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1、食品公司鮮濕米粉制作關鍵控制點作業指導書編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核: 批 準： 發 布： 二XX年X月 前 言為了規范本公司的質量管理體系，保證所產出的產品達到質量標準，特制定本指書。作 業 指 導 書 目 錄序 號內 容頁 碼1第一章 工藝流程圖22第二章 各工藝操作要點33第三章 關鍵控制點作業指導書194第四章 車間清潔規程225第五章 安全用電規程236第六章 設備維護與保養規程247第七章 關于食品添加劑的管理規定26本公司的鮮濕米粉工藝流程圖如下:大米及檢驗洗 米浸 泡磨漿、配漿蒸 粉冷 卻包裝袋采購包裝袋檢驗切 條包 裝成2、 品流程圖中蒸粉,包裝環節為關鍵控制點。第二章 各工藝操作要點一、 大米及檢驗大米質量必須符合GB1354-86大米標準要求，嚴禁使用陳化糧和不合格、霉變、受污染的原料，嚴禁使用“回頭粉（已銷售出廠的粉）”再進行加工。原料進廠由質檢員會同倉管員驗收把關，應將不同來源，不同批次的原料分開存放，由質檢員按照米粉檢驗規程中有關原材料的規定抽樣驗收，經檢驗合格后方可入庫使用。 二、 洗米（1）領取大米：按計劃領取大米并對大米的質量進行感官檢查。若所領用的大米外觀不整潔，有污染跡象，或白度不符合要求（如米粒有大量殘留米糠皮，內皮等），或含沙石多，或有霉變跡象， 不得領用該批大米，并將該大米另外堆放和標上3、標識，并盡快報告生產主管。若感官正常，按生產計劃下米，有必要的話，進行稱量，稱量的儀器必須經過較準。大米的重量檢查以抽檢的方式進行，如發現大米的外包裝袋破損或重量明顯不足的應進行重量檢查。（2）保持米倉的整齊，整潔，把米袋收好，做好記錄。（3）洗米：工作前按生產衛生管理規定對本崗位的環境、設備、工器具進行衛生清潔。洗米桶、泡米桶內外壁，抽米泵、管道等不允許有積垢及殘留大米。清潔后，將米放入洗米桶內，放水清洗。洗米前首先打開洗米桶上方的水閥給洗米桶注水，注水量約為半桶左右，然后開始往洗米桶倒米，倒米的同時保持水閥處于開啟狀態，利用水流沖洗大米，每桶/次洗米作業限量200kg（洗米作業限量可根據洗4、米桶容積的大小制定作業限量，制定限量時可參考每0.075m容積可裝容100斤大米計算）倒完400斤米后，繼續往洗米桶注水，同時打開抽米泵開關將大米抽至浸米桶內（為保持能將洗米桶的大米均勻的抽至浸米桶，要不斷的往洗米桶注水），抽米的同時會有部分濁水隨同大米一起抽至浸米桶內，為此：抽米前先打開浸米桶底部的瀝水閥門，排掉濁水，抽足一桶米且待濁水排完后，關閉瀝水閥門。三、浸泡往浸米桶內注入清水浸泡，浸泡時間根據氣候、季節適當進行調整：夏、秋季45小時，冬、春季56小時；大米浸泡標準為：將大米浸至用手剛好捏碎為宜，同時將大米的酸度控制在1.0T以下（注：大米酸度檢測根據不同時期和要求以抽檢為主），浸米水5、位高度為：高于大米頂面2030厘米。四、磨漿、配漿（1）班前清潔衛生：按生產衛生管理規定對本崗位的環境、設備、工器具進行衛生清潔。（2）安裝并啟動磨漿機、濃漿泵（啟動磨漿機、濃漿泵之前先給機器注水），用清水沖洗干凈機器內部的部件及殘留漿液（磨漿機磨片需刷洗干凈后才能安裝，如連續生產可省略）；檢查機器是否正常。（3）輸米、儲米：磨漿以先浸先磨為原則，先將洗米桶至浸米桶的管道安裝好，然后打開浸米桶閥門，開啟射流水閥，利用水射流將米送至洗米桶并用清水沖洗干凈，沖洗干凈后，關閉瀝水米斗落米閘閥并在瀝水米斗閘閥正下方安放好接水盤，啟動抽米泵，利用抽米泵將米抽送至瀝水斗瀝水，瀝去水之后，放入儲米斗并將米裝6、入磨漿機進料斗待磨。（4）磨漿：打開磨漿機上方的水龍頭、定量加入清水，啟動磨漿機，打開磨漿機儲米斗落米閘閥放入適量的大米（啟動磨漿機之前需順時針旋轉磨片調整螺母半圈以上、松開定磨片和動磨片，磨漿機啟動后即刻逆時針旋轉磨片調整螺母至原位），磨漿的初始階段由于磨片間距大，磨出的米漿相對較粗，需用盤接引留下再過一道細磨；磨漿過程中通過調節磨漿機定磨片與動磨片之間的間距與緊壓度（即：順時針旋轉調整螺母為擴大間距、減輕壓力，使磨出的米漿變粗，反之則減小間距、加大壓力，使磨出的米漿變細）將米漿的粗細度控制在60目以上，濃度控制在1920波美度（要求檢測磨漿機出口處），如因非操作原因使米漿粗細度達不到要求時7、，應立即停機，進行調?；驒z修；磨出的米漿導入配漿桶，同時打開攪拌器進行攪拌，并定量加入適量的清水調節米漿濃度（加入清水參數：磨100斤大米且磨漿機出口處的濃度在1920波美度時，約添加約22斤清水，磨700斤大米約添加150斤清水）所磨出的每一桶米漿將滿時，再用波美計測定其濃度（米漿的濃度一般控制在1313.5度），檢測合格后（如不合格按以下兩個步驟操作：1、過濃需加入清水，關閉攪拌器、將水管插入儲漿桶底部，打開水閥同時將水管往上提起，提起速度根據加水量確定，加水多的提起速度慢否則快；2、過稀需加入較濃的生漿），將米漿抽至儲漿桶攪拌（抽漿前需檢查確認儲漿桶球閥已關閉）；生產過程中本崗位人員嚴格8、按要求做好工藝操作的原始記錄（波美度測量方法：將波美計垂直插入盛有米漿的容器中，至30度刻度時松開手讓其自然下沉，約2025秒停止下沉時讀取度數）。（5）班后衛生清潔：班后按生產衛生管理規定對本崗位的環境、設備、工器具進行衛生清潔。關鍵設備如磨漿機等，每天拆洗一次，不允許機器內有殘留的漿液及積垢（瀝水米斗慮網背部每班用高壓清水沖洗干凈），所有設備、管道、容器清洗干凈后均要將閥門打開防止積水（需浸泡消毒的管道除外）。（6）消毒：按生產衛生管理規定對本崗位的環境、設備、工器具進行消毒，消毒后用清水沖洗干凈；所有消毒工作均要做好相應記錄。以上生產過程中崗位人員按如下要求進行質量控制：檢測項目質量標準9、檢測工具檢查頻次檢測方法大米質量有光澤，有大米的天然香味，透明度高，純白色，所含的碎米及糠少，無異味無發霉變質，無米蟲等感官洗米前對每一袋大米進行檢查感官檢測大米的色澤和有無雜質、霉變、異味洗米、浸米洗過的大米要求無糠皮、無砂石等其它雜質，干凈，無異味無污染，浸米時間為46小時，保證大米充分吸水，以用手捏碎為宜感官洗米后對洗過和浸夠時間的每一桶大米進行檢查米漿濃度細度米漿濃度保持在1313.5度，細度為60目以上波美計60目篩子感官每磨完一桶檢查一次檢測米漿合格后才能轉入蒸粉工段米漿顏色干凈情況米漿純白，無任何雜質感官每桶隨時進行感官檢查工序質量控制：米漿細度60目以上、濃度1313.5波美度10、洗米、浸米崗位工作流程清洗洗米桶、泡米桶、抽米泵、管道、熟漿桶、振動篩班前衛生 按計劃領取并對大米質量和重量進行檢查領取大米 每桶/次洗米限量400市斤、洗干凈后抽到泡米桶浸泡洗米、浸米 班后衛生拆洗磨漿機，清洗熟漿混合桶等容器設備，所有管道、容器清洗干凈后均要將閥門打開防止積水擺放好容器、設備、工具，關閉水電氣閥門、開關作業結束磨漿、配漿崗位工作流程清洗瀝水米斗、儲米斗、配漿桶、儲漿桶、磨漿機、振動篩、抽米泵、抽漿泵、管道等設備、容器清洗干凈班前清潔衛 檢查浸泡后的米質、用泵將米抽至瀝水斗瀝去水，再用清水沖洗，瀝干水后，放入儲米斗及裝入磨漿機進料斗輸米、儲米 開啟水閥、啟動磨漿機、調整磨片壓11、緊度、檢測米漿細度（60目以上）、濃度（磨漿機出口處1920波美度）磨漿 磨漿中定量加入清水并攪拌均勻，每桶漿添加125-150斤水、濃度1313.5度配漿 配制好的米漿抽至儲漿桶攪拌（抽漿前首先確認儲漿桶閥門已關閉），米漿配置好至使用時間應控制在2個小時內儲漿攪拌隨機抽檢大米質量（要求無雜質、干凈、無異味無污染）、米漿細度60目以上、配好的米漿濃度1313.5波美度生產過程拆洗磨漿機，清洗米漿配漿桶等容器設備，所有管道、容器清洗干凈后均要將閥門打開防止積水班后衛生擺放好容器、設備、工具，關閉水電氣閥門、開關作業結束用不完整桶大米作業流程將原來的泡米水全部排放掉，關掉排水閥門排掉濁水 將大米頂12、層整理平整，并將泡米桶內壁黏附的大米清理干凈整理大米 放入清水浸泡，浸米水位高度為：高于大米頂面2030厘米放入清水 五、蒸粉(一) 蒸粉崗位工藝操作規范： 清潔衛生、消毒清潔衛生：按生產衛生管理規定對本崗位的環境、設備、工器具進行衛生清潔。蒸粉前將上漿盤、漿盤逸流導漿管、上漿刮板、蒸粉布、蒸箱內外、粉片刮刀、粉片輸送桿等的污垢、消毒水殘液清洗干凈；消毒：按生產衛生管理規定對本崗位的環境、設備、工器具進行消毒。粉片輸送桿經清洗干凈后用蒸汽噴淋消毒。 準備：架好上漿盤、固定好上漿刮板，并調整好上漿刮板與滾筒之間的間距，調整好蒸粉布的松緊度，用整潔的專用毛巾蓋好蒸箱進、出口兩端，于蒸粉機頭處用清水13、噴灑蒸粉布，使其保持濕潤，打開蒸汽閥用蒸汽預熱蒸室，同時啟動蒸粉機進行空機運轉，在蒸粉機運轉的初始階段，蒸粉崗位人員要注意觀察蒸粉布是否有打褶現象，如發現有打褶應予以拉平（新換的蒸粉布接頭處因拉力不均勻，在首次加熱運行過程中，常常會出現打褶現象，為此必須安排兩人守候在第二節蒸箱出口處專司拉平蒸粉布職責），當第二節蒸箱溫度達到95以上（第一節蒸箱8590）時，再空機運轉15分鐘以上對蒸粉布進行消毒。 蒸粉：打開米漿控制閥，將上漿盤注滿米漿并抽檢米漿濃度，確認米漿濃度在要求范圍內之后，啟動上漿機進行蒸粉作業（在上漿初始階段，會出現米漿在上漿刮板上分布不均勻形成股流的現象，此時可用手抹勻），蒸粉過程14、中注意觀察粉片的厚度是否合格及粉片整體厚薄是否均勻，如厚度不合格則要及時調節上漿機的轉速以達到對粉片厚度的要求，如粉片整體厚薄不均勻的則調整上漿刮板上的旋紐釘，使上漿滾筒能均勻布漿；在蒸粉過程中往往會出現粉片兩端偏薄的現象，為此需在攤漿板上放置兩片濕布，兩片濕布呈向下縮小的梯形狀，以保證蒸粉布兩邊米漿與中間的厚度一致，兩片濕布底端各縮小約1.21.5cm，且要求米漿能涂抹在蒸粉布中間；蒸粉時間控制在5060秒，蒸片溫度控制在103-107之間，米漿厚度控制在1.31.5毫米之間?？刂茰囟鹊姆椒ㄊ怯^察蒸氣表的壓力，當壓力達到0.030.15mpa時，即開始蒸粉，此時，蒸箱溫度為103-107之間15、。當蒸箱溫度偏低時，要及時調整或適當延長蒸粉時間（注意：蒸粉時要經常攪拌上漿盤內的米漿使其均勻一致并檢查上漿厚度和攤漿的厚薄是否均勻，同時注意檢查蒸粉室的溫度；在生產中蒸粉布常有偏跑現象，如發現跑偏要及時調整蒸粉布兩端輥軸，以便使粉片能準確順利輸送到下一工序切條機的正中間；蒸粉過程中，每更換一桶米漿均需對米漿濃度進行檢測，米漿的貯存時間以不超過2小時為限。 班后清潔衛生：放松蒸粉布，松開刮刀，將蒸箱內的冷凝水全部排放掉，按生產衛生管理規定對本崗位的環境、設備、工器具進行衛生清潔（儲漿桶至上漿盤的米漿輸送管道每天班后用清水沖洗干凈后(每周一、四拆洗)用濃度為250PPM的消毒水浸泡，由下一班排掉16、及進行沖洗，每逢15、30日對蒸粉布進行清理除垢）。 班后設備消毒：按生產衛生管理規定對本崗位的環境、設備、工器具進行消毒（用濃度為250PPM的消毒水對所有的粉片輸送桿進行噴淋消毒，且讓消毒液附著在輸送桿表面，讓下一班沖洗）。并做好記錄。六、冷卻本廠的蒸粉機上安裝有自動旋轉的冷卻鏈條，均為不銹鋼制成，冷卻鏈條上方安裝有電風扇，本環節為全自動操作，只要在出粉時打開電源開關和電風扇開關即可，注意當冷卻鏈條轉動時，不可伸手從半途中取粉。七、切條 班前清潔衛生、消毒：對本崗位的環境、設備、工器具進行衛生清潔。 準備：確認油閥關閉的情況下將油桶加滿油并安裝好油袋、接好油管，在蒸粉作業開始的同時由接粉崗17、位的人員給油袋加油（加油量為23cm高）。 切條生產作業：由接粉崗位人員將蒸出的粉片用人工牽引至切條機進行切條并做好接引工作，若粉片出現斷頭，應及時做好引送，出現廢粉頭要及時清理并稱量、記錄重量，生產過程中本崗位人員須嚴格按要求做好工藝原始記錄。 班后清潔衛生：按生產衛生管理規定對本崗位的環境、設備、工器具進行清潔衛生。切刀、滾筒用清潔的干毛巾擦干。 班后消毒：按生產衛生管理規定對本崗位的環境、設備、工器具進行消毒（接粉臺、接粉網噴淋消毒后，附著在接粉臺、接粉網表面的消毒液留待下一班沖洗）。并做好記錄。以上生產過程中本崗位人員按如下要求進行質量控制：檢測項目質量標準檢測工具檢查頻次檢測方法米漿18、質量米漿濃度保持在1313.5波美度，手摸細滑、無粗糙感覺，色澤為白色，無異味，無污染波美計感官1次/每批生產前檢驗，生產過程中隨機抽檢及調換另一桶漿時檢驗粉片厚度寬度厚度為1.01.2mm寬度為830/1000mm卡尺及感官1次/每批隨機抽取進行檢驗粉片、粉條的柔軟、光澤度粉片表面光滑、無皺紋，用手勾起或抓起粉片、粉條感覺柔軟、富有彈性、韌性好不易斷裂感官1次/每批隨機抽檢及調換另一桶漿后的粉片、粉條蒸片時間5060秒秒表1次/每批調速器1250轉/分鐘以下蒸片溫度103-107壓力表1次/每批觀測壓力表,當壓力表指針到0.030.15mpa時為此溫度.工序質量關鍵控制點：蒸片時間5060秒19、，蒸片溫度103-107蒸粉崗位工作流程清洗上漿盤、漿盤逸流導漿管、上漿刮板、蒸粉布、蒸箱內外、粉片刮刀、粉片輸送桿班前衛生 架好上漿盤、上漿刮板，并調整好上漿刮板與滾筒之間的間距，調好蒸粉布松緊度，用專用毛巾蓋好蒸箱兩端準備 用清水噴灑蒸粉布，打開蒸汽閥預熱蒸箱，第二節蒸箱溫度達95以上，空機運轉510分鐘對蒸粉布進行消毒空機運轉 米漿濃度13-13.5度，上漿厚度1.3-1.5mm，攤漿厚薄均勻,蒸粉線速度25米/分鐘以下，粉片厚度1.0-1.2mm蒸粉 注意蒸汽的波動情況及時調整蒸汽閥門，隨機檢查粉質（軟、硬）、攤漿是否均勻、粉片厚薄、有無皺紋等情況生產過程放松蒸粉布、排放蒸箱冷凝水，清20、洗刮刀、蒸粉布、上漿盤、輸漿管等設備、管道，搞好環境衛生班后衛生儲漿桶至上漿盤管道每周一、三、五班后拆洗一次，每月15、30日對蒸粉布進行清理除垢定期衛生用250PPM消毒水對粉片輸送桿進行噴淋消毒，用250PPM消毒水對儲漿桶至上漿盤的管道進行浸泡消毒班后消毒擺放好容器、設備、工具，關閉水電氣閥門、開關作業結束切條崗位工作流程用1:200洗潔精溶液刷洗切刀、滾筒、油袋、接粉臺（網）、稱粉磅秤、盛粉筐、墊架等班前衛生 用250PPM濃度的消毒水對接粉臺進行噴淋消毒，切刀、滾筒用蒸汽噴淋消毒；油袋放入蒸箱蒸35分鐘消毒消毒 將油桶加滿油、安裝好油袋、接好油管，蒸粉作業開始的同時給油袋加油（加油量21、為23cm高）準備 人工將粉片牽引至切條機切條并做好接引工作，粉片出現斷頭，及時做好引送，切條中給油袋定量加注豆油切條作業 戴好一次性衛生手套、每次接粉量在10市斤以下、不允許抓接粉條兩頭，雙手生產過程接觸不潔物需重新消毒接粉作業注意檢查粉片的厚薄、軟硬度以及粉片表面涂油是否均勻，發現問題及時處理和反饋生產過程用1:200洗潔精溶液刷洗切刀、滾筒、油袋、接粉臺，油桶、輸油管每隔三天清洗、消毒一次，搞好環境衛生班后衛生用250PPM消毒水對接粉臺進行噴淋消毒且讓消毒液附著在接粉臺（網）表面讓下一班沖洗并做好記錄班后消毒 作業結束擺放好容器、設備、工具，關閉水電氣閥門、開關八、包裝(一) 崗位工藝22、操作規范： 班前清潔衛生、消毒：按生產衛生管理規定對本崗位的環境、設備、工器具進行清潔衛生、消毒。出粉前將成品筐、墊架、稱粉臺、稱盤，包裝機下料斗等清洗干凈；將包裝機、稱粉臺、臺秤擦干凈并用毛巾蘸250ppm濃度的消毒水擦拭包裝機臺面和臺秤的表面進行消毒；稱盤、包裝機下料斗用250ppm濃度消毒水浸泡35分鐘，然后用清水沖洗干凈。 準備：將臺秤、稱盤、盛粉筐、包裝袋、包裝機擺放好備用。 接粉：接粉作業前需戴好一次性衛生手套，接粉時兩手掌平擺、拇指向上、指尖相對向內合攏至兩指尖相接觸，然后順勢向上向外側抬起（接粉位置為粉條長度3/4的位置，不允許抓接粉條兩頭，每次接粉量在10市斤以下）。 稱粉：23、稱粉前需先去除皮重（采用電子稱時按下除皮或置零按紐）再進行稱量，重量誤差要求：10市斤裝要求在30克以內0克。 包裝：10市斤/袋裝：將封口機熱封時間調至3/4刻度的位置（參考數、可根據不同型號的包裝機進行調整），兩手抓住兩頭的折邊向外拉平，然后進行封口，要求封口線平整牢固且不被燒爛，封口的同時盡可能將包裝袋內的空氣往外擠出（擠壓空氣動作規范：用左手或右手壓住包裝袋的中心位置，再用另一只手扳起包裝袋的左或右外角往內擠壓）。生產過程中本崗位人員按如下要求進行質量檢測：檢測項目質量標準檢測工具檢查頻次檢測方法重量10市斤裝要求在30克以內0克電子臺秤10市斤裝1次/小時生產過程中隨機抽檢封口承壓124、0市斤裝承壓20公斤人工擠壓1次/半小時隨機抽取進行檢驗封口線封口線平整、嚴實，無燒壞、燒斷現象感官1次/小時隨機抽檢工序質量關鍵控制點：環境、個人、器具衛生，重量控制：5kg裝要求在誤差在正0-30克以內，封口平整、嚴實，無燒壞、燒斷現象。九、成品 成品裝箱： 10市斤裝：小筐每箱裝2袋、中筐每箱裝6袋、大筐每筐裝10袋； 成品貯存、堆高：成品貯存時間應控制在4個小時之內（即從成品產出至發貨這一段時間）；且應存放于離地20cm以上的墊架之上； 成品堆高：大筐堆高3層、中筐4層、小筐10層； 成品按生產先后、班次順序排放。包裝崗位工作流程班前衛生將成品筐、墊架、包裝臺、包裝機下料斗等清洗干凈 25、將包裝機下料斗拿到圓粉煮粉池內煮35分鐘消毒，包裝機、包裝臺用毛巾蘸250ppm消毒水擦拭表面消毒消毒 將包裝臺、盛粉筐、包裝袋、包裝機擺放好準備 要求封口線平整牢固且不被燒爛，封口的同時盡可能將包裝袋內的空氣往外擠出包裝作業 注意檢查包裝袋的商標印刷、日期壓印情況，發現問題及時反饋生產過程將成品筐、墊架、包裝臺、包裝機、下料斗等清洗干凈，搞好環境衛生，搞好環境衛生班后衛生用250PPM消毒水對包裝臺進行噴淋消毒且讓消毒液附著表面，讓下一班沖洗并做好記錄班后消毒擺放好容器、設備、工具，關閉水電氣閥門、開關作業結束 成品秤量崗位工作流程班前衛生將成品筐、墊架、稱粉臺、臺秤、稱盤、磅秤等清洗干凈 26、將稱盤拿到圓粉煮粉池內煮35分鐘消毒，稱粉臺用毛巾蘸250ppm消毒水擦拭表面消毒消毒 將臺秤、稱盤、盛粉筐、磅秤擺放好準備 先去除皮重、重量誤差要求：10市斤裝要求在30克以內0克稱粉 注意檢查粉條的厚薄及涂油情況，發現問題及時反饋生產過程將墊架、稱粉臺、臺秤、稱盤、磅秤等清洗干凈，搞好環境衛生班后衛生用250PPM消毒水對稱粉臺、磅秤進行噴淋消毒且讓消毒液附著表面，讓下一班沖洗并做好記錄班后消毒擺放好容器、設備、工具，關閉水電氣閥門、開關作業結束 第三章 關鍵控制點作業指導書一、蒸粉(二) 蒸粉崗位工藝操作規范： 清潔衛生、消毒清潔衛生：按生產衛生管理規定對本崗位的環境、設備、工器具進行衛27、生清潔。蒸粉前將上漿盤、漿盤逸流導漿管、上漿刮板、蒸粉布、蒸箱內外、粉片刮刀、粉片輸送桿等的污垢、消毒水殘液清洗干凈；消毒：按生產衛生管理規定對本崗位的環境、設備、工器具進行消毒。粉片輸送桿經清洗干凈后用蒸汽噴淋消毒。 準備：架好上漿盤、固定好上漿刮板，并調整好上漿刮板與滾筒之間的間距，調整好蒸粉布的松緊度，用整潔的專用毛巾蓋好蒸箱進、出口兩端，于蒸粉機頭處用清水噴灑蒸粉布，使其保持濕潤，打開蒸汽閥用蒸汽預熱蒸室，同時啟動蒸粉機進行空機運轉，在蒸粉機運轉的初始階段，蒸粉崗位人員要注意觀察蒸粉布是否有打褶現象，如發現有打褶應予以拉平（新換的蒸粉布接頭處因拉力不均勻，在首次加熱運行過程中，常常會出28、現打褶現象，為此必須安排兩人守候在第二節蒸箱出口處專司拉平蒸粉布職責），當第二節蒸箱溫度達到95以上（第一節蒸箱8590）時，再空機運轉15分鐘以上對蒸粉布進行消毒。 蒸粉：打開米漿控制閥，將上漿盤注滿米漿并抽檢米漿濃度，確認米漿濃度在要求范圍內之后，啟動上漿機進行蒸粉作業（在上漿初始階段，會出現米漿在上漿刮板上分布不均勻形成股流的現象，此時可用手抹勻），蒸粉過程中注意觀察粉片的厚度是否合格及粉片整體厚薄是否均勻，如厚度不合格則要及時調節上漿機的轉速以達到對粉片厚度的要求，如粉片整體厚薄不均勻的則調整上漿刮板上的旋紐釘，使上漿滾筒能均勻布漿；在蒸粉過程中往往會出現粉片兩端偏薄的現象，為此需在攤29、漿板上放置兩片濕布，兩片濕布呈向下縮小的梯形狀，以保證蒸粉布兩邊米漿與中間的厚度一致，兩片濕布底端各縮小約1.21.5cm，且要求米漿能涂抹在蒸粉布中間。蒸粉時間控制在5060秒，蒸片溫度控制在103-107之間，米漿厚度控制在1.31.5毫米之間。對溫度的控制方法是觀察壓力表的指針，當蒸氣節、壓力表指針為0.030.15mpa 時，氣室內的溫度則為103-107之間，當蒸箱溫度偏低時，要及時調整或適當延長蒸粉時間（注意：蒸粉時要經常攪拌上漿盤內的米漿使其均勻一致并檢查上漿厚度和攤漿的厚薄是否均勻，同時注意檢查蒸粉室的溫度；在生產中蒸粉布常有偏跑現象，如發現跑偏要及時調整蒸粉布兩端輥軸，以便使30、粉片能準確順利輸送到下一工序切條機的正中間；蒸粉過程中，每更換一桶米漿均需對米漿濃度進行檢測，米漿的貯存時間以不超過2小時為限。 班后清潔衛生：放松蒸粉布，松開刮刀，將蒸箱內的冷凝水全部排放掉，按生產衛生管理規定對本崗位的環境、設備、工器具進行衛生清潔（儲漿桶至上漿盤的米漿輸送管道每天班后用清水沖洗干凈后(每周一、四拆洗)用濃度為250PPM的消毒水浸泡，由下一班排掉及進行沖洗，每逢15、30日對蒸粉布進行清理除垢）。 班后設備消毒：按生產衛生管理規定對本崗位的環境、設備、工器具進行消毒（用濃度為250PPM的消毒水對所有的粉片輸送桿進行噴淋消毒，且讓消毒液附著在輸送桿表面，讓下一班沖洗）。并31、做好記錄。 (二) 生產過程中本崗位人員按如下要求進行質量檢測：檢測項目質量標準檢測工具檢查頻次檢測方法米漿質量米漿濃度保持在1313.5波美度，手摸細滑、無粗糙感覺，色澤為白色，無異味，無污染波美計感官1次/每批生產前檢驗，生產過程中隨機抽檢及調換另一桶漿時檢驗粉片厚度寬度厚度為1.01.2mm寬度為830/1000mm卡尺及感官1次/每批隨機抽取進行檢驗粉片、粉條的柔軟、光澤度粉片表面光滑、無皺紋，用手勾起或抓起粉片、粉條感覺柔軟、富有彈性、韌性好不易斷裂感官1次/每批隨機抽檢及調換另一桶漿后的粉片、粉條蒸片時間5060秒秒表1次/每批調速器1250轉/分鐘以下蒸片溫度103-107壓力表32、1次/每批觀測壓力表,當壓力表指針到0.030.15mpa時為此溫度.工序質量關鍵控制點：蒸片時間5060秒，蒸片溫度103-107二、包裝(一) 崗位工藝操作規范： 班前清潔衛生、消毒：按生產衛生管理規定對本崗位的環境、設備、工器具進行清潔衛生、消毒。出粉前將成品筐、墊架、稱粉臺、稱盤，包裝機下料斗等清洗干凈；將包裝機、稱粉臺、臺秤擦干凈并用毛巾蘸250ppm濃度的消毒水擦拭包裝機臺面和臺秤的表面進行消毒；稱盤、包裝機下料斗用250ppm濃度消毒水浸泡35分鐘，然后用清水沖洗干凈。 準備：將臺秤、稱盤、盛粉筐、包裝袋、包裝機擺放好備用。 接粉：接粉作業前需戴好一次性衛生手套，接粉時兩手掌平擺33、拇指向上、指尖相對向內合攏至兩指尖相接觸，然后順勢向上向外側抬起（接粉位置為粉條長度3/4的位置，不允許抓接粉條兩頭，每次接粉量在10市斤以下）。 稱粉：稱粉前需先去除皮重（采用電子稱時按下除皮或置零按紐）再進行稱量，重量誤差要求：10市斤裝要求在30克以內0克。 包裝：10市斤/袋裝：將封口機熱封時間調至3/4刻度的位置（參考數、可根據不同型號的包裝機進行調整），兩手抓住兩頭的折邊向外拉平，然后進行封口，要求封口線平整牢固且不被燒爛，封口的同時盡可能將包裝袋內的空氣往外擠出（擠壓空氣動作規范：用左手或右手壓住包裝袋的中心位置，再用另一只手扳起包裝袋的左或右外角往內擠壓）。生產過程中本崗位人34、員按如下要求進行質量檢測：檢測項目質量標準檢測工具檢查頻次檢測方法重量10市斤裝要求在30克以內0克電子臺秤10市斤裝1次/小時生產過程中隨機抽檢封口承壓10市斤裝承壓20公斤人工擠壓1次/半小時隨機抽取進行檢驗封口線封口線平整、嚴實，無燒壞、燒斷現象感官1次/小時隨機抽檢工序質量關鍵控制點：環境、個人、器具衛生，重量控制：5kg裝要求在誤差在正0-30克以內，封口平整、嚴實，無燒壞、燒斷現象，無脹氣漏氣現象。第四章 車間清潔規程1、適用范圍：適用于車間、設施及器具的清潔衛生工作。2、清潔用品：尼龍毛刷(非木柄)不銹鋼桶洗滌劑：按洗滌使用說明書規定方法配制消毒液：75%酒精或含氯消毒劑3、操作35、步驟3.1沖洗：用清水將設備表面的食品殘留物沖掉。3.2噴洗：用清水將設備縫隙及衛生死角噴洗干凈。3.3刷洗：用刷子蘸配好的洗滌液，刷洗設備表面。3.4沖洗：用清水把設備表面的洗滌劑沖洗干凈。3.5沖洗：用熱水沖洗設備及器具表面，直至熱水洗至無色。3.6消毒用含氯消毒劑擦拭與食品接觸的設備表面，并進行紫外線照射。4、清潔標準設備表面干凈，無產品、洗滌劑殘留、無異臭味。5、記錄清潔完畢，填寫清潔記錄表第五章 安全用電規程1目的：規定安全用電知識，確保員工安全知識。2適用范圍：凡與帶電物體有可能接觸人員均適用。3、職責3.1維修工負責定期檢查工廠、門店電氣安全狀況。3.2綜合管理部應定期舉行安全用36、電知識培訓。3.3各部門主管負責指導員工遵守本規定。4作業內容：4.1任何電器設備為未經驗電均視為帶電狀況，不準用身體接觸。4.2電氣設備上不準放置，茶杯，飲料等液體與工作無關的導電物體。4.3電氣開關及插座附近嚴禁堆放物品。4.4無關人員嚴禁亂控，亂結電氣線路。4.5用電時，先開控制電源總開關，再開電源分開關，最后打開用電終端的開關。4.6員工發現有異味或異?，F象時應立即切斷電源開關并通知維修工4.7任何人均不準用濕手觸摸電器，開關，插頭，照明燈具。4.8發生人身觸電事故和火災時，應立即斷口有關設備電源，然后進行搶救，撥打電話報告。電氣設備發生火災時，應先斷開電源，再用泡沫滅火器滅火，嚴禁用37、水，油撲滅。4.9使觸電者脫離低壓電源時，應采?。貉杆伲煽康財嚅_電源，立即將觸電者脫離電源，用絕緣物體移去觸電者身上的帶電體。4.10任何已發生及避的免事故都要立即向上級匯報。六、設備維護與保養規程1目的通過對生產機器設備、設施的維護保養，確保生產的正常運行及產品質量的穩定性。2.范圍適用于各種生產機器設備的維護保養要求及控制。3 職責3.1操作工在維修工的指導下負責機器設備設施的日常維護。3.2 維修工在操作工的協助下進行機器設備設施的定期保養。4 工作要求進行維護保養前確定是否斷開電源。每次使用后,要認真清潔一次,確保衛生。清潔時不可用水直接沖洗，應用毛巾沾上不帶腐蝕性的清潔劑,進行抹洗38、.后用干布擦干。加注潤滑油,潤滑傳動零部件。檢查皮帶的松緊及鏈條的磨損情況,六個月一次；查看電路的安裝情況,十個月一次。注意事項機器運行時,禁止進行維護和保養，機器工作不允許超過四小時,以確保機器長久使用。進行維護保養前確定是否斷開電源。每次使用后,要認真清潔一次,確保衛生，清潔時不可用水直接沖洗，應用毛巾沾上不帶腐蝕性的清潔劑,進行抹洗.后用干布擦干。若長時間不使用,應撥下電源插頭。一個月檢查一次磨漿機、蒸粉機、封口機的使用情況,六個月查看一次電路情況。進行維護保養前確定是否斷開電源。每次使用后,要認真清潔一次,確保衛生.清潔時不可用水直接沖洗，應用毛巾沾上不帶腐蝕性的清潔劑,進行抹洗后用干布擦干。每次使用前,應注意清除各類機械的表面雜質等，不可直接用手清除,應使用三角鏟刮.每次使用后,要認真清潔一次,確保衛生，清潔時不可用水直接沖洗，應用毛巾沾上不帶腐蝕性的清潔劑,進行抹洗后用干布擦。第七章 關于食品添加劑的使用規定 本米粉廠生產的米粉，不添加任何食品添加劑。在生產過程中，嚴禁任何人往食品中放食品添加劑，違者開除，并追究相應責任。