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1、公司食堂業務食品安全各環節管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 經理崗位責任制1、 全面負責食堂的業務管理，衛生管理，操作規程的管理和思想政治的提高工作。2、 對整個食堂的人員、工作等做好統籌安排。經理要嚴于律已，以身作則。3、 負責對各項規章制度及“6T”管理制度的執行情況進行監督檢查。責任落實到人。4、 每天及時做好考勤、日報表和臺帳的記錄與審核食堂各環節操作中的臺帳記錄工作。5、 每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利潤合理。合理使用原材料，降低成本。6、 要熟悉每餐、每天的菜單。按照菜單的實際用量控制倉2、庫的原材料的最高量和最低量。7、 每天召開晨會，做好相應記錄，總結工作情況，發現問題，指出問題，并及時解決問題。8、 對原料驗收進行復驗，并負責督促、檢查原料是否做好保鮮措施。9、 負責監督，檢查各崗位員工的操作是否規范。10、做好員工的日常培訓工作，提高員工的衛生意識。做到文明服務，禮貌待人，虛心聽取師生意見，認真整改不足。11、與校方領導及時溝通、協調，了解師生對就餐的需要，做到因地制宜。12、關心愛護員工，對員工的工作熱情，整個員工隊伍的凝聚力，融合性起一個良好的調控與帶頭作用。13、參與監督食堂工作期間關鍵控制點的工作。14、做好對分部新進員工的食品衛生教育及規范操作培訓工作。15、經3、理每月對每位員工進行公正，正當權利的考評。并將考評結果予以總結，匯報上級。16、負責每日對消防安全器材的檢查。廚師長崗位責任制1、 對公司每月（每周）發放的菜單做到熟悉，心中有數。2、 負責對原料進行歸類和合理的保鮮。冰箱內原料擺放規范按照作業指導書操作。3、 負責每天制作切配小樣，并監督員工切配是否符合要求。4、 負責做到當餐原料，當餐切配。5、 負責每天烹調前，原輔料的末次驗收工作，做好相應記錄。6、 負責菜肴的制作按工藝要求操作。7、 負責食品加工期間各工序操作要求的監督指導。8、 協調廚房生產流程的各項工作，對廚房各工序的人員及時調度，合理安排。9、 按公司要求操作，負責菜肴的營養、品4、種、口味、色澤的合理安排。10、督促廚師執行操作規范，各崗位之間分工合作。11、嚴格控制食品烹煮至食用的時間（不得超過2小時）12、做好每鍋食品烹調中心溫度的測量和記錄（不得低于75度），做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。13、堅決執行食品安全法，進行規范操作。監督盛器嚴格消毒，生熟分開。14、配合經理、管理員做好員工的衛生、操作規范及業務培訓工作。15、對廚房每個工序的清潔工作、消毒工作、安全法規執行情況負責進行監督檢查。16、配合分部經理做好各項工作，服從安排。晨檢、個人衛生要求及操作指導、一、 晨檢制度操作要求1、 必須堅持晨檢制度。2、 所有員工（包括臨時工）必須接受健康檢查，并持5、有健康證方可上崗，健康證到期前半個月必須組織體檢，并由經理實行健康證統一管理。3、 晨檢中，員工應對本人個人衛生及健康狀況進行自我描述、經理對員工需做好體溫測試記錄，發發現有咳嗽、發熱、腹瀉、嘔吐、手部外傷等五類癥狀，暫停上崗，去醫院查明原因，痊愈后方可上崗。4、 晨檢應由經理召集員工集中在切配間列隊進行。5、 晨檢中發現不符合衛生要求的必須予以整改，符合衛生要求后方可上崗。6、 晨檢后召開晨會，時間掌握在十分鐘以內，并及時作好晨檢會議記錄。晨會要求：A 回顧總結上一天的工作完成情況；B布置當天工作任務及要求，及時傳達公司各種會議精神；C提醒員工在操作中增強安全意識，警鐘長鳴。二、 個個衛生要6、求1、 上崗時員工必須穿戴整潔工作服、工作帽、男員工不留長發和染彩發，不得留胡須；女員工不染彩發，不濃艷化妝，不涂指甲油，不留長指甲，不噴香水，不佩戴外露首飾。2、 上崗時工作衣必須罩住外衣，禁止穿背心、短褲、裙子上崗，穿鞋應不露趾跟。3、 操作時員工手部有外傷，不得直接接觸食品原料，需經過包扎治療，戴上防護手套方可參加不直接接觸食品的工作。4、 操作接觸直接入口食品時，必須清洗干凈消毒后方可進行操作。5、 有下列情形時必須洗手；A、開始工作前；B、處理食物前；C、上廁所后；D、處理未煮熟的食物后；E、處理弄污的設備或工器具后；F、處理泔腳或廢物后；G、咳嗽、找噴嚏、擤鼻子后；H觸摸耳朵、鼻子7、頭發、口腔等身體各部位后；I從事任何可能會污染雙手的活動后。6、 生產場所不得帶入的存放私人物品及與生產無關的物品（如衣服、食品、茶杯、藥品等）。7、 上崗時不許飲酒，不許抽煙，吃零食及做其他有礙食品衛生的行為。8、 進廁所和進其他污染區必須套換藍色工作服，不提穿工作服進入污染區。9、 嚴禁隨地吐痰、擤鼻涕、吸煙。10、勤洗澡、洗頭、理發、勤換工作服。11、工作服清洗要求：A、員工工作服每日一洗；B、二次更衣每日一洗；C、藍色工作服每周一洗。原料驗收衛生要求及操作指導一、公司配送物品的驗收1、原料驗收必須由專人負責。2、原料驗收必須索證索票（肉類檢疫報告、蔬菜農藥殘留報告、豆制品送貨單）。38、對原料進行官檢驗：A、冷凍品：；外包裝完整，物品凍結均勻，無化凍現象；B、非冷凍品：外觀新鮮、整齊、無異味符合物品應有的特性；C、綠葉菜：外觀新鮮，符合葉菜類基本質量要求。4、簽單：確認原料外包裝完整，數量準確，品質良好，驗明相關票據后方可簽單。5、歸類：將驗收合格的葷蔬菜、水產品、豆制品、米面制品、半成品分開擺放于切配間各相應的區域，水池或冰箱內待用。6、保鮮儲存：先去除原料外包裝，然后歸類分放在冰箱內相應的位置，并標識原料名稱，進貨日期和具體時間點。7、臺帳記錄：完成上述工作后，做好相應的臺帳記錄。8、原料驗收過程中，發現不符合質量與衛生要求的株料必須拒收，同時做好退貨處理的記錄并及時上9、報公司相關間部門。二、供應商直接送物品驗收1、物品驗收必須由專人負責；2、供應商必須公司指定；3、水產類的淡水魚、蝦必須鮮活。4、米面制品必須當日生產，新鮮無異味，外觀及內在質量均好。5、點心必須當日生產，新鮮度佳，外觀及內在質量均好。6、水果必須新鮮，成熟度適當，大小均勻，符合公司個果量的要求。7、物品送貨量必須與訂單一致。8、送貨單必須二人簽字方為有效。9、原料驗收過程中，發現不符合質量與衛生要求的原料必須拒收，同時做好退貨處理的記錄，并及時上報公司相關部門。原料清洗、切配衛生要求及操作指導1、原料切配應在食堂規定的切配區域進行操作。2、各類工器具、操作臺、清洗池要有明顯分類標識和定位標識10、。3、操作時要嚴格按照衛生要求：A、水產類：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐：水產類專池清洗；B、禽肉類：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐：禽肉類專池清洗；C、蔬果類：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐：蔬菜專池清洗；D、凈菜水果類：塑筐：E、餐用具專用類：塑筐：4、操作時器具要做到專用，保持清潔、無殘渣、無油膩、無銹跡。5、原料清洗要求：A、綠葉菜：一清洗、二浸泡（鹽水浸泡10-15分鐘）、三清洗；B、瓜果類蔬菜（先清洗后切配）：一浸泡（鹽水10-15分鐘）、二清洗兩遍；C、水果：一浸泡（鹽水浸泡10-15分鐘）、二清洗、三消毒（AB片mg/L）、四純凈水沖泡；D禽蛋的清洗要求：一挑揀 、二浸泡、二清洗、四沖洗11、五瀝干、六消毒（按需）（1）禽蛋送達分部后應立即挑揀出壞的、破的禽蛋，并換潔凈蛋筐；（2）取出禽蛋，放到禽肉池或生盆中浸泡；（3）用手逐個清洗禽蛋表面的臟污；（4）用流動水沖洗；（5）瀝干水分；（6）根據特殊要求，對禽蛋進行消毒；6、綠葉菜的挑揀應去除爛葉、黃葉、根蒂和所有不可食用的部分；7、原料應物盡其用，杜絕浪費。8、按菜單要求，有計劃地分急緩順序進行切配。9、所有原料當餐切配當餐使用。10、由廚師長制作切配小樣，并監督員工切配均勻，符合小樣要求。11、凈菜擺放要求：切配清洗好的凈菜應放置在切配間地架上瀝干水份，嚴禁直接著地存放。12、每年5月-10月期間清洗切配后的葷菜、豆制品或易變質12、有蔬菜一小時內不烹飪的必須做好適當保鮮措施。13、切配間設置帶蓋垃圾桶，對清洗、切配過程中產生的垃圾及時清除收納。14、在清潔、切配、瀝水過程中，應隨時對地面進行干燥，無積水。烹飪間衛生要求及操作指導一、烹飪間的的規范1、廚師在烹飪和烹飪前應嚴格檢查原料和調料的質量。2、生食品、半成品、蒸品，必須嚴格分開存放，及時保鮮，任何原料不得著地存放，堆碼疊放，禁止外包裝進烹飪間，防止原料交叉污染。3、按每日菜單要求，菜肴的特點有序烹制，便菜肴色、香、味、形俱佳。4、烹飪前廚師須做好以下準備工作：A、熬制放入蔥姜的熟油，熬制的熟油備用量須與當日烹調菜肴用量一致；B、當天熬制的熟油不能與老油混合在一起；C13、做好調味品的備料工作；D、及時配制烹飪間消毒水（濃度250mg/L,AB片消毒）；E、準備測溫區，測溫區須鋪設二條消毒白毛巾；F、中心溫度計須放在統一的消毒瓶中，置于測溫區；G、準備好嘗味專用盛器；5、凈菜應在清洗區瀝水烹調間,不得著地,須置于貨架或地架上,使用注明規定標識的盛器接水,保持地面干燥.6、原料在烹飪前須做好焯水工作，焯水后的原料應使用專用瀝水工具，瀝干水份，并按照工藝要求每鍋控制原料的投放量。7、烹飪前舀油必須有接油盛器，調味品的投放要按照順序進行，每一道菜肴在燒制成成品前，廚師必須先進行嘗味，隨時調整菜肴的口味。8、食品應燒熟煮透，加工大塊食品原料時，須切開觀察中心部位是否燒14、熟，出菜時每一鍋須測第一盤，嚴格執行一鍋一測一記，中心測試不得低于75度，凡中心溫度不到標準，必須回鍋加溫，直至達標。9、成品嚴禁存放于烹調間中，應及時傳遞進備餐間。10、按照規定控制出菜的時間，所有菜肴從燒好到食用，不得超過2小時。11、盛器標識明顯，專盤（盆）專用，熟盤（盆）嚴格消毒且不得二次使用。12、烹飪間操作時須隨時清理灶面，一鍋一洗。13、灶臺作業時，不得離人。14、油桶嚴禁放在灶臺上。15、老油的使用必須按照工藝要求操作。16、開油鍋油炸食品時，應注意濾凈殘渣。二、熟調間衛生要求1、接觸熟盤，熟盆時手部必須消毒。2、做好消毒毛巾（白色）、測溫計、消毒水盆、各類盛器的清潔工作。3、15、每天結束烹調后，須及時清潔灶臺面底，膠排、地面、貨架及操作臺，做到無油膩、無殘渣。4、操作臺保持內外清潔，無油膩，剩余調味品保潔存放，并做好容器的清潔。5、每周工作結束后，須徹底清洗脫排擋板、脫排燈、地溝蓋板。6、保持烹調間工用具、地架、貨架清潔、無油膩、標識明顯、定位擺放。7、保持地面清潔干燥、四周墻面、房頂及頂扇等設施必須清潔無油膩、污垢。8、烹飪間須放置有效的消防器材，并每周對消防器材使用的有效性及保質期進行檢查，滅火毯須經常晾曬，保持干爽。9、烹調間的手推車在用于運送成品及消毒后的餐用具、工用具時，必須消毒。10、滅蠅的懸掛應遠離灶臺和傳遞窗。11、當天工作結束后，灶臺抹布應清洗干凈，16、煮沸消毒。點心間衛生要求及操作1、加工前應檢查各種食品原料的質量，如米、面、黃油、果醬、果料、豆陷以及做餡用的肉、蛋、水產、蔬菜等，如發現存在質量問題等不符合衛生要求的情況，不得使用。2、做餡用的肉、蛋、水產、蔬菜等原料均應按照原料清洗，切配衛生制度及操作要求加工。3、各類工器具，容器應按照標識分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放。4、成品點心應存放在備餐間內或潔凈的烤箱內，做到干燥、防塵、防蠅、防毒，24小時候內食用完畢，半成品點心應存放在冰箱內，冷柜內，食用前徹底加熱。5、食品添加劑需專人負責，按需零用，及時記錄。（食品添加劑領用表見附表）。6、點心分割、分裝應在備餐間內完成。7、各種食品17、加工設備，如攪拌機、壓面機、醒發箱、烤箱等使用要及時清洗或清理干凈。8、各種用品如蓋布、籠布、草墊等應洗凈，晾干備用。9、點心間工作結束后應將抹布清洗干凈，煮沸消毒。點心間抹布的使用規定：A、白毛巾：搬運點心成品；B、淺藍色毛巾：清潔衛生工作；10、加工結束后應及時清理點心間，做到地面無污垢、殘渣、案板清潔，各種容器、棍棒、用具、刀具等清洗后定位存放。11、點心間配備中心溫度計，并做好一鍋一測一記工作。冰箱、冷柜的衛生要求及操作指導1、冰箱、冷柜要求離地、定位、標識擺放。2、冰箱、冷柜溫度范圍：冷藏區0-4度；冷凍區零下10-18度。3、冰箱、冷柜內物品必須歸類為生、半成品、葷、素分開存放。418、冰箱、冷柜必須遵循素上葷下，半成品上生下的原則。5、冰箱、冷柜上應有明顯的生、半成品、點心冰箱、留樣冰箱等標識。6、有條件的分部，應設立點心專用冰箱，專用冰箱不可存放與點心無關的物品。7、所有進入冰箱的必須做到徹底冷卻。8、原料外包裝不得進冰箱。9、所有進冰箱、冷柜物品必須密封、保潔、標識品名、進貨日期和具體時間點，易有血水、生水滲出的物品必須放置托盤上方可進入冰箱、冷柜，會產生異味的物品應用收納盒密封儲存后進入冰箱、冷柜。10、收納盒內的物品使用完后應及時清洗收納盒。11、留樣冰箱內不得放置與食物無關的物品，留樣食品應采用統一的留樣盒密封儲存，每批留樣食品必須附有留樣單，儲存滿48小時應立19、即清除。12、留樣冰箱要求每天用濃度250mg/L的消毒液進行擦試。13、冰箱、冰柜應統一掛放溫度計（有電子顯示除外）。14、冰箱、冷柜要求每天進行一次箱體內及箱內嵌條的擦試，去除污物、殘渣，每周要求按以下六個步驟對冰箱、冷柜進行一次化霜、清洗消毒工作（濃度250mg/L的消毒液）：一撥電源、二清理物品、三化霜、四清洗、五消毒、六用干抹布擦試箱內。15、若冰箱、冷柜內發現變質的物品必須及時處理，并應立即清理出冰箱、冷柜內所有的物品，對冰箱、冷柜內部進行徹底清洗，用濃度250mg/L的消毒液擦試冰箱、冷柜內部，進行有效消毒，處理物品應有書面記錄。16、每天定時（每隔6小時）檢查冰箱、冷柜、留樣冰20、箱的溫度及運轉狀況，并做好臺帳記錄。17、所有進入冰箱、冷柜的物品必須注意在規定時間內使用完畢。原料分類保質時間水產類制品禽肉類蔬果類豆制品米、面其他腌制改刀生半成品生半成品生48小時7天48小時7天24小時48小時24小時48小時7天18、在長假及寒暑假之前，冰箱應做到零庫存，在關閉電源，清洗冰箱或冷柜后，須用托盤放置消毒片或漂白粉，完成冰箱的清潔、消毒、干燥、保潔等系列工作。冷庫衛生要求及操作指導1、冷庫應根據上墻平面圖按規定區域擺放物品。2、冷庫溫度范圍：冷藏區0-4度；冷凍區零下10-18度。3、冷庫應按照生、半、蔬菜、水產類、禽肉類、米面制品、豆制品等分類定位擺放。4、所有進入冷庫的21、物品必須做到徹底冷卻。5、原料外包裝不得進冷庫（分部冷庫）。6、所有進入冷庫物品必須密封、保潔、標識品名、進貨日期和時間，易有血水、生水滲出的物品必須放置托盤上方可進入冷庫，會產生異味的物品應用收納盒密封儲存后進入冷庫。7、收納盒內的物品使用完后應及時清洗收納盒。8、冷庫應統一掛放溫度計（有電子顯示除外）。9、冷庫內貨架、地架必須每天擦試，地面每天清潔，每周要求按以下六個步驟對冷庫進行一次化霜、清洗消毒工作（濃度250mg/L的消毒液）：一撥電源、二清理物品、三化霜、四清洗、五消毒、六用干抹布擦試箱內。10、若冷庫內發現變質的物品必須及時處理，并應立即清理出冷庫內所有的物品，對冷庫內部進行徹底22、清洗，用濃度250mg/L的消毒液擦試冷庫內部，進行有效消毒，處理物品應有書面記錄。11、每天定時（每個6小時）檢查冷庫的溫度及運轉狀況。12、進入冷庫前，應按要求順序依次打開風幕、燈、在門上懸掛“有人”指示牌后，方能進入；出庫后立即關閉庫門、燈、風幕、取下“有人”指示牌。13、所有進入冷庫的物品必須注意在規定時間內使用完畢。原料分類保質時間水產類制品禽肉類蔬果類豆制品米、面其他腌制改刀生半成品生半成品生48小時7天48小時7天24小時48小時24小時48小時7天14、在長假及寒暑假之前，冰箱應做到零庫存，在關閉電源，清洗冰箱或冷柜后，須用托盤放置消毒片或漂白粉，完成冰箱的清潔、消毒、干燥、保23、潔等系列工作。備餐間衛生要求及操作指導1、必須要菜肴進入備餐間之前開啟空調，并保證整個分裝過程中備餐間的溫度控制在25度以下。2、備餐間內必須備有溫度計。3、備餐間必須保持清潔衛生；地面干燥、無積水、無油膩；傳遞窗無污染，貨架清潔；窗棱、窗臺、空調、排氣扇、房頂等清潔衛生。各種貨架、保潔柜、臺面定位擺放，備餐間內不得放置無關工作的物品及不潔食物。4、空調網罩每月清洗一次，提高空調工作效率。5、凡進入備餐間使用的工用具、餐用具、清潔用具必須專用并消毒。6、開餐前應由備餐間負責人用濃度250mg/L消毒液對備餐間內所有物品表面進行擦試，然后開啟紫外線消毒燈消毒，消毒時間30分鐘以上。7、凡進入備餐24、間的工作人員，必須在專用的二次更衣室完成二次更衣所有程序，未完成二次更衣程序或非工作人員禁止進入備餐間。二次更衣要求：A、換穿干凈、整潔的二次更衣；B、戴干凈、整潔的白色工作帽和口罩（頭發要求納入帽中，口、鼻不得露在口罩外面）；C、雙手清洗消毒，雙手涂上洗手液對手背、手心、手指縫及露在工作服外的手腕部分，進行揉搓，然后用流動水沖洗干凈，最后雙手在配置濃度為250mg/L消毒液中浸泡30鈔鐘；D、雙腳踏過濃度為50mg/L消毒液；E、員工進入備餐間；F、凡中途離開備餐間，應經二次更衣室脫去二次更衣，不得隨意進出備餐間，備餐間的工作服不得在其他區域穿戴，再次返回備餐間必須重新按照二次更衣程序要求操25、作。8、備餐間工作服應一日一洗，保證干凈、整潔。9、消毒液應有專人負責配制，負責按理，消毒液的有效時間為4小時，不得超時時使用。10、備餐間分裝過程中接觸過非消毒物品后，必須重新洗手消毒。11、進入備餐間的菜肴必須在第一時間及時留樣，留樣量要大于100克。每個留樣食品應一菜一勺，單獨存放于留樣盒內，留樣食品必須與當日菜單一致。留樣食品應放置在備餐間內冷卻至室溫，然后放入留樣冰箱中保存48小時，同時隨附食品留樣單。12、開始分裝前，必須由各分部經理依據當日菜肴特點，合理搭配菜肴顏色及規范分裝量標準，打了分裝小樣，并置于備餐間內醒目處，以供分裝員工參考。13、健壯食品過程中，必須使用專用工具分裝，26、嚴禁直接用手取拿。14、分裝過程中，應隨時對如面進行清理。15、學生餐分裝結束后，應立即清理備餐間環境、分裝臺面上和殘留物，并對所有物體表面進行瑞次清潔消毒為教師開餐做好準備。16、備餐間工作時應注意操作及行為禮儀（嚴禁蹲坐、趴伏、斜靠等違規行為）。17、每餐分裝結束，備餐間操作臺、貨架、地面、墻面必須用洗潔精水進行清潔，并用濃度250mg/L消毒水擦試，關門待用。18、每天備餐間工作結束后應關閉空調、電燈、檢查門窗是否關好。19、崗位負責人須檢查并做好相關消毒、留樣的臺帳記錄。食品留樣衛生要求及操作指導1、首先將留樣食品盒清洗干凈，盒內無積水、無油膩、無殘渣，然后消毒并放置保潔柜保潔。2、食27、品留樣操作人員雙手必須清洗消毒。3、食品留樣必須在菜肴進入備餐間的第一時間完成即：燒好一個品種的菜肴就留一份樣。4、食品留樣時必須按照一菜一勺、每份留樣不得少于100克。5、留樣的食品必須與當日的菜單一致。6、所有留樣工作必須在備餐間內進行，留樣須加蓋冷卻至室溫，再放入留樣冰箱冷藏室內，密封保存48小時，同時填好食品留樣單。7、做好食品留樣臺帳記錄。餐具工用具洗消衛生要求及操作指導1、回收后的餐用具，工用具不得著地擺放。2、所有餐用具、工用具必須在對應的專池內使用專用抹布清洗，不得混用。專池專用清洗規范：A、餐用具清洗池：各類餐用具、周轉箱、湯桶、抹布；B、淘米池：蒸盤；C、工用具清洗池：廚房28、用具、廚房抹布；D、蔬菜池：蔬菜刀具、砧板、抹布、蔬菜筐、凈菜筐；E、禽肉池：禽肉刀具、砧板、抹布、禽肉筐；F、水產池：水產刀具、砧板、抹布、水產筐。3、餐用具清洗必須執行一刮、二浸、三清洗、四漂洗（兩次）、五消毒、六保潔的操作程序，消毒后的餐用具應做到無油膩、無殘留、無積水、無菌。一刮：刮掉餐具、工用具上的殘渣：二浸：餐具必須浸泡天溫度高于60度的堿水中5-10分鐘：三清洗：必須在溶有洗滌劑的熱水清洗餐用具的正反面：四漂洗：餐用具必須逐個漂洗兩次：五消毒：首選濕熱消毒法，無法采用有再酌情選用消毒劑消毒或紅外線：六保潔：消毒后的餐用具必須放置于保潔柜或保潔間內，隨取隨用。4、各類工用具應于使用29、后立即清洗，瀝干、定位存放，刀具上鎖。5、清洗工作過程中應注意文明操作，嚴禁摔打餐用具、工用具。6、清洗后的餐用具、工用具應控干水份后再移入相應的放置區。7、清洗工作完成后，應及時對地面、臺面、水也、地溝、進行清理，并保持地面、臺面無積水。8、消毒方法介紹：A、蒸汽消毒：蒸箱清洗干凈，換潔凈水后，打開蒸箱，水沸（冒氣）后蒸20-30分鐘（塑筐內餐用具擺放不得過緊）；B、消毒液消毒餐用具：濃度應保持250mg/L，浸泡時間應保持15分鐘以上（消毒過程中應隨時監測消毒液濃度，及時做好補液工作）；C、消毒液消毒工用具：砧板、刀具、毛巾等工用具的消毒應保持消毒液濃度500mg/L以上，浸泡時間15分鐘30、以上；D、沸水消毒：100度沸水中煮5分鐘；E、紅外線消毒：120度照射10分鐘；9、所有有效方式消毒過的物品，有效時間為24小時，超時未使用的，須重新消毒后，方可使用。10、餐用具、工用具要求記錄每批次消毒的開始現結束時間。倉庫衛生要求及操作指導一、倉庫衛生要求及操作指導1、食品倉庫須配有排風設施，且確保在工作時段正常開啟。2、倉庫必須安裝紗窗，開窗通風時，紗窗必須關閉。3、倉庫內有陽光直射的，應采取避光的措施。4、所有的物品進入倉庫前必須去除外包裝。5、倉庫內所有物品須做到有名有家，定位存放，食品類、物料類須分開設庫或分區域擺放。6、嚴禁食品倉庫內存放化學品。7、倉庫內所有的物品擺放須隔墻31、離地15CM。8、干、濕貨品應分類儲存。9、散裝食品及袋裝液體調味品須儲存于收納箱內。10、倉庫內所有物品須標注明顯的最高量和最低量，并確保物品數量須控制在安全數量以內，做到按需進貨，不積壓貨品。11、倉庫內所有物品，須做到先進先出，易壞先用的原則。12、每學期結束時食品倉庫須做到零庫存。13、隔天需由經理或廚師長做好倉庫領料預估工作。14、大包裝調味品應倒入加套保潔袋的容器內，并將原包裝袋擦試、整理后集中存放，直至該批貨品使用完畢。15、倉庫內貨物每周須做好數量盤點及質量查驗工作，及時清除超過保質期和變質物品。二、倉庫貨牌使用規范1、貨牌須標明進貨的品名、日期、數量、保質期。2、貨牌須標明取32、用貨物日期、用量（散裝為估計用量）。3、倉庫內貨物須每天盤點結存數并做好記錄，做到日清日結。4、規范填寫保質期（從生產日期起根據保質期的長短推算出最后使用日期，保質期一欄所填寫的最后使用時間須具體到年、月、日）。5、貨牌上的所有記錄內容須與實際情況相符。6、貨牌須插放在對應貨物的前方處。7、倉庫貨牌的使用須遵循物卡對應的原則。食堂環境衛生要求及操作指導1、食堂整體環境整潔。2、物品擺放有序，所有物品均按照有名有家的規范擺放，使用后須立即歸位存放。3、所有規章制度標識上墻。4、地面清潔干燥，除每日工作結束后的大掃除外，均應采取揀拾，掃除抹干、拖干的方式進行清潔，嚴禁用水沖。5、墻面、地面無油膩、33、無污垢、無積灰。6、水池、地溝清潔暢通，無異味，蓋板每周刷洗，無油膩、無污垢，保持清潔。7、房頂、門窗、紗門、紗窗清潔，無油膩、無斑點。8、食堂出入口門簾，每日一擦，保持清潔。9、餐桌椅每餐后清洗，每周刷洗，保持干凈，無油膩、無污垢。10、所有泔腳桶，垃圾桶應及時清理，不得超過桶容積的3/4，并做到及時加蓋，每日清洗。11、防蟲蠅、防鼠設備齊全完好，防害設施嚴禁使用化學品，應使用物理滅害設施（如滅蠅燈，粘鼠片等）。12、嚴禁抽煙，不隨地吐痰，不亂扔垃圾。13、區域操作結束后，隨手關閉水、電、氣等設備，節約能源。14、各區域的吊扇，空調定期擦洗，保持清潔。15、食堂外圍的地面、墻面、綠化不得隨意34、堆放或占用，應每周一次做好清潔工作、清揀雜物，掃除洗涮。消毒液配制操作指導及衛生要求1、消毒液必須專人配置。2、消毒片必須保存在化學品專用箱中，放在辦公室，由專人管理。3、根據需要消毒物品的數量多少，選用相應的容量大小合適的消毒容器。4、按照消毒物品所需的濃度，正確配置消毒液。5、消毒容器應干凈、無油膩，有特定的刻度標識。6、在消毒容器中加入需要量的水，放進規定量的消毒片，溶解為消毒液，嚴禁用熱水配制。7、使用測試紙，檢測消毒液的濃度，將配制合格的消毒液放置待用。8、消毒液的使用有效時間為4小時，消毒液必須做到隨用隨配，不得超時使用。9、消毒片負責人必須做好消毒片的領用、配制及消毒臺帳記錄。135、0、消毒片的配制方法：A、文華泡騰片的配制方法：配制濃度為250mg/L消毒液，應在4斤清水中加入1片文華泡騰片（各分部根據實際情況類推）；B、文華206AB片的配制方法：配制濃度為250mg/L消毒液，應在2斤清水中加入1粒A片（消毒劑）和1粒B 片（活化劑），（各分部根據實際情況類推）。衛生間衛生指導及操作要求1、衛生界與外界相近的門窗應設置嚴密，堅固，外門應隨手關門。2、員工操作時間進出衛生間必須套換藍色工作服，取下工作帽。3、文明用廁，不把廢棄物沖入下水道造成阻塞。4、入廁完畢，及時沖洗，且清洗雙手。5、衛生間內保持無異味、保持地面、墻面、頂面、水池清潔。6、衛生間垃圾每日清理干凈。7、設置每日值勤人員，并應在衛生間門口張貼清潔值日表。（衛生間執勤表見附頁）8、隨時關燈，關水。