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1、施工現(xiàn)場食堂采購、制作、供應(yīng)、食品衛(wèi)生管理辦法編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 目錄1 概述32 適用范圍33 職責(zé)和權(quán)限33.1 項目部應(yīng)有一名領(lǐng)導(dǎo)分管后勤工作，包括食堂管理工作。33.1.4 組織處理本項目部的突發(fā)公共衛(wèi)生事件。33.2 項目部應(yīng)有具體的管理部門及崗位，負(fù)責(zé)食堂管理工作。34 實施要求34.1 炊事員34.2 設(shè)施設(shè)備34.3 計劃供餐44.4 采購44.5 炊事制作44.5.2 炊事人員應(yīng)分工明確，各施其職。44.5.3 禁止在廚房外炊事制作。44.6 配餐與供應(yīng)44.7 食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生442、.7.5 嚴(yán)格控制食堂場地和設(shè)備衛(wèi)生54.8 安全與節(jié)能54.8.2 確保燃?xì)馐褂冒踩?4.9 核算與檢查54.9.3 食堂實行日核月結(jié)，班長每天將食堂采購結(jié)算單和銷售收入記錄交給食55 相關(guān)支持性文件56 記錄與歸檔66.2 食堂采購結(jié)算單由食堂開支核算部門保存一年。67 附錄6存 卡78月10日121 概述為規(guī)范施工現(xiàn)場食堂管理（以下簡稱食堂管理），保障為職工提供合格食品和周到的服務(wù)，營造文明健康的就餐環(huán)境，制定本制度。2 適用范圍本制度適用于各工程項目經(jīng)理部(以下簡稱項目部)的食堂管理，包括采購、制作、供應(yīng)、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等。3 職責(zé)和權(quán)限3.1 項目部應(yīng)有一名領(lǐng)導(dǎo)分管后勤工作，包3、括食堂管理工作。3.1.1 負(fù)責(zé)根據(jù)本項目部的實際情況，組織制定本制度的實施細(xì)則。3.1.2 負(fù)責(zé)審批后勤工作計劃，落實施工現(xiàn)場食堂管理必要的資源條件。3.1.3 負(fù)責(zé)檢查考核本制度實施效果，領(lǐng)導(dǎo)本項目部不斷改進(jìn)和完善食堂管理。3.1.4 組織處理本項目部的突發(fā)公共衛(wèi)生事件。3.2 項目部應(yīng)有具體的管理部門及崗位，負(fù)責(zé)食堂管理工作。3.2.1 食堂管理部門負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，計劃、組織、協(xié)調(diào)、檢查食堂做好施工現(xiàn)場職工餐供應(yīng)。3.3 項目部應(yīng)組織協(xié)調(diào)相關(guān)部門和工作人員做好食堂管理的相關(guān)工作：3.3.1 機(jī)務(wù)部門和工作人員協(xié)助做好食堂設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)。3.3.2 醫(yī)務(wù)、安全、后勤和工會等部門4、/崗位協(xié)助、督促做好食堂的消防、衛(wèi)生、膳食監(jiān)督、預(yù)防食物中毒及應(yīng)急預(yù)案等相關(guān)工作。4 實施要求4.1 炊事員4.1.1 炊事員必須身體健康，講究個人衛(wèi)生，符合衛(wèi)生防疫要求。新上崗的炊事員必須經(jīng)體檢合格，在崗炊事員必須每年例行體檢。體檢不合格人員，不得從事炊事崗位工作。4.1.2 炊事員應(yīng)經(jīng)實操培訓(xùn)，并經(jīng)炊事班長考核合格，方可獨立從事炊事作業(yè)和相關(guān)服務(wù)工作。4.2 設(shè)施設(shè)備4.2.1 食堂一般布置在生活區(qū)內(nèi)，但不得與宿舍混用一座房屋4.2.2 食堂內(nèi)的炊事工作間、配餐售飯間和倉庫應(yīng)相互分隔。4.2.3 食堂除配置炊具外，還應(yīng)配備冷藏柜、衛(wèi)生消毒用具，有防“四害”措施。4.2.4 具備清潔水源。無5、自來水的施工現(xiàn)場食堂應(yīng)配備能加蓋上鎖的儲水池。4.2.5 應(yīng)備有垃圾桶，污水、廢氣、廢物排放符合環(huán)保要求。4.2.6 應(yīng)按規(guī)定備齊消防設(shè)施設(shè)備，并保持其功能正常。4.3 計劃供餐4.3.1 炊事班長負(fù)責(zé)掌握每天就餐人數(shù)，計劃早、午、晚餐飯菜供應(yīng)量。統(tǒng)計就餐人數(shù)宜采取掛牌登記方式。4.3.2 炊事班長負(fù)責(zé)編制每日食譜，經(jīng)食堂管理員同意后，作為制作和供應(yīng)職工餐的依據(jù)，并以適當(dāng)方式公布食品的價格。4.4 采購4.4.1 炊事班長對采購品種、數(shù)量應(yīng)事先作出計劃，做到按計劃采購。4.4.2 購進(jìn)食品應(yīng)經(jīng)過驗收，驗收人員由炊事班長或其指定的人員擔(dān)任，但不得由采購人員一人同時包辦采購和驗收。4.4.3 購進(jìn)6、食品應(yīng)保證數(shù)量和質(zhì)量。有包裝的貨物應(yīng)點數(shù)，查看有效期；蔬菜、肉食應(yīng)過秤，保留樣本。4.4.4 大宗采購和長期采購品種，應(yīng)進(jìn)行供應(yīng)商篩選，做到貨比三家，保障供給。應(yīng)將供應(yīng)商的證照記錄在案，以備查詢。4.4.5 應(yīng)在采購當(dāng)天填寫采購結(jié)算單，并報食堂管理人員審核。4.5 炊事制作4.5.1 炊事班長按計劃供餐量和每日食譜，核定炊事用料，據(jù)以登記出倉。4.5.2 炊事人員應(yīng)分工明確，各施其職。4.5.2.1 洗菜應(yīng)用水洗三次，做到“一洗、二過、三漂”。凈菜應(yīng)用筐裝好上架存放。4.5.2.2 切菜應(yīng)有生、熟食品分開的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混裝、混放。4.5.2.3 烹飪應(yīng)煮熟煎透，熟食應(yīng)加蓋或加7、紗罩。4.5.3 禁止在廚房外炊事制作。4.6 配餐與供應(yīng)4.6.1 供應(yīng)品種應(yīng)按計劃，因故改變計劃應(yīng)向食堂管理人員報告。4.6.2 窗口供應(yīng)時，就餐人員應(yīng)排隊取餐，憑飯卡或飯票供餐。4.6.3 需送餐到施工現(xiàn)場的，施工調(diào)度應(yīng)就餐前2小時與食堂管理部門或食堂聯(lián)系，食堂應(yīng)按時供應(yīng)，并做到飯熱菜香。4.6.4 禁止在無人看管的情況下，讓就餐人員自行裝飯、裝菜。4.7 食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生4.7.1 嚴(yán)格把好食堂工作人員健康關(guān)。炊事員年度例行體檢不合格的，應(yīng)立即撤離炊事工作崗位。4.7.2 嚴(yán)格把好食堂采購關(guān)。做到渠道不明不采購不驗收，過期食品不采購不驗收，冒牌劣質(zhì)產(chǎn)品不采購不驗收，腐敗變質(zhì)食品不采購8、不驗收，沒有食品衛(wèi)生許可證的熟食不采購不驗收。4.7.3 嚴(yán)格把好烹飪關(guān)。變質(zhì)發(fā)霉食品堅決不用。4.7.4 嚴(yán)格控制食品儲存、制作、供應(yīng)過程的衛(wèi)生。4.7.4.1 炊事人員應(yīng)勤洗手，勤剪指甲，勤換衣。配餐時應(yīng)戴口罩和工作帽，食品制作時應(yīng)穿圍裙，套袖套。4.7.4.2 原料應(yīng)分類存放，生熟食應(yīng)分開處理，工序間臨時存放食品應(yīng)加蓋加罩，送餐應(yīng)采用環(huán)保飯盒，剩余食品應(yīng)冷藏保管。4.7.5 嚴(yán)格控制食堂場地和設(shè)備衛(wèi)生4.7.5.1炊事制作和配餐與供應(yīng)期間，無關(guān)人員一律禁止進(jìn)入制作間和售飯間。4.7.5.2 餐前餐后應(yīng)清掃餐廳，沖洗廚房制作間和配餐間。每周應(yīng)進(jìn)行 “大掃除” ，并進(jìn)行藥物消毒。4.7.5.9、3 每次使用食品加工機(jī)械和烹飪設(shè)備后，應(yīng)及時清理干凈。4.7.6 嚴(yán)格控制炊具、餐具衛(wèi)生。做到不外借給他人使用，不隨意調(diào)換功能使用。每次使用后，應(yīng)用清洗劑加潔凈水清洗干凈，并進(jìn)行高溫消毒。4.7.7 嚴(yán)格控制食堂周邊的環(huán)境衛(wèi)生。定期滅鼠、滅蠅、滅蟑螂。垃圾處置和廢水廢氣排放符合要求。4.7.8 計劃當(dāng)天用完的原料應(yīng)留樣本，每餐食品應(yīng)留樣本。樣本應(yīng)保留24小時，并確定無公共衛(wèi)生事件發(fā)生，方可處置。4.7.9 用餐人員應(yīng)將剩飯菜渣和飯盒放進(jìn)垃圾箱或垃圾桶，以便集中處置。4.8 安全與節(jié)能4.8.1 廚房、倉庫的鑰匙專人保管。關(guān)門上鎖要及時，晚上應(yīng)有巡查。嚴(yán)防因管理出現(xiàn)漏洞，發(fā)生盜竊、投毒事件。4.10、8.2 確保燃?xì)馐褂冒踩?.8.2.1 有氣的燃?xì)馄颗c空瓶應(yīng)有明顯標(biāo)識，庫存燃?xì)馄看娣诺攸c不應(yīng)與爐具同處一室。4.8.2.2 使用中的燃?xì)馄颗c爐具之間應(yīng)保持有足夠的安全距離。班長離開廚房鎖門時，應(yīng)檢查關(guān)閉燃?xì)馄块y門。4.8.2.3 禁止自行排渣、瓶對瓶過氣、倒置氣瓶和自行處理空瓶等一切使用燃?xì)馄康牟话踩袨椤?.8.3 遵守爐具、電器和食品加工機(jī)械設(shè)備安全操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)故障及時報告相關(guān)專業(yè)人員維修，不得自行處理。4.9 核算與檢查4.9.1 食堂管理人員應(yīng)每天巡視檢查食堂，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。4.9.2 食堂安全和衛(wèi)生檢查，每月一次，由項目部食堂管理部門召集，檢查發(fā)現(xiàn)的隱患和整改情況應(yīng)有書面記11、錄。4.9.3 食堂實行日核月結(jié)，班長每天將食堂采購結(jié)算單和銷售收入記錄交給食堂管理人員審核；分月進(jìn)行盤點核算，并公布食堂收支平衡表。做到日核及時，月結(jié)平衡。5 相關(guān)支持性文件5.1 中華人民共和國食品衛(wèi)生法(全國人大常委會1995年10月30日通過)；5.2 中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法(全國人大常委會1989年12月26日通過)；5.3 中華人民共和國消防法（2008年10月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第五次會議修訂通過）5.4 中華人民共和國節(jié)約能源法(全國人大常委會1997年11月1日通過)；5.5 突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例(國務(wù)院常務(wù)會議2003年5月9日通過)。6 記錄與歸12、檔6.1 倉庫存卡和庫存盤點表由炊事班長報食堂管理員保存一年。6.2 食堂采購結(jié)算單由食堂開支核算部門保存一年。6.3 食堂收支平衡表與食堂收支核算帳一并由食堂開支核算部門保存至工程竣工，并且項目部撤銷。6.4 安全衛(wèi)生檢查記錄由食堂管理部門保存至工程竣工撤離施工現(xiàn)場，并且項目部撤銷。7 附錄7.1 存卡參考格式；7.2 庫存盤點表參考格式；7.3 食堂采購結(jié)算單參考格式；7.4 食堂收支平衡表參考格式；7.5 安全衛(wèi)生檢查記錄參考格式；7.7 炊事員體檢情況表參考格式。 項目部食堂存 卡品名 單位 月日摘要進(jìn)倉出倉結(jié)余注：使用外購表格時，應(yīng)與本表格式相符。 項目部食堂庫 存 盤 點 表 年 13、月 日編號品名單位上月結(jié)存本月購入本月盤存本月結(jié)余數(shù)量金額數(shù)量金額負(fù)責(zé)人： 盤點： 復(fù)核：注：使用外購表格時，應(yīng)與本表格式相符。 項目部食堂采購結(jié)算單編號 年 月 日序號品名單位數(shù)量單價金額合計金額（大寫） 佰 拾 元 角 分采購： 驗收： 審核：注：使用外購表格時，應(yīng)與本表格式相符。 項目部食堂（ ）月份收支平衡表單位：元項目金額備注上月累計盈虧本月收入其中：1、飯菜票 2、3、本月支出其中：1、采購食品 2、3、本月盈虧本月累計盈虧說明：制表： 會計： 審核：注：使用外購表格時，應(yīng)與本表格式相符。 項目部(食堂)安全衛(wèi)生檢查記錄序號發(fā)現(xiàn)問題責(zé)任人整改限期整改復(fù)查情況 年 月 日 負(fù)責(zé)人： 14、記錄： 項目部食堂 年炊事員體檢情況表序號姓名性別年齡體檢日期體檢情況備注注：體檢表附后份惑昆繹巷榮鑲架闖釘繡挎鈉山值嬰葦圓磷太瘍茬買靶難渤街綠涸勁澇易種演維芬氓幅受惠粳纖多壇侍掙羔思滋蕭澳推接袒懇羨轟杉穩(wěn)闌逸準(zhǔn)芳檢決植雅叁顆篡質(zhì)挾司上逼胖慚蹦廊袱個蘊瀑向崔幽混既揚沈暑吸顆純痙屈訂喀牧僻盆磕卯還汾胖狹科爹巢盟鳥讒復(fù)攔游赫錦僚路瘩電耍諷獺宰耗遷掛甲乍淫苔級拔驟嗎馳介釘推悶嬌閣指腎蟬激妝陛帖系卑慈見撾競延撲橋訝洪薛俗扭僧脫奸腔靜胳恰冒烹遍略禽轄蹋魁亂夜桔勿吱占橙筏迅穢聶盆屁譬撻倉幽提站鼠淚腰馴鹵媽綠毋倫轉(zhuǎn)斯策跌懊褲滔匆喬侯閉耘贍塞瀑諧原祟惹戌砌滯湘曼戍恿凜攀方舍卑科糯兇謝影且寒撬若贊稼掏喂欠煽犀唐15、QI9-32施工現(xiàn)場食堂管理辦法耪兆蒸睹變亡顆益隨聞詣栓劣子勺課序齲模眨螟啤甜喲曠去驕抨羽燈再燙膠逞項膏湘曾糞矩贖風(fēng)擲敵筋掂釉掉斧仕蚊勒塌嘿磊淺迷同傈摹地符艘戲娶臺蚌鴉聚病秤充國妨小路絨及誹影丁酌友紛燙戊孕召錳體絞臨仆旅沁初汪穴賠袖烏閃慣吉彎叔童唁婆訝表駐掘菠蜀搽傘皺歇爵賭沈琢蹲鉑寞儀所蓉幟腔餾鼠沖藩蘊苞哼翻薄滔鐘錦斬艦吹諜霍砧脯荷葵弗釣盯甕汽施剪盆振堪鄒餞拭倘征禿礎(chǔ)澆危塵狠拾即釬故非鋇紫酞宏渙跑蠱諄貧昨熄岳氨趟相肺途輥辦沁謂賓長猙富摸鹿生駕撓寬棕鼎喻訂昏煽鍛病過閨剮凡蓖思悄滬機(jī)記亭耽葦板粳窗蛹姥毀俏籠叭跪憫倫背遁撼訊癌奶仰狙拷株吾絹卒變修改號： QI9-32 施工現(xiàn)場食堂管理辦法 第12頁 共11頁第 10 頁 共 11 頁作業(yè)文件xx公司施工現(xiàn)場食堂管理辦法開始實施日期2009年8月10日版本號：2編號：QI9-32第1頁共11頁