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1、礦泉水和軟飲料的制作專業(yè)質(zhì)量管理體系認(rèn)證審核作業(yè)指導(dǎo)書編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制：審 核:批 準(zhǔn)：發(fā) 布：二XX年X月目 錄 1 范圍 2 引用文件 3 定義 4 產(chǎn)品/服務(wù)范圍、特點與專業(yè)代碼 5 業(yè)務(wù)/服務(wù)流程 6 關(guān)鍵質(zhì)量活動 7 審核要點與審核方法 8 法規(guī)與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)/規(guī)范要求的檢查方法 礦泉水和軟飲料的制作專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書1. 產(chǎn)品范圍 本專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書適用于礦泉水和軟飲料的制作專業(yè)質(zhì)量管理體系認(rèn)證審核。引用文件GB10789-1996 軟飲料的分類GB4789 食品衛(wèi)生檢驗方法 微生物學(xué)部分GB5009 食品衛(wèi)生檢驗方法 理化部2、分GB7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)SB/T10203 果汁通用試驗方法GB1917 液體二氧化碳標(biāo)準(zhǔn)GB7101 固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2759.2 碳酸飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16330 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范定 義1 碳酸飲料（品）（汽水）類 311 在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破贰２话ㄓ砂l(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃稀３善分卸趸細(xì)獾暮浚?0C時體積倍數(shù)）不低于2。0倍。 312 種類 3121 果汁型 原果汁含量不低于2。5%的碳酸飲料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。 3122 果味型 以果香型3、食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2。5%的碳酸飲料，如桔子汽水、檸檬汽水等。 3123 可樂型 含有焦糖色、可樂香精或類似可樂果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸飲料。無色可樂不含焦糖色。32 植物蛋白飲料（品）類321 定義用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實、種子或核果類、堅果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5%（m/V）。322 種類3221 豆乳類飲料以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品，如純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。 3222椰子乳(汁)飲料 以新鮮、成熟適度的椰子為原料，取其果肉加工制得的椰子漿中加入水、糖液4、等調(diào)制而成的制品。 322 3杏仁乳(露)飲料 以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制 品。 322 4其他植物蛋白飲料 以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等為原料經(jīng)磨碎等工藝制得的漿液中加入水、 糖液等調(diào)制而成的制品。33 瓶裝飲用水類 331定義 密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加劑可直接飲用的水。 332種類 3321飲用天然礦泉水 從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦 物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動 態(tài)在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。允許添加二氧化碳?xì)狻?3322飲用純凈水 以符合5、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、 反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎコ械牡V物質(zhì)、有機成分、有害物質(zhì)及微 生物等加工制成的水。 332 3其他飲用水 由符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的采自地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的 天然蓄水層噴出的泉水或深井水等為水源加工制得的水。34 茶飲料(品)類 341定義 用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、 酸葉劑、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。 342種類 342 l茶湯飲料 將茶湯(或濃縮液)直接灌裝到容器中的制品。 3422果汁茶飲料 在茶湯中加入水、原果汁(或濃縮6、果汁)、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品 中原果汁含量不低于50(mV)。 34213果味茶飲料 在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。 35 固體飲料(品)類 351定義 以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊 狀的制品。成品水分不高于5(mm)。 352種類 3521果香型固體飲料 以糖、果汁、營養(yǎng)強化劑、食用香精或著色劑等為原料，加工制成的用水沖溶后 具有色、香、味與品名相符的制品。 35，22蛋白型固體飲料 以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或營養(yǎng)強化劑等為原料，加工制成的制品。 3523其他型固體飲料 a)以糖為主，添加咖啡、可可、乳制品7、香精等加工制成的制品。 b)以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮與糖拌勻(或不加糖)加 工制成的制品。 c)以食用包埋劑吸收咖啡(或其他植物提取物)及其他食品添加劑等為原料，加工制成的制品。 36 特殊用途飲料(品)類 361定義 通過調(diào)整飲料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的 制品。 362種類 3621運動飲料 營養(yǎng)素的成分和含量能適應(yīng)運動員或參加體育鍛煉人群的運動生理特點、特殊營 養(yǎng)需要，并能提高運動能力的制品。 3622營養(yǎng)素飲料 添加適量的食品營養(yǎng)強化劑，以補充某些人群特殊營養(yǎng)需要的制品。 3623其他特殊用途飲料 為適應(yīng)特殊人群的需要而調(diào)制的制8、品，如低熱量飲料等。 37 果汁(漿)及果汁飲料(品)類 詳見果汁及菜汁的生產(chǎn)質(zhì)量體系審核指導(dǎo)書4 產(chǎn)品服務(wù)范圍、特點與專業(yè)代碼 41 產(chǎn)品范闈 411礦泉水和軟飲料的制作的界定范圍系指以天然水、地下礦水、果汁(或菜汁)、 糖類、酸味劑、香精香料及其他食品添加劑為原料，生產(chǎn)礦泉飲料、碳酸飲 料、植物蛋白飲料、茶飲料、固體飲料、含乳飲料、乳酸菌飲料、特殊用途 飲料利其他飲料等的生產(chǎn)服務(wù)組織。 42 專業(yè)特點 421一般來講，本專業(yè)由于涉及的產(chǎn)品較多，顧客對產(chǎn)品的要求又因人而異，國 家不能針對每個產(chǎn)品制訂標(biāo)準(zhǔn)，所以生產(chǎn)組織要通過市場調(diào)研等工作，來了 解顧客當(dāng)前和未來的需求，從而生產(chǎn)出受市場歡迎的產(chǎn)9、品。同時由于本專業(yè)要求的加工工藝和加工設(shè)備相對比較簡單，從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，在審核時除對有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核外，更要加強對食品衛(wèi)生、工作環(huán)境、操作者身體健康等方面的審核。 43 專業(yè)代碼， 431其對應(yīng)專業(yè)范闈小類為030908。5 業(yè)務(wù)服務(wù)流程 51 礦泉水的生產(chǎn) 511 工藝流程圖： 水源一抽水一貯存一沉淀一粗濾一精濾一臭氧發(fā)生器(滅菌)一超濾裝置 一灌裝機一貼標(biāo)一噴碼一檢驗一入庫 空瓶一洗瓶 512加工要點： A) 引水 引水工程一般分為地下和地上兩部分，地下部分主要是指從地下引取礦泉水到 地上出口的部分，需對礦泉水進(jìn)行封閉，避免地表水的混入，目前多采用打井引水 法。地上部分是指把礦泉水從10、地上出口處引到廠內(nèi)，并進(jìn)行后續(xù)加工的部分。在引 水過程中應(yīng)防止水溫變化和水中氣體的散失，防止周圍地表水的滲入，防止空氣中 氧氣的氧化作用及有害物質(zhì)的污染。 B) 曝氣 礦泉水中除含有二氧化碳及硫化氫等多種氣體外，還含有多種金屬鹽類，礦泉 水在地層中因受壓和不接觸空氣的原因，氣體和鹽類以飽和狀態(tài)溶于水中，開采出 來后壓力下降，水與空氣接觸，二氧化碳大量逸出，己溶解的鹽類沉淀出來，裝瓶 后必然會造成成品礦泉水存在異味和產(chǎn)生氧化物沉淀，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。為了排 除不愉快的氣味，避免裝瓶后產(chǎn)生氧化物沉淀，降低成品礦泉水中金屬離子濃度， 在不改變礦泉水的特性和主要成分的條件下，在過濾前可對瓶裝飲用礦泉水11、采取曝 氣工藝，即使礦泉水和經(jīng)過凈化的空氣充分接觸，這樣可脫去各種氣體，二氧化碳 則可在灌裝前重新補充，礦泉水硬度可下降，達(dá)到飲用要求。 C) 過濾 過濾是礦泉水生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，目的是除去水中的不溶性雜質(zhì)及微生物，以使 水質(zhì)清澈透明，清潔衛(wèi)生。在過濾時可使用助濾劑如硅灌士、活性炭等，能夠加快 過濾速度，又能提高產(chǎn)品質(zhì)量，甚至可以除掉大部分微生物。如果采用不同的濾料， 還具有調(diào)節(jié)礦泉水中過量的元素如鐵、錳、氟的功能。 D) 滅菌 根據(jù)國標(biāo)對飲用天然礦泉水的細(xì)菌指標(biāo)規(guī)定為5cfumL和大腸菌的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為 零，這給生產(chǎn)單位提出更高的要求。臭氧(O3)是特別強烈的氧化劑，臭氧瞬時的滅 菌性質(zhì)優(yōu)越于氯化12、和紫外線照射，臭氧現(xiàn)已廣泛用于水的消毒，同時也可用做除去 水臭、水色以及鐵和錳。臭氧滅菌目前是一種較好的方法。 E) 灌裝 灌裝有人工灌裝和機械灌裝。人工灌裝，產(chǎn)量低、速度慢、易污染，但比較靈 活方便。機械灌裝，可選用全自動沖瓶、灌裝、封蓋機，此機將沖瓶、灌裝和封蓋 三機結(jié)合為一體，可節(jié)省能源消耗，減少操作人員，降低三機間礦泉水受空氣之污 染。52 軟飲料的生產(chǎn) 軟飲料種類繁多，現(xiàn)以杏仁乳(露)飲料生產(chǎn)流程為例，詳細(xì)說明其工藝流程 和加工方法。 521：工藝流程： 杏仁一挑選一熱燙去皮一浸泡脫毒一磨漿一離心分離一調(diào)配一均質(zhì)一殺菌一 灌裝一殺菌一冷卻一檢驗一成品 522加工要點： A) 杏仁： 13、杏仁有苦杏仁和甜杏仁兩種。苦杏仁中含有苦杏仁苷，苦杏仁苷在苦杏仁酶、 櫻葉酶或酸、加熱條件下能水解，最后生成葡萄糖、苯甲醛和氫氰酸。水解產(chǎn)物氫 氰酸，義名氰化氫，是劇毒物質(zhì)，人體攝入O1-02g便會致死。氫氰酸極易揮發(fā)， 稍微加熱就可將其除去。苦杏仁在用于加工食品之前必須首先脫毒，目前脫毒方法 有浸泡、酸煮和烘烤等。 甜杏仁味香甜，顆粒大，淡黃色，尖端略歪；營養(yǎng)成分與作用同苦杏仁，但苦 杏仁苷含量很少，可直接食用。 B) 熱燙去皮： 挑選無霉變、無蟲蛀、無氧化變質(zhì)的飽滿杏仁原料。將杏仁放入含015一02 三聚磷酸鈉、90以上的熱水中熱燙1-2分鐘，用冷水冷卻清洗后用機械或手工 脫去外皮。也可采14、用脫皮劑、堿液等化學(xué)方法脫去種皮。 C) 浸泡脫毒： 甜杏仁不需脫毒，苦杏仁則必須經(jīng)脫毒處理后才能使用。利用苦杏仁苷易溶于 水的性質(zhì)，可采用熱水浸泡，多次漂洗的方法脫毒。具體做法是將杏仁放入熱水中， 一般水溫為5060C，用水量為原料的3倍左右，每天換水l一2次，浸泡7天左右 即可，漂洗干凈備用。或采用PH為56的稀鹽酸浸泡56天，每隔2天換一次 浸泡液，然然徹底清洗干凈備用。浸泡后的水要統(tǒng)一收集在一起進(jìn)行處理。 D) 磨漿： 磨漿分粗磨、細(xì)磨兩次磨漿，磨漿時料水比1：(815)。送入砂輪磨中粗磨， 粗磨時添加3-5倍水，磨至呈均勻漿狀時送入膠體磨中精磨。精磨時可添加01 的亞硫酸鈉和焦磷酸鈉15、的混合液進(jìn)行護(hù)色和提高蛋白質(zhì)提取率。待磨至均勻呈乳狀 液時送入離心分離機中進(jìn)行離心過濾，控制微粒細(xì)度在20微米左右。 E) 調(diào)配： 杏仁漿液泵入調(diào)配桶中加熱至8090，按配方添加糖、酸、乳化劑及香精等。 砂糖用量為6一l4，一般以8為佳，乳化劑川量03，適量的杏仁香精。 F) 均質(zhì)： 均質(zhì)是保證產(chǎn)品口感潤滑細(xì)膩、組織狀態(tài)穩(wěn)定必不可少的重要步驟。均質(zhì)時， 杏仁漿液溫度為6070，均質(zhì)分兩次進(jìn)行，第一次均質(zhì)壓力為2023Mpa，第二次 為2830Mpa，均質(zhì)后的杏仁顆粒直徑小于5微米。 G) 灌裝、殺菌： 灌裝前，杏仁露采用巴氏殺菌，殺菌溫度為7580，殺菌后及時進(jìn)行熱灌裝。 灌裝密封后的杏仁露產(chǎn)16、品需經(jīng)二次殺菌和冷卻，因杏仁露PH近中性，屬低酸性食品，則須采用高溫殺菌。 6 關(guān)鍵質(zhì)量過程及重點控制的質(zhì)量體系要求 上述生產(chǎn)工藝流程中帶的即為關(guān)鍵過程 61 礦泉水生產(chǎn)的關(guān)鍵過程有：水源，過濾，殺菌等。 A) 水源： 用于加工的水源水必須是經(jīng)國家及授權(quán)委托的省級以上的審批機構(gòu)根據(jù)GB 8537 批準(zhǔn)的飲用天然礦泉水。在水源地必須設(shè)立衛(wèi)生防護(hù)區(qū)： 第一衛(wèi)生防護(hù)區(qū)在泉(井)外圍半徑15m范圍內(nèi)，必須設(shè)置隔離墻。該范圍內(nèi)應(yīng)由 厚度為20cm以上的水泥封面，并有一定坡度向外排水。取水點有封閉式建筑物，并有 專人管理。該范圍內(nèi)嚴(yán)禁無關(guān)的工作人員居住或逗留；不得放置與取水無關(guān)的設(shè)備或物 品，禁止建造與礦17、泉水引水無關(guān)的建筑物；消除一切可能導(dǎo)致礦泉水污染的因素。 第二衛(wèi)生防護(hù)區(qū)在泉(井)外圍直徑30m范圍內(nèi)，不得設(shè)置居住區(qū)、廁所、水坑， 不得堆放垃圾、廢渣或鋪設(shè)污水管道，嚴(yán)禁設(shè)置可導(dǎo)致礦泉水水質(zhì)、水量、水溫改變的 引水工程，嚴(yán)禁進(jìn)行可能引起含水層污染的經(jīng)濟工程活動。 第三衛(wèi)生防護(hù)區(qū)其防護(hù)半徑應(yīng)不小于lOOm，在該范圍內(nèi)，禁止排放工業(yè)、生活廢 水，嚴(yán)禁使用農(nóng)藥、化肥，并不得有破壞水源地水文地質(zhì)條件的活動。 B) 過濾： 過濾的辦法比較多，一般礦泉水的過濾使用三次，即粗濾、精濾和超濾。粗濾一般 是使用砂罐，經(jīng)過砂層一層層過濾。濾去水中的大顆粒的礦物鹽類結(jié)晶、細(xì)砂、泥土等； 精濾是用砂濾棒或微孔燒結(jié)管18、裝置過濾，濾掉懸浮物和一些微生物：超濾一般用聚礬中 空纖維超濾膜技術(shù)裝置過濾，截留相對分子質(zhì)量范圍6000400000，濾去膠粒狀小顆粒及經(jīng)滅菌后的菌體。 C) 殺菌： 臭氧的用量和使用方法的正確與否，直接影響到使用效果。臭氧使用過量，不僅在 早期和后期容易產(chǎn)生沉淀，而且嚴(yán)重影響礦泉水的口感；反之臭氧量不足，起不到殺菌 作用。 一般在正常條件下合理掌握下列4個參數(shù)，通常是可以正確地達(dá)到滅菌的目的。 流量：指在單位時間內(nèi)給出的臭氧的量和單位時間內(nèi)給出的被處理水的量。必須根 據(jù)當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)、經(jīng)驗、效果進(jìn)行確認(rèn)。 界面：指臭氧與水接觸的面積。迎常氣體與液體接觸面積越大越好，行程越長越好。 流速：指供給19、臭氧在單位時間內(nèi)的流速和進(jìn)水、出水在單位時間內(nèi)的流速。它與流 量是相關(guān)的，流速不能忽快忽慢。 時效：指保留時問，即在一定臭氧濃度下與水作用的有效時間。這個時間很重要， 不能滿足臭氧與水的接觸保持一定的時間，等于沒有起到滅菌作用。 組織應(yīng)該根據(jù)自身實際情況，如原料的種類、設(shè)備的狀況、成品標(biāo)準(zhǔn)等方面，對殺 菌過程的能力進(jìn)行確認(rèn)。 62 杏仁乳(露)飲料生產(chǎn)的主要關(guān)鍵過程為殺菌過程。 杏仁乳(露)飲料殺菌主要采取高溫殺菌的方法，必須事先確認(rèn)升溫、保溫、降 溫的時間及溫度等參數(shù)。7 審核要點和取證方法 本章只涉及有專業(yè)特點的條款，通用條款的審核請參照zJQC)序號 標(biāo)準(zhǔn)要求對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn) 條款通常涉及的職能20、部門/單位 審核要點和取證方法 1 工作環(huán)境 64 查建筑物、工作場所是否符合衛(wèi)生規(guī)范要 求。 廠區(qū)內(nèi)應(yīng)保持清潔，不得有坑洼積水、蚊 蠅及其他有害動物孳生，禁止飼養(yǎng)家畜、 家禽。 地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無毒、防滑 材料鋪砌，地面應(yīng)無縫隙，易于清洗和消 毒，應(yīng)有適當(dāng)坡度(以1.01.5為宜)， 并具有良好的排水系統(tǒng)。墻壁應(yīng)選用淺 色、防霉、防滲透、無毒的材料鋪砌或覆 涂，表面應(yīng)平整光滑、便于沖洗消毒。項 角、墻角、地角呈弧形、防止污垢積存并 便于清洗。 門窗應(yīng)嚴(yán)密，采用不變形、耐腐蝕的材料 制成。如果有內(nèi)窗臺應(yīng)下斜45度。門窗 必須設(shè)有效的防蚊、蠅、蟲設(shè)施。門應(yīng)能自動關(guān)閉且閉合嚴(yán)實(推薦)。21、 查建筑物及各項設(shè)施是否根據(jù)生產(chǎn)工藝 衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點，相應(yīng)設(shè)置 有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防 昆蟲的侵入、隱藏和孳生的設(shè)施，防止受 其危害和污染。 查車間是否安裝通風(fēng)沒備。其氣流流向應(yīng) 避免從非清潔區(qū)域流向清潔區(qū)域。通風(fēng)口 必須安裝易于清洗、更換的耐腐蝕防護(hù) 罩，進(jìn)氣口必須距地面2米以上，并遠(yuǎn)離 污染源和排氣口。 查清洗及灌裝車間是否密閉并設(shè)空氣凈 化裝置、空氣溫度調(diào)節(jié)裝置和空氣消毒設(shè)施。 查采光、照明車間或工作面是否有充足 的自然采光或人工照明。加工場所工作面 的照度不應(yīng)低于300 Lx；配料及灌裝車間 不應(yīng)低于800 Lx(推薦)。車間內(nèi)安裝在 生產(chǎn)線上方的燈具必須有安22、全防護(hù)裝置， 以防燈具破碎而污染食品。 查食品廠全體工作人員，是否每年至少進(jìn) 行一次體格檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu) 頒發(fā)的體檢合格證者，是否從事食品生產(chǎn) 工作。 2 采購產(chǎn)品的驗 證 采購部門質(zhì)檢部門 查采購原材料是否按該種原材料質(zhì)量衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。 購入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有 該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征， 不含有毒有害物，也不應(yīng)受其污染。 某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加 工、運輸和貯存而采取的簡易加工應(yīng)符合 衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對食品的污染和潛在危害，否則不得購入。 盛裝原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無 毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求。 重復(fù)使用的包裝物或容23、器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于 消洗、消毒。 礦泉水生產(chǎn)企業(yè)開采或處理后的天然礦 泉水不得以容器或水罐車裝運至異地進(jìn) 行灌裝。 3 生產(chǎn)和服務(wù)提 供的控制 生產(chǎn)管 理部門 生產(chǎn)車 間 查是否有必要的作業(yè)指導(dǎo)書(尤其是在關(guān) 鍵過程)，其內(nèi)容應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)流程、 管理對象、監(jiān)控項目、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)值及注意 事項等，追查員工是否按要求生產(chǎn)及操 作。 查設(shè)備使用情況，一般常見設(shè)備有：齒輪 泵、過濾罐、臭氧發(fā)生器、選果機、滾筒 洗滌機、榨汁機、破碎過濾機、高速離心 機、殺菌及灌裝機等。設(shè)備在生產(chǎn)時必須 消毒，同時要求操作人員必須身體健康， 無傳染性疾病。過濾器應(yīng)定期更換濾膜、 濾棒、濾芯等。 查工藝控制點的相關(guān)記錄，是否符24、合要 求。 礦泉水生產(chǎn)的具體工藝流程要根據(jù)該水 源水的化學(xué)類型、水質(zhì)特性合理地確定， 以免成品發(fā)生微生物污染和嚴(yán)重影響感 官的礦物質(zhì)沉淀。 其他詳見本指導(dǎo)書和加工要 點的有關(guān)內(nèi)容。 4 生產(chǎn)和服務(wù)提 供過程的確認(rèn) 生產(chǎn)管 理部門 生產(chǎn)車 間 殺菌過程屬于需要確認(rèn)的過程，查確認(rèn)方 法及是否進(jìn)行確認(rèn)。 凡采用臭氧裝置對礦泉水進(jìn)行滅菌的，應(yīng) 控制好進(jìn)入臭氧氧化塔中臭氧的濃度和 礦泉水流速等，其臭氧在水中濃度要依據(jù) 氣溫、水質(zhì)、pH值和水中還原性物質(zhì)的 多少加以調(diào)節(jié)，以達(dá)到滅菌效果，詳見本 指導(dǎo)書6.1C)的有關(guān)內(nèi)容。 凡采用紫外線消毒裝置的，應(yīng)注意選擇紫 外線燈類型，水層不超過2cm，并控制流 速。25、應(yīng)保持紫外線燈管表面清潔；根據(jù)燈 管使用壽命定期進(jìn)行更換。 查現(xiàn)場是否對有關(guān)參數(shù)進(jìn)行了控制，請其 提供證據(jù)。 查過程更改時是否重新確認(rèn)。5標(biāo)識和可追溯性生產(chǎn)管理部門生產(chǎn)車間 查產(chǎn)品標(biāo)簽是否符合G B 77181994食 品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)。 查標(biāo)注內(nèi)容是否包括：食品名稱、配料表、 凈含量及固形物含量、制造者、經(jīng)銷者的 名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或和保 存期、貯藏指南、質(zhì)量(品質(zhì))等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等。 對于礦泉水生產(chǎn)廠其產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明 礦泉水水源地的名稱，通過國家級(或省 級)鑒定的批準(zhǔn)文號及特征性界限組分含 量范圍。 6 產(chǎn)品防護(hù) 生產(chǎn)管 理部門 生產(chǎn)車間 銷售部 門 查外購的瓶子和瓶蓋在運輸26、和貯藏過程 中是否使用干凈的容器或包裝袋包裝；運 輸車廂和貯存包裝容器的倉庫必須保持 清潔，并有防塵，防污染措施。 用于封蓋的方法、設(shè)備及材料應(yīng)能確保封 口嚴(yán)密，并且不損害容器，不污染飲料。 成品運輸時，不得與有毒、有害、有腐蝕 性的物品混裝。 7 監(jiān)視和測量裝 置的控制 7.6 質(zhì)檢部 門 生產(chǎn)車間 一般實驗室常用設(shè)備有(但不唯一)：化 學(xué)分析天平； pH測定計；折射糖度計； 保溫箱；顯微鏡(倍率應(yīng)不小于1500倍)； 微生物檢驗設(shè)備；余氯測定器；灰化爐(果蔬汁飲料廠)；離心機(果蔬汁飲料廠)； 真空測定器(金屬罐裝果蔬汁飲料廠)； 壓力或氣體容積測定器(碳酸飲料廠)； 氨基態(tài)氮測定裝置(含27、蛋白類產(chǎn)品飲料 廠)；濁度及色度測定設(shè)備；電動恒溫水 浴；酸度計；熒光分光光度計等。 生產(chǎn)現(xiàn)場常用監(jiān)視和測量裝置(不唯一)： 壓力表：流量計；糖度計；比重計；溫度 計，天平等。 查監(jiān)視和測量裝置是否按規(guī)定進(jìn)行校準(zhǔn) 或檢定。 如果配備空瓶、成品瓶檢驗人員，檢瓶人 員的視力，兩眼必須在1O以上，并不 得有色盲。檢瓶員上崗前至少經(jīng)兩周以上 檢瓶訓(xùn)練。檢瓶光源照度應(yīng)在800 Lx以 上。 8 產(chǎn)品的監(jiān)視 和 測量 質(zhì)檢部 門 查產(chǎn)品檢驗依據(jù)，追查是否符合法律、法 規(guī)的要求，有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)詳見本指導(dǎo)書第8節(jié)。 對飲料產(chǎn)品檢驗的手段有：感官檢驗，這 種檢驗方法由于是借助人的感官判斷，容 易產(chǎn)生誤差，因此應(yīng)采取雙28、重復(fù)式二重復(fù) 式測定；理化指標(biāo)檢驗，借助儀器對決定 飲料的關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行檢驗如糖、酸、氨基 酸、防腐劑、色素及可溶性同形物等指標(biāo)； 微生物指標(biāo)的檢驗，該項檢驗應(yīng)包括總菌 數(shù)、霉菌、酵母菌和乳酸菌的測定。 查產(chǎn)品例外放行是否經(jīng)批準(zhǔn)并符合法律、 法規(guī)的要求。 礦泉水生產(chǎn)廠其水源水質(zhì)應(yīng)符合GB 8537飲用天然礦泉水規(guī)定的各項指標(biāo)的 要求。 為了保證飲用天然礦泉水良好和 穩(wěn)定的質(zhì)量，在生產(chǎn)期間應(yīng)對水源水質(zhì)定 期監(jiān)測界限指標(biāo)和如下有衛(wèi)生學(xué)意義的 指標(biāo)：感官要求、亞硝酸鹽、耗氧量、微 生物各項指標(biāo)。界限指標(biāo)：每四個月監(jiān)測 一次，亞硝酸鹽、耗氧量：每四個月監(jiān)測 一次，豐水期加測一次。感官要求、微生 物指標(biāo)：29、豐水期每15天監(jiān)測一次，平水期 和枯水期每月監(jiān)測一次。一旦監(jiān)測結(jié)果 達(dá)不到有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，必須立即采取糾止 措施。 礦泉水生產(chǎn)廠其檢驗室至少應(yīng)具備檢驗 下述衛(wèi)生指標(biāo)的能力：菌落總數(shù)、霉菌計 數(shù)、大腸菌群、亞硝酸鹽、臭氧和洗消劑的殘留量。 產(chǎn)品的出廠檢驗和型式試驗必須按照產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。8適用的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn) 分類 標(biāo)準(zhǔn)名稱 標(biāo)準(zhǔn)編號 實施日期 備注 基 礎(chǔ)軟飲料的分類GB 10789-1996 標(biāo)軟飲料的檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存GBT 1 0790-89軟飲料原輔材料的要求GBT 1079 1-89 準(zhǔn)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB 7718-94 產(chǎn) 碳酸飲料(汽水) GBT 10792-130、995 飲用天然礦泉水 GB 8537-1995 1996.08Ol 品 運動飲料 GB 15266-94 乳酸菌飲料 QB 1554-92 標(biāo) 濃縮蘋果清汁 QB 1687-93 植物蛋白飲料豆乳及豆乳飲 料 QBT 2132-95 準(zhǔn) 果香型固體飲料 OBT 3623-99 原ZB X51 003-89 瓶裝飲用純凈水 GB 17323-1998 1999.01Ol 植物蛋白飲料椰子乳(汁) QBT 2300-97 植物蛋白飲料核桃乳 QBT 2301-97 植物蛋白飲料杏仁乳(露) QBT 2438-99 植物蛋白飲料花生乳(露) QBT 2439-99 茶飲料 QB 2499-200031、 軟飲料中可溶性固形物的測 定方法折光計法 GBT 12143.1-89 1990.10Ol 果蔬汁飲料中氨基態(tài)氮的測 定方法甲醛值法 GBT 12143.2-89 果蔬汁飲料中L一抗壞血酸的 測定方法乙醚萃取法 GBT 12143.3-89 碳酸飲料中二氧化碳的測定 方法 GBT 12143,4-92 濃縮果汁中乙醇的測定方法 GBT 12143.5-92 水果、蔬菜汁類胡蘿卜素全 量的測定 GBT 12291-90分水果、蔬菜汁游離氨基酸含量的測定GBT 1 2292-90橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量的測定GBT 1677l1997析飲用天然礦泉水檢驗方法GBT 8538-1995出口飲32、料中維生素c的測定方法ZB X51 00187方食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB 4789.2-94食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定GB 4789.3-94法食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB 4789.4-94 1994.09Ol食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗志賀氏菌檢驗GB 4789.5-94 1994,09.01標(biāo)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB 4789.10-94 1994.09Ol食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB 4789,15-94準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗清涼飲料檢驗GB 4789.2l-94 1994.09Ol食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗GB 4789.33、26-94食品中總砷的測定方法GBT 5009.1 1-1996食品中鉛的測定方法6BT 5009.1 2-1996食品中銅的測定方法GBT 5009.13-1996食品中糖精鈉的測定方法GB/T5009.28-1996 1996.09Ol食品中山梨酸、苯甲酸的測定方法GBT 5009.29-1996食品中合成著色劑的測定方法GBT 5009.35-1996食品中總酸的測定方法GBT l 2456-90食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定方法GBT 13l 12-9l食品中水分的測定方法GBT 1 4769-93食品中灰分的測定方法GBT 14770-93 1994,10,01食品中蛋白質(zhì)的測定方法G34、BT 1477 1-93食品中粗脂肪的測定方法GBT 1 4772-93食品中葡萄糖的測定方法酶一比色法和酶一電極法GBT l 6285-1996食品中蔗糖的測定方法酶一比色法GBT 16286-1996飲料中咖啡因的測定方法GBT 16344-1996 1996.09Ol飲料中乙酰磺胺酸鉀(安賽蜜)的測定GBT 16345-1 996 1996.09Ol乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物學(xué)檢驗GBT 16347-1996冷飲食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GBT 5009.50-1996茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GBT 5009.57-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-1996飲料廠衛(wèi)生規(guī)范GB 1235、695-90 1991.10Ol碳酸飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2759.2-1996食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 4805-94 1994.09Ol生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749-85固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7101-94衛(wèi)植物蛋白飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 16322-1996茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9679-88生食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9687-88 1989.06Ol食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9688-88標(biāo)飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范GB 16330-1996瓶裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 1 7324-1998準(zhǔn)食品工業(yè)用濃縮果蔬汁(漿)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 17325-1998瓶裝酒、飲料塑料周轉(zhuǎn)箱GBT 5738-1995相包裝容器鋁易開蓋二片罐GB 9106-94關(guān)冠形瓶蓋GBT 13521-92 1993.03Ol標(biāo)包裝容器扭斷式鋁防盜瓶蓋碳酸飲料玻璃瓶GBT 1 4803-93 QB 2142-95 1994.06Ol準(zhǔn)聚酯(PET)軟飲料瓶QB 1868-93 1994