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1、食品公司產(chǎn)品加工、改良豆豉、大豆醬 作業(yè)指導(dǎo)書(shū)編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核: 批 準(zhǔn)： 發(fā) 布： 二XX年X月目錄產(chǎn)品加工操作規(guī)程 LSSP-A-014一、 原料預(yù)處理：4二、 洗豆工序：53. 清洗干凈的豆經(jīng)離心機(jī)送入浸泡池中進(jìn)行浸泡。5三、 泡豆工序：53. 泡豆到時(shí)間后立即放水。5四、 蒸豆工序：62. 通入蒸汽后，將冷凝汽及殘余的水排凈，將鍋蓋鎖緊。65. 蒸煮后由操作人員填寫(xiě)蒸料質(zhì)量記錄。6五、 接種工序：63. 接種后的物料接入軌道車(chē)內(nèi)，迅速送入曲室中的曲池內(nèi)。65. 由接種工填寫(xiě)接種記錄。6六、 制曲工序：61. 曲料入池后2、，蓋上保溫棚，將風(fēng)機(jī)傳感器插入曲料內(nèi)。74. 翻曲后品溫應(yīng)下降至282，傳感器溫度也下調(diào)至28。7七、 烘干：71. 制曲結(jié)束后立即通入熱風(fēng)，對(duì)曲料進(jìn)行烘干。7八、 發(fā)酵：72.將蒸好的面粉碎后按比例拌入成曲中。7九、 改良豆豉、納豆包裝工序：82. 包裝封口要平直，完整。無(wú)漏袋現(xiàn)象發(fā)生。84. 由包裝人員填寫(xiě)包裝記錄。8十、大豆醬包裝工序：84.包裝后由化驗(yàn)室采樣進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的準(zhǔn)予出廠銷(xiāo)售。9產(chǎn)品檢驗(yàn)操作規(guī)程LSSP-A-029一、一般工序設(shè)備清洗操作規(guī)程101.清洗工序：洗豆工序、泡豆工序、蒸煮工序、發(fā)酵工序103、將地面的的污水沖洗干凈，并掃凈地面的積水。11二、特殊工序設(shè)備清洗、3、消毒操作規(guī)程113、清洗消毒工序：接種工序、制曲工序11原、輔料驗(yàn)收操作規(guī)程LSSP-A-0411一、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)111、 大豆111.3、理化指標(biāo)：水份：春、夏季-14122、 面粉12二、驗(yàn)收程序：12設(shè)備管理與維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程LSSP-A-0513一、設(shè)備管理137 每次設(shè)備檢修后，由使用部門(mén)組織驗(yàn)收并簽字，由設(shè)備部存檔。13二、生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)134、 做好檢修紀(jì)錄。14xx綠色食品集團(tuán)有限公司xx分司141 范圍152 引用標(biāo)準(zhǔn)153.3 理化指標(biāo)163.4凈含量164 檢驗(yàn)方法164.1 感觀檢驗(yàn)164.2 理化檢驗(yàn)164.3 凈含量檢驗(yàn)165 檢驗(yàn)規(guī)則165.2 型式檢驗(yàn)165.3 抽4、樣方法及數(shù)量165.4判定規(guī)則166 標(biāo)簽176.1包裝176.2運(yùn)輸176.3 貯存17前 言181 范圍182 引用標(biāo)準(zhǔn)183.2感觀要求：183.3理化指標(biāo)193.4衛(wèi)生指標(biāo)193.5微生物指標(biāo)194 檢驗(yàn)方法194.1感觀檢驗(yàn)194.2理化檢驗(yàn)194.3衛(wèi)生檢驗(yàn)194.4微生物檢驗(yàn)194.5凈含量檢驗(yàn)195 檢驗(yàn)規(guī)則195.1出廠檢驗(yàn)195.2型式檢驗(yàn)195.3抽樣方法及數(shù)量195.4判定規(guī)格196 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存196.1標(biāo)志206.2包裝206.3運(yùn)輸206.4貯存20xx綠色食品集團(tuán)有限公司xx分公司201 范圍212 引用標(biāo)準(zhǔn)213.2感觀要求：應(yīng)符合表1規(guī)定。223.5、3理化指標(biāo)223.4衛(wèi)生指標(biāo)223.5微生物指標(biāo)223.6凈含量224 檢驗(yàn)方法224.1感觀檢驗(yàn)224.2理化檢驗(yàn)224.3衛(wèi)生檢驗(yàn)224.4微生物檢驗(yàn)224.5凈含量檢驗(yàn)225 檢驗(yàn)規(guī)則225.1出廠檢驗(yàn)225.2型式檢驗(yàn)225.3抽樣方法及數(shù)量235.4判定規(guī)則236 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存236.1標(biāo)志236.2包裝236.3運(yùn)輸236.4貯存23產(chǎn)品加工操作規(guī)程 LSSP-A-01一、 原料預(yù)處理：1、 大豆：入廠大豆需先經(jīng)清糧機(jī)過(guò)4.0篩，再由比重選機(jī)進(jìn)行清選，清選出原料中的草籽、砂粒、泥塊、線(xiàn)頭等異物，按90每袋檢斤，入原料庫(kù)存放，并按日期擺放，做到先入先出。2、 小麥粉：入廠的6、小麥粉要經(jīng)過(guò)篩選機(jī)進(jìn)行清選，以免混入異物，清選后的小麥粉按30每袋檢斤，入原料庫(kù)存放，并按日期擺放，做到先入先出。二、 洗豆工序：1. 洗豆時(shí)要保證水量充足，及時(shí)將漂在洗豆機(jī)上面的霉變豆、草籽清理出去；2. 洗后的豆表面無(wú)泥花臉，無(wú)繩頭，豆皮等雜物。散落到洗豆機(jī)周?chē)亩挂皶r(shí)回收，清洗。避免浪費(fèi)。3. 清洗干凈的豆經(jīng)離心機(jī)送入浸泡池中進(jìn)行浸泡。4. 操作結(jié)束后，將洗豆機(jī)內(nèi)水放凈，將機(jī)器沖洗干凈，并填寫(xiě)質(zhì)量記錄。三、 泡豆工序：1. 清洗后的大豆加入清水進(jìn)行浸泡，加水量以浸過(guò)豆層表面30厘米為宜。2. 浸泡時(shí)間因季節(jié)和品種而定：大豆醬-夏、秋季6-7小時(shí)，冬、春季7-8小時(shí)；改良豆豉及納豆-夏、7、秋季5小時(shí)，冬、春季6小時(shí)；水份低于10%的大豆視水份情況重新設(shè)定浸泡時(shí)間。3. 泡豆到時(shí)間后立即放水。泡好的大豆應(yīng)充分吸水膨脹，表面無(wú)皺紋，有彈性，手?jǐn)D捏時(shí)皮肉易分開(kāi)為宜。4. 本工段操作結(jié)束后由操作工將泡豆池清理干凈并填寫(xiě)泡豆質(zhì)量記錄。四、 蒸豆工序：1. 將泡好的大豆用抓斗裝入定量斗中，經(jīng)定量斗絞籠送入斗提機(jī)，再經(jīng)斗提機(jī)裝鍋絞籠入球鍋。每鍋按要求的量抓入。2. 通入蒸汽后，將冷凝汽及殘余的水排凈，將鍋蓋鎖緊。3. 等壓力升至0.130.02mpa壓力后，保壓3-5分鐘后關(guān)閉進(jìn)汽閥，打開(kāi)排汽閥迅速排汽。4. 蒸煮時(shí)要蒸煮適度，使大豆中的蛋白質(zhì)適度變性。達(dá)到熟，軟，疏松，不粘手，無(wú)夾心，有熟8、豆固有的香氣為宜。5. 蒸煮后由操作人員填寫(xiě)蒸料質(zhì)量記錄。五、 接種工序：1. 將蒸好的大豆送入風(fēng)冷機(jī)內(nèi)，大豆醬及改良豆豉需使大豆溫度經(jīng)風(fēng)冷降至363；納豆不須降溫，直接經(jīng)風(fēng)冷機(jī)后接種。2. 由傳送裝置送入接種絞籠，經(jīng)接種機(jī)按0.2-0.4的接種量接種。3. 接種后的物料接入軌道車(chē)內(nèi)，迅速送入曲室中的曲池內(nèi)。4. 接種要均勻，熟豆與種曲充分混合，使孢子粘附于豆粒表面。接種量在0.2-0.4。接種溫度在353；納豆按出料溫度接入0.2-0.5的納豆菌液。5. 由接種工填寫(xiě)接種記錄。六、 制曲工序：1. 曲料入池后，蓋上保溫棚，將風(fēng)機(jī)傳感器插入曲料內(nèi)。2. 將傳感器溫度調(diào)至331，進(jìn)行培養(yǎng)。5-19、0小時(shí)后，當(dāng)孢子開(kāi)始生產(chǎn)時(shí)，品溫略有上升，開(kāi)始通風(fēng)培養(yǎng)。3. 18-20小時(shí)左右，當(dāng)曲料出現(xiàn)發(fā)白結(jié)塊，品溫達(dá)34以上時(shí)開(kāi)始進(jìn)行首次翻曲。使曲料松散。4. 翻曲后品溫應(yīng)下降至282，傳感器溫度也下調(diào)至28。5. 40小時(shí)左右時(shí)，待曲料乳白色占2/3或3/4，略呈淡黃色料占1/4或1/3時(shí)停止制曲進(jìn)行干燥處理。6. 納豆入曲池后，將傳感器溫度調(diào)至481，室溫保持在40以上，當(dāng)溫度低于45時(shí)開(kāi)始通入熱蒸汽，培養(yǎng)24-30小時(shí)后，曲料表面遍生灰白色菌膜，有拉絲現(xiàn)象時(shí)，即可進(jìn)行烘干。七、 烘干：1. 制曲結(jié)束后立即通入熱風(fēng)，對(duì)曲料進(jìn)行烘干。2. 干燥時(shí)料溫不得超過(guò)50-60，干燥期間應(yīng)按濕度進(jìn)行幾次翻曲10、，以使水分烘干均勻。減少能量消耗。3. 由化驗(yàn)員進(jìn)行檢驗(yàn)，當(dāng)曲料水分降至10以下時(shí)，停止干燥。4. 裝入軌道車(chē)內(nèi)送往包裝物料間。5. 由制曲人員填寫(xiě)質(zhì)量記錄。八、 發(fā)酵：1將小麥粉倒入球鍋內(nèi)，通入蒸汽后，壓力為0.120.1mpa，蒸煮20分鐘后，打開(kāi)排汽閥迅速排汽。2.將蒸好的面粉碎后按比例拌入成曲中。3.將成曲平鋪于發(fā)酵池內(nèi)，壓實(shí)，加入48-55、20-25的鹽水，鹽水量與投料量的比例為1：1。4.發(fā)酵溫度為常溫發(fā)酵，每天要循環(huán)淋母油一次。七天左右開(kāi)始翻醬。翻醬時(shí)要翻透，使醬醅的鹽分、水分、溫度達(dá)到一至。5.根據(jù)發(fā)酵情況進(jìn)行翻醬，每批醬成熟前要翻至少三次。翻醬后將醬面抹平。.九、 改良豆豉11、納豆包裝工序：1. 清選完畢后的改良豆豉、納豆經(jīng)人工手選，挑出顏色不一的菌粒及生產(chǎn)過(guò)程中有可能落入的其它異物。按每20公斤一袋裝入包裝袋內(nèi)。誤差為20克。2. 包裝封口要平直，完整。無(wú)漏袋現(xiàn)象發(fā)生。3. 包裝時(shí)檢查包裝物上的標(biāo)簽是否完好無(wú)缺，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽有破損或字跡磨糊不清的包裝物要及時(shí)挑出放于別處，以免混用。4. 由包裝人員填寫(xiě)包裝記錄。十、大豆醬包裝工序：1.經(jīng)檢驗(yàn)合格的成熟醬按0.05的比例加入山梨酸鉀防腐劑，按預(yù)包裝食品計(jì)量要求進(jìn)行定量包裝。2.包裝封口要平直，完整。無(wú)漏袋現(xiàn)象發(fā)生。包裝時(shí)檢查包裝物上的標(biāo)識(shí)是否完好無(wú)缺，發(fā)現(xiàn)字跡磨糊不清的包裝物要及時(shí)挑出放于別處，以免混用。3.包裝后的大12、豆醬經(jīng)來(lái)菌機(jī)進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為85-90，時(shí)間為152分鐘。4.包裝后由化驗(yàn)室采樣進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的準(zhǔn)予出廠銷(xiāo)售。產(chǎn)品檢驗(yàn)操作規(guī)程LSSP-A-02 (原輔料、半成品、成品)：1、原料到貨后，由采購(gòu)部立即通知質(zhì)檢人員到場(chǎng)抽樣進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)結(jié)束后由化驗(yàn)室出具檢驗(yàn)報(bào)告單，一份送交采購(gòu)部，一份送交經(jīng)理室。2、包裝材料到貨后由保管員按包裝材料標(biāo)準(zhǔn)要求接收入庫(kù)。并由保管員填寫(xiě)入庫(kù)單。標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)，來(lái)源，數(shù)量等。3、原料檢驗(yàn)抽樣時(shí)按每一批貨的量進(jìn)行混合抽樣，抽樣后立即送往化驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。4、半成品抽樣時(shí)應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要同一池中取不同的點(diǎn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)后的樣品無(wú)污染的送回池中。并由檢驗(yàn)員填寫(xiě)檢驗(yàn)原始記錄。13、5、需要對(duì)種曲進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，按孢子數(shù)測(cè)定法，孢子發(fā)芽率測(cè)定法進(jìn)行檢測(cè)。6、成品包裝前由質(zhì)檢人員進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的方可進(jìn)行包裝。包裝后發(fā)貨前由化驗(yàn)室重新進(jìn)行抽樣，隨機(jī)在每一批貨中抽取足夠的量進(jìn)行復(fù)檢。合格的方可出庫(kù)裝車(chē)。并出具化驗(yàn)單。成品無(wú)緊急放行。7、每批成品必需抽樣進(jìn)行檢驗(yàn)。包裝線(xiàn)生產(chǎn)時(shí)由檢驗(yàn)員隨機(jī)進(jìn)行抽樣，每個(gè)品種隨機(jī)抽取10袋，進(jìn)行計(jì)量檢驗(yàn)。檢驗(yàn)后留下六袋進(jìn)行檢驗(yàn)及留樣。8、如實(shí)填寫(xiě)檢驗(yàn)原始記錄，注明品名、生產(chǎn)日期、化驗(yàn)日期、計(jì)量、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)、檢驗(yàn)結(jié)果。9、檢驗(yàn)記錄要清晰整潔，不得隨意涂改，需要改正時(shí)應(yīng)扛改，并由改正人簽字確認(rèn)。10、按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的感觀、水分、食鹽、總酸、氨基酸態(tài)氮14、計(jì)量等指標(biāo)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。除感觀外，有一項(xiàng)不合格均判為不合格。11、每年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，同期內(nèi)如有上級(jí)部門(mén)抽查檢驗(yàn)結(jié)果視為型式檢驗(yàn)。12、檢驗(yàn)結(jié)束出具化驗(yàn)通知單，由部長(zhǎng)進(jìn)行審核后送交車(chē)間。原始記錄定期歸檔。13、成品留樣三個(gè)月備復(fù)查用。保留期限自檢驗(yàn)報(bào)告單簽發(fā)之日起。清洗、消毒操作規(guī)程LSSP-A-03一、一般工序設(shè)備清洗操作規(guī)程1.清洗工序：洗豆工序、泡豆工序、蒸煮工序、發(fā)酵工序1、每日工作前和工作后都應(yīng)用清水徹底沖洗各工序所使用的設(shè)備、工器具及地面。2、把設(shè)備器具上殘留的物料清理干凈，并將廢物裝入指定的容器內(nèi)，送往垃圾箱。3、將地面的的污水沖洗干凈，并掃凈地面的積水。二、特殊工序設(shè)備清洗15、消毒操作規(guī)程1、使用藥品：0.2洗消劑，0.1新潔爾滅 ，0.3的消毒粉2、消毒頻次：每天和每一池料生產(chǎn)結(jié)束后。特殊情況應(yīng)增加消毒頻次。3、清洗消毒工序：接種工序、制曲工序4.操作規(guī)程：每日工作前和工作后都應(yīng)用清水徹底沖洗各工序所使用的設(shè)備、工器具及地面。把設(shè)備器具上殘留的物料清理干凈，將所收集的廢物裝入指定的容器內(nèi)，送往垃圾箱。曲池底的孢子粉收集起來(lái)，用指定的袋子裝好，統(tǒng)一處理。用高壓水槍將接種絞籠及清理后的曲池底徹底沖凈，掃凈曲池底殘留的清水。將地面的的污水沖洗干凈，并掃凈地面的積水。所用器具清洗后送入消毒柜中進(jìn)行紫外殺菌。清掃后用以上配制好的消毒藥品噴灑消毒一次。每種藥品使用二十天左右16、更換一次，以防止微生物產(chǎn)生耐藥性，達(dá)不到滅菌的效果。原、輔料驗(yàn)收操作規(guī)程LSSP-A-04一、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、 大豆1.1 、原料大豆要來(lái)自于東北大豆生產(chǎn)基地，按公司規(guī)定的原料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。1.2、感觀標(biāo)準(zhǔn)：大豆顆粒飽滿(mǎn)，有光澤或微有光澤，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，無(wú)泥土、砂石、磚瓦塊等其它無(wú)機(jī)雜質(zhì)；無(wú)異種糧粒及其它有機(jī)物質(zhì)。1.3、理化指標(biāo)：水份：春、夏季-14 秋、冬季-17 雜 質(zhì)： 1-2%1.4檢驗(yàn)合格的經(jīng)清糧機(jī)、比重去石機(jī)清選除雜后入原料庫(kù)儲(chǔ)存。1.5、入庫(kù)的原料應(yīng)按倉(cāng)貯管理辦法進(jìn)行儲(chǔ)存。2、 面粉2.1面粉要來(lái)自于有供貨能力的面粉加工廠，按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。2.2感觀標(biāo)準(zhǔn)：有正常小麥粉固17、有的氣味，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，無(wú)異物。2.3理化指標(biāo)：水份：14.02.4經(jīng)檢驗(yàn)合格的入原料庫(kù)按倉(cāng)貯管理辦法進(jìn)行儲(chǔ)存。二、驗(yàn)收程序：1. 大宗原、輔料到貨后，由采購(gòu)員及時(shí)通知質(zhì)檢人員進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入下一道工序，并由檢驗(yàn)人員和采購(gòu)人員在采購(gòu)單上簽字確認(rèn)；不合格的原、輔料由采購(gòu)人員負(fù)責(zé)退回。2. 各種其他物品的檢驗(yàn)：由質(zhì)檢員、保管員對(duì)物品的包裝情況、感觀情況、提供的合格證情況、有效期情況進(jìn)行檢查。合格的入庫(kù)存放，不合格的由采購(gòu)人員負(fù)責(zé)退回。設(shè)備管理與維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程LSSP-A-05一、設(shè)備管理1所有機(jī)械設(shè)備必須建立健全臺(tái)帳，由動(dòng)力部統(tǒng)一管理。2 各崗位人員必須按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違18、章作業(yè)。3 各崗位人員必須嚴(yán)格履行巡回檢查制度，認(rèn)真填寫(xiě)設(shè)備運(yùn)行紀(jì)錄表，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)處理，不得帶病作業(yè)，拖延保養(yǎng)、檢修時(shí)間。4 對(duì)出現(xiàn)故障進(jìn)行檢修的設(shè)備，修理人員要填寫(xiě)設(shè)備檢修紀(jì)錄表注明修理方法、修理結(jié)果、修理時(shí)間、修理人等。5 對(duì)于電器燈具線(xiàn)路等各項(xiàng)事故，必須由指定負(fù)責(zé)人檢查、檢修、保養(yǎng)、維護(hù)，非指定人員不經(jīng)批準(zhǔn)不得亂動(dòng)、亂修，以免發(fā)生事故造成損失。6 設(shè)備正常維修時(shí)，要由設(shè)備部填寫(xiě)設(shè)備檢修計(jì)劃書(shū)檢修人員必須嚴(yán)格按計(jì)劃進(jìn)行。7 每次設(shè)備檢修后，由使用部門(mén)組織驗(yàn)收并簽字，由設(shè)備部存檔。8 設(shè)備運(yùn)行紀(jì)錄每月月底交一次，設(shè)備檢修紀(jì)錄每半年交一次，由設(shè)備部統(tǒng)一保管。二、生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)1、 車(chē)間修19、理人員應(yīng)對(duì)全廠所有設(shè)備每天進(jìn)行全面巡視檢查和維護(hù)保養(yǎng)，按規(guī)定期限做大、小修，記錄清楚。2、 后的設(shè)備應(yīng)無(wú)泄漏、無(wú)噪音、無(wú)振動(dòng)，運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)正常，轉(zhuǎn)向正確，各類(lèi)閥門(mén)開(kāi)關(guān)靈活嚴(yán)密。3、 規(guī)定及時(shí)進(jìn)行大、小修，對(duì)檢修中的重點(diǎn)部位要重點(diǎn)保養(yǎng)，加強(qiáng)巡回檢查，發(fā)現(xiàn)隱患有發(fā)展和擴(kuò)大趨勢(shì)時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行檢修，重大問(wèn)題要上報(bào)。4、 做好檢修紀(jì)錄。三、鍋爐設(shè)備維修保養(yǎng)一、 對(duì)鍋爐每年大修一次。二、 鍋爐前后軸、引風(fēng)機(jī)、高壓泵、變速器，每半月加一次黃油。三、 鍋爐停運(yùn)時(shí)，要進(jìn)行水保養(yǎng)和干保養(yǎng)，水保養(yǎng)每半年檢查一次，干保養(yǎng)每月檢查一次。四、 排污閥每半年檢修一次。五、 送汽閥每年研磨一次。六、 水位表、安全閥，每半年檢修一20、次，壓力表每年驗(yàn)二次，安全閥每年驗(yàn)一次。xx綠色食品集團(tuán)有限公司xx分司改 良 豆 豉前 言xx綠色食品集團(tuán)有限公司xx分公司開(kāi)發(fā)的改良豆豉是根據(jù)韓國(guó)客戶(hù)提供的曲種及技術(shù)開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品。經(jīng)查該產(chǎn)品目前尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。為了指導(dǎo)生產(chǎn)，規(guī)范操作，特制定本企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則規(guī)定編寫(xiě)。本標(biāo)準(zhǔn)由xx綠色食品集團(tuán)有限公司xx分公司提出并起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：xx改 良 豆 豉1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了改良豆豉的要求、檢驗(yàn)方法、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以?xún)?yōu)質(zhì)大豆為原料，以米曲霉、納豆菌接種制曲培養(yǎng)后，再經(jīng)干燥制作的未經(jīng)發(fā)酵的產(chǎn)品（即改良豆豉）。2 引用標(biāo)準(zhǔn)下列文件中的條款通過(guò)本21、標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注明日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T5009.1-2003 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 理化部分 總則GB/T5009.3-2003 食品中水份的測(cè)定3要求3.1原料要求：大豆應(yīng)符合GB 1352 規(guī)定要求3.2感觀要求：霉菌型改良豆豉（米曲霉）應(yīng)符合表1規(guī)定。表1項(xiàng) 目要 求色 澤乳白色至淡黃綠色香 氣有產(chǎn)品特有的香氣，無(wú)其它不良?xì)馕缎?態(tài)呈顆粒狀，無(wú)雜質(zhì)細(xì)菌型改良豆豉（納豆菌）應(yīng)符合表2規(guī)定表2項(xiàng)22、 目要 求色 澤灰白色至淡黃綠色香 氣有產(chǎn)品特有的香氣，無(wú)其它不良?xì)馕缎?態(tài)呈顆粒狀，無(wú)雜質(zhì)3.3 理化指標(biāo)霉菌型改良豆豉（米曲霉）理化指標(biāo)應(yīng)符合表3規(guī)定。表3項(xiàng) 目 要 求水 份（m/m）10空心度（個(gè)/個(gè)）70砷（以As計(jì)），mg/kg0.5鉛（以Pb計(jì)），mg/kg1.0黃曲霉毒素B1，ug/kg5.0細(xì)菌型改良豆豉（納豆菌）應(yīng)符合表4規(guī)定表4項(xiàng) 目 要 求水 份（m/m）10砷（以As計(jì)），mg/kg0.5鉛（以Pb計(jì)），mg/kg1.0黃曲霉毒素B1，ug/kg5.03.4凈含量單件定量包裝產(chǎn)品，凈含量為20公斤，允許誤差應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定。4 檢驗(yàn)方法4.1 感觀檢驗(yàn)用23、目測(cè)、鼻嗅的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。4.2 理化檢驗(yàn)水分按GB/T5009.3-2003 食品中水份的測(cè)定 規(guī)定執(zhí)行。空心度檢驗(yàn)：取清選過(guò)的成品改良豆豉隨機(jī)抽取500克左右，再用四分法分出約15克左右的改良豆豉，查出整粒改良豆豉的個(gè)數(shù)，用刻刀將改良豆豉從側(cè)面橫向剖開(kāi)，觀查兩片豆瓣中心是否分離，分離的算為空心粒，不分離的為死心。最后用空心粒數(shù)除以整粒改良豆豉粒數(shù)。即為改良豆豉的空心度比率。4.3 凈含量檢驗(yàn)用相應(yīng)精度準(zhǔn)確等級(jí)計(jì)量器具進(jìn)行檢驗(yàn)。5 檢驗(yàn)規(guī)則5.1 出廠檢驗(yàn)：產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由本企業(yè)質(zhì)檢部門(mén)進(jìn)行感官、理化、計(jì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格簽發(fā)合格證，方可出廠。5.2 型式檢驗(yàn)每年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，型式檢驗(yàn)為全24、項(xiàng)指標(biāo)。發(fā)生下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行：A 更改主要原料或關(guān)鍵工藝；B 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)時(shí)。 本期內(nèi)如有上級(jí)部門(mén)監(jiān)督檢查結(jié)果，視為型式檢驗(yàn)結(jié)果。5.3 抽樣方法及數(shù)量從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取6袋，3袋用于感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)，3袋留樣備查。5.4判定規(guī)則檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，判該批產(chǎn)品合格，有一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，可加倍抽樣進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢仍不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，判為不合格品。6 標(biāo)簽 本產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合出口產(chǎn)品標(biāo)簽要求。6.1包裝包裝物必須由獲得包裝物出口質(zhì)量許可證企業(yè)生產(chǎn)。6.2運(yùn)輸產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)輕拿輕放，防止日曬雨淋。運(yùn)輸工具要清潔衛(wèi)生，不得與有毒有害有污染的物25、品混運(yùn)。6.3 貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用成品庫(kù)內(nèi)。保質(zhì)期不得超過(guò)6個(gè)月。 大 豆 醬（黃豆醬、豆瓣醬）前 言 xx綠色食品集團(tuán)有限公司xx分公司開(kāi)發(fā)的大豆醬是采用優(yōu)質(zhì)大豆為原料開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則，在SB/T10309-1999黃豆醬的基礎(chǔ)上，為了指導(dǎo)生產(chǎn)，規(guī)范操作，特制定本企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則規(guī)定編寫(xiě)。 本標(biāo)準(zhǔn)由xx綠色食品集團(tuán)有限公司xx分公司提出并起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：xx xx 大 豆 醬1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了大豆醬的要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以?xún)?yōu)質(zhì)大豆、小麥粉、食鹽為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的產(chǎn)品（26、即大豆醬）。2 引用標(biāo)準(zhǔn) 下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注明日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2718 醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4789.22 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢驗(yàn)GB/T5009.3 食品中水分的測(cè)定GB/T5009.40 醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法GB5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 3 要求3.27、1原料要求：大豆、小麥粉應(yīng)符合GB2715規(guī)定要求；生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749要求；食鹽應(yīng)符合GB5461要求3.2感觀要求：應(yīng)符合表1規(guī)定。表 1項(xiàng) 目指 標(biāo)色 澤黃褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤香 氣有大豆醬特有的醬香及酯香，無(wú)不良?xì)馕蹲?味味鮮醇厚，咸甜適口，無(wú)酸、苦、澀、焦糊及其他異味體 態(tài)粘稠適度，無(wú)雜質(zhì)3.3理化指標(biāo) 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定表 2項(xiàng) 目指 標(biāo)水分，（m/ m） 60食鹽（以NaCl計(jì)），（m/ m） 10氨基酸態(tài)氮，（m/ m） 0.653.4衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)按2718醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行3.5微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)按4789.22食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢驗(yàn)規(guī)定執(zhí)行28、。3.6凈含量 單件定量包裝產(chǎn)品，凈含量允許誤差應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定。4 檢驗(yàn)方法4.1感觀檢驗(yàn)用目測(cè)、鼻嗅和品嘗的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。4.2理化檢驗(yàn)按GB/T5009.3;GB/T5009.40規(guī)定執(zhí)行。4.3衛(wèi)生檢驗(yàn) 按GB/T5009.40規(guī)定執(zhí)行4.4微生物檢驗(yàn)按GB4789.22規(guī)定執(zhí)行。4.5凈含量檢驗(yàn)用相應(yīng)精度準(zhǔn)確等級(jí)計(jì)量器具檢驗(yàn)。5 檢驗(yàn)規(guī)則5.1出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由本企業(yè)質(zhì)檢部門(mén)進(jìn)行感官、理化、計(jì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格簽發(fā)合格證，方可出廠。5.2型式檢驗(yàn)每年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，型式檢驗(yàn)為全項(xiàng)指標(biāo)。發(fā)生下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行：A 更改主要原料或關(guān)鍵工藝；B 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)提出29、進(jìn)行型式檢驗(yàn)時(shí)。本期內(nèi)如有上級(jí)部門(mén)監(jiān)督檢查結(jié)果，視為型式檢驗(yàn)結(jié)果。5.3抽樣方法及數(shù)量從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取6袋，3袋用于感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)，3袋留樣備查。5.4判定規(guī)格檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，判該批產(chǎn)品合格，有一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，可加倍抽樣進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢仍不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，判為不合格品。6 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存6.1標(biāo)志按GB7718規(guī)定執(zhí)行。6.2包裝產(chǎn)品包裝物應(yīng)采用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的包裝材料。6.3運(yùn)輸產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)輕拿輕放，防止日曬雨淋。運(yùn)輸工具要清潔衛(wèi)生，不得與有毒有害有污染的物品混運(yùn)。6.4貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用成品庫(kù)內(nèi)。復(fù)合包裝袋保30、存期十二個(gè)月；鋁箔包裝袋保存期十八個(gè)月。 xx綠色食品集團(tuán)有限公司xx分公司 純 豆 醬（豆豉醬、韓氏豆醬）前 言 xx綠色食品集團(tuán)有限公司xx分公司開(kāi)發(fā)的純豆醬是采用純大豆為原料經(jīng)釀造開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品，經(jīng)查該產(chǎn)品目前尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。為了指導(dǎo)生產(chǎn)，規(guī)范操作，特制定本企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則規(guī)定編寫(xiě)。 本標(biāo)準(zhǔn)由xx綠色食品集團(tuán)有限公司xx分公司提出并起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：xx xx純 豆 醬1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了純豆醬的要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以?xún)?yōu)質(zhì)大豆、食鹽為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的產(chǎn)品（即純豆醬）。2 引用標(biāo)準(zhǔn) 下列文件中的條款31、通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注明日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2718 醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4789.22 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢驗(yàn)GB/T5009.3 食品中水分的測(cè)定GB/T5009.40 醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法GB5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 3 要求3.1原料要求：大豆應(yīng)符合GB2715規(guī)定要求32、；生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749要求；食鹽應(yīng)符合GB5461要求3.2感觀要求：應(yīng)符合表1規(guī)定。表 1項(xiàng) 目指 標(biāo)色 澤黃褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤香 氣有純豆醬特有的醬香及酯香，無(wú)不良?xì)馕蹲?味味鮮醇厚，咸淡適口，無(wú)酸、苦、澀、焦糊及其他異味體 態(tài)粘稠適度，無(wú)雜質(zhì)3.3理化指標(biāo) 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定表 2項(xiàng) 目指 標(biāo)水分，（m/ m） 65食鹽（以NaCl計(jì)），（m/ m） 10氨基酸態(tài)氮，（m/ m） 0.653.4衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)按2718醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行3.5微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)按4789.22食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢驗(yàn)規(guī)定執(zhí)行。3.6凈含量單件定量包裝產(chǎn)品，凈含量允許誤差應(yīng)符33、合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定。4 檢驗(yàn)方法4.1感觀檢驗(yàn)用目測(cè)、鼻嗅和品嘗的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。4.2理化檢驗(yàn)按GB/T5009.3;GB/T5009.40規(guī)定執(zhí)行。4.3衛(wèi)生檢驗(yàn) 按GB/T5009.40規(guī)定執(zhí)行4.4微生物檢驗(yàn)按GB4789.22規(guī)定執(zhí)行。4.5凈含量檢驗(yàn)用相應(yīng)精度準(zhǔn)確等級(jí)計(jì)量器具檢驗(yàn)。5 檢驗(yàn)規(guī)則5.1出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由本企業(yè)質(zhì)檢部門(mén)進(jìn)行感官、理化、計(jì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格簽發(fā)合格證，方可出廠。5.2型式檢驗(yàn)每年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，型式檢驗(yàn)為全項(xiàng)指標(biāo)。發(fā)生下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行：A 更改主要原料或關(guān)鍵工藝；B 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)時(shí)。本期內(nèi)如有上級(jí)部門(mén)監(jiān)督檢查結(jié)果，視為型式檢驗(yàn)結(jié)果。5.3抽樣方法及數(shù)量從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取6袋，3袋用于感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)，3袋留樣備查。5.4判定規(guī)則檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，判該批產(chǎn)品合格，有一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，可加倍抽樣進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢仍不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，判為不合格品。6 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存6.1標(biāo)志按GB7718規(guī)定執(zhí)行。6.2包裝產(chǎn)品包裝物應(yīng)采用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的包裝材料。6.3運(yùn)輸產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)輕拿輕放，防止日曬雨淋。運(yùn)輸工具要清潔衛(wèi)生，不得與有毒有害有污染的物品混運(yùn)。6.4貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用成品庫(kù)內(nèi)。復(fù)合包裝袋保存期十二個(gè)月；鋁箔包裝袋保存期十八個(gè)月。