測定GB4789.3 食品微生物學檢驗 大腸菌群測定GB4789.4 食品微生物學檢驗 沙門氏菌測定GB4789.5 食品微生物學檢驗 志賀氏菌測定GB4789.10 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄菌測定GB4789.11 食品微生物學檢驗 溶血性鏈球菌測定GB4789.15 食品微生物學檢驗5、 酵母與霉菌計數GB/T5009.24 食品中黃曲霉毒素M1和B1的測定方法GB/T5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的測定方法Q/A 0003 安全飲品認證實施規則Q/A 0005 飲品安全性調查評估規范Q/A 0006 飲品安全保證能力要求ISO19001 質量管理體系要求HACCP 食品生產企業危害分析與關鍵控制點管理體系相關地方標準；備案有效的企業標準。6、碳酸飲料生產審核具體審核要點如下：6.5）設備與設施碳酸飲料生產應有設備（供參考）：1.水處理設備；2.配料罐；3.過濾器；4.殺菌設備；5.瓶及蓋的清洗消毒設施；6.自動灌裝封蓋設備；7.生產日期和批號標注設施；8.混比機（適用6、碳酸型碳酸飲料）；9.管道設備清洗消毒設施；各個企業各有不同，審核時要看具體情況；要做好設備與設施的臺帳要登記。碳酸飲料生產應有生產場所1對于生產碳酸飲料的企業，應具備原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、水處理車間、配料車間、包裝瓶（罐）及蓋清洗消毒車間、冷卻充氣車間、自動灌裝封蓋車間、包裝車間等生產場所。各生產車間進口處須安裝手的清洗消毒設施（應采用非手動式開關）以及符合要求的鞋靴消毒池（或其他設施）。2生產車間依其清潔度要求應分為：非食品生產處理區（辦公室、配電、動力裝備等）、一般作業區（品質實驗室、原料處理、倉庫、外包裝等）、準清潔作業區（殺菌車間、配料車間、預包裝清洗消毒車間等）、清潔作7、業區（灌裝車間等）。各區之間應給予有效隔離，防止交叉污染。3準清潔區和清潔作業區應相對密閉，設有空氣處理消毒設施，清潔作業區應為10萬級以上潔凈廠房，入口處應設有人員和物流凈化設施。6.8）采購碳酸飲料生產原輔料、包裝物要求；8.1碳酸飲料生產原輔料要求；所用二氧化碳應為食品級并符合其產品標準規定；所用的消毒劑應是食品級，符合國家相應標準的規定，有監管部門的批準文號；生產配料用水和工藝用水必須符合GB 5749生活飲用水衛生標準；食品添加劑質量應符合其相對應的標準，使用量應符合GB 2760食品添加劑使用衛生標準的要求；其他原料和輔材料應符合GB10791軟飲料原輔材料的要求的規定；標志、包裝8、運輸、貯存、包裝材料應符合GB10790軟飲料的檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存的規定；原輔材料中涉及生產許可證管理的產品必須采購獲證企業的合格產品；進口物料和法規有特殊要求的物料，應提供海關檢疫證明和符合特殊要求的證實資料；原料中污染物限量應符合GB 2762食品中污染物限量，農殘限量應符合GB 2763食品中農藥的最大殘留限量。8.2 包裝物要求；標志、包裝、運輸、貯存應符合GB5408.1的要求。標簽應符合GB7718的要求。貯運圖示應符合GB191的要求。包裝材料應符合GB10790的要求。包裝箱；必須符合GB/T6543瓦楞紙箱。單位產品包裝密封良好，符合產品防護要求。注：應收集和9、驗證的信息 采購是產品質量安全保證和維持產品質量一致性的重要環節，應抽取采購標準一覽表、采購程序文件、合格供應方評價記錄、合格供應方名錄、原輔料檢驗報告單這是監審和復評時鑒定產品質量安全保證和產品質量一致性的重要依據。驗證方法：現場檢查文件、記錄與實際操作的符合性做好描述性記錄。6.9）生產工藝過程控制6.9.1碳酸飲料生產工藝流程圖； 二氧化碳高錳酸鉀處理活性碳處理飲用水反滲透過濾超濾汽水混合機配料罐化糖過濾配料滅菌定料機無菌灌裝機壓蓋機檢驗貼標打碼裝箱成品檢驗入庫 各種原輔料果汁和添加劑 清洗滅菌消毒瓶 滅菌消毒蓋上述的生產工藝流程中加的為關鍵控制點。注應收集和驗證的信息；組織生產運行程序10、生產工藝流程圖、各工序的工藝技術要求、HACCP計劃、生產關鍵控制點（CCP）、關鍵限值(CL)、監測、檢查、控制的原始記錄和填寫現場檢查表。這些都是監審和復評時鑒定產品質量安全保證和產品質量一致性的重要依據。驗證方法：現場檢查文件、記錄與實際操作的符合性做好描述性記錄。6.10）危害性識別與關鍵點控制碳酸飲料關鍵點控制點為：（CCP1）原料污染物超標；（CCP2）配料；（CCP3）制冷充氣；（CCP4）灌裝碳酸飲料生產關鍵控制點危害分析：1) 原輔材料、包裝材料的采購、貯存和運輸；容易產生原料腐敗、變質、污染物超標、農殘超標、有雜物，有異味，造成一般的化學、物理性危害。2）生產加工中生產配11、料、配料計量、配料管理；容易產生原料污染物超標、農殘超標，防腐劑、添加劑含量超標或不合格，造成輕微的化學性危害。3）生產加工中滅菌工序；容易產生微生物超標，造成輕微生物性危害。4）生產加工中灌裝工序；容易產生微生物超標，造成輕微生物性危害。5）水處理工序；容易產生微生物超標，造成輕微生物性危害。6）管道設備的清洗消毒和瓶及蓋的清洗消毒工序；容易產生微生物超標，造成一般生物性危害。7）操作人員的衛生；容易產生微生物超標，造成輕微生物性危害。注應收集和驗證的信息 本章節是評價企業是否符合Q/A 0005飲品安全性調查評估規范和Q/A 0006飲品安全保證能力要求重要依據，其中包括：HACCP體系、12、控制程序文件、作業指導書、崗位責任書、CCP點CL值、生產記錄、監控記錄、糾正措施的記錄、關鍵控制點監控裝置效準記錄，及驗證記錄。驗證方法：現場檢查文件、記錄與實際操作的符合性做好描述性記錄。6.13）監視與檢測檢測相關的標準（品控部檢驗部必備材料）GB/T10792碳酸飲料（汽水）；GB2759.2碳酸飲料衛生標準；GB15266運動飲料；GB2760食品添加劑使用衛生標準，GB5749生活飲用水衛生標準， GB10789飲料通則，GB10790軟飲料的檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存，GB10791軟飲料原輔料的要求，GB12695飲料企業良好生產規范，GB17325食品工業用濃縮果蔬汁（13、漿）衛生標準， GB 2762食品中污染物限量， GB 2763食品中農藥的最大殘留限量。備案有效的企業標準。注應收集和驗證的信息 ：a. 監視與檢測程序文件。b.原料檢驗單、半成品檢驗單、成品檢驗單。c.生產環境衛生、個人衛生、設備、管路、容器衛生監視、檢測記錄。d.生產過程監視、檢測記錄。e.企業內部檢測抽樣的檢測報告，外部檢測抽樣的檢測報告。f. 產品留樣觀察記錄。g.填寫標準審核檢查表。驗證方法；現場檢查文件、記錄與實際操作的符合性做好描述性記錄。6.14）檢測設備控制必備的出廠檢驗設備：(供參考) （a）無菌室或超凈工作臺；（b）滅菌鍋；（c）微生物培養箱；（d）生物顯微 鏡；（e）14、酸堿滴定裝置（適用碳酸型碳酸飲料）；（f）二氧化碳測定裝置（適用碳酸型碳酸飲料）；（g）定氮裝置（適用奶味碳酸飲料）；（h）酸度計；（i）計量容器；（j）分光光度計；（k）分析天平（0.1mg）；（l）折光儀；注應收集和驗證的信息：a) 監視檢驗設備校準清單；b) 監視檢測設備控制程序；c) 監視檢測設備操作規程；d) 監視檢測作業指導書；e) 監視檢測設備使用管理制度；f)監視檢測設備使用和保養；g) 監視檢驗設備使用保養記錄。驗證方法：現場檢查文件、記錄與實際操作的符合性做好描述性記錄。6.15）不合格品控制a.采購部的不合格品；是原輔料、包裝材料不合格。（污染物、農殘超標、原輔料不達標、15、包裝材料不合格）處理方法是；退貨、讓步處理和報廢處理。b.生產車間的不合格品；是半成品不合格。（配料不對、生產工藝不對、生產操作不對、產生口味不對、色澤不對、有分層、有沉淀、微生物不合格等）處理方法是；立即采取糾正措施，c.儲運部的不合格品；是(成品不合格或包裝、儲運不合格)。處理方法是；成品不合格要做報廢處理。包裝、儲運不合格，立即采取糾正措施。d.銷售部的不合格品；是各種各樣的原因造成的成品不合格，可能會使企業面對顧客的投訴，安全飲品不允許出現這種情況。如果出現這種情況要立即召回以出廠的產品。審核不合格品控制應根據產品檢驗試驗結果和現場觀察，查驗以下內容：1) 查采購、生產、儲運、銷售、過16、程中是如何控制不合格品的產生，控制方法是否有效；抽樣驗證。2)查發現的不合格品是如何處理的，是否有效；查不合格品處理原始記錄。抽樣驗證。3)查具有顯著安全風險的產品是如何控制和處理的，是否有效；抽樣驗證。4)成品、半成品檢驗其中包含；抽樣方法、檢測結果、成品檢驗單的合理性和準確性。5)成品出廠程序和規則的符合性、合理性。6)政府衛生、質檢行政部門對企業產品的監視與檢測結果。7)查是否具備產品召回的能力。對不合格品的處理是否傷害了對飲品安全的保證。現場做好描述性記錄，對構不成觀察項的用溝通的方法當面解決，對構成觀察項或不合格項的要認真填寫表格，書面交流，對構成觀察項或不符合項的要確保證據充分，具17、有“可重現性”。注應收集和驗證的信息 企業對不合格品控制程序文件；對不合格品處置的過程記錄；（包括不合格品控制措施，分析原因，評議審核、處置意見和方法、不合格品處置記錄；糾正措施。）產品召回制度和產品召回記錄。驗證方法：現場檢查文件、記錄與實際操作的符合性做好描述性記錄。7、取樣檢驗：依據Q/A0009認證產品取樣檢驗規則；7.1在企業的成品倉庫內，從同一規格、同一批次的合格產品中隨機抽取樣品。若企業同時生產碳酸飲料和充氣運動飲料，則每類產品應抽查一個品種。抽樣基數不得少于200瓶，抽樣數量為18瓶，樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。抽樣人員與被抽查企業陪同人員確認無誤后，雙方在抽樣單上簽字、18、蓋章，并當場加貼封條封存樣品。封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章和抽樣日期7.2樣品數量應根據全項檢驗的需要來確定。委托檢驗時樣品應一式三份，一份企業方留存，兩份送檢驗機構（其中一份用作檢驗，另一份備用）。工廠現場見證試驗則取兩份（其中一份用作檢驗，另一份備用）。7.3 抽取的樣品均應打包加封條，填寫認證產品取樣單，取樣人和企業方代表簽字確認。7.4 工廠現場見證試驗監督審核時要在工廠現場見證試驗：1）現場見證試驗的項目由檢查人員依據產品標準中規定的出廠檢驗項目來確定，每種產品抽檢1/3以上項目，但每次見證試驗應覆蓋所有出廠檢驗項目。2）現場見證試驗在檢查人員的監督下實施。試驗前應依據相關標19、準，驗證試驗環境、試驗設備和試驗人員資格，在滿足規定要求條件下方可準予試驗。3）檢查人員對試驗結果應進行驗證，驗證的方法可包括：a) 數據核對和計算；b) 必要時，重新試驗。4）現場見證試驗由工廠填寫試驗報告，檢查人員確認無誤后簽名認可。現場見證試驗報告收入認證審核資料。8、碳酸飲料應檢測：初審檢驗、監督檢驗和出廠檢驗按依據的標準的全部檢驗項目進行。對企業實驗室不能做全部檢驗項目測試的應定期送CNAS認可的實驗室檢驗。發證檢驗、監督檢驗和出廠檢驗按下列表中列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目注有“*”標記的，企業每年應當進行2次檢驗。帶的檢驗項目為可樂型碳酸飲料。碳酸飲料及充氣運動飲料產品質量20、檢驗項目表序號檢驗項目發證監督出廠備 注1感官2凈含量3可溶性固形物4二氧化碳氣容量5總酸6咖啡因*7總砷*8鉛*9銅*10苯甲酸*其他防腐劑根據產品使用狀況確定11山梨酸*12糖精鈉*其他甜味劑根據產品使用狀況確定13甜蜜素*14著色劑*根據產品色澤選擇測定15菌落總數16大腸菌群17致病菌*18霉菌*19酵母數*20鉀*充氣運動飲料項目21鈉*充氣運動飲料項目22鈣*充氣運動飲料項目23鎂*充氣運動飲料項目24抗壞血酸*充氣運動飲料項目25硫胺物及其衍生物*充氣運動飲料項目26核黃素及其衍生物*充氣運動飲料項目27標簽注：標簽內容除符合GB7718中的規定外，還應符合其他執行產品標準的規定：1. 執行GB/T10792-1995的碳酸飲料產品，果汁型產品必須標明原果汁含量，果味型產品必須標明“果味”標志，可樂型必須標明酸味劑的名稱，低熱量型必須標明甜味劑的名稱、熱值。2. 運動飲料產品標簽還應符合GB13432的規定，標明可溶性固型物和各種營養素含量，果汁類運動飲料應標明果汁含量，植物蛋白類和含乳類運動飲料應標明蛋白質含量。