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1、商超公司生鮮食品鮮度保證管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 生鮮食品鮮度保證管理制度鮮度保證管理制度文件號:行文單位：營運部類別:管理制度共 6 頁批準人： 審核人：撰寫人：生效日期：2011.6.1日期:日期: 適用人群：生鮮采購部、配送中心、門店生鮮品質量、鮮度保證標準：1. 定期消毒：入貯前要對預冷間和貯藏庫徹底消毒滅菌,消毒劑以CT-高效庫房消毒劑為佳，每100立方米使用500克，或按說明使用。或使用硫磺熏蒸，每立方米用15克硫磺點燃熏蒸庫房，封閉2426小時消毒，然后放盡熏煙，并降低庫溫。2. 挑選加2、工：貯藏的蔬果要選擇健壯無病、無瑕疵的，要去除霉爛、變色、骯臟、蟲蛀等蔬果，防止傳染健壯蔬果，防止污染預冷間和貯藏庫。挑選去劣后，該打捆的打捆，該裝箱的裝箱，捆把或裝箱的量視品種而定。3. 預冷：經(jīng)挑選加工捆扎后的蔬果，運入事先已降溫至預冷溫度的預冷間進行預冷，預冷間溫度控制在蔬果冷藏溫度的最低檔，使菜體溫度與預冷間溫度達到一致方可轉入冷儲庫，一般預冷時間在2436小時。菜的擺放要根朝里葉朝外分層擺在菜架上，一般擺放厚度在2030厘米左右。裝蔬果的塑料袋、箱也要提前放入預冷間內(nèi)冷卻。4. 裝袋：預冷后的蔬果要在預冷間內(nèi)及時裝袋。袋子選用聚乙烯塑料袋，一般用厚度為0.0250.06 mm的透濕薄3、塑料袋，其大小根據(jù)裝量確定，裝入蔬果后袋內(nèi)仍有一定空間。裝菜時一般是根朝里葉片朝外，菜量多裝大袋時，為避免菜根泥土污染菜葉，也可葉片相對，根朝袋兩端裝入。裝量不可過多，視品種而定。裝袋要基本達到一致。對部分不易裝袋的品種，可采取冷儲庫內(nèi)塑帳封存的辦法。即用厚度為0.0250.06 mm的透濕塑料薄膜，將菜垛六面圍封。5. 封袋:蔬果裝袋后要在預冷間對袋口進行捆扎處理，視品種對二氧化碳的要求可采取松扎或緊扎兩種方法。采用松扎袋口,自動調(diào)氣的方法是：用1根直徑大約23厘米左右的圓木捧或塑料管插入袋口，將袋邊向圓木捧或塑料管收攏并用繩扎緊，扎緊后抽出圓木棒或塑料管即可；小袋可用折口的方法，將袋口拉平4、并折疊23折即可。采用緊扎袋口,保持二氧化碳有較高濃度的方法是：直接收攏袋口并用繩扎緊即可。6. 入庫：將在預冷間裝袋、封袋后的蔬果及時運入事先調(diào)好溫度的冷儲庫。冷儲庫內(nèi)設有部分貨架。視品種可將蔬果采取架上平擺、架上立擺、周轉箱（筐）碼垛、席地堆放等方法進行擺放碼垛。一些蔬果擺放好以后，也可以在菜架上或堆垛周圍套上塑料賬進行保濕。7. 放風：當袋內(nèi)二氧化碳濃度接近該品種對二氧化碳濃度適應的極限值時，要及時進行開袋、開帳放風處理。開袋、開帳放風時間視品種而定，一般情況下每隔1天7天放風一次，每次放風半個小時至四個小時左右，使袋內(nèi)氧氣濃度上升，二氧化碳濃度下降，氧氣與二氧化碳濃度達到一定比例后再封5、袋、封帳。二氧化碳濃度又升到較高水平時再放風。這樣反復進行放風封袋，直到貯存結束。8. 質量檢查： 蔬果入冷儲庫后要注意觀察質量變化情況，尤其是接近貯藏保質期時，要定期檢查。若發(fā)現(xiàn)蔬果褐變、黃變或水爛時，要及時上市處理。9. 注意事項：冷凝水易使蔬果腐爛，要注意防止形成冷凝水。蔬果入冷儲庫后要注意觀察塑料袋內(nèi)是否有冷凝水，若有冷凝水要及時吸濕或換袋。吸濕時用34層報紙順塑料袋內(nèi)壁插入，吸去冷凝水，冷凝水吸干后抽出報紙，再放入干報紙，防止再次形成冷凝水。也可在封袋時放入吸潮劑或報紙，防止冷凝水。換袋時要注意吸干蔬果上的冷凝水，再裝袋、封袋。生鮮品質量、鮮度管理辦法：蔬果保鮮基本方法：1. 溫控保6、鮮法：是指控制蔬果溫度，使其最適宜保鮮的方法。包括收后預冷、冷藏、冰水處理、冷水處理、通風散熱、常溫儲運等。2. 濕控保鮮法：是指控制蔬果水分，使其最適宜保鮮的方法。包括空氣加濕、空氣干燥、灑（噴）水處理、復活處理等。灑（噴）水處理包括地面灑（噴）水和蔬果灑（噴）水。地面灑（噴）水目的在于加濕空氣。蔬果灑（噴）水目的在于直接作用蔬果。復活處理是將輕微萎蔫的蔬果在水的作用下，恢復為直立挺拔形態(tài)的保鮮方法。3. 氣調(diào)保鮮法：是指控制蔬果周圍空氣成分含量，使其最適宜保鮮的方法。包括簡易氣調(diào)、“硅窗”袋氣調(diào)。簡易氣調(diào)法是將蔬果貯藏于含有一定比例的氧氣、二氧化碳、氮氣的氣調(diào)袋內(nèi)的保鮮方法。其氣體比例由人7、工控制。“硅窗”袋氣調(diào)法是將硅橡膠按比例地鑲嵌在塑料包裝袋壁上，形成“硅窗”保鮮袋，使其自動調(diào)節(jié)袋內(nèi)氧與二氧化碳的比例，從而達到保鮮貯藏的目的。4. 休眠保鮮法：將蔬果在室內(nèi)25攝氏度以上放置一定時間，使其旺盛呼吸，然后再于0攝氏度左右的冷庫中靜置處理一定時間，使其近似停止呼吸，以達到保鮮的目的。5. 化學藥物保鮮法：就是利用化學物質來抑制蔬果的呼吸強度，并防止腐敗性微生物活動的保鮮方法。化學物質包括乙烯脫除劑、防腐保鮮劑、涂被保鮮劑、氣體發(fā)生劑、氣體調(diào)節(jié)劑、生理活性調(diào)節(jié)劑、濕度調(diào)節(jié)劑和其它類保鮮劑等。此外，還有速凍保鮮法、鹽水保鮮法、輻射保鮮法、微波保鮮法等等。溫控保鮮法、濕控保鮮法、氣調(diào)保8、鮮法和化學藥物保鮮法是目前比較常用的保鮮方法，單一使用哪一種保鮮法其效果都不甚理想，因此，往往是把這四種方法綜合利用，以達到理想效果。生鮮品鮮度管理控制程序：(一) 物流過程1. 采購嚴把商品質量、鮮度關，要求：（1） 生鮮品基地的相關地理標識認定報告復印件和衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生檢驗報告復印件，并嚴格查驗是否與商品標簽標識相符，查驗相符后以備查驗，并妥善保存一年。（2） 不符合金客隆超市生鮮商品質量鮮度感官鑒定企業(yè)內(nèi)部標準的商品不于購進。2. 配送中心收貨時，對商品進行抽檢，單品抽檢（先抽檢3個，如全部合格，不再復檢，如有不合格，再復檢3個）不少于6個，抽檢商品不在同一單件內(nèi)。把握好商品質量、鮮9、度；分揀員分揀、分袋時對商品進行普檢，嚴把商品質量、鮮度，不符合質量、鮮度標準的商品不配送。3. 門店攤組收貨時，對商品進行抽檢，不符合質量、鮮度標準的商品不入庫，應立即退回。4. 門店攤組將商品上架以及巡排理貨時，對商品進行普檢，對批次質量、鮮度感官不合格的單個商品不上架，應當天內(nèi)退回。5. 營運質檢部門對各門店所有上架商品進行抽檢，同時加強生鮮商品因質量、鮮度問題顧客退換商品和媒體公告不合格商品品類的檢驗，對采購部、配送中心和各門店復檢。(二) 信息流程1. 配送中心檢出批次不合格商品，填寫生鮮鮮度檢驗報告單，提出處理意見，報采購部審核確認，不符合質量、鮮度標準的商品不入庫，應立即退回。210、. 作業(yè)組驗收入庫、上架和巡排理貨時以及收銀員收款時檢出不符合質量、鮮度標準的商品，應立刻通知門店店長復檢并填寫生鮮鮮度檢驗報告單提出處理意見。3. 生鮮采購部（或營運質檢部門）接到配送中心和各門店作業(yè)組填寫的生鮮鮮度檢驗報告單后，立刻核查確認，并提出處理意見，半小時內(nèi)報主管領導審批，審批后立刻交采購員實施退返。4. 生鮮鮮度檢驗報告單既可以書面形式，也可以電子網(wǎng)絡傳遞，以提高工作效率。5. 從發(fā)現(xiàn)商品鮮度問題到其下架，不得超過1小時（上述時限指總部有效工作時間，不包括下班后時間）。發(fā)現(xiàn)確實有質量、鮮度問題，直接下架，履行手續(xù)，但不需要審批。(三) 反饋1. 采購將實施結果及時反饋給營運質檢部11、門。2. 營運質檢部門核查督導實施狀況。(四) 每月底由營運質檢部門寫出月度生鮮鮮度檢驗報告匯總，交公司有關領導審閱，為公司領導提供考核依據(jù)。(五) 要求1. 營運質檢部門質檢過程中要以金客隆超市生鮮商品質量鮮度感官鑒定企業(yè)內(nèi)部標準為依據(jù)，做到認真、細致、準確、可靠。2. 信息傳遞過程中要做到暢通、及時，高效運轉。3. 對各門店各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)的質量、鮮度明顯的問題商品，實行先下架，后報批，以免再次進入賣場銷售。生鮮品鮮度管理的檢查、監(jiān)督：為了加強生鮮品鮮度管理，樹立公司整體形象，嚴格執(zhí)行鮮度管理控制流程，特制定本辦法：（一） 生鮮品質量、鮮度管理的責任認定及處罰商品質量管理制度總經(jīng)理每年檢查一次，12、營銷副總每月檢查一次，門店店長、店長助理每周檢查一次，生鮮采購經(jīng)理每月檢查一次，營運部每月檢查一次。 生鮮品鮮度事故： （1） 生鮮商品出現(xiàn)質量、鮮度事故，由采購者負責，扣5分，按公司有關規(guī)定承擔損失，免除當月獎金。（2） 收貨人未按照生鮮商品質量鮮度感官鑒定驗收商品，出現(xiàn)生鮮品鮮度事故，責任人扣5分，按公司有關規(guī)定承擔損失，免除當月獎金。（3） 理貨員未按照生鮮商品質量鮮度感官鑒定驗收商品，出現(xiàn)生鮮品鮮度事故，責任人扣5分，按公司有關規(guī)定承擔損失，免除當月獎金。（4） 生鮮品鮮度事故商品在貨架上陳列或讓顧客買走：門店承擔全部責任，由相關人員買走生鮮品鮮度事故商品，并免除當月獎金；作業(yè)組長罰款100元、副組長罰款50元，免除當月獎金；主管店長、助理一次扣減工資的10。（5） 營運人員巡店時發(fā)現(xiàn)任何有問題商品，店長一次罰款200元。（二） 生鮮品質量、鮮度管理的獎勵 1. 發(fā)現(xiàn)生鮮品鮮度事故商品，一次獎勵10元，加2分；2. 發(fā)現(xiàn)生鮮品鮮度事故商品正在銷售，一次獎勵100元，加5分；3. 以上獎勵，只限于非責任人。