公司食堂廚房防盜及消防安全管理制度.doc
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上傳人:職z****i
編號:1095767
2024-09-07
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1、公司食堂廚房防盜及消防安全管理制度編 制: 審 核: 批 準: 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制: 審 核: 批 準: 版 本 號: 一、 食品安全管理一、留樣由專人負責,建立食物留樣記錄。二、留取當餐供應所有菜肴,每份留樣不少于100克,有標簽標明菜名,留樣時間,置放規定位置,保存48小時。三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0度一6度。四、食品留樣盛器采用帶蓋容器,每次留樣前應進行清洗、消毒。五、留樣置放、相互間有一定距離,不疊放,避免留樣食品相互間受感染。六、對違規行為,追究責任,按有關規定處理。二、食堂安全管理(一)常見事故的預防廚房常見事故有割傷、跌傷、燒燙傷、觸電、盜2、竊、火災等。1割傷在使用各種刀具時,注意力要集中,方法要正確。刀具等所有切割工具應當保持鋒利,實際工作中,鈍刀更易傷手。操作時,不得用刀指東劃西,不得將刀隨意亂放,更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子,以免刀口傷著別人。不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣,以免震動時滑落砸到腳上;一旦發現刀具掉落,切不可用手去接拿。清洗刀具時,要一件件進行,切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。禁止拿著刀具打鬧。在使用具有危險性的設備(絞肉機或攪拌機)之前,必須先弄明確設備裝置是否到位。在清洗設備時,要先切斷電源再清洗,清潔銳利的刀片時要格外謹慎,洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度,由里向外擦。廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿3、,要及時用掃帚處理掉,不要用手去揀。發現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西,要及時敲掉或取下,以免劃傷人。2跌傷由于廚房內地面潮濕、油膩、行走通道狹窄非常容易造成跌傷。其預防措施為:工作區域及周圍地面要保持清潔,干燥。油、湯、水撒在地后,要立即擦掉,尤其是在爐灶操作區。廚師的工作鞋要有防滑性能,不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露,鞋帶要系緊。所有通道和工作區域內應沒有障礙物,櫥柜的抽屜和柜門不應當開著。廚房內員工來回行走路線要明確,盡量避免交叉相撞等。3燒燙傷在烤、燒、蒸、煮等設備的周圍應留出足夠的空間,以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。在4、拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時,手上應墊上一層厚抹布。同時,雙手要清潔且。無油膩,以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理,不得隨意放置。在使用油鍋或油炸爐時,特別是當油溫較高時,不能有水滴入油鍋,否則熱油飛濺,極易燙傷人,熱油冷卻時應單獨放置并設有一定的標志。在蒸籠內拿取食物時,首先應關閉氣閥,打開籠蓋,讓蒸汽散發后再使用抹布拿取,以防熱蒸汽灼傷。使用烤箱、蒸籠等加熱設備時,應避免人體過分靠近爐體或灶體。在爐灶上操作時,應注意用具的擺放,炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙,容易造成燙傷。烹制菜肴時,要正確掌握油溫和操作程序,防止油溫過高,原料投入5、過多,油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大,造成燒燙傷事故。禁止在爐灶及熱源區域打鬧。4電擊傷使用機電設備前,首先要了解其安全操作規程,并按規程操作,如不懂得設備操作規程,不得違章野蠻操作。設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時,應立即停止使用,申報維修,不得強行繼續使用。廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零部件和線路。清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時,盡量不要去觸摸電源插頭、開關等部件,以防電擊傷。廚房所有機電設備必須有良好的接地。(四)廚房防盜1 廚房各作業區的工作人員,下班前要將本作業區里的炊事用具清點、整理,有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中,上鎖保管。2 剩余的食品原料6、,尤其是貴重食品原料在供應結束后,必須妥善放置。需冷藏的進冰箱,無需冷藏的放入小倉庫內,倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。3 廚房各部分的鑰匙,下班后集中交給主管,由主管統一放入保險箱內保管,廚房員工次日來上班時,向主管簽字領取鑰匙。4 加強門衛監督。加強廚房內部的相互監督,發現問題,及時匯報,及時查處,切不可隱瞞事故,以防后患。(五)消防安全造成廚房火災的主要原因有:電器失火、烹調起火、抽煙失火、管道起火、加熱設備起火以及其它人為因素造成的火災等。為了避免火災的發生,需采取以下預防措施:1廚房各種電氣設備的使用和操作必須按照安全操作規程執行。2廚房的各種電動設備的安裝和使用必須符合防火安全要求,嚴禁7、野蠻操作。各種電器絕緣要好,接頭要牢,要有嚴格的保險裝置。3廚房內的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它火源的距離不得少于1.5米。5各種灶具及煤氣罐的維修與保養應指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完后,罐內的水不能亂倒,否則極易引起火災和環境污染。因此,在使用液化石油氣時,要由專職人員負責開關閥門,負責換氣。6.液化石油氣管安全附件必須定期檢查,對于破損、損壞的安全附件及時更換。7爐灶要保持清潔,排油煙罩要定期擦洗、保養,保證設備正常運轉工作。8廚房在油炸、烘烤各種食物時,油鍋及烤箱溫度應控制得當,油鍋內的油量不得超過最大限度的容量。9正在使用火源的工作人員,不得隨意離開自己的崗位,不得粗心大意,以防發生意外。10廚房工作在下班前,各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關,負責檢查火種是否已全部熄滅。11消防器材要在固定位置存放。