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1、 服 務 手 冊（餐廳）XX酒店連鎖公司餐廳崗位職責和工作內容餐廳主管/值班經理（餐廳）直屬上級：店長、店長助理直屬下級：餐廳服務員、廚房人員崗位職責：協助店長做好對客服務、菜肴質量控制、人員培訓和考核、成本控制的日常經營管理等方面實施管理和服務工作。包含餐廳服務員的全部工作內容。工作內容：1. 負責酒店餐廳、廚房的經營管理工作。確保為賓客提供優質的餐飲服務。2. 協助店長指定酒店的餐飲經營預算，并完成酒店下達的餐飲經營指標。3. 對餐飲服務人員的日常工作進行監督、指導、定期檢查。4. 與餐飲服務人員一起做好開餐前的準備工作。5. 協調餐廳對外服務與廚房的關系，合理調配人力，提高服務效率。6.2、 嚴格控制原材料和輔料成本，做好采購和庫房管理，合理控制餐飲毛利率。7. 嚴格控制能源費用、合理安排人員，有效地降低餐飲費用。8. 定期開發菜肴新產品，不斷創新，確保質量，滿足客人的需求。9. 及時處理好客人的投訴意見，并報告上級主管。10. 做好餐具、用具和設備的財產保管，降低損耗。11. 熟悉餐廳布置、臺面布局、菜肴酒水特點特色,以及服務標準。12. 負責制定酒店食品采購計劃，抓好食品采購、驗收、入庫保管等工作。13. 加強對物品的領用及日常消費進行監督管理。14. 定期指導、督促餐廳、廚房及庫房進行盤點工作。15. 根據經營管理中發現的問題，及時向店長及店長助理提出合理化建議。16. 制3、定培訓計劃，定期組織技能培訓，不斷提高餐廳服務人員的服務技能。17. 按照規定，負責酒店員工餐的供應計劃，確保菜肴和服務質量。18. 加強對安全、消防、食品衛生等有關制度和法規的培訓和監督19. 做好與前臺、客房等所有相關崗位人員的協作工作，滿足客人的需求。20. 完成店長及店長助理交辦的其他工作任務。餐廳服務人員崗位職責：直屬上級：值班經理/餐飲主管崗位職責：為客人提供接待、預訂、問詢、結帳等服務。在任何工作時間，提供主動、熱情、耐心、細致、準確、高效的服務，嚴格執行酒店各項服務標準，努力樹立酒店良好的品牌和公眾形象。工作內容： 1. 按照酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精神狀態。2. 禮貌4、待客，微笑服務。遇到客人主動招呼，盡可能用姓氏稱呼客人。3. 引領客人入座，并及時做好餐前服務。4. 按照服務標準做好開餐前的準備工作。5. 熟練掌握各種酒水飲料的名稱、特性及價格。6. 熟悉本酒店餐飲的風格及菜肴的口味特點和烹飪方法。7. 適時向客人推薦各種菜肴和酒水飲料，了解客人的消費心理。8. 掌握正確的上菜方式，介紹每道菜名。9. 掌握正確的結帳方式和流程，做到準確.周到.無誤。10. 及時解決客人提出的需求，做到客人滿意。11. 及時處理客人的意見和投訴，并及時向主管匯報。12. 正確使用餐廳的各式器皿并熟悉其保養方法。13. 負責本崗位衛生工作，保持餐廳的干凈、整潔和美觀。14. 5、保持餐車、餐具的整潔衛生，補充各式餐具及備用品。15. 主動參加酒店的業務知識培訓，提高餐飲服務和銷售技能。16. 做好酒店員工的用餐服務，熱情和主動。17. 遵守酒店各項制度，服從分配管理，按時完成領導指派的工作。廚房人員崗位職責：直屬上級：值班經理/餐飲主管崗位職責：為客人和酒店員工提供美味和健康衛生的菜肴，配合餐廳服務為客人提供準確高效的服務，滿足客人的需求。工作內容： 1. 按照工作程序和標準做好開餐前的準備工作。2. 按照標準，制作優質菜肴，提供及時的菜肴服務，滿足客人需求。3. 做好菜肴的成本核算，并嚴格按照規定制作。4. 協助酒店負責檢查原材料等質量驗收工作，并做好庫存管理。5.6、 遵守職業道德，搞好個人衛生和食品衛生，確保食品安全。6. 虛心學習，不斷創新，提高烹飪制作技術，滿足客人的需求。7. 做好日常的成本控制，杜絕食品原材料的浪費。8. 做好定期成本盤點和毛利結算工作。9. 確保廚房的衛生清潔，按規范擺放和儲存食品和餐具。10. 做好廚房用具、設備、設施的清潔和維護保養。11. 增強節能意識，減少能源費用。嚴格控制費用。12. 做好酒店員工每日三餐的供應工作，確保質量。13. 做好廚房安全防火工作，時刻檢查廚房設備的安全。14. 完成上級交給的其他工作任務。廚房助工崗位職責：直屬上級：廚房人員/餐飲主管崗位職責：按照規范操作，確保廚房環境衛生和干凈衛生餐具的供應7、。1. 嚴格按照標準和程序進行洗滌、消毒工作。確保洗滌質量符合餐飲衛生標準。2. 負責餐具、廚具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的損耗。3. 按規定整齊擺放所有的餐具和廚具的用品，避免污染。4. 負責洗皿間、員工食堂區域的地面、墻面的環境衛生以及員工餐廳餐桌整齊擺放。5. 正確使用和檢查洗皿間的設備，發現問題及時上級主管。6. 及時清理和打掃廚房垃圾桶、杯筐等。7. 時刻注意廚房的日常安全，發現問題及時報告。8. 認真遵守酒店的各項規章制度。9. 完成領導交辦的其他工作。任務清單餐廳服務標準職位任務1、餐廳服務員每日工作流程2、廚房每日工作流程3、餐前準備流程4、預訂流程5、早餐流程6、正餐8、流程7、鋪臺流程8、餐后清理流程9、原材料采購保管流程10、洗皿工作流程11、早餐標準菜單12、餐廳衛生管理制度13、餐廳衛生要求14、廚房衛生管理制度15、貯存工作衛生規范職位任務-Task 1餐廳服務員每日工作流程步驟-Steps 標準-Standard 提示-Tips1、準時簽到上崗 提前15分鐘到酒店，做好上崗前準備，并簽到 整齊好著裝，注意儀容儀表。2、聽取工作安排 聽取主管對當天工作的安排。 了解用餐情況3、餐前準備工作 檢查衛生工作，做到：地面無污漬、無煙蒂紙屑；玻璃明亮；照明均勻、完好；空調運轉正常，餐桌整齊 備好服務用品 按標準擺放餐具 清點倉庫內的飲料與酒水4、用餐服務工作9、 禮貌問候， 引領客人入座 遞上餐單并詢問酒水/飲料 點菜，并復述確認 關注賓客，及時上菜 留意客人，主動更換餐碟、煙灰缸等 征詢客人意見 結帳5、結束工作 及時清理餐桌 重新按規范擺臺 整理餐廳用具 清潔餐廳環境 整理表單和統計銷售 整理和盤點商品職位任務-Task 2廚房每日工作流程步驟-Steps 標準-Standard 提示-Tips1、準時簽到上崗 按規定提前到酒店，上崗簽到。 整齊好著裝，注意個人衛生和儀容儀表2、餐前準備工作 清理廚房衛生與廚房用具 檢查廚房設施設備 檢查庫存和食品衛生 驗收和備好原材料等 及時與前臺聯系,了解當日住客情況3、菜肴加工和制作 按規定制作早餐品種 員10、工餐制作 當日午市開市準備 制作主食及冷葷 烹制菜品4、用餐結束 清理廚房，保持干凈 檢查廚房設備安全 聽取餐廳服務意見及建議 改進菜肴質量-5、制定采購計劃 制定第二天采購計劃 采購聯系和申報 制訂第二天的菜點計劃- 按照倉庫備品情況和第二天的預定情況- 關注酒店出租率情況，職位任務-Task 3服務員餐前準備工作步驟-Steps 標準-Standard 提示-Tips1、上崗準備 提前15分鐘到崗。 換好工作服，整理著裝儀 表，佩帶工號牌。 女生淡裝，男生刮凈胡須,頭發整齊。 注意個人衛生，不留指甲2、了解接待任務 主管布置當天/當市工作任務和注意事項。 服務員掌握客人的餐別、標準、人數、11、就餐時間及要求。 與廚房保持密切聯系，傳遞信息- 查看是否有用餐預定單- 注意酒店的出租率3、整理餐廳 餐廳衛生清掃，環境布置 檢查餐廳設施、餐桌餐椅穩定安全。 調節餐廳室溫、燈光、音響等。 擦拭各種餐、茶、酒具和用品。 準備所有餐廳表單 注意調味品器具的清潔完好。 發現冰箱、空調、音響等設備不正常應立即報修。職位任務3: 餐前準備流程(續)項目-Item標準-Standard 提示-Tips4、熟悉菜單 熟知餐廳的菜名和價格。 核對當日供應的菜單，保證90%菜單供應。 了解餐廳菜肴的特點、口味和制作過程。 熟悉酒水的品種、單價。 核實今日無法供應的菜肴和特別推薦菜肴5、備餐 將每餐所需用餐、12、茶、酒具備足。 將臺料、茶葉、餐巾紙等準備齊全。 對展示柜內的酒水補充。- 按標準擺放餐具6、鋪設臺面 根據不同餐別，按各自服務程序規格，擺好餐臺及餐具用品等。 擺臺時要根據人數均勻地擺放。7、迎接客人 主動問候，微笑迎客。“您好，先生/小姐，請問需要用餐嗎？“您好，先生/小姐，請問幾位用餐？” 引領客人入座 記住常客姓名，用姓氏稱呼客人。 保持精神飽滿的工作狀態職位任務-Task 4餐廳預訂流程步驟-Steps 標準-Standard 提示-Tips1、接受預訂信息 鈴響三聲之內接電話。 使用標準敬語問候客：電話預訂：“您好，XX餐廳。” 接待預訂：“您好，先生/小姐” 詢問客人姓名、房號及13、其他有關信息。 對認識的客人，要以客人姓氏相稱，給客人一種親近自然的感覺。 2、確認預訂信息 填寫預定菜單。 詢問客人用餐時間、人數及標準。 詢問預訂菜單內容和有無 特殊的服務需求。 復述預訂信息 在接受預訂時，主動向客人介紹推薦本店特色菜肴。 在預訂人數多或特別菜肴時,可以向客人收取定金和客人簽字,并及時報告值班經理 對提出要求給予優惠的客人，餐廳服務人員一定要請示值班經理，再給客人答復3、確認結帳方式 確認付款方式現金支付（收預付款）客房掛帳/記帳信用卡支付支票結帳 記錄付款方式，如果是記帳，需于前臺查詢聯系 確定結帳方式后要按照結帳所需的程序辦理。4、與客人道別5、存檔和準備 禮貌道別“14、M先生/小姐，謝謝您的預訂，再見”“如果您有其他要求,請及時與我們聯系” 將預訂信息完整記錄在餐廳預訂記錄本內。 每天開市前檢查預訂信息 對預訂人數較多或特別菜肴時，必須事先通報值班經理和廚房職位任務-Task 5早餐服務流程步驟-Steps 標準-Standard 提示-Tips1、餐前準備 餐廳服務人員上午6：30分到崗簽到 早餐供應時間：7：00 9：30 整理好自助早餐臺面,擺放好餐具、茶具和保溫器皿 擺放好相關的食品、飲料和茶水 從廚房取出準備好的早餐食品。 熱菜及保熱的食品 放入保溫器皿中。 冷菜、面包等按照順序整齊擺放在臺面上。 餐飲主管/值班經理現場督導和管理 餐飲服務人員要熟15、悉餐廳內的設備設施及各式器皿正確使用，注意檢查電加熱的安全 一般至少配備2位服務員，在接待客人超過80人以上，須配備3位服務員。2、迎候客人 主動問候客人“先生/小姐，早上好”“請問幾位？” 引領或示意座位 介紹餐區及方式。 餐廳外或前臺處須提示早餐的時間和價格告示客人：“可在前臺購買早餐券” 前臺服務員在入住登記時，主動向客人介紹早餐服務職位任務5: 早餐流程(續)項目-Item標準-Standard 提示-Tips3、收取早餐券 禮貌詢問禮貌向客人收取早餐券“先生/小姐，請問您用早餐券還是房號掛帳？”，“謝謝。” 對無早餐券的客人，可以指引或幫助客人到前臺購買 對須掛帳的客人，開具雜項收入16、轉帳單，請客人簽字確認。并在前臺代為收取早餐券 一般在客人入座時，向客人收取早餐券 按照酒店業自助餐慣例，客人先付帳，后就餐。這樣可以減輕服務壓力。 對沒有持有餐券的客人要禮貌的說明 對掛帳的客人簽單的單據，服務員應及時送至前臺，以免漏帳。4、餐間服務 經常巡視和整理餐臺上的食品，及時與廚房聯系填補食品。 及時整理和增補餐臺上的餐具 及時清理餐桌，擦拭干凈 密切注意客人用餐所需，及時提供相應服 務 密切注意進入餐廳的客人 對不滿意的客人，向客人致歉，并表示改進。 要注意及時添加食品、飲料的數量，以及食品的保溫。 適時為客人添加茶水、飲料。及時撤換客人用過的餐具，更換煙灰缸等。 確保用餐環境，滿17、足更多客人的用餐5、與客人道別 禮貌道別“先生/小姐，謝謝光臨，再見” 提醒客人帶好自己的物品。6、結束工作 按照要求及時整理好餐和桌面。 整理清潔餐廳環境 匯總客人的意見和建議，并報告主管。 整理票據和表單職位任務-Task 6點餐服務流程步驟-Steps 標準-Standard 提示-Tips1、餐前準備 提前30分鐘到崗 午餐供應時間：11：00 2：00晚餐供應時間：17：00 21：00 準備好服務所需的用具。托盤、點菜單、雜項收入轉帳單、筆、瓶起子 檢查餐廳地面、桌面和墻面清潔衛生。 檢查個人衛生和儀表儀容 整理、擺放好餐桌、椅子臺布、餐具、煙缸等 對餐廳的設施進行檢查，發現問題及18、時報修。 可選項：牙簽盅、調料罐、花瓶、臺牌等 餐飲服務人員要熟悉餐廳內的設備設施及各式器皿正確使用2、迎候客人 禮貌問候：“先生/小姐，您好，請問您需要用餐嗎？” “請問你們一共幾位？” 微笑引客，目光交流。 當客人進入餐廳（區域）時，服務人員要熱情主動上前問候。- 對常客要以姓氏相稱。 引領客人到合適或客人愿意的臺位。- 提醒客人保管好自己的財物。-3、點菜服務 遞送免費茶水 雙手呈遞菜單和酒水單 主動適時介紹本店菜肴和酒水飲料 正確填寫點菜單，寫清臺號、時間、菜品和人數 復述菜單內容，讓客人進行確認。 可記錄客人特別需求，包括時間和特殊口味4、傳菜服務 迅速將點菜單送至廚房。 對做好的菜19、品須仔細核對臺號 將菜品放入托盤中端送 保證菜肴質量，不符合質量要求的菜品及時退回 按照服務標準及程序進行，先上冷菜，再上熱菜。6、上菜服務 一般上菜時從客人右側送上餐桌；從客人的左側撤換餐具。 上菜時，向客人報出菜名介紹出制作的方法及口味。 上菜時要調整好餐桌上的空間位置。 上菜一般順序：茶水-冷菜酒水熱菜湯水果 服務時間：送茶時間：1分鐘內點菜時間：5分鐘內上菜時間：5分鐘內 隨時與廚房聯系，調整出菜的速度 要注意避讓客人，不要將菜汁弄臟客人衣服。- 如餐桌上空間不夠時，在征得客人同意后，可以將剩余的菜換成小盤。 及時送上茶水和菜單，可讓客人事先選擇。 在5分鐘內為客人點菜 第一道菜在客人20、點完菜后，5分鐘內。職位任務6: 點餐流程(續)項目-Item標準-Standard 提示-Tips7、餐間服務 隨時增加菜點服務 適時為客人添加酒水、飲料等。 及時撤換客人用過的餐具。更換煙灰缸 隨時關注出菜時間和客人的需求 根據客人用餐所需，提供相應的服務。 及時清理餐桌8、結帳服務9、與客人道別 結帳時間：5分鐘內 根據點菜單金額，開具雜項收入轉帳單 將點菜單和帳單遞交給客人，請客人確認 向客人收取錢款，當面點清，唱收唱付。 對記帳客人請客人在帳單上簽字。 及時將帳單送至前臺結帳 向客人遞交找零和發票。 向客人表示感謝。“謝謝光臨，再見” 盡快送至前臺，核對余額，計入客人房費帳上。 發現21、客人余額不足，及時向客人說明，并做現付處理。 可向客人征詢意見和建議“感謝您的建議，謝謝” 虛心接受客人意見。 對處理不了的問題要及時向值班經理反映。10、結束工作 按照要求及時整理好餐桌 整理清潔餐廳環境 匯總客人的意見和建議，并報告主管。 整理票據和表單職位任務-Task 7鋪臺流程步驟-Steps 標準-Standard 提示-Tips1、鋪臺布 將折好的臺布放在餐桌中央； 將臺布在餐桌上均勻地攤開，這時臺布成為三部分，中間折痕及兩條縫邊朝自己； 用食指和中指抓住中間折痕及一條縫邊； 輕輕揚手，使底下的縫邊攤開蓋在餐桌另一邊上； 用拇指及食指抓住剩下的縫邊，用中指將縫邊及中間折痕一起壓到22、； 將底部縫邊拉向自己，同時放松中間折痕，這時桌布攤開，中間折痕朝上； 將臺布鋪平，中心對準； 調整臺布，拖向桌沿的四邊。 。2、正餐鋪臺 離桌邊2CM放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅； 離骨盆2CM左上方放湯碗； 湯碗里放湯匙，湯匙指向10點鐘的方向； 玻璃杯和湯碗、骨盆中間連成三角形； 右面離玻璃杯1CM處放筷子； 鋪臺時所有餐具按先后次序放入托盤，左手托盤，右手操作。- 應客人要求，在適當位置放煙缸；職位任務7: 鋪臺流程(續)步驟-Steps標準-Standard 提示-Tips3、圓形鋪臺 先鋪臺布，臺布的中心折縫交叉點對準圓心； 中縫與餐廳門面平行； 餐桌上放轉臺，上下圓心對準； 所有餐23、具先放入托盤，左手托盤，側身右手操作；（托盤分圓托盤和方托盤） 桌面根據餐位等分； 離桌邊2CM放骨盆，骨盆上倒扣茶盅，離骨盆2CM左放湯碗，湯碗里放湯匙，柄指向10點鐘的方向，右放啤酒杯和白酒杯（或放飲料杯），杯內插入花狀口布，右邊放筷子，筷子尾端離桌邊2CM，與圓心呈放射狀； 與桌角相應的四角位置放煙缸；職位任務-Task 8餐后清理流程步驟-Steps 標準-Standard 提示-Tips1、撤臺 客人用餐完畢，及時將用過的餐具及剩下的菜品撤掉。 早餐后要將自助餐臺進行清理撤換。 午餐、晚餐后要將接待桌的酒水、飲料等一起撤掉。2、歸類 早餐應對剩下來的食品進行歸類，送至廚房。 對餐具、24、酒杯、茶具等也應進行歸類，避免相互碰撞，減少物品的損耗。3、 清潔 對餐桌進行清理擦拭。 對早餐的自助餐臺面進行清理與擦拭。 對餐廳的設施、裝飾等進行清潔。 對餐廳地面和墻面清潔 定期地對餐廳的臺布進行清洗4、清點 對餐具、酒杯、調料罐等進行清點。 對酒水、飲料進行清點對帳。 對早餐的一些器皿、刀叉進行清點。5、補充 將干凈的餐具、酒杯補充到餐廳的餐具柜中。 對調料罐、牙簽盅補充。 對展示柜中的酒水、飲料添加和整理6、整理擺臺 將餐廳的桌椅按規定重新擺放整齊。 對餐桌上的附屬用品整理和擺放。 對自助餐臺臺面及裝飾布進行撤換整理職位任務8: 餐后清理流程(續)項目-Item標準-Standard25、 提示-Tips7、結束工作 主管認真填寫工作日志，并核對，清點酒水； 切斷電器電源，保留冰柜電源 全面檢查的安全和防火，確保無事故隱患； 關閉門窗；職位任務-Task 9原材料采購流程步驟-Steps 標準-Standard 提示-Tips1、制定采購計劃 掌握酒店員工用餐人數和計劃菜品 掌握出租率情況，安排早餐計劃 掌握食品庫存情況 確定菜單的品種和數量 注意酒店員工用餐人數。 注意食品原材料的保質期。 注意酒店的實際儲存能力。2、計劃審批3、驗收4、保存 制訂采購計劃。 向主管申報審批 食品供應商必須由店長/主管值班經理審批 廚房和主管根據采購申購數量共同驗收，并雙方簽字。 按品種過磅驗26、收 按規定及時歸類保存冷凍食品放入冰柜蔬菜、水果及鮮熟食品等廚房妥善保存 不符合質量要求的原材料退回。 品種、數量、重量檢查驗收 可用保鮮膜重新進行包裝等。5、結算 按規定時間，每月匯總結算 供應商雙方核對無誤 供應商開據發票 提交店長簽字 財務付款職位任務-Task 10洗皿工作流程步驟-Steps 標準-Standard 提示-Tips1、準備工作 了解當日客人用餐數量，合理安排洗滌工作。 檢查進、排水系統是否正常。 檢查消毒碗柜是否正常。 檢查洗滌劑、消毒液是否充足。 有無跑漏現象，發現問題及時保修 按比例在洗滌池內兌好洗滌液，在消毒池內兌消毒液（一般為84）。2、清洗 對餐廳撤下來的餐27、具進行整理歸類。 首先進行清渣工作，再對餐具進行沖洗。 進行洗滌工作，用百潔布等清潔用品對餐具進行擦洗。 將清洗后的餐具放入消毒池中進行滲泡。 茶杯、酒具、員工餐盤的清洗也與餐具清洗雷同。 將茶杯、酒杯與餐具分開 將餐具內的殘渣倒進泔水桶內 沖洗后將餐具放入洗滌池中。 特別是要對餐具的棱角部分要認真清洗。 洗滌時要小心作業，擺放時不要過高，避免損壞。發現破損及時挑選出來進行更換。3、消毒 餐具、酒具、茶杯要在消毒池內滲泡十分鐘以上。 用清水進行沖洗干凈。 用已消毒過的口布進行擦拭，將餐具、酒具、茶杯上的水跡擦拭干凈，達到規定要求。 將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，進行第二次28、消毒處理。 消毒液、洗滌液要根據情況及時進行更換。4、擺放保管 將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規定進行擺放。 認真進行保管，避免丟失損壞。 避免二次污染要定期對儲碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐進行消毒清洗。職位任務-Task 11早餐標準餐單種類 品種提示1、飲料 牛奶、紅茶豆漿、橙汁、咖啡 三種以上2、熱菜 西紅柿炒蛋、炒時疏、青椒炒臘味 兩種以上，至少有一葷菜3、點心 面包、包子、刀切饅頭、糕團、小春卷、油條、酒釀圓子、蛋糕、松餅等 四種以上4、蛋類 煎蛋、煮蛋、茶葉蛋 一種5、主食 炒面、炒飯、炒年糕 兩種以上6、粥 白粥、皮蛋瘦肉粥、小米粥、綠豆粥 兩種以上7、醬菜 咸蛋、29、腐乳、醬瓜咸菜毛豆、羅卜干、泡菜、 三種以上8、冷菜 紅腸片、花生米、方腿片、涼拌菜、黃瓜、蔬菜色拉、糖拌西紅柿 三種以上，至少有一葷菜9、水果 西瓜、時令水果 兩種以上10、其它 果醬、黃油、糖包 兩種以上備注：1、早餐標準統一為售價10元。早餐菜點品種必須有菜牌介紹。2、根據地區客人飲食習慣，可適當調整品種，各類數量不低于基本數量3、建議各店設計每周3套早餐菜譜，每天更換。 職位任務-Task 14餐廳衛生管理制度1、餐廳衛生工作要做到四化：經常化、制度化、規格化、責任化。2、餐廳須保持：桌椅、水杯、料罐、煙缸、花瓶擺放整潔劃一。3、保持擺放在餐桌上的餐、茶、酒具清潔衛生，定期對牙簽盅、調30、料罐進行刷洗；服務柜中物品擺放整齊衛生，使用前檢查有無破損。4、 服務人員隨時注意檢查個人衛生，開餐前做好各項服務工作，檢查擺臺的用具是否符合衛生要求；賓客用餐時按規定更換潔凈的餐具，用餐后及時進行清理，保持桌面清潔。5、 在接觸食品前，一定要將手洗凈消毒，堅持用托盤上各種食品及餐具，把好食品衛生關。6、 各種酒水飲料要擦凈后入冰箱；開瓶或售出時，遇有衛生、瓶口破裂及過期飲料，保證堅決不上。酒水飲料有雜質、變色也不能出售。空瓶和包裝箱，要妥善處理。7、 冰箱內要及時清理除霜，各種食品容器、物品擺放整齊，生熟分開。8、按程序對餐、茶、酒具進行清洗消毒。保持器具內外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾及時31、清理，垃圾桶帶蓋。9、服務人員須嚴格執行食品衛生要求。10、嚴禁將個人物品帶入工作崗位。 職位任務-Task 16餐廳衛生要求1. 各店在每周安排一次廚房、餐廳和食品庫房的大掃除；（包括員工廚房和食堂）2. 廚房地面保持干燥無油膩污垢；3. 冰箱每周除霜清潔，無油膩污垢；（包括門吸條內）4. 保證食品新鮮、包裝食品在保質期內使用；冰箱內食品，生熟葷蔬分開，葷菜和半成品須加膜或加蓋；5. 食品保潔柜須清潔干凈，無塵無蟲，無雜物存放；6. 爐灶每市清潔，油煙罩每周清洗，廚房用具使用前后清潔；7. 調料用畢加蓋，并須保持器皿清潔衛生；8. 餐飲工作區域無雜物堆放；9. 餐飲區域有滅蠅措施；10. 食32、品倉庫干凈整潔，無霉爛變質過期食品，食品不得落地存放；11. 保持餐廳清潔衛生，餐具存放過夜須用清潔的口布遮蓋；12. 供應冷菜的酒店，須嚴格按照食品衛生要求，更衣、消毒、戴口罩，并堅持加工即食原則；13. 餐飲員工須持證上崗（健康證）；14. 建立食品衛生和保潔制度。 職位任務-Task 15廚房衛生管理制度1. 上班前后洗刷灶具、廚具，各種湯料存放時間不宜過長，存放冰箱內應加蓋，如有異味不得使用，不使用變質的食品原材料。2. 品嘗食品時要用餐具，杜絕用手、口直接取食品。3. 為防止交叉污染，廚具、容器、食品要做生熟分開，臺面灶臺要隨手擦拭，保持無油污，每餐結束時要將灶臺、水槽內雜質清理干凈33、，保持灶臺內外清潔。4. 嚴禁將食品罐頭直接放入冰箱內。各種調料應遠離污物箱、桶。5. 為防止有害物質增加，要經常更換、添加、使用新油。6. 個人物品嚴禁帶入工作崗位。7. 認真執行食品加工、制作和操作規程。堅持做到：變質變味的不做；不符合質量規格不做；調配料不齊不做；不合衛生標準不做。 8. 保持地面和工作臺面的清潔，將雜物及時清理出工作間。9. 做好個人衛生，按要求換工服、戴工作帽并做到勤洗手、勤消毒、勤換工服。同時注意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不留長指甲，不在操作間吸煙，不隨地吐痰。10. 要經常對廚房進行清掃擦拭，做到無塵、無油污、無蟑螂、無鼠跡。職位任務-Task 13貯存工作衛生34、規范1、食品要上架，離地面至少15厘米，離墻面至少5厘米。2、儲存溫度和相對濕度應當符合以下要求：l 干貨儲存溫度10攝氏度到21攝氏度；相對濕度50到60。l 冷藏儲存溫度5攝氏度或者更低；相對濕度8090。l 冷凍儲存溫度-18攝氏度或者更低。3、把新的存貨清單與老的存貨清單放在一起作為先進先出的依據。4、嚴格控制對儲存時間和溫度都有要求的食品。5、對再次冷藏的剩余食品要注上首次儲存的日期。6、把容易腐爛和可能會壞掉的剩余食品放在深度不超過10厘米的容器里冷藏，在24小時內使用或者扔掉。7、保存好存貨物品以免交叉感染。8、有包裝的食品不要存放在可接觸到水的地方或冰塊上。9、清潔劑等應單獨存35、放在遠離食品并可以上鎖的地方。10、應當扔掉所有已損壞（有臭味或已變色）的食品，并保留好記錄，以便查找問題的所在。11、在儲存器件可使用感官（聞、看、觸）檢查存貨、控制質量。12、不要把即將變質的食品和其他食品放在一起。生熟必須分開擺放。13、所有儲存的食品應當注明日期，并進行包裹和遮蓋。附表1：餐廳清潔標準餐廳/咖啡廳C-1-1餐廳地面清潔1天C-1-1餐廳家具清潔1天C-1-1餐廳自助餐具清潔1天C-1-1廚房墻地面清潔1天C-1-1餐廳綠化（盆）清潔1天C-7-1餐廳墻面清潔7天C-7-1餐廳畫面清潔7天C-7-1餐廳綠化（盆）養護7天C-7-1廚房煙罩清潔7天C-15-1餐廳燈具清潔136、5天C-15-1餐廳餐布清洗15天C-180-1廚房痹油池清掏180天附表2：餐廳服務標準表餐飲服務客人到位接待時間1.0 分鐘從客人入座到送茶時間客人點菜開始時間2.0 分鐘從客人入座到點菜時間客人點菜時間（4人）5.0 分鐘為客人介紹和點菜總時間客人點菜時間（10人）10.0 分鐘為客人介紹和點菜總時間客人第一道菜到位時間5.0 分鐘從客人點菜結束計算送菜間隔最長時間5.0 分鐘結帳時間（現付）3.0 分鐘客人現金支付或信用卡結帳時間（記帳）3.0 分鐘客人記入房費或掛帳附XX酒店連鎖餐廳表格：表單介紹名稱流向說明表餐廳每日衛生檢查表（CT01）值班經理檢查餐廳衛生工作餐廳原材料盤點表（C37、T02）財務月底原材料盤點餐廳收發存報表（CT03）財務酒水交接表(CT04)餐廳每日檢查酒水時使用餐廳營業情況日報表（CT05）財務匯總每日營業收入餐廳物品盤點表（CT06）財務月底盤點餐廳物品使用餐廳毛利核算表（CT07）財務每月統計單點菜單（CT09）廚房客人點菜時使用雜項收入轉帳單（CT08）前臺、財務客人結帳時使用物品申購單（CT10）財務申購物品物品驗收單（CT11）財務驗收物品本采購記錄本（CT12）廚師采購記錄 餐廳每日衛生檢查表 檢查人 日期 班次 (CT01)項 目檢查記錄1、早餐自助餐臺的整潔，物品擺放規范、整齊2、冰柜干凈、物品擺放有序3、牙簽盅、煙缸、餐牌的清潔（無油38、膩，水跡，灰塵）4、菜單（本）的清潔，無污垢、無缺5、托盤的清潔（無污垢，無油膩、無水跡）6、電飯鍋，面包機的清潔，安全完好7、空調，電視機及其吊架，遙控器的清潔8、飲水機，熱水瓶的清潔9、門，門框，窗，窗臺，掛畫，天花板，墻面的清潔完好10、地面干凈，無灰塵，無污漬，無雜物，無水跡11、電源插座清潔安全，墻角，踢角線的清潔12、茶壺、熱水壺的清潔13、水杯干凈光亮，無缺口14、餐具清潔，無破損15、餐廳桌子，椅子，臺布的清潔16、工作臺面整潔，柜內物品的擺放整齊17、滅蚊器的清潔備注： 餐廳原材料盤點表盤點人 核查人 日期 （CT02）編號名稱數量單價金額備注12345678910合計 餐廳39、收發存報表（財務）（原材料、調味品、飲料）盤點人 核查人 制表人 日期 （CT03）編號名稱單位上期結存本期購進本月出庫本期結存實際盤點差異數數量單價金額數量單價金額數量單價金額數量單價金額數量單價金額數量單價金額12345678910合計備注： 餐廳酒水交接班表 (CT04)酒店名稱：_班次：_日期：_序號酒水名稱單位單價本日入庫本日庫存銷售數量銷售金額本日余數備注12345合計交班人：_接班人：_ 核查人：_ 餐廳營業情況日報表 (CT05)酒店名稱：_ 日期：_就餐人數轉帳現金早餐券（元）抵用券（元）合計早餐中餐晚餐合計酒水收入財務_ 餐廳主管_ 制表人_餐廳物品盤點表酒店名稱 日期 （40、CT06）序號餐具名稱上月盤點數購入數本月盤點數損耗備注12345盤點人：_核查人：_制表人：_XX快捷酒店餐廳毛利核算表（財務）酒店名稱 制表人 日期 （CT07） 1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月合計餐廳收入其中：食品收入酒水收入加：含早餐費公司簽單餐廳抵用券其他調整后餐廳收入餐廳成本其中：食品成本酒水成本減：職工餐費公司用餐其他餐費調整后餐廳成本餐廳毛利（） 雜項收入轉帳單酒店名稱： 年 月 日 早班 中班 編號：房號： 姓名： 簽單卡號： 項目摘要金額合計：大寫： 萬 千 佰 拾 元 角 分備注：客人簽字： 經辦人： 收款人：點 菜 單 （CT09）月 日 桌號 人數品名單價其它合計金額開單人： 物品申購單 （CT-10）序號申購物品名稱規格數量單價總價用途12345678910合計大寫： 提交人： 批準人：日期： 日期： 物品驗收單 （CT11）酒店名稱： 年 月 日供應商發票編號物品名稱單位數量單價總價質量驗收人簽名備注好中差驗收人一驗收人二 采購記錄本 （CT12）（供應商）訂購日期項目描述單位價格總價發票編號備注