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1、食品用大豆加工、清洗浸泡操作作業(yè)指導(dǎo)書編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核: 批 準(zhǔn)： 發(fā) 布： 二XX年X月 大豆浸泡作業(yè)工藝指導(dǎo)書1范圍本指導(dǎo)書規(guī)定了xx大豆、xx大豆、和其它食品用大豆的加工、浸泡使用設(shè)備、操作流程、安全衛(wèi)生、注意事項(xiàng)。本指導(dǎo)書適用于指導(dǎo)浸泡工作業(yè)，并可作為管理人員檢查該項(xiàng)工作的依據(jù)。2操作前的準(zhǔn)備2.1工具設(shè)備、溫度計(jì)、材料2.1.1工具設(shè)備包括：浸泡桶（不銹鋼）流淌槽振動(dòng)篩2.1.2溫度計(jì)：溫濕計(jì)2.1.3材料包括：井號(hào)標(biāo)記牌記錄板2.2對(duì)環(huán)境的清理2.2.1操作前將生產(chǎn)線及周圍環(huán)境清理干凈；2.2.2將有礙于生產(chǎn)的物體2、清除掉。3浸泡工序的作業(yè)內(nèi)容及要求3.1作業(yè)內(nèi)容3.1.1大豆去雜、計(jì)量：將大豆去除大豆中的豆梗、塵土、砂石、過大過小的豆粒等其它雜物，而成為精選大豆備用。因大豆吸水膨脹后，體積變成干大豆體積的23.5倍；所以，在大豆浸泡以前，只能裝入浸泡池三分之一（1/3）體積的大豆；浸泡成熟后不至于溢出浸泡池外。3.1.2清洗3.1.2.1把精選大豆裝入浸泡池，加入清水，充分?jǐn)噭?dòng)之后，撈出漂浮物，排凈洗豆污水；再注入清水?dāng)噭?dòng)，進(jìn)行第二次清洗，如此操作，直到洗豆水清澈時(shí)方可；（一般清洗三遍）。3.1.3浸泡3.1.3.1大豆蛋白質(zhì)是一種膠體，通過浸泡，這種膠體因吸收水分而膨脹，便于后道工序?qū)Φ鞍踪|(zhì)的提取。33、.1.3.2在經(jīng)清洗干凈的大豆里加入1.52倍的清水進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間關(guān)系見表：浸泡的氣溫、水溫、時(shí)間參考表氣溫（）水溫（）(參考)浸泡時(shí)間（h）1510242101018215151422018101252080.5302060.2352540.2浸泡水的溫度不能低于10。33.1.4放豆前清洗浸泡成熟的大豆，先將浸泡產(chǎn)生的黃水排凈，注入清水沖洗，除去大豆在浸泡時(shí)產(chǎn)生的酸水，直到排除的水用廣范試紙測(cè)試為PH值7為止。防止偏酸和浸泡過程中產(chǎn)生的微生物對(duì)大豆蛋白質(zhì)的破壞。3.1.5流淌去雜將浸泡、清洗好的大豆，經(jīng)流淌槽、振動(dòng)篩的洗選，進(jìn)一步清除大豆里面沒有吸水膨大的鐵豆和其它硬質(zhì)（有礙產(chǎn)品質(zhì)量和4、可能對(duì)機(jī)械設(shè)備造成損害）的物質(zhì)。流淌槽每洗選一噸干大豆的量，就要掏空流淌槽的沉淀物一次，防止流淌槽沉淀物過滿，失去流淌槽應(yīng)有的作用。3.1.6振動(dòng)篩清洗振動(dòng)篩上面應(yīng)安裝清水噴灑頭，一邊篩，一邊自動(dòng)清洗，進(jìn)一步?jīng)_洗大豆，確保清洗質(zhì)量。3.1.7瀝水備用：把經(jīng)過一系列浸泡、清洗好的大豆瀝干水分，交給下一道工序（磨漿系統(tǒng)）進(jìn)行制漿。3.2質(zhì)量要求3.2.1浸泡過度與浸泡不足對(duì)產(chǎn)品的得率和質(zhì)量都有影響。如果中心沒有凹槽時(shí)為浸泡過度，應(yīng)減少浸泡時(shí)間；中心凹槽太大為浸泡不足，應(yīng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。3.2.2泡豆時(shí)間根據(jù)后道工序的進(jìn)度調(diào)節(jié)。浸泡大豆應(yīng)按生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行。必須先泡先出、現(xiàn)磨，不能存放過長(zhǎng)時(shí)間，否則，大豆在空氣中容易氧化變質(zhì)，影響后道工序的正常作業(yè)和產(chǎn)品的得率、質(zhì)量。3.2.3當(dāng)班工作結(jié)束以后，要對(duì)振動(dòng)篩等設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保第二班運(yùn)行正常。3.2.4夏秋季大豆浸泡88.5成熟；冬春季大豆浸泡99.5成熟即可。4注意事項(xiàng)4.1操作過程中注意用水、用電和機(jī)械的安全。4.2上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽。4.3上班時(shí)不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指，不得涂口紅、染指甲。4.4不準(zhǔn)穿工作衣到廁所，返回崗時(shí)要洗手。4.5要隨時(shí)觀察，不得有異物。4.6浸泡成熟的大豆，必須盡快，在最短的時(shí)間內(nèi)通過制漿車間制成豆?jié){。5記錄5.1大豆浸泡記錄見附錄4