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1、醫用塑料廠食堂日常運營管理標準制度附衛生評價表編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食堂管理制度1 范圍本標準規定了食堂員工工作職責管理標準、食堂日常運營管理標準、食堂用餐管理標準、食堂衛生管理標準、食堂安全消防管理標準。本標準適用于上海xx醫用塑料廠的食堂管理及全體員工。2 內容2.1 食堂員工工作職責管理標準2.1.1 食堂主管工作職責2.1.1.1 負責對食堂的日常運營管理。2.1.1.2 負責食堂日常物資采購的調研、購買。2.1.1.3 負責制作、售賣食堂飯票、向員工發放餐卡、餐票。2.1.1.4 負責對每日菜品2、質量的跟蹤，并及時上報，經研討后處理異常。2.1.1.5 負責對食堂每日收支進行統計、分析，并提交可行性報告。2.1.1.6 負責組織食堂每月的盤點，對各類物質進行成本核算，加強費用的控制和節省。2.1.1.7 負責對食堂每周菜譜的公布及衛生、安全消防實施管理。2.1.1.8 完成上級交辦的相關工作事宜。2.1.2 廚師工作職責 負責對每日飯菜的具體操作。2.1.2.2 負責每日下午4時前向負責人提出次日菜品計劃。 負責每周配合食堂管理員提出各類副食購置計劃。2.1.2.4 負責每日食堂工作的綜合安排。2.1.2.5 負責每日菜品的驗收。2.1.2.6 負責每周五擬定下周的菜譜，并上報食堂主管3、審批后實施。 負責對餐具的消毒，菜品的切配和炒制，米飯的蒸制，為員工提供可口的菜肴。2.1.2.8 完成上級臨時性安排的相關工作事項。2.1.3 副手（幫廚）工作職責。 負責協助廚師發放菜飯。2.1.3.2 負責廚房、餐廳以及周邊環境的打掃和清潔。2.1.3.3 負責菜品的洗切。2.1.3.4 負責食堂設備、設施、餐具等的清洗和消毒。2.1.3.5 完成主管領導安排的其他相關工作事項。2.1.4 財務工作職責2.1.4.1 負責對每日買回菜品的數量、質量等進行驗收。2.2 食堂日常運營管理標準2.2.1 本公司食堂財產歸公司所有，食堂為非盈利性福利機構，每月基本做到收支平衡。2.2.2 員工食4、堂應保持不虧不盈的情況下盡量提高生活水平。 食堂收支帳目要求清晰、準確，做到日清月結，每月編制收支明細帳表對外公布。2.2.4 經食堂主管部門審核，財務核定一定數額備用金，經總經理批準為食堂周轉金，食堂采購根據就餐人數、標準采購，經驗收后簽字入帳。或依據公司相關管理制度實施。2.2.5 員工在就餐區就餐，不得將餐具及飯、菜拿出就餐區（當班人員、傷、病人員除外）。2.2.6 各部門負責人應當每日下午下班前安排向食堂主管部門告知該部門員工就餐人數，報因出差或其他原因不能就餐，須及時告知主管部門。2.2.7 食堂用餐員工一律服從食堂管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德，用餐時一律憑飯卡或餐券、餐票就5、餐。2.2.8 就餐員工不準把公司餐具等拿出食堂或帶回辦公室占為已有。2.2.9 就餐員工進入食堂后，應當排隊打飯不許插隊，不許替他人打飯，有特殊情況除外。2.2.10 就餐人員應當按自己吃飯的能量盛飯打湯，嚴禁故意造成浪費。2.2.11 員工用餐后的餐具、剩飯、菜應放到食堂指定地點。2.2.12 食堂內不準抽煙（抽煙區除外），隨地吐痰，大聲起哄、吵鬧等，做到文明用餐。2.2.13 食堂員工應主動、積極地聽取就餐員工對用餐要求、意見，積極改進食堂工作，提高服務質量，實行飲食管理制度民主化。2.2.14 食堂財務預算及物品管理2.2.14.1 食堂管理部門本著質優價廉、貨比三家的原則選擇每日副食6、品等物資的固定供應商，蔬菜類可至批發市場購買2.2.14.2 采購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉制品。2.2.14.3 采購的菜品應當由后勤管理員、廚師、保管員共同進行驗收核實，以保證帳物相符。2.2.14.4 采購員將采購的物品登記在采購收支表上，并做出統計。2.2.14.5 堅持實物驗收，搞好成本核算，做到日清月結，帳物相符，每隔一周結算一次餐費，每月初核算上月餐費，每月末全面盤點食堂物品一次。2.2.14.6 食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。2.2.14.7 食堂財務、采購、物品管7、理要由食堂主管部門指定專人負責，劃定范圍、包干管理。2.2.14.8 對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節處罰。2.2.15 食堂收支帳目要求清晰、準確，做到日清月結，每月編制收支明細帳表對外公布。2.2.16 食堂采購進貨管理2.2.16.1 食堂采購人員要嚴把質量關，不準采購變質食品，不準采購超過保質期食品。2.2.16.2 采購貨物應努力做到價格低、質量好、足斤足兩。2.2.16.3 采購貨物應有公司認可的票據。2.2.16.4 購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數量、價格、日期。2.2.16.5 食堂需要大量進貨時，事先應當經主管部門審核、總經理批準。2.2.16.8、6 食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工。2.2.16.7 食堂主管負責全面指導、監督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場了解物品價格或參與采購活動，控制采購成本。2.2.17 公司設立食堂管理委員會，負責監督、管理食堂工作。2.3 食堂用餐管理標準2.3.1 用餐時間 早餐時間：.1 生產一線管理員工及一線員工：6：156：45分。.2 辦公室員工：7：307：45分。2.3.1.2 午餐時間：2.3.1.2.1 生產一線管理員工及一線員工：由各生產車間自行安排。2.3.1.2.2 辦公室員工：11：3012：30分。2.3.1.3 晚餐時間：2.9、3.1.3.1 生產一線管理員工及一線員工：由各生產車間自行安排。2.3.1.3.2 辦公室員工：17：3018：30分。2.3.2 用餐標準 早餐標準.1 所有在食堂就早餐的員工統一收費：36元/月/人，如不愿在食堂就早餐的員工應當到主管部門登記備案。2.3.2.2 午餐標準2.3.2.2.1 午餐統一由公司免費提供。2.3.2.2.2 辦公室員工及車間中層員工，可享用工作套餐，其標準為3菜1湯。2.3.2.3 晚餐標準2.3.2.3.1 住宿舍的辦公室員工及車間中層員工可享用免費晚餐。2.3.2.3.2 非主宿舍的辦公室員工及車間中層員工，因工作需要可享用免費晚餐。2.3.2.3.3 其他10、員工晚餐自費。2.4 食堂衛生管理標準2.4.1 每天員工用餐前,食堂員工應將餐廳的門窗開通,消除異味,保持室內空氣的清新。2.4.2 就餐環境應整潔衛生，做到無臟物、無異味、無污跡，員工用餐的餐具應每次清洗消毒過,碗具干凈且無污漬、積水,不可未經消毒就給員工使用，做到無毒無菌。2.4.3 每次員工用餐后,食堂員工應及時清理殘羹、餐具,餐桌椅應用抹布清潔干凈、無污漬,地面的垃圾及時清掃干凈。2.4.4 食堂員工應有良好的衛生習慣,做餐時應防止廢棄物進入食物中,而危害公司員工的身心健康。2.4.5 食堂內物品要擺放整齊，及時清理垃圾，嚴禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。2.4.6 食堂內的食品要做11、到生、熟食分開擺放，購買的蔬菜要分拈腐葉并清洗兩遍后才能加工，氣溫超過22未經冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。2.4.7 食堂內必須做到門窗明亮，墻面無污漬、無蜘蛛網、無蚊蠅、無煙塵，工作臺面干凈，無雜物、無積水、無污垢，炊具干凈、整潔，無污點。2.4.8 食堂內部地面、工作臺面每天清洗三次以上。2.4.9 定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動，消殺前餐具、食品要隔離保管，消殺后要及時清理窗臺及墻壁等死角，打掃衛生，清洗工作臺面、地面。2.4.10 泔水桶每天打掃一次，清洗干凈，杜絕蚊蠅滋生。2.4.11 食堂人員必須于開餐前完成就餐區及廚房的清潔工作： 將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內。2.4.11.2 12、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無水跡、油污。2.4.11.3 保證廚房、就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。2.4.11.4 食堂員工將餐桌、椅凳擺放整齊。2.4.11.5 食（用）具每天用后應洗凈，保持潔凈，做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”2.4.11.6 食堂的消毒柜、排風扇、灶臺等每天清潔一次，以保證清潔。2 食堂員工每日在開飯后完成就餐區、餐具、廚具的清潔工作： 將需要清潔的餐具、廚具分別放置。2.4.12.2 用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點。2.4.12.3 用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無油污、污漬。2.4.1213、.4 將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內消毒。2.4.12.5 用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無水跡。 對飲食加工器皿，注意使用安全，消除事故急患，注意飲食衛生，防止中毒。4 上班時間食堂工作人員須穿著干凈整潔的工作服及防滑平底鞋。5 食堂工作人員須保持頭發干凈整齊，不得留長指甲，不得吸煙，不得與人閑談。6 食堂工作人員對待員工應笑臉相迎，彬彬有禮，一視同仁，嚴禁與員工爭吵，虛心聽取員工意見。7 食堂員工應當持衛生防疫部門的“健康證”上崗。并每年進行一次健康體檢。8 主管部門會不定期地檢查食堂餐廳的衛生整潔情況,對不符合衛生條件的提出整改建議，并會于定期做一份員工飯餐滿意度的調查表14、,結果將公告全體員工,同時此信息會反饋給食堂,示其有待改善或進行鼓勵,并雙方開立檢討會議,以求更協調質量更美好，具體詳見表1食堂衛生評價表、表2食堂衛生整改通知書、表3食堂餐飲質量調查表。2.5 食堂安全消防管理標準2.5.1 自覺遵守各項消防安全制度，嚴禁隨意挪放安全消防器材。2.5.2 嚴禁在消防器材處堆放雜物，保障其通道隨時通暢。2.5.3 人人知道消防滅火器的位置，人人知道公司疏散流程,最低限度可做到自救。2.5.4 未經許可，除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房。2.5.5 廚房清潔用品應與調味品、菜品分開放置。2.5.6 食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。215、.5.7 管理人員要經常督促、檢查，做好防火、防盜工作。2.5.8 使用炊事用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生。2.5.9 食堂炊事器具安全操作管理 廚師應當了解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用。2.5.9.2 所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發生。2.5.9.3 電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風、干燥處放置。2.5.9.3 食堂操作間嚴禁閑人進入，以確保安全。2.5.9.5 每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發生。2.5.9.6 每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關閉，以確保公司財物安全。 冰柜使用與維護2.5.10.1 操作間的冰柜只許保存與16、公司伙食有關的食品，不得私用。2.5.10.2 啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。2.5.10.3 冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運轉。2.5.10.4 嚴格按照冰柜容積及承重規定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機。2.5.10.5 經常檢查冰柜內結霜厚度。不定期進行除霜工作，同時做好冰柜內清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。2.5.10.6 冰柜的維護工作要經常進行：防塵罩要經常清理；冰柜的溫度要根據實際情況及所凍食品數量進行調整。2.5.10.7 發現問題應及時斷電，迅速向主管部門報修，并協助維修。2.5.11 消毒柜使用與維護2.5.11.1 使用消毒柜前首先17、保證插頭、插座連接完好，再通電源。2.5.11.2 使用消毒柜必須先放入餐具再啟動。2.5.11.3 使用消毒柜前須保證餐具干燥，以保證消毒柜安全。2.5.11.4 消毒過程完成、溫度下降后方可開啟柜門，以確保消毒質量，并防止事故發生。2.5.11.5 消毒柜僅用于餐具消毒之用，禁止它用。2.5.11.6 發現問題應及時斷電，迅速向主管部報修，并協助維修。機器絕不能帶病菌使用。2.5.12 煤氣爐使用與維護2.5.12.1 餐廳操作間的煤氣爐只限與公司伙食有關的食品，不得私用。2.5.12.2 使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現象。2.5.12.2.1 煤氣是一種無色但有臭味的氣體，當嗅到18、煤氣的臭味，應用肥皂水涂抹煤氣爐和管道，凡是起泡的地方，就是煤氣漏損處。2.5.12.2.2 輕微煤氣中毒的癥狀，如頭昏、腦脹、惡心嘔吐等。嚴重煤氣中毒會出現四肢無力、昏米不省人事、口吐白沫等癥狀）。2.5.12.3 發現漏氣應及時關掉煤氣， 打開門窗使室內通風透氣，分散人員，如有中毒者立刻送往醫院救治，再進行維修或更換設備。2.5.12.4 使用煤氣之前做好食物的準備工作（如炒菜、燒飯應先把菜洗好、節好、淘好米放好水，并把油鹽醬醋等調味品都預備好，然后點火使用）。2.5.12.5 不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料品、干柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。2.19、5.12.6 使用時應先打開煤氣源開關（用手逆時針方向旋轉，聽“哧”的聲），再打開燃燒器（先將膠木執手向里推進脫離軋頭，隨即向右輕輕旋轉， 執手與灶面垂直時開關全部開足），關閉時亦先掉關煤氣源開關，再關掉燃燒器。2.5.12.7 應經常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡，防止銹爛。燃燒器火眼易被飯汁灰塵塞住，要經常用鐵絲或舊牙刷疏通。2.5.12.8 燃燒器的進氣口有時可能被各種雜物塞住，應取下來用粗鐵絲桶通倒清。2.5.12.9 發生點火困難時應檢查電極與灶體距離是否過大，點火孔是否暢通，壓電陶瓷是否失效（火弱）金屬構件有無脫落等。否則應及時報修。2.5.13 牢記以下電話：火警119、匪警110、急20、救電話120。3 附則3.1 本食堂管理制度自簽發之日起試行。試用期限為1年，提前1個月進行評估，經過批準后正式實施。3.2 本食堂管理制度度解釋權歸本公司人力資源部。3.3 本規定若有違反除依照國家相關法律、法規及本公司相關制度執行外，公司保留追究法律責任。擬定： 審核： 批準：_表1 食堂衛生評價表檢查項目檢查內容總分得分備注個人衛生食堂員工每年進行體檢，持衛生部門頒發的“健康證”上崗1工作人員手部一旦有創傷、膿腫時，嚴禁從事生產作業1對患上呼吸道炎癥或口腔疾病的人，要暫時脫離接觸直接入口食品的工作，嚴防對食品的污染1禁止在工作場所中嚼口香糖、飲食，非必要時勿互相交談1應穿戴好工作服、口罩21、工作帽，頭發不能外露，并保持清潔整齊1不隨地吐痰、不吸煙、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后及大小便后要洗凈雙手1頭發必須盤入工作帽內，手和指甲必須干凈1晨檢 有記錄表1出售食品未用手抓1沒戴首飾、無染指甲，身上無異味1餐廳衛生餐廳內周邊無雜物、無垃圾1餐廳地面光亮干凈、無積水、無污水、無灰塵、無垃圾不濕滑1餐桌、座椅上無污漬、無灰塵、衛生用具擺放整齊1天棚無蛛網、餐廳門無油污、無污跡1門窗潔凈,無灰塵、無污漬、無水印1墻壁潔凈、無灰塵，蜘蛛網、污漬1餐廳餐臺干凈整潔、無污跡1餐廳有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施1餐廳內無蒼蠅、蟑螂、老鼠1洗手間沖洗干凈、無異味，每周有消毒一次、有記錄1餐具用具工具22、消毒有專人負責1有專用水池1有消毒記錄、無洗劑用品殘留1已消毒、未消毒分開保存1每天消毒兩次1保潔柜內無雜物1每天消毒、抹布消毒，有記錄1餐具清洗干凈、無油膩1.5水池、消毒池、沖洗池、地面干凈整潔1食品添加劑正確使用食品添加劑、每次有記錄1有專人采購、專人保管、專人使用1留 樣有記錄、標簽、時間、留樣人、品名、餐次1有留樣專用冷藏箱、清潔1面 點 間紫外線燈消毒、有消毒記錄1生熟分開，標示明顯1粗加工禽蛋肉上面無有血、毛、污及變質1.5魚的魚鰓、內臟、魚鱗清除1蔬菜無枯萎黃葉、泥沙雜物和不可食部分1是一擇二洗三切的程序1.5肉類及水產品、蔬菜原料洗劑池分設，有標志1盛裝肉、水產品、蔬菜原料容23、器分設，有標志1操作臺和砧板、容器，消毒、清洗 晾干1廚房衛生盛裝熟食品的容器已消毒，有記錄1.5調料臺、素菜臺、葷菜臺、水產分臺1.5工作間、用具、工具，灶臺上下無污水、油污、垃圾2殘食桶加蓋并日產日清1操作間無個人用品1未在操作間吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物1成品飯菜有防蟲蠅保護罩保護1無對飯菜咳嗽、打噴嚏，無用手扣鼻屎、耳垢1櫥柜、物料柜保持清潔1櫥柜內不得與食物無關的物品1消毒柜、冰箱保持干凈、無雜物1.5消毒柜、冰箱周邊整潔無油污1廚房工作臺面整潔1廚房灶臺、踏板保持清潔、不濕滑1案板清潔干燥，掛起或豎放1烹調用具、刀具要定位、保持清潔1已處理食物不能接觸地面1食品要及時加蓋、覆膜存放24、1抹布清潔，晾掛1垃圾桶、拖布等清潔用具要定位、用后要掛起1生熟食品及盛裝肉類食品、蔬菜食品、水產品的容器、用具嚴格分開使用1烤箱、蒸箱、蒸鍋、合面機、打蛋機等用前洗凈，用后及時擦拭干凈2面杖、刀具、模具等用后洗凈，定位存放，保持清潔2餐具用品擺放整齊，定位規范1面點間做到刀不生銹，木見本色1食品加工機械內外保持清潔，無殘留物，無異味1餐用具經常消毒1.5廚房墻面無掛塵蛛網1水池內包括濾網內無垃圾1地面無積水、污水、灰塵、垃圾及無碎菜、油污1排水溝要暢通、無異味1滅蠅、蚊，蟑螂、老鼠、紗窗等防蠅設施有效1.5食品保存生、熟食品分開、又標識1半成品、成品所用刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布分開1葷素25、刀墩、板、桶、盆、筐、抹布分開1冰箱內無冰霜、衛生（多個冰箱）1采購制度有供貨方營業執照、動檢證明1有購銷臺賬、有發票購貨憑證1食品有保質期、合格證1食品添加劑有采購記錄、有使用記錄1庫房衛生庫房整潔、明亮，物資堆放有序1米面及干雜品未擺放在地上1食品添加劑設專柜保管、有標簽1庫房地面、墻面干凈整潔1物品上架擺放整齊1禁止存放衣物等個人生活用品1面粉、大米等離地、離墻碼垛1禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品1無包裝的食品與調料清潔干凈的容器盛裝加蓋1不得在倉庫內吸煙1庫房要設置防鼠板1合計100檢查人： 檢查日期： 說明：此表是按檢查內容給分 60分為及格，61-70為一般，71-90為26、良好，91以上為優秀。表2 食堂衛生整改通知書整改建議（意見）：檢查人： 年 月 日受檢單位確認整改情況反饋 年 月 日備 注表3 食堂餐飲質量調查表您認為食堂的環境衛生滿意一般不滿意不了解您認為食堂的飯菜口味滿意一般不滿意不了解您認為食堂的飯菜質量滿意一般不滿意不了解您認為食堂飯菜的價格滿意一般不滿意不了解您認為食堂的服務態度滿意一般不滿意不了解您認為食堂的早餐滿意一般不滿意不了解您認為早餐哪些地方不滿意 菜過涼 品種單一稀飯過于稀或單一 小菜不好您認為食堂的中餐滿意一般不滿意不了解您認為中餐哪些地方不滿意菜的份量太少菜的口味太淡菜過于油膩菜的品種較少菜的份量太多，容易造成浪費菜的口味太重菜過于清談輔食太少您認為食堂的晚餐滿意一般不滿意不了解您認為晚餐哪些地方不滿意菜過涼品種單一稀飯太稀或單一炒菜質量不好您認為本月工作餐與上個月相比有無改善?您對現在的工作餐質量是否滿意?如不滿意,請舉例說明您認為應該怎么樣?您認為食堂還有哪些需要改進的或對食堂的建議：請一定留下您的保貴意見，非常感謝您對食堂工作的支持！