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1、x縣某自治縣某泉水有限公司HACCP的食品安全體系手冊（HACCP體系手冊）編 號： YR/HACCP-x版 次： A0 版控制狀態(tài)： 編 制： HACCP小組審 核： 批 準(zhǔn)： 文件發(fā)放號： 實(shí)施日期：x年05月10日目錄0.1 前言3 0.2 HACCP 管理手冊修改控制40.3 企業(yè)簡介 5 0.4 頒布令6 0.5 HACCP 組長任命書7 0.6 HACCP 管理手冊說明80.7 引用標(biāo)準(zhǔn)9 0.8 術(shù)語和定義101 HACCP 管理體系組織機(jī)構(gòu)圖及部門職責(zé)和權(quán)限112 HACCP 小組成員資歷要求及職責(zé)123 HACCP 管理體系過程職責(zé)分配表134 HACCP 管理體系要求 142、4.1 總要求 14-194.1.1 食品安全方針 4.1.2 組織 4.1.3 管理評審 4.2 HACCP 管理體系 20-244.2.1 HACCP 管理體系策劃 4.2.2 體系基本要素4.2.3 體系設(shè)計(jì)4.2.4 控制要求的識別和策劃 4.2.5 監(jiān)視 4.2.6 糾正和糾正措施 4.2.7 HACCP 計(jì)劃 4.2.8 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) 4.3 文件和記錄控制 254.4 HACCP 管理體系的運(yùn)行 26-274.4.1 有關(guān)HACCP 管理體系的記錄 4.4.2 不合格品控制 4.4.3 通知和召回 4.4.4 測量設(shè)備和方法的控制 4.4.5 溝通4.5 HACCP 管理體系的3、保持 284.5.1 總要求 4.5.2 驗(yàn)證 附表1：HACCP程序文件清單 29附表2：SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序清單30附表3：SOP標(biāo)準(zhǔn)操作程序清單 31附表4：場地平面布置 32本企業(yè)食品安全管理體系（以下簡稱HACCP管理體系）是依據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）所屬國際食品法典委員會（CAC）批準(zhǔn)的食品衛(wèi)生通則-1999、HACCP管理體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則-1999、中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 、x省食品地方安全標(biāo)準(zhǔn)DB/44/001-2011 飲用天然山泉水、中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19298-2003 瓶（桶）裝飲用4、水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和文件，并結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際情況建立起來的。本企業(yè)建立HACCP管理體系的目的是為了能以預(yù)防性的措施控制產(chǎn)品中可能存在的危害，保證顧客的食用安全。本企業(yè)HACCP管理體系適用于瓶（桶）裝飲用水的取水、加工、灌裝、銷售的全過程。本企業(yè)HACCP管理體系文件的編制單位：HACCP小組。 x年05月0日章節(jié)號修改條款修改日期修改人審核批準(zhǔn)x縣某自治縣某泉水有限公司是x省的飲水的企業(yè)，現(xiàn)擁有資產(chǎn) 余萬元。經(jīng)營范圍：“x”等系列瓶（桶）裝飲用水的生產(chǎn)銷售。公司設(shè)在環(huán)境優(yōu)美的x縣寨崗鎮(zhèn)。某泉水有限公司創(chuàng)建于2007年，一直以來，公司恪守“品牌至尊、質(zhì)量第一、客戶至上”的經(jīng)營宗旨5、，堅(jiān)持以科技進(jìn)步為先導(dǎo)，注重提高產(chǎn)品科技含量和裝備現(xiàn)代化水平。先后引進(jìn)具有先進(jìn)水平的飲用水生產(chǎn)線，全自動灌裝線，從吹瓶到制水、灌裝全部自實(shí)現(xiàn)了自動化。公司堅(jiān)持以信息化促進(jìn)產(chǎn)業(yè)化，建立客戶信息處理物流配送中心，逐步完善企業(yè)信息化平臺，不斷提高企業(yè)信息化管理水平。公司堅(jiān)持以提高人民飲水質(zhì)量為關(guān)注點(diǎn)，狠抓質(zhì)量管理，推行品牌發(fā)展戰(zhàn)略，致力于打造健康安全的飲用水精品，堅(jiān)持把客戶的利益放在第一位，開展全方位的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。公司全面推行ISO9001:2008國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對生產(chǎn)實(shí)行全過程的質(zhì)量控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高。為進(jìn)一步提升品牌知名度和擴(kuò)大市場影響力，公司將加大對外交流合作力度，目前已與國際知名企業(yè)公6、司成功合作。某泉水人充滿自某激情，正努力繪制公司輝煌十年的宏偉藍(lán)圖。公司地址： 電話、傳真：法人： 聯(lián)系人：為保證本企業(yè)HACCP管理體系的有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)，HACCP小組制定了大量體系文件，這是我企業(yè)在食品安全方面對顧客和社會的承諾，全體員工必須嚴(yán)格貫徹執(zhí)行。其中：1、基于HACCP的食品安全管理手冊（以下簡稱HACCP管理手冊）是按照GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 編寫的，是企業(yè)HACCP管理體系的綱領(lǐng)性文件，它描述了本企業(yè)食品安全方針和目標(biāo)，規(guī)定了HACCP管理體系組織機(jī)構(gòu)圖、HACCP小組成員及其職責(zé)，并對HACCP管理體系所包括的過程順序和相互作用進(jìn)行了表述。2 7、SSM方案包括GMP、SSOP和其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）。2.1GMP以最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈，說明每個(gè)環(huán)節(jié)的控制措施及要求，以提高食品的安全性，防止危害消費(fèi)者的健康，同時(shí)達(dá)到滿足HACCP體系的要求。2.2 SSOP規(guī)定了加工用水的安全性、食用水接觸表面衛(wèi)生控制、防止交叉污染、手部清潔/消毒和廁所設(shè)施的維持、防止摻雜物污染、有毒化合物的標(biāo)識/儲存及使用、雇員健康與衛(wèi)生控制、蟲害控制等八個(gè)方面的衛(wèi)生控制要求和措施。2.3SOP包括：廠房衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃；生產(chǎn)設(shè)備的維修保養(yǎng)計(jì)劃；原輔料供應(yīng)的安全控制計(jì)劃；可追溯性計(jì)劃；人員培訓(xùn)計(jì)劃；清洗消毒效果驗(yàn)證程序；危害程度判定指導(dǎo)8、程序；CCP點(diǎn)監(jiān)控與糾偏程序；應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)指導(dǎo)程序；通知和召回控制程序；測量設(shè)備和方法的控制程序；信息溝通控制程序；HACCP管理體系驗(yàn)證程序；消費(fèi)者投訴處理程序等。3、HACCP計(jì)劃書描述了我企業(yè)飲用水的生產(chǎn)工藝，并通過危害分析確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制方法和糾偏措施。本企業(yè)HACCP管理體系文件由總經(jīng)理批準(zhǔn)發(fā)布之日起生效。 總經(jīng)理： x年05月0日 HACCP組長任命書根據(jù)GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 標(biāo)準(zhǔn)要求，自x 年 05月10日起任命為HACCP小組組長。其職責(zé)和權(quán)限如下：1、確保按本文件建立、實(shí)施和保持HACCP管理體系；2、定期向總經(jīng)理報(bào)告HACCP管理體系的9、有效性和適宜性，以供其進(jìn)行評審，并作為HACCP管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；3、組織HACCP小組的工作；4、負(fù)責(zé)就HACCP管理體系有關(guān)事宜與外部各方的聯(lián)絡(luò)工作。 總經(jīng)理： x年05月 10日1、HACCP管理手冊的編制1.1 本手冊由HACCP小組依據(jù)GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 要求，并結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際情況編制而成。1.2 本企業(yè)HACCP管理體系的覆蓋范圍是：瓶裝及灌裝飲用水的加工。1.3 本手冊為貫徹本企業(yè)的食品安全方針，履行食品安全承諾，保證有效地開展各項(xiàng)活動提供了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，本手冊所規(guī)定的食品安全方針是借助于SSM方案和作業(yè)指導(dǎo)書的有效實(shí)施來體現(xiàn)的。1.4 本手冊對內(nèi)10、是HACCP管理體系運(yùn)行的準(zhǔn)則，是進(jìn)行各項(xiàng)食品生產(chǎn)活動的安全規(guī)范，對外是食品安全保證能力的證實(shí)，是第三方進(jìn)行HACCP管理體系審核的依據(jù)。2、 HACCP管理手冊的管理2.1 HACCP管理手冊由HACCP小組根據(jù)GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 的規(guī)定進(jìn)行編寫、修改、發(fā)放和控制。2.2 HACCP管理手冊原文由體系辦保存，副本由體系辦文管員發(fā)放。手冊發(fā)放是受控的。2.3 HACCP管理手冊的副本分“受控”和“僅供參考”發(fā)放。手冊發(fā)放給質(zhì)量職能部門，發(fā)放須有記錄。2.4 手冊各章節(jié)引出的程序文件均為有效現(xiàn)行版本。2.5 手冊的版本以英語字母為序，修改碼以阿拉伯?dāng)?shù)字為序。例“A/11、O：為A版第0次次修改”。修改一次后為“A/1）”當(dāng)修改次數(shù)超過五次后，由A版變?yōu)锽版。3、本手冊為企業(yè)的受控文件，由總經(jīng)理批準(zhǔn)后頒布實(shí)施。手冊管理的所有相關(guān)事宜均由HACCP小組統(tǒng)一負(fù)責(zé)，未經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，任何人不得將手冊提供給企業(yè)以外的人員。手冊持有者調(diào)離工作崗位時(shí)，應(yīng)將手冊歸還給體系辦，辦理核收登記。4、手冊持有者應(yīng)使其妥善保管，不得損壞、丟失、隨意涂抹。5、在手冊使用期間，如有修改建議，各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)匯總意見，及時(shí)反饋到HACCP小組；HACCP小組每年一次對手冊的充分性、適用性、有效性進(jìn)行評審；必要時(shí)應(yīng)對手冊予以修改，執(zhí)行文件控制程序的有關(guān)規(guī)定。下列標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范中所包含的要求，被部分引用12、為本HACCP管理手冊的條文：1、 GB/T 19000-2008 idt ISO9000:2008 質(zhì)量管理體系-基礎(chǔ)和術(shù)語。2、 GB/T 19001-2008 idt ISO9001:2008 質(zhì)量管理體系-要求。3、 GB/T 19004-2008 idt ISO9004:2008 質(zhì)量管理體系-業(yè)績改進(jìn)指南。4、 GB/T 19080-2003 食品與飲料行業(yè) GB/T19001-2000應(yīng)用指南(ISO15161：2001, idt)。5、 食品衛(wèi)生通則CAC-RCP1-1969,Rev.3 （1997）,Amd.（1999）。6、 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則Annex to CA13、C/RCP 1-1969,Rev.3（1997）Amd.1999。7、 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會2002年第3號公告。8、 GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 CNAB頒布的2004年3月1日開始實(shí)施。本HACCP管理手冊采用以下標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范中的術(shù)語和定義。1、GB/T19000-2000 idt ISO 9000：2000 質(zhì)量管理體系-基礎(chǔ)和術(shù)語。2、CNAB頒布的2004年3月1日開始實(shí)施的GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 中的術(shù)語和定義。HACCP小組成員資歷要求及職責(zé)姓名小組內(nèi)職務(wù)崗位14、/職務(wù)學(xué)歷及相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)HACCP管理體系中的職責(zé)組長整個(gè)HACCP體系的運(yùn)行副組長負(fù)責(zé)后勤廠區(qū)及人員衛(wèi)生負(fù)責(zé)客戶溝通、銷售衛(wèi)生控制負(fù)責(zé)生產(chǎn)檢驗(yàn)生產(chǎn)區(qū)衛(wèi)生及溫度控制灌裝車間及人員衛(wèi)生控制水處理車間及人員衛(wèi)生控制吹瓶車間及人員衛(wèi)生控制規(guī)范條款要 素 名 稱總經(jīng)理HACCP組長行政部品質(zhì)部營銷部行政部采供部生產(chǎn)部4.1總要求4.1.1食品安全方針4.1.2組織4.1.3管理評審4.2HACCP管理體系4.2.1HACCP管理體系策劃4.2.2HACCP管理體系基本要素4.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)4.2.4控制要求的識別和策劃4.2.5監(jiān)視4.2.6糾正和糾正措施4.2.7HACCP 計(jì)劃4.215、.8應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)4.3文件和記錄控制4.4HACCP管理體系的運(yùn)行4.4.1有關(guān)HACCP管理體系的記錄4.4.2不合格品控制4.4.3通知和召回4.4.4測量設(shè)備和方法的控制4.4.5溝通4.5HACCP管理體系的保持4.5.1總要求4.5.2驗(yàn)證注：主要職能部門 為相關(guān)職能部門4.1 總要求 本企業(yè)確保將HACCP管理體系形成文件，并予以實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)。HACCP管理體系包括： a)識別HACCP管理體系所需過程； b)確定這些過程的順序和相互作用；c)確定這些過程有效運(yùn)行和控制所要求的準(zhǔn)則和方法；d)確保組織建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)HACCP管理體系所需的資源； e)確?？衫帽匾?6、信息以支持這些過程的運(yùn)行和監(jiān)視；f)測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進(jìn)。4.1.1 食品安全方針本企業(yè)總經(jīng)理為識別、分析和控制與食品安全有關(guān)的危害制定方針、目標(biāo)，并形成文件。對安全目標(biāo)制定年度目標(biāo)，并進(jìn)行分解到部門?？偨?jīng)理確保：a)確定HACCP管理體系的范圍，應(yīng)確定體系所覆蓋的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類和生產(chǎn)現(xiàn)場；b)確保方針和目標(biāo)與本企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)以及顧客、管理部門和本企業(yè)自身對食品安全的要求相關(guān)且與之相符；c)確保與食品安全有關(guān)的方針和目標(biāo)在本企業(yè)的各個(gè)層次上得到理解、貫徹和保持；d)確保實(shí)施與外界溝通的適用程序。4.1.1.1企業(yè)的食品安全方針是：科學(xué)管理，17、嚴(yán)格控制，提供安全衛(wèi)生飲用水。本企業(yè)一直致力于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，同時(shí)也為廣大客戶提供售前售后服務(wù)，為此承諾做到以下三點(diǎn)： (1)規(guī)范的生產(chǎn)配置：a.按GMP要求設(shè)計(jì)布局及配置生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施，并不斷改善；b.選用安全、符合食品生產(chǎn)工藝的先進(jìn)材料；(2)完善的監(jiān)控流程：a.從水源取水到生產(chǎn)過程以及生產(chǎn)成品，均實(shí)行嚴(yán)格的品質(zhì)檢驗(yàn)及監(jiān)控，做到以良好生產(chǎn)保證產(chǎn)品品質(zhì)；b.選用相適宜的監(jiān)控儀器設(shè)備，確保產(chǎn)品的安全性；(3)專業(yè)的人員操作：聘用有專業(yè)技能的人才從事飲用水生產(chǎn)和管理；通過培訓(xùn)和與專家交流，不斷提高在職人員的專業(yè)知識和技能。4.1.1.2本企業(yè)食品安全目標(biāo)是：（1）出廠產(chǎn)品合格率100%（2）食品18、安全衛(wèi)生事故發(fā)生0（3）瓶（桶）裝飲用水檢驗(yàn)、檢疫及衛(wèi)生指標(biāo)抽驗(yàn)合格率100%4.1.2 組織4.1.2.1 職責(zé)和權(quán)限為確保HACCP管理體系的有效運(yùn)行，本企業(yè)規(guī)定相關(guān)任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限，形成文件，并針對相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行溝通。本企業(yè)規(guī)定承擔(dān)以下工作的人員必要的職責(zé)和權(quán)限：(1) 識別并記錄與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的任何問題；(2) 評審和處置不合格品；(3) 采取與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。A、總經(jīng)理：企業(yè)的總負(fù)責(zé)人，確定食品安全方針和目標(biāo)，批準(zhǔn)HACCP管理手冊；任命HACCP小組組長，并授予其相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限；確定企業(yè)組織機(jī)構(gòu)并明確部門職責(zé)，配19、備必要的資源；主持管理評審，對企業(yè)的管理體系作出決策；對飲用水系列產(chǎn)品安全衛(wèi)生和管理服務(wù)全面負(fù)責(zé)，協(xié)調(diào)各部門的工作；負(fù)責(zé)合同的批準(zhǔn)；對顧客的反饋、銷售等服務(wù)作出評價(jià)；負(fù)責(zé)審批年度培訓(xùn)計(jì)劃B、營銷部：對總經(jīng)理負(fù)責(zé)，協(xié)調(diào)監(jiān)督各項(xiàng)制度的建立和執(zhí)行；分管全場的生產(chǎn)經(jīng)營活動；協(xié)助總經(jīng)理進(jìn)行合同評審；負(fù)責(zé)對市場進(jìn)行調(diào)查和預(yù)測，掌握市場的動態(tài)，了解市場需求；熟悉各種層次飲用水的消費(fèi)群體或個(gè)人，并加強(qiáng)策劃和促銷工作；負(fù)責(zé)銷售合同的依法簽訂、修改和有效執(zhí)行的日常工作；掌握產(chǎn)品開發(fā)和管理過程中的動態(tài)，參與嚴(yán)重不合格的評審和處理，對糾正措施的實(shí)施落實(shí)負(fù)責(zé)；C、管理者代表a) 質(zhì)量管理體系；負(fù)責(zé)HACCP管理體系文件20、的保管和發(fā)放；組織內(nèi)部體系審核和管理評審；負(fù)責(zé)監(jiān)督各部門體系運(yùn)行中不合格項(xiàng)的糾正和改進(jìn)工作；負(fù)責(zé)成品、半成品的質(zhì)量評定、監(jiān)控；負(fù)責(zé)體系運(yùn)行相關(guān)情況的檢查。D、采供部負(fù)責(zé)制定對生產(chǎn)加工所需的大宗物資的采購計(jì)劃；對物資的供應(yīng)商進(jìn)行評審；擬定采購合同，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)；負(fù)責(zé)按批準(zhǔn)的采購計(jì)劃實(shí)施采購；對采購物資進(jìn)行驗(yàn)收；負(fù)責(zé)倉庫管理。E、行政部：負(fù)責(zé)人事和勞資管理，制定企業(yè)的機(jī)構(gòu)設(shè)置、人員編制和用人優(yōu)化方案；負(fù)責(zé)年度培訓(xùn)計(jì)劃的編制、員工的培訓(xùn)、考核及取證工作。F、生產(chǎn)部：負(fù)責(zé)對飲用水系列產(chǎn)品生產(chǎn)的統(tǒng)一管理；制定飲用水系列產(chǎn)品管理技術(shù)規(guī)范；進(jìn)行飲用水系列產(chǎn)品管理技術(shù)指導(dǎo)、培訓(xùn)；對技術(shù)規(guī)范的實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督、檢查21、；根據(jù)檢查的結(jié)果進(jìn)行整改并驗(yàn)證；對各生產(chǎn)車間進(jìn)行管理；a) 按照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求對飲用水進(jìn)行驗(yàn)收定級；制定飲用水初加工各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)規(guī)范及要求；按照技術(shù)規(guī)范進(jìn)行飲用水的初制加工；對各個(gè)技術(shù)崗位人員進(jìn)行培訓(xùn)；對初制產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收入庫；車間設(shè)備的維護(hù)管理；b) 根據(jù)計(jì)劃要求，進(jìn)行飲用水產(chǎn)品包裝；負(fù)責(zé)保管飲用水系列產(chǎn)品包裝材料；負(fù)責(zé)包裝車間設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)；負(fù)責(zé)包裝車間各崗位人員的培訓(xùn)；G、庫房熟悉并掌握所保管產(chǎn)品的基本信息及產(chǎn)品防護(hù)的基本知識；負(fù)責(zé)入庫產(chǎn)品的按區(qū)域存放，保持通道暢通、清潔、衛(wèi)生、無雜物；負(fù)責(zé)對庫存產(chǎn)品標(biāo)明名稱、型號規(guī)格、數(shù)量、入庫日期等標(biāo)識，并做到帳、卡、物相符；負(fù)責(zé)定期對庫存產(chǎn)品進(jìn)行檢查22、，發(fā)現(xiàn)損壞、變質(zhì)等異常情況立即報(bào)告，并采取措施，確保庫房儲存條件滿足產(chǎn)品儲存要求；遵循先進(jìn)先出的原則，保證庫存產(chǎn)品的儲存質(zhì)量；負(fù)責(zé)按規(guī)定辦理相關(guān)手續(xù)，做到出入庫手續(xù)齊全。F、質(zhì)檢部負(fù)責(zé)按產(chǎn)品的相應(yīng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工藝（檢驗(yàn)）規(guī)程及程序文件檢驗(yàn)和試驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，并對過程質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，對檢驗(yàn)或試驗(yàn)原始數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、完整性和產(chǎn)品質(zhì)量的錯檢、漏檢負(fù)責(zé)；對分管范圍內(nèi)成批產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題負(fù)責(zé)；及時(shí)反饋生產(chǎn)、檢驗(yàn)/試驗(yàn)中質(zhì)量信息，加強(qiáng)預(yù)防控制；參加不合格品審理的活動，對所提供的報(bào)告和情況的真實(shí)性和準(zhǔn)確性負(fù)責(zé)。4.1.2.2 HACCP小組組長 由總經(jīng)理任命，代表本企業(yè)監(jiān)督食品安全管理體系（任命書見本手冊0.6）；確23、保按本手冊文件建立、實(shí)施和保持HACCP管理體系；向企業(yè)的總經(jīng)理報(bào)告HACCP管理體系運(yùn)行的充分性、有效性和適宜性，以供其進(jìn)行評審，并作為HACCP管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；組織HACCP小組的工作；就食品安全管理體系對外進(jìn)行聯(lián)絡(luò)；負(fù)責(zé)體系文件的制定、更改、發(fā)放；參加本企業(yè)管理評審會議，向會議報(bào)告體系的運(yùn)行情況及審核情況，并負(fù)責(zé)貫徹會議精神； 組織安排內(nèi)部分析會和不合格品評審工作；主持重大的分析會和不合格品評審工作；4.1.2.3 HACCP小組 本企業(yè)組建包含多專業(yè)的HACCP小組，以建立、開發(fā)、保持和評審HACCP管理體系。對于在HACCP管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過程和危害，HACCP24、小組應(yīng)具備與之有關(guān)的知識和經(jīng)驗(yàn)。詳見本手冊“HACCP小組成員資歷要求及職責(zé)2.0”HACCP小組職責(zé)：制訂HACCP計(jì)劃；修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃；監(jiān)督、實(shí)施HACCP計(jì)劃；編寫SSOP文件及SOP文件；應(yīng)具有較強(qiáng)的責(zé)任心和認(rèn)真、實(shí)事求是的工作態(tài)度。4.1.2.4 能力培訓(xùn)和食品安全意識本企業(yè)確保：(1) 確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力；(2) 提供培訓(xùn)或采取其他措施以滿足上述需求；(3) 確保人員對其活動相關(guān)性和重要性的認(rèn)識，并為實(shí)現(xiàn)食品安全作出貢獻(xiàn)；(4) 保持教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷的最新記錄。4.1.2.4.1相關(guān)程序文件員工培訓(xùn)程序4.1.3 管理評審4.1.3.1總經(jīng)25、理要定期進(jìn)行管理評審，以確保本企業(yè)HACCP管理體系的適宜性、充分性和有效性，以保證食品安全方針和目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。4.1.3.2本企業(yè)每年進(jìn)行一次管理評審。在內(nèi)、外環(huán)境發(fā)生重大變化或申請?bào)w系外審時(shí)可由總經(jīng)理決定適時(shí)的管理評審。4.1.3.3 HACCP小組組長具體編制管理評審計(jì)劃、并做好管理評審的準(zhǔn)備、組織工作。各職能部門在評審前應(yīng)對食品安全方針和目標(biāo)的貫徹執(zhí)行完成情況、審核結(jié)果、過程業(yè)績、內(nèi)外部食品安全信息、市場信息、顧客反饋等數(shù)據(jù)和信息進(jìn)行匯總分析。4.1.3.4總經(jīng)理親自主持召開管理評審會議，根據(jù)各部門的匯總和信息評審HACCP管理體系的適宜性、充分性和有效性，并做出與過程、產(chǎn)品、資源等有關(guān)26、的管理評審結(jié)論。4.1.3.5各職能部門負(fù)責(zé)對管理評審產(chǎn)生的不合格（含潛在因素）進(jìn)行分析，制定糾正和預(yù)防措施，并負(fù)責(zé)實(shí)施。4.1.3.6 HACCP小組組長負(fù)責(zé)跟蹤、驗(yàn)證糾正和預(yù)防措施的實(shí)施效果4.1.3.7相關(guān)程序文件管理評審程序4.2 HACCP管理體系4.2.1 HACCP管理體系策劃: 本企業(yè)確保：(1) 對HACCP管理體系進(jìn)行策劃，以符合本文件和組織的食品安全目標(biāo)，以及4.1的要求；(2) 對體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進(jìn)行識別與評估，并且對所有確定的危害予以控制，以確保組織的產(chǎn)品不傷害消費(fèi)者和（或）使用人；(3) 在對HACCP管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持HACCP管理體27、系的完整性；(4) 建立適當(dāng)?shù)那烙兄诠┓?、顧客和其他與組織產(chǎn)品的食品安全有關(guān)的相關(guān)方的溝通。4.2.2 HACCP管理體系基本要素本企業(yè)建立的HACCP管理體系包括以下基本要素：(1) 描述所有對食品安全有影響的因素和狀況； (2) 識別相關(guān)危害并有足夠的控制措施的危害分析； (3) 危害控制體系包括：HACCP計(jì)劃和SSM 措施；(4) 符合本手冊的程序和記錄。4.2.2.1 相關(guān)文件HACCP計(jì)劃SSM方案（見4.2.4.1 SSM方案）4.2.3 HACCP管理體系設(shè)計(jì)本企業(yè)HACCP小組對產(chǎn)品描述、預(yù)期用途、 流程圖及布置圖、危害分析進(jìn)行討論，并建立與企業(yè)實(shí)際相符的文件。4.2.328、.1 產(chǎn)品描述4.2.3.1.1 本企業(yè)有可供使用的對原料和（或）原料種類的描述。該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息：(1) 化學(xué)、生物和物理特性；(2) 產(chǎn)地；(3) 交付方式，包裝和貯存情況；(4) 使用前的處理。4.2.3.1.2 本企業(yè)有可供使用的對各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的描述。 該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息：(1) 使用的原料；(2) 化學(xué)、生物和物理特性；(3) 貯存和銷售條件。產(chǎn)品描述的詳細(xì)程度應(yīng)足以使HACCP小組能夠識別和評估顯著危害。4.2.3.2 預(yù)期用途 本企業(yè)確定各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費(fèi)者，描述產(chǎn)品的預(yù)期用途，并考慮貯藏、制備以及供應(yīng)（適29、用時(shí)）等環(huán)節(jié)。4.2.3.3 流程圖及布置圖本企業(yè)編制可供使用的所有產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類以及HACCP管理體系范圍內(nèi)的工藝流程圖，并在現(xiàn)場確認(rèn)工藝流程圖（見HACCP計(jì)劃中企業(yè)生產(chǎn)流程圖和布置圖）。流程圖包括以下內(nèi)容： (1) 生產(chǎn)過程中所有步驟的次序和相互關(guān)系；(2) 原料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；(3) 源于組織之外的過程；(4) 返工和循環(huán)點(diǎn)；(5) 中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點(diǎn)和污水的排放點(diǎn)。本企業(yè)編制描述各工序相關(guān)參數(shù)的工藝文件（見HACCP計(jì)劃中工藝文件）。4.2.3.4 危害分析 對于HACCP管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害，本企業(yè)按照其對食品安全的嚴(yán)重性以及發(fā)生的可能性對其進(jìn)30、行識別和評估。本企業(yè)根據(jù)下列方面對危害進(jìn)行識別：(1) 組織的食品安全方針（見4.1.1）；(2) 已接受的顧客要求 （見4.1.1）；(3) 組織的現(xiàn)狀；(4) 對原料和產(chǎn)品的描述（見4.2.3.1）；(5) 對產(chǎn)品用途的確定（見4.2.3.2）；(6) 流程圖和布置圖（見4.2.3.3）。顯著危害應(yīng)在評估的基礎(chǔ)上得到識別。顯著危害應(yīng)通過HACCP管理體系（見4.2.7）的關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制?？紤]到發(fā)生概率，需要對其他潛在危害進(jìn)行控制時(shí)，則應(yīng)通過SSM方案（見4.2.4.1和5.2.1）對其進(jìn)行控制。應(yīng)根據(jù)工序按如下方面來評估顯著危害：發(fā)生概率交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)侵入或污染殘存和（或）繁殖4.2.31、3.5相關(guān)文件HACCP計(jì)劃SSM方案（見4.2.4.1 SSM方案）4.2.4 控制要求的識別和策劃 4.2.4.1 SSM方案HACCP小組負(fù)責(zé)建立、識別所有與食品安全有關(guān)的SSM方案，方案包括： a） 需控制的潛在危害；b） 相關(guān)程序；（包括良好操作規(guī)范-GMP、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序-SSOP、其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序-SOP）c） SSM方案相關(guān)的監(jiān)視記錄；d） 如果監(jiān)視顯示方案沒有得到遵守,采取的糾正和糾正措施；e） SSM方案負(fù)責(zé)人。4.2.4.1.7相關(guān)文件SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SOP標(biāo)準(zhǔn)操作程序4.2.4.2 可追溯性本企業(yè)建立可追溯程序，確保識別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料和加工32、記錄，以實(shí)施包括滿足產(chǎn)品召回在內(nèi)的對不合格品的處置措施。追溯記錄包括批代碼和分銷記錄，并在考慮顧客和相關(guān)法規(guī)對該產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定記錄保存期。4.2.4.2.1相關(guān)文件產(chǎn)品的標(biāo)識與可追溯性程序。4.2.4.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)對于所有的顯著危害，本企業(yè)通過系統(tǒng)的方法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并形成文件。本企業(yè)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取控制措施，以對其進(jìn)行控制。本企業(yè)為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)。4.2.4.4 關(guān)鍵限值對于為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇的監(jiān)視參數(shù)，本企業(yè)確定其關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值應(yīng)由HACCP小組的有關(guān)成員批準(zhǔn)。4.2.4.5 相關(guān)文件HACCP計(jì)劃SSM方案。4.2.5 監(jiān)視本企業(yè)為各關(guān)鍵控制點(diǎn)和33、必要的過程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計(jì)劃的測量和（或）觀察的過程，并能表明關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)。4.2.5.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)得到必要的指導(dǎo)，并包括下列信息：(1) 監(jiān)視方法；(2) 監(jiān)視頻次；(3) 負(fù)責(zé)監(jiān)視的人員；(4) 負(fù)責(zé)評估監(jiān)視結(jié)果的人員；(5) 記錄監(jiān)視結(jié)果。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及時(shí)識別任何對關(guān)鍵限值的不符合，以便對產(chǎn)品進(jìn)行隔離和控制（或處置），并考慮到根據(jù)4.2.6進(jìn)行的處理。 對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)啟動糾正措施的人員進(jìn)行評估。應(yīng)將對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)視的人員和評估監(jiān)視結(jié)果的人員的身份形成文件。4.2.5.2 過程監(jiān)視應(yīng)采用適宜的方法和頻次，并應(yīng)34、能證實(shí)過程能力。4.2.5.3相關(guān)文件HACCP計(jì)劃4.2.6 糾正和糾正措施本企業(yè)針對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要過程制定形成文件的糾正和糾正措施，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值或過程發(fā)生偏離時(shí)予以實(shí)施。a) 糾正措施應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)和過程恢復(fù)處于受控狀態(tài)。b) 在關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品為不合格品，應(yīng)按照4.4.2進(jìn)行控制。c) 在必要過程沒有達(dá)到預(yù)期要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)糾正，減少由此產(chǎn)生的影響。d) 針對偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，采取糾正措施并確認(rèn)其有效性。 4.2.6.1相關(guān)文件HACCP計(jì)劃不合格/糾正預(yù)防措施控制程序4.2.7 HACCP計(jì)劃本企業(yè)根據(jù)危害分析（見4.2.3.4）的結(jié)35、果制定 HACCP計(jì)劃，并對以下方面作出說明：a) 顯著危害；b) 顯著危害控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）；c) 針對關(guān)鍵參數(shù)需監(jiān)視的關(guān)鍵限值；d) 監(jiān)視方法和監(jiān)視頻次；e) 糾正；f) 各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和（或）控制的責(zé)任人；g) 必要的引用文件；h) 監(jiān)視和（或）控制記錄點(diǎn)。4.2.7.1相關(guān)文件HACCP計(jì)劃4.2.8 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)本企業(yè)建立和保持應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)指導(dǎo)程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，作出響應(yīng)，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。必要時(shí)，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，組織應(yīng)評審和修訂應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。適用時(shí)，組織應(yīng)定期演練這些程序。4.2.8.1相關(guān)文件應(yīng)急準(zhǔn)備和36、響應(yīng)指導(dǎo)程序4.3 文件和記錄控制本企業(yè)按照ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)要求建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關(guān)的文件。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)按照4.1的要求得到控制。與HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過獲得授權(quán)人員的審查和批準(zhǔn)。文件控制應(yīng)確保：(1) 在對HACCP管理體系的有效運(yùn)行至關(guān)重要的所有操作點(diǎn)，可以得到適宜的文件版本；(2) 及時(shí)將失效文件從所有發(fā)放和使用場所撤回，或采取其他措施防止誤用；(3) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識；(4) 文件保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求；(5) 對文件的37、修改，可行時(shí)，應(yīng)在文件或適當(dāng)?shù)母郊袠?biāo)識出來；（6）確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。相關(guān)文件文件控制程序質(zhì)量記錄控制程序4.4 HACCP 管理體系的運(yùn)行4.4.1有關(guān)HACCP管理體系的記錄本企業(yè)保持記錄，以證實(shí)HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求。記錄應(yīng)易于檢索，并定期由與該過程有關(guān)的直接管理者復(fù)核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。4.4.2 不合格品控制本企業(yè)建立和保持不合格品管理程序，以說明如何確保對關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理和控制（或處置）的情況。當(dāng)未能遵循SSM方案時(shí)，應(yīng)對產(chǎn)品受到的與食品安全有38、關(guān)的影響進(jìn)行評估。當(dāng)不符合情況危害到食品安全時(shí)，應(yīng)將受影響的產(chǎn)品作為不合格品進(jìn)行處理和處置。4.4.2.1相關(guān)文件不合格/糾正預(yù)防措施控制程序4.4.3 通知和召回鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，本企業(yè)建立和保持通知和召回控制程序，以通知有關(guān)的相關(guān)方和（或）實(shí)施產(chǎn)品召回,并保持記錄。4.4.3.1相關(guān)文件通知和召回控制程序4.4.4 測量設(shè)備和方法的控制本企業(yè)建立和保持監(jiān)視和量測裝置管理程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的測量設(shè)備和方法，以及與SSM方案有關(guān)的測量設(shè)備和方法。為確保結(jié)果有效，對于測量設(shè)備和方法，應(yīng)：(1) 按照規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國際或國家測量基準(zhǔn)的測量標(biāo)39、準(zhǔn)對其進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。如果這樣的標(biāo)準(zhǔn)不存在，則應(yīng)記錄校準(zhǔn)或檢定的依據(jù)； (2) 對其進(jìn)行必要的調(diào)整或再調(diào)整；(3) 對其校準(zhǔn)狀態(tài)進(jìn)行標(biāo)識；(4) 保護(hù)其免受使測量結(jié)果無效的調(diào)整；(5) 確保其在搬運(yùn)、保養(yǎng)和貯存期間不會損壞和磨損。此外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)測量設(shè)備不符合要求時(shí)，應(yīng)評估和記錄以前的測量結(jié)果的有效性。并對該設(shè)備以及所有受到影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)拇胧?。本企業(yè)保持校準(zhǔn)和檢定結(jié)果的記錄。當(dāng)使用計(jì)算機(jī)軟件監(jiān)視和測量規(guī)定要求時(shí)，使用部門負(fù)責(zé)確認(rèn)軟件滿足預(yù)期用途的能力。此項(xiàng)工作應(yīng)在初次使用前進(jìn)行。采用適宜的測量方法進(jìn)行驗(yàn)證和確認(rèn)，并確保其所得到的結(jié)果可復(fù)現(xiàn)、可重復(fù)，并保持相關(guān)記錄。4.4.3.1相關(guān)文件監(jiān)視和40、測量裝置管理程序4.4.5 溝通本企業(yè)建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通，包括（但不限于）： (1) 影響食品安全崗位員工間的溝通；(2) HACCP小組的信息；(3) 供方的信息；(4) 消費(fèi)者反饋的要求得到滿足的信息；(5) 與外部組織有關(guān)的食品安全信息 ；(6) 與其他相關(guān)方的溝通。確保負(fù)責(zé)溝通的人員具備必要的知識，以履行其在食品安全鏈中的相應(yīng)職責(zé)，并確保只有得到授權(quán)的人負(fù)責(zé)與食品安全有關(guān)信息的外部溝通。本企業(yè)建立信息溝通控制程序以確保HACCP小組充分獲取可能影響食品安全的任何工藝變化。4.4.5.1相關(guān)文件信息溝通控制程序4.5 HACCP管理體系的保持4.5.1 總要求本41、企業(yè)在下列基礎(chǔ)上定期地更新、保持和改進(jìn)HACCP管理體系：(1) 與HACCP小組的溝通；(2) 驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果；(3) 組織的食品安全方針和目標(biāo)的變化。保持HACCP管理體系的活動應(yīng)成為管理評審的一部分。4.5.2 驗(yàn)證本企業(yè)為策劃和實(shí)施HACCP管理體系的定期驗(yàn)證建立、保持形成文件的程序，并保持驗(yàn)證的記錄。4.5.2.1 確認(rèn)本企業(yè)保持證實(shí)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測量、糾正和糾正措施，以及HACCP計(jì)劃建立和改進(jìn)有效性的證據(jù)。4.5.2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證本企業(yè)對關(guān)鍵控制點(diǎn)執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測設(shè)備進(jìn)行檢查 ,并確保采用符合公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品安全符合性進(jìn)行所必需的產(chǎn)42、品和（或）成份分析，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。4.5.2.3內(nèi)部審核本企業(yè)定期組織內(nèi)部審核，以驗(yàn)證 HACCP管理體系是否符合本規(guī)范的要求。本企業(yè)根據(jù)活動的狀態(tài)和重要性來策劃HACCP管理體系的驗(yàn)證，驗(yàn)證應(yīng)由授權(quán)的人員實(shí)施。4.5.3相關(guān)文件內(nèi)部審核程序管理評審程序序號文件編號文件名稱1YR/HACCP/P-4.1-01員工培訓(xùn)程序2YR/HACCP/P-4.1-02管理評審程序3YR/HACCP/P-4.2-01產(chǎn)品標(biāo)識與可追溯性程序4YR/HACCP/P-4.2-02不合格/糾正預(yù)防措施控制程序5YR/HACCP/P-4.2-03應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)指導(dǎo)程序6YR/HACCP/P-4.3-043、1文件控制程序7YR/HACCP/P-4.3-02記錄控制程序8YR/HACCP/P-4.4-01通知和召回控制程序9YR/HACCP/P-4.4-02監(jiān)視和測量裝置程序程序10YR/HACCP/P-4.4-03信息溝通控制程序11YR/HACCP/P-4.4-05內(nèi)部審核程序序號編號文件名稱1YR/SSOP-01與飲用水接觸表面清潔度控制程序2YR/SSOP-02預(yù)防發(fā)生交叉污染控制程序3YR/SSOP-03手的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持控制程序4YR/SSOP-04有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用控制程序5YR/SSOP-05員工的健康與衛(wèi)生控制程序6YR/SSOP-06蟲害防治控44、制程序7YR/SSOP-07廢棄物的處理控制程序8YR/SSOP-08結(jié)構(gòu)和布局控制程序8YR/SSOP-09危害分析和預(yù)防措施控制程序10YR/SSOP-10確定關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序11YR/SSOP-11建立關(guān)鍵限值控制程序12YR/SSOP-12關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控控制程序13YR/SSOP-13驗(yàn)證控制程序序號編號文件名稱1YR/SOP-01車間、衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃2YR/SOP-02生產(chǎn)設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃3YR/SOP-03原材料供應(yīng)的安全控制計(jì)劃4YR/SOP-04可追溯性計(jì)劃5YR/SOP-05危害程序判定指導(dǎo)程序6YR/SOP-06消費(fèi)者投訴處理程序7YR/SOP-07產(chǎn)品檢驗(yàn)管理制度8YR/SOP-08倉庫管理制度