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1、公司食堂食品留樣置放及消防安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品安全管理一、留樣由專人負責，建立食物留樣記錄。二、留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規定位置，保存48小時。三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0度一6度。四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。六、對違規行為，追究責任，按有關規定處理。二、食堂安全管理（一）常見事故的預防廚房常見事故有割傷、跌傷、燒燙傷、觸電、盜竊2、火災等。1割傷在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。刀具等所有切割工具應當保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發現刀具掉落，切不可用手去接拿。清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。禁止拿著刀具打鬧。在使用具有危險性的設備（絞肉機或攪拌機）之前，必須先弄明確設備裝置是否到位。在清洗設備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，3、要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。發現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。2跌傷由于廚房內地面潮濕、油膩、行走通道狹窄非常容易造成跌傷。其預防措施為：工作區域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區。廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。所有通道和工作區域內應沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應當開著。廚房內員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。3燒燙傷在烤、燒、蒸、煮等設備的周圍應留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。在拿4、取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且。無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理，不得隨意放置。在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應單獨放置并設有一定的標志。在蒸籠內拿取食物時，首先應關閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。使用烤箱、蒸籠等加熱設備時，應避免人體過分靠近爐體或灶體。在爐灶上操作時，應注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。烹制菜肴時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過5、多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。禁止在爐灶及熱源區域打鬧。4電擊傷使用機電設備前，首先要了解其安全操作規程，并按規程操作，如不懂得，不得違章野蠻操作。設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時，應立即停止使用，申報維修，不得強行繼續使用。廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零部件和線路。清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。廚房所有機電設備必須有良好的接地。（四）廚房防盜1 廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的炊事用具清點、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。2 剩余的食品原料，尤其是貴重食6、品原料在供應結束后，必須妥善放置。需冷藏的進冰箱，無需冷藏的放入小倉庫內，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。3 廚房各部分的鑰匙，下班后集中交給主管，由主管統一放入保險箱內保管，廚房員工次日來上班時，向主管簽字領取鑰匙。4 加強門衛監督。加強廚房內部的相互監督，發現問題，及時匯報，及時查處，切不可隱瞞事故，以防后患。（五）消防安全造成廚房火災的主要原因有：電器失火、烹調起火、抽煙失火、管道起火、加熱設備起火以及其它人為因素造成的火災等。為了避免火災的發生，需采取以下預防措施：1廚房各種電氣設備的使用和操作必須按照安全操作規程執行。2廚房的各種電動設備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴禁野蠻操作。各種7、電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。3廚房內的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它火源的距離不得少于1.5米。5各種灶具及煤氣罐的維修與保養應指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內的水不能亂倒，否則極易引起火災和環境污染。因此，在使用液化石油氣時，要由專職人員負責開關閥門，負責換氣。6.液化石油氣管安全附件必須定期檢查，對于破損、損壞的安全附件及時更換。7爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養，保證設備正常運轉工作。8廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應控制得當，油鍋內的油量不得超過最大限度的容量。9正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。0廚房工作在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。1消防器材要在固定位置存放。