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1、.食品安全管理體系文件 HACCP計劃手冊 冷凍鹽漬龍利魚 (x年04月第一版) x水產(chǎn)有限公司 地址：中國.x.x 電話：xxxxxxxxxxxx 傳真：xxxxxxxxxxxx 文件編號: SM-QC-023 受 控 號:023版 本: 1/1 受控狀態(tài)：目 錄前 言- 1頒 布 令- 2企業(yè)簡介- 3廠區(qū)平面圖- 4組織機構(gòu)圖- 5HACCP小組成員表- 6HACCP小組職責- 7冷凍鹽漬龍利魚HACCP計劃 - 8一、 前 言對水產(chǎn)品加工過程中實施有效的衛(wèi)生及安全質(zhì)量控制，是保障水產(chǎn)加工產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵。HACCP(Hazard Analysis and Critical Control2、 Point)即危害分析與關鍵控制點管理體系，目前是一種被廣泛應用于食品加工過程的安全質(zhì)量控制體系，具有科學性、實用性和有效性，實踐證明該體系是一項完善的食品安全預防體系。我公司根據(jù)HACCP的原理，結(jié)合所加工產(chǎn)品的加工特點，特制定本計劃，并通過有效實施使產(chǎn)品在加工過程中能最大程度預防危害發(fā)生，保證產(chǎn)品安全。二、頒 布 令x水產(chǎn)有限公司冷凍鹽漬龍利魚HACCP計劃手冊（第一版），是在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）基礎上，根據(jù)本公司的實際情況和所加工產(chǎn)品的工藝流程制定的，以保證產(chǎn)品在加工過程中建立可靠的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控系統(tǒng)。本計劃是我公司質(zhì)量體系運行的保證，具有實用性、有效3、性和科學性，要求我公司的相關人員了解并在HACCP小組督導下有效運行。 本計劃自頒布之日起實施。x水產(chǎn)有限公司 總經(jīng)理： 日 期：x.04.01三、企業(yè)簡介x水產(chǎn)有限公司建立于2003年10月，2004年10月獲得國家認證認可監(jiān)督管理委員會頒發(fā)的衛(wèi)生注冊證書，注冊編號為3700/02887，2005年3月通過了韓國的認證，2005年6月通過了對美出口水產(chǎn)品的HACCP認證，并在2010年8月啟用了食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系（FSCS）。x水產(chǎn)有限公司是以加工干燥和冷凍水產(chǎn)品為主的民營企業(yè)位于海產(chǎn)資源豐富、風景秀麗的x，x市x工業(yè)園內(nèi)，西與通往機場碼頭的x鄰，距x8公里，距x集裝箱碼頭18公里，北距x4、200米，x高速公路x站1000米，交通十分便利。公司占地18000平方米，其中生產(chǎn)車間2個，面積為6000平方米，有3500噸級冷藏庫兩座，1500噸級冷庫兩座，速凍間1個，單凍機3臺，平板機2臺，日速凍能力40噸，年生產(chǎn)能力6000噸以上，真空包裝機4臺，還有較為先進的食品加工機械3套。公司設有化驗室，對生產(chǎn)用水及原料、產(chǎn)品進行微生物檢驗，包裝間配有金屬探測器，可對產(chǎn)品進行金屬異物探測，冷庫設有溫度自動記錄儀，車間及更衣室配有臭氧發(fā)生器，在班后對其進行消毒殺菌，確保產(chǎn)品質(zhì)量得到有效的控制。設有職工宿舍、食堂及其它生活設施，公司現(xiàn)有員工200人。公司以生產(chǎn)冷凍水產(chǎn)品為主，主要產(chǎn)品有凍馬哈魚片5、（段）、凍比目魚片（段）、凍鰈魚片（段）、凍海魴魚片、冷凍鹽漬刀魚段、冷凍鹽漬鲅魚片、冷凍鹽漬黃花魚、冷凍鹽漬鳘魚、冷凍章魚（段）、凍狹鱈魚（段）、凍鹽漬鮐魚片、凍鹽漬五線魚片等，產(chǎn)品主要銷往美國、日本、韓國、加拿大。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，客戶滿意。x水產(chǎn)有限公司本著“以人為本、誠信經(jīng)營、品質(zhì)一流、追求卓越”的經(jīng)營理念愿與國內(nèi)外客商攜手前進，共創(chuàng)輝煌！污水處理處 女宿舍廚房商店浴池洗衣房保衛(wèi)/ 物料庫洗衣房職 工 食 堂男宿舍 隔 離 花 墻 綠 化 花 園 綠化區(qū)烘 房一樓 二 樓解凍間 車 間 一 包裝間 辦公室二樓 工 器 具 消 毒 間 工 器 具 消 毒 間 化驗室衛(wèi)生間 成 辦公室 車 間6、 二 包裝間 品 品更衣室 走 裝 卸 廊原 料 庫 一 成 品 庫 一 副料庫 月臺 原 料 庫 二 成 品 庫 二 庫月 臺 原 料 庫 二 成 品 庫 二來賓停車場 配 電 室 冷 凍 機 組 主 要 道 路綠 化 區(qū)倉辦警備維修室 水房 警備室 公司北門 公司南門6五、組織機構(gòu)1、組織機構(gòu)本公司組織機構(gòu)本著“精簡、高效”的原則進行設置，企業(yè)實行總經(jīng)理負責制，部門主管分管具體管理工作。各管理部門按職能范圍的規(guī)定進行有條不紊的工作，保證企業(yè)各項工作正常運轉(zhuǎn)。本企業(yè)組織機構(gòu)框架圖如下： 總經(jīng)理副總經(jīng)理財務后勤供銷動力大庫品管部生產(chǎn)科化驗質(zhì)檢班組長 72、質(zhì)量控制機構(gòu)本公司質(zhì)量控制機構(gòu)按產(chǎn)品生7、產(chǎn)過程建立三級質(zhì)量管理體系，在總經(jīng)理領導下，由副總經(jīng)理主管，質(zhì)檢科具體負責。質(zhì)量控制機構(gòu)如下：副總經(jīng)理質(zhì)檢科 化 驗 室化 驗 員生產(chǎn)質(zhì)檢質(zhì)量檢查員微生物檢驗理化檢驗感官檢驗 六、HACCP小組成員表一、HACCP小組成員：姓 名性別文化程度組內(nèi)職務職務負責項目培訓情形組長總經(jīng)理整個HACCP體系運行官方培訓副組長副總經(jīng)理HACCP方案整頓實施廠內(nèi)培訓組員公務經(jīng)理設備維護、保養(yǎng)廠內(nèi)培訓組員車間主任一車間產(chǎn)品質(zhì)量具體負責廠內(nèi)培訓組員車間主任二車間產(chǎn)品質(zhì)量具體負責廠內(nèi)培訓組員車間負責車間具體質(zhì)量體系文件的起草實施廠內(nèi)培訓組員車間質(zhì)檢一車間HACCP方案現(xiàn)場實施廠內(nèi)培訓組員車間質(zhì)檢二車間HACCP方8、案現(xiàn)場實施廠內(nèi)培訓組員化驗員食品質(zhì)量分析化驗廠內(nèi)培訓：七、HACCP小組的職責根據(jù)國家相關政策法規(guī)和市場要求1、 制定出本公司的質(zhì)量體系文件HACCP計劃、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)、良好操作規(guī)范（GMP）等，并負責推行、實施和驗證、修訂。2、 負責組織對本廠員工有關質(zhì)量體系知識的教育培訓。監(jiān)督HACCP計劃是否有效運行，協(xié)調(diào)各級質(zhì)量管理工作，配合質(zhì)量管理部門進行日常質(zhì)量監(jiān)督和產(chǎn)品抽檢工作。3、 適時匯報HACCP計劃運行和產(chǎn)品質(zhì)量情況，必要時召開HACCP小組會議。4、及時總結(jié)HACCP計劃實施中及日常監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問題并對其分析原因。5、提出HACCP計劃是否需要修改及驗證，確實質(zhì)量管理體9、系切實有效運行.HACCP小組成員的具體職責：孫軍志：提供必要的外部溝通的信息，決定各種體系文件的發(fā)布實施；劉明宗：根據(jù)檢驗檢疫局的政策和要求，負責HACCP體系的整頓實施：于海祥：負責制冷、水、電設備等設施的維護、監(jiān)控及保養(yǎng)。劉傳義：根據(jù)相關質(zhì)量體系文件的要求，對一車間生產(chǎn)加工產(chǎn)品質(zhì)量的安全衛(wèi)生具體負責；李永淼：根據(jù)相關質(zhì)量體系文件的要求，對二車間生產(chǎn)加工產(chǎn)品質(zhì)量的安全衛(wèi)生具體負責；張愛麗：根據(jù)外部的政策、信息和要求，根據(jù)公司實際情況整理實施，起草質(zhì)量體系文件初稿，車間具體質(zhì)量體系文件管理、實施；崔言增: 一車間SSOP計劃、產(chǎn)品HACCP計劃現(xiàn)場具體實施的監(jiān)督指導，使產(chǎn)品安全衛(wèi)生；李春欽：10、二車間SOOP計劃、產(chǎn)品HACCP計劃現(xiàn)場具體實施的監(jiān)督指導，使產(chǎn)品安全衛(wèi)生；尚美寶: 負責化驗室微生物分析化驗、監(jiān)控。八、冷凍鹽漬龍利魚（一）產(chǎn)品描述我公司生產(chǎn)的冷凍鹽漬龍利魚是以收購的x區(qū)域捕撈的國產(chǎn)龍利魚為原料并經(jīng)檢驗合格后，通過清洗、去鱗、去臟、清洗、鹽漬、擺盤、冷凍、檢驗稱重、渡冰衣、包裝、金屬探測等加工工序，再用無菌塑料袋、紙箱包裝后在18以下冷藏庫貯存待運，經(jīng)加熱至熟后供一般消費者食用的產(chǎn)品。（二）加工工藝說明、原料驗收：冷凍鹽漬龍利魚原料是本企業(yè)初加工處理的國產(chǎn)海捕原料;為保證原料中不含有對人體有害成分，應嚴格對原料進行驗收，主要是查看捕撈輔助船許可證、供貨證明、出海船民證。 11、工廠進行感官和微生物檢測，來監(jiān)測原料的使用；2、清洗：清水清洗;3、去鱗：用打鱗器將魚體鱗片去除干凈；4、去臟：去掉內(nèi)臟；5、清洗：洗掉魚體表面的粘液；6、鹽漬：將魚片放在6的鹽水中鹽漬20分鐘（含鹽量：6%）。7、擺盤：將鹽漬好的魚片控水干凈，整齊的擺放在單凍器上。8、冷凍：單凍機的溫度和轉(zhuǎn)數(shù)可適合生產(chǎn)能力，最終單凍產(chǎn)品要合格不得出現(xiàn)裝袋時變軟的現(xiàn)象;9、檢驗稱重：將冷凍好的魚修整整齊，保持魚的美觀將鹽漬好的魚稱重；10、鍍冰衣：將稱重好的魚片鍍6-8的冰衣；11、包裝：將魚入袋包裝；12、金屬探測：確保每袋產(chǎn)品通過金屬探測。演示牌數(shù)值為：Fe:=1.5mm SUS: =2.5mm，有專職人12、員負責校正、調(diào)試和操作;13、裝箱：將檢測合格的成品打包入箱;14、冷藏貯存：將產(chǎn)品及時入庫，在-18以下的條件下冷藏貯存待運。（三）產(chǎn)品工藝流程圖CCP1原料驗收 清洗 去 鱗去 臟清 洗鹽 漬擺 盤冷 凍擺 盤 檢驗稱重 冷藏貯存 裝 箱渡冰衣 CCP2金屬探測分級、裝袋 包 裝（四）危害分析工作單公司名稱：x水產(chǎn)有限公司 產(chǎn)品描述：冷凍鹽漬龍利魚公司地址：x市城陽區(qū)青大工業(yè)園 貯存和銷售方法：-18以下冷凍貯存和銷售預期用途和消費者：加熱至熟后供一般消費者食用（1） （2） （3） （4） （5） （6）加工步驟確定潛在的 危 害任何潛在食品安全危害的顯著性（是否）對縱行（3）的判斷提出13、依據(jù)對顯著的危害能否提供什么預 防 措 施這一步是否關鍵控制點原料驗收生物的危害*寄生蟲否*魚體本身攜帶有，但在-18以下冷凍，且加工出的產(chǎn)品經(jīng)過加熱處理后食用完全可以殺死寄生蟲生物的危害*致病菌的污染*致病菌的生長是是*捕撈區(qū)、捕撈船、貯藏區(qū)及運輸工具的污染都會導致致病菌的污染*捕撈后的魚體處理不當，貯藏不善或運輸途中保存不當，引起致病菌生長和污染。*查看原料供貨人的供貨證明、捕撈輔助船許可證和出海船民證；*工廠進行感官驗收和微生物的檢測.是化學的危害*環(huán)境中的化學污染物 是*被生長環(huán)境中的或運輸工具的化學污染物污染*查看原料供貨人的供貨證明、捕撈輔助船許可證和出海船民證；工廠進行感官驗收物14、理的危害*金屬異物 是*魚體本身攜帶或在捕撈、運輸中混入金屬異物*加工時有金屬探測器進行檢測否清洗生物的危害*致病菌污染*致病菌生長否否*SSOP控制*溫度低、時間短化學的危害無物理的危害無去鱗生物的危害*致病菌污染*致病菌生長否否*SSOP控制*溫度低、時間短化學的危害無物理的危害*金屬異物是*刀具磨損或斷裂造成金屬碎片混入食品中*后工序有金屬探測器進行檢測否去臟生物的危害*致病菌污染*致病菌生長否否*SSOP控制*溫度低、時間短化學的危害無物理的危害*金屬異物是*刀具磨損或斷裂造成金屬碎片混入食品中*后工序有金屬探測器進行檢測否清洗生物的危害*致病菌污染*致病菌生長否否*SSOP控制*溫度15、低、時間短化學的危害無物理的危害無鹽漬生物的危害*致病菌污染*致病菌生長否否*SSOP控制*鹽漬的過程可殺死大部分致病菌化學的危害 無 物理的危害無擺盤生物的危害*致病菌污染*致病菌生長否否*SSOP控制*溫度低、時間短化學的危害 無物理的危無冷凍生物的危害無化學的危害 無物理的危害*金屬異物是所用單凍機可能會有金屬異物脫落混入食品中造成人體危害*后工序有金屬探測器進行檢測否檢驗稱重生物的危害*致病菌污染否*SSOP控制化學的危害無 物理的危害無 鍍冰衣生物的危害*致病菌污染否*SSOP控制化學的危害 無物理的危害 無包裝生物的危害*致病菌污染否*SSOP控制化學的危害無物理的危害無金屬探測生16、物的危害無 化學的危害無物理的危害*金屬異物是是*所用的刀具或單凍機可能會有金屬異物脫落，混入食品中造成人體危害*金屬探測器對產(chǎn)品逐一進行檢測，檢出可探測到的金屬異物是 裝箱生物的危害*致病菌污染否*SSOP控制化學的危害無 物理的危害無冷藏貯存生物的危害無 化學的危害無物理的危害無確認人員： 確認日期：x.04.01（五）HACCP計劃表格公司名稱：x水產(chǎn)有限公司 產(chǎn)品描述：冷凍鹽漬龍利魚公司地址：x市城陽區(qū)青大工業(yè)園 貯存和銷售方法：-18以下冷凍貯存和銷售預期用途和消費者：加熱至熟后適用于一般消費者食用 關鍵控制點顯著危害關鍵限值監(jiān) 控糾偏措施 記錄驗證什么 怎樣頻率誰原料驗收*致病菌的17、污染*環(huán)境中的化學污染物*具有原料供貨人的供貨證明、捕撈輔助船許可證和出海船民證；*原料供貨人的供貨證明、捕撈輔助船許可證和出海船民證；*檢查原料供貨人的供貨證明、捕撈輔助船許可證和出海船民證；*每批*驗收員*原料若無供貨人的供貨證明、捕撈輔助船許可證和出海船民證則拒收*原料驗收CCP監(jiān)控記錄*糾偏記錄*技術(shù)中心檢測報告*化驗室檢測報告*審核原料驗收CCP監(jiān)控記錄*審核CCP糾偏行動記錄*感官檢驗和微生物檢測金屬探測*金 屬異 物*1.5mm的鐵金屬無*2.5mm的非鐵金屬無*金 屬 異 物*逐袋過金屬探測器*每袋*金屬探測器*（1）確認金屬異物的存在和來源銷毀或轉(zhuǎn)為非食用（2）找出金屬異物所18、在并消除（3)修理、更換金屬探測器（4）若機器故障，經(jīng)維修解除故障后，將故障前1小時的產(chǎn)品重新檢驗*金探CCP監(jiān)控記錄*CCP糾偏記錄*每日開工前及在金屬探測使用過程中每1小時進行檢測并記錄*審核CCP監(jiān)控記錄*審核儀器設備驗證記錄*針對性抽樣檢測工廠管理員簽字： 日期：x.04.01（六）HACCP計劃驗證程序一、目的為保證HACCP計劃能有效控制可能發(fā)生的食品安全危害及HACCP計劃被有效的實施，特制定本程序。二、程序(一) HACCP計劃的確認1、HACCP小組成員負責執(zhí)行確認，HACCP小組組長進行審核。2、確認步驟：參照美國食品和藥物管理局強制性的海產(chǎn)品HACCP中21CFR-12319、的要求，對HACCP計劃基本原理做科學和技術(shù)上的復查，獲取確保HACCP行之有效（當計劃被有效的貫徹執(zhí)行后，足以控制那些可能出現(xiàn)的、能影響食品安全的危害）的證據(jù)，并能表明計劃所有要素都有科學的基礎的客觀依據(jù)。3、確認對象：危害分析與CCP的確定、關鍵限值、監(jiān)控計劃、糾偏措施、記錄保存、驗證活動。4、確認頻率：（1）最初的確認HACCP計劃執(zhí)行前（2）HACCP計劃實施后每年一次（3）當有因素證明確認是必要時，下述情況可以導致采取確認行動A、原料或配方改變時B、產(chǎn)品或加工工藝的改變C、CCP重復出現(xiàn)偏差D、新的銷售或消費者處理行動E、驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時F、有關危害或控制手段的新信息G、生產(chǎn)中20、的觀察(二) CCP點的驗證1、 CCP點的驗證由HACCP小組成員負責執(zhí)行。2、 CCP點的驗證活動（1）監(jiān)控設備的校準（2）校準記錄的復查（3）針對性的取樣和檢測（4）CCP控制記錄及糾偏記錄的復查3、頻率：（1）監(jiān)控設備嚴格按照設備維護保養(yǎng)計劃進行（2）每月進行一次針對性的取樣和檢測（3）CCP監(jiān)控記錄及糾偏記錄的復查應在記錄產(chǎn)生一周內(nèi)進行(三) HACCP體系驗證1、HACCP體系的驗證由HACCP小組成員負責執(zhí)行，HACCP小組組長進行審核。2、HACCP體系的驗證包括以下兩點：（1）現(xiàn)場觀察：A、檢查車間生產(chǎn)過程和工藝流程是否與工藝流程規(guī)定相符B、檢查CCP點是否被有效監(jiān)控C、檢查21、記錄是否準確且是否按要求時間間隔來完成D、提問CCP點監(jiān)控人員，對CCP點的關鍵限值及操作限值是否清楚，監(jiān)控方法是否準確，假如出現(xiàn)偏離限值，應如何處理E、檢查CCP工藝過程是否在關鍵限值內(nèi)操作（2）記錄復查： A、監(jiān)控活動是否按HACCP計劃規(guī)定的方式執(zhí)行的；B、監(jiān)控活動是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率執(zhí)行的；C、設備儀器是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率進行校準的；D、當監(jiān)控表明發(fā)生了與關鍵限值的偏差時，是否執(zhí)行了糾偏行動。3、頻率：HACCP體系驗證頻率為至少每年一次，或系統(tǒng)發(fā)生故障，或產(chǎn)品、加工等顯著改變后。（四）成品微生物檢驗 由化驗室對最終產(chǎn)品每批次進行抽樣檢測微生物，確定產(chǎn)品微生物是否得22、以控制。（七）HACCP計劃的確認報告我公司冷凍鹽漬龍利魚的HACCP計劃是由HACCP小組制定的，制定該HACCP計劃的理論依據(jù)是，美國FDA 等，以及市場冷凍鹽漬龍利魚的安全質(zhì)量要求條款。根據(jù)以上資料，結(jié)合冷凍鹽漬龍利魚的加工工藝和產(chǎn)品衛(wèi)生安全要求制定出的。1、顯著危害的確認：HACCP小組通過對生產(chǎn)冷凍鹽漬龍利魚的危害分析，認為存在的危害可能有生物的危害（致病菌），化學的危害（環(huán)境中的化學污染物）和物理的危害（金屬異物的混入）等。（1） 生物危害有可能發(fā)生，且一旦發(fā)生會給消費者造成不可接受的健康風險。根據(jù)美國FDA水產(chǎn)品HACCP實施指南附錄中介紹，海洋中的致病菌有副溶血性弧菌、單增李斯23、特菌和創(chuàng)傷弧菌等，原料的捕撈海域有可能存在致病菌，導致原料在捕撈前被致病菌污染；原料魚被捕后處理不當或捕撈船對原料魚貯存不當和運輸不當，會導致致病菌的污染和生長。（2） 化學危害有可能發(fā)生，且一旦發(fā)生會給消費者造成不可接受的健康風險。龍利魚原料是黃海準許捕撈區(qū)域內(nèi)捕撈的，海水受污染的可能性很小。龍利魚也不是鯖科魚類，因此不存在魚肉毒素，不會產(chǎn)生組胺。但捕撈船上或運輸工具上，有可能被有害化學物質(zhì)（如重金屬、機油等污染）故對化學危害需要控制。（3） 物理危害可能發(fā)生，且一旦發(fā)生會給消費者造成不可接受的健康風險。魚體本身含有的金屬異物，在加工過程中，使用的工器具（如刀）或生產(chǎn)設備（如單凍機）脫落，可24、能混入產(chǎn)品中。2、CCP的確認：經(jīng)危害分析確定了龍利魚可能存在生物性、化學性和物理性危害，我們采用“CCP判斷樹”的方法來確定CCP：（1） CCP1生物性的危害：致病菌 該危害來自原料魚生長海域或捕撈后被處理的不當和貯藏或運輸時的不善；化學性的危害：環(huán)境中的化學污染物 該危害來自原料魚的生長海域或原料的貯存和運輸過程中；只能在原料驗收時控制，并且原料驗收完全可以將危害降低到接受水平，因此，將原料驗收確定為CCP1。（2） CCP2 物理性的危害：金屬異物 魚體本身含有或加工過程中混入的，通過金屬探測器可降低到消費者可接受的水平，因此，將金屬探測確定為CCP2 3、關鍵限值（CL）的確認：（125、）CCP1的關鍵限值為具有供貨人的供貨證明、捕撈輔助船許可證和出海船民證；（2）CCP2的關鍵限值為1.5mm的鐵金屬無及2.5mm的非鐵金屬無。4、 監(jiān)控程序的確認本監(jiān)控程序是按照美國“水產(chǎn)品HACCP教程”提供的監(jiān)控體系設計的，根據(jù)所確定的CCP的特點和CL來確定監(jiān)控程序。（1）CCP1原料是黃海海域準許捕撈區(qū)域內(nèi)捕撈的，海水受污染的可能性很小，而且驗收人員對每批原料都查看供貨人的供貨證明、捕撈輔助船許可證和出海船民證，并進行感官檢驗；由化驗員對公司所進的原料逐批進行微生物檢驗并出具微生物檢驗報告單。（）CCP2操作人員每日開工前和使用過程中1h對金屬探測器進行檢測校正，將生產(chǎn)出的全部產(chǎn)品26、逐一過金屬探測器，由金屬探測器將可探測到的金屬異物檢出，來消除金屬異物對消費者造成的健康危害，并有相關記錄。5、 糾偏行動的確認糾偏行動是當CCP偏離了CL時所采取的措施。根據(jù)美國“水產(chǎn)品HACCP教程”和美國FDA水產(chǎn)品HACCP實施指南進行糾偏行動，糾偏的原則： 找出偏離原因，使生產(chǎn)回到受控狀況之下。 隔離偏離的產(chǎn)品進行評估處理。我們的糾偏行動是根據(jù)此原則，結(jié)合偏離CL的產(chǎn)品性質(zhì)來制定的：a.CCP1偏離了CL，我們拒收此原料；工廠感官檢驗和微生物檢測結(jié)果不合格，我們不使用此原料進行生產(chǎn)；b.CCP2偏離了CL，對此找出金屬異物的存在和來源，找出金屬異物并消除將產(chǎn)品轉(zhuǎn)為非食用或銷毀同時修理27、更換金屬探測器，以確保產(chǎn)品的安全性。6、記錄保持程序的確認我公司在HACCP計劃中設有的記錄有原料驗收監(jiān)控記錄和金屬探測ccp監(jiān)控記錄，根據(jù)監(jiān)控程序要求，記錄內(nèi)容有：表頭、工廠名稱、地址、品名、CL、生產(chǎn)日期、貯存方法、預期用途、監(jiān)控人、審核人和審核日期、監(jiān)控（校準）記錄。糾偏記錄包括原料驗收糾偏記錄和金屬探測器糾偏記錄，其內(nèi)容包括產(chǎn)品確認、偏離描述、偏離產(chǎn)品數(shù)量、糾偏行動及受影響產(chǎn)品的最終處理、糾偏人員及日期、復查人員及日期等。所有記錄保存為三年。7、驗證程序的確認根據(jù)HACCP的驗證原理，需要本企業(yè)執(zhí)行的驗證程序有三個要素，即對HACCP計劃的確認、CCP的驗證、HACCP系統(tǒng)的驗證。據(jù)28、此我們做出了驗證計劃，對這三個要素的驗證頻率、內(nèi)容、執(zhí)行者、程序等進行了詳細的規(guī)定，以提供本計劃的置信水平。8、本次確認為HACCP計劃實施前的確認。根據(jù)以上的確認，認為我廠所制定的冷凍鹽漬龍利魚HACCP計劃是建立在科學的基礎上，通過實施能夠有效地控制冷凍鹽漬龍利魚加工過程中的顯著危害。確認人員簽名： 確認日期：x.04.01CCP的驗證報告對CCP的驗證是依據(jù)美國”水產(chǎn)品HACCP教程原理及驗證程序的規(guī)定進行的.1、 設備的校準及記錄在CCP2使用金屬探測器監(jiān)控產(chǎn)品是否混入可探測到的金屬異物，對金屬探測器我們規(guī)定定時檢修（見工廠維修保養(yǎng)計劃），在每日開工前及使用過程中1h分別用 = 1.529、mm的鐵金屬演示牌、 = 2.5mm的非鐵金屬演示牌演示校準一次。2、 監(jiān)控記錄的復查 HACCP小組抽查各CCP的監(jiān)控記錄一份，檢查是否按HACCP計劃的要求填寫，經(jīng)檢查，填寫均符合要求。3、針對性的抽樣檢測 HACCP小組抽取經(jīng)CCP監(jiān)控后的樣品一份進行檢測，對CCP1監(jiān)控的原料抽樣進行微生物的檢測，未檢出致病菌，證明CCP1監(jiān)控有效；抽取一份CCP監(jiān)控樣品再過金屬探測器，結(jié)果全部通過，進行校準，檢測設備正常，證明CCP監(jiān)控有效。驗證人員簽名: 日期：HACCP系統(tǒng)的驗證HACCP小組于x年04月20日對冷凍鹽漬龍利魚的HACCP計劃的有效性進行了驗證。1、小組成員首先對現(xiàn)場進行了檢查，檢30、查結(jié)果為：a. 產(chǎn)品說明和工藝流程圖與生產(chǎn)現(xiàn)場操作相符；b. CCP1按HACCP計劃每批進行了監(jiān)控，并檢查供貨人的供貨證明、捕撈輔助船許可證和出海船民證；CCCP2按HACCP計劃進行了監(jiān)控，未曾檢出金屬異物，HACCP小組的成員還把成品從不同的部位過了金屬探測器，結(jié)果全部通過；2、小組對記錄進行了復查。a. CCP1是在原料驗收時進行監(jiān)控的，監(jiān)控的頻率為每批；b. CCP2是在過金屬探測器時進行監(jiān)控的，頻率為每袋。c. 通過檢查沒有發(fā)現(xiàn)有偏離CL的現(xiàn)象，因此無糾偏記錄。d. 金屬探測器的校正也是按HACCP計劃規(guī)定的每次使用之前和操作中1h進行的校準；3、小組還進行了針對性的取樣 對x年4月20日生產(chǎn)的成品進行了微生物檢測，結(jié)果是合格的。 通過以上驗證，證明我公司制定的冷凍鹽漬龍利魚HACCP計劃是是科學合理的，能將潛在的危害控制住，并且在工廠實際生產(chǎn)加工中能有效的實施，HACCP體系能有效運行。 驗證人員簽名： 日 期: