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1、餐飲公司廚房會議、防火安全及獎懲管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 七、廚房會議制度1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，布置當日工作，處理當日突發事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（72、）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向廚師長（主管）請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費3、時討論，不可糾纏不休。9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一4、次抽油煙機濾網。10、下班關閉完能源開關。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設備及用具管理制度1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善管，使用及維護。4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。6、廚房內用具以舊換新，并鞀辦理相關手續。7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。8、廚房一5、切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向店長報告審查批準。十、廚房獎懲制度根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出。2、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。3、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。4、多次受到顧客表揚者。5、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。6、節約用料，綜合6、利用成績突出者。（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。7、毆打他人者。9、不按時清理原料，造成變質變味者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長（主管）提議，店長審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報運營經理按員工守則及其他規定進行處理。十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則1、考核工作是一7、項常規工作，每季度進行一次，廚師長（主管）應協同店長做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。（二）、考核的內容1、素質。包括員工是否有上進心，8、是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分汻考核。3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況的主動性與積極性等。4、績效。主要考核員工對會所所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。（三）、考核方法1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。2、班組評議法由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。3、操作考核：由廚師長（主管）進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。十二、廚房員工的調崗與晉升管9、理制度1、根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后一個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，可視情節輕重做出降職或免職決定。4、因工作需要，由店長和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長（主管）同意。十三、廚房紀律1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。4、廚房員工10、在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由廚師長（主管）負責執行。10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。12、嚴格執行廚房內各項管11、理制度的規定。十四調味品的管理制度一是臨灶所用調味品的管理；臨灶所用的調味品，主要應便于烹調，因為烹制菜肴，投放調料時要迅速，取拿方便，一般多放在右灶面上為宜。排列要求是：1.先用的放得近，后用的放的遠。2.有色的放在前，無色的放在后，同色的間隔放置。3.液體的放在前，固體的放在后。4.用量大的放在前，用量小的放在后。這樣做一是方便工作，5.避免污染白色的調味品。6.調味品的排列不是固定不變的，烹調人員可以根據自己工作要求，靈活排列。7.調味盒內要保持清潔衛生。二是備用調味品的管理，兩者的管理方法各有其特點。備用調味品的管理。烹調人員對儲備的各種調味原料應認真管理好，要求做到：1.存放有條不絮。根據調味原料的性質分別盛裝，排列整齊，標簽明顯，取拿方便。2.保持清潔衛生。存放調料的室內，要消滅老鼠、蒼蠅，保持清潔衛生。3.注意室內溫度。存放調料原料的室溫，一般在010度為宜。如夏季溫度過高可開窗，但必須安裝紗窗、紗們，以防蠅，對濕度過大的儲藏室更要經常通風。4.掌握先進庫先出庫的原則。儲備的各種原料一定按這個原則出庫使用，以防積壓時間過長引起變質，特別是各種油脂。5.勤檢查。液體調味品必須定時清理沉淀物，以防影響調味原料的質量。油脂一般3個月清理一次，夏季一個月就要清理一次。十五.廚房處罰評分標準（按餐飲項目部員工手冊和行政人事中心獎罰制度執行）