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1、目錄0.1 目錄.10.2 HACCP手冊(cè)修改頁(yè)30.3 頒布令.40.4 任命書.50.5 食品安全方針、目標(biāo).6 0.6 HACCP手冊(cè)管理說(shuō)明70.7 企業(yè)基本情況.80.8 企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖.90.9 HACCP小組成員及職責(zé)101 適用范圍.112 依據(jù).123 術(shù)語(yǔ)和定義.134 HACCP體系.144.1 體系的構(gòu)成.144.2 體系文件的構(gòu)成.144.3 文件控制.155 GMP計(jì)劃.156 HACCP前提計(jì)劃.166.1 SSOP計(jì)劃.166.2 人員培訓(xùn)計(jì)劃.166.3 工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃.176.4 產(chǎn)品回收計(jì)劃.186.5 產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃.197 HACCP計(jì)劃197.12、 組成HACCP小組.197.2 產(chǎn)品描述.207.3 加工流程圖.217.4 進(jìn)行危害分析.227.5 HACCP計(jì)劃表.267.6 CCP點(diǎn)操作程序297.7 HACCP計(jì)劃驗(yàn)證.307.8 建立記錄保持程序32附錄 廠區(qū)平面圖良好操作規(guī)范衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序0.2 HACCP手冊(cè)修改頁(yè)修 改 頁(yè)修 改次 數(shù)修 改章 節(jié)修 改頁(yè) 碼修改內(nèi)容說(shuō)明修 改日 期修改人批準(zhǔn)人0.3 頒布令頒布令 本公司依據(jù)HACCP法規(guī)及其應(yīng)用準(zhǔn)則編制完成了HACCP手冊(cè)第一版，現(xiàn)予以批準(zhǔn)頒布實(shí)施。本手冊(cè)是公司食品安全衛(wèi)生管理體系的法規(guī)性文件，是指導(dǎo)公司建立并實(shí)施食品安全衛(wèi)生管理體系的綱領(lǐng)和行動(dòng)準(zhǔn)則，公司全體員工必須3、遵照?qǐng)?zhí)行。 總經(jīng)理： 20xx年 3月 30 日0.4 任命書 任 命 書 為了貫徹執(zhí)行HACCP法規(guī)，加強(qiáng)對(duì)食品安全衛(wèi)生管理體系運(yùn)做的領(lǐng)導(dǎo)，特任命 為我公司的管理者代表。1.管理者代表的職責(zé)是：2.確保食品安全衛(wèi)生管理體系的過(guò)程得到建立、實(shí)施和保持；3.向最高管理者報(bào)告食品安全衛(wèi)生管理體系的業(yè)績(jī)和任何改進(jìn)的需求；4.確保在整個(gè)組織內(nèi)提高滿足顧客需求的意識(shí)；5.就食品安全衛(wèi)生管理體系有關(guān)事宜對(duì)外聯(lián)絡(luò)。 總經(jīng)理： 20xx年 3月 30日0.5 食品安全衛(wèi)生方針、目標(biāo) 食品安全衛(wèi)生方針:安全為本誠(chéng)信為民食品安全衛(wèi)生目標(biāo):產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格率為100%產(chǎn)品市場(chǎng)抽檢合格率為95%顧客滿意率為95%本方4、針、目標(biāo)是公司經(jīng)營(yíng)理念的體現(xiàn)，是公司為了滿足顧客需求和期望，在確保產(chǎn)品安全質(zhì)量方面所做的承諾。本目標(biāo)確定了實(shí)現(xiàn)安全衛(wèi)生方針的方向，公司各部門將按照這一目標(biāo)制定相應(yīng)的質(zhì)量目標(biāo)和質(zhì)量管理工作程序。 0.6 HACCP手冊(cè)管理說(shuō)明本手冊(cè)依據(jù)HACCP法規(guī)及其應(yīng)用準(zhǔn)則、ISO9001：2000質(zhì)量管理體系要求,并結(jié)合本公司實(shí)際情況進(jìn)行編制。本手冊(cè)對(duì)本公司的食品安全衛(wèi)生管理體系進(jìn)行了描述，包括本公司的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)權(quán)限的基本內(nèi)容，是本公司從事食品安全管理活動(dòng)的綱領(lǐng)性文件和準(zhǔn)則，全體員工必須嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，以確保能向顧客提供安全的食品、提高本公司的管理水平和經(jīng)濟(jì)效益。本手冊(cè)分為受控版和非受控版，受控版本加蓋5、“受控”章予以標(biāo)識(shí)，供本廠內(nèi)部使用，不得對(duì)外發(fā)放（第三方認(rèn)證審核時(shí)，或有法律法規(guī)另有規(guī)定時(shí)除外）。非受控版本可提供給顧客作為本廠質(zhì)量保證的承諾文件。a. HACCP手冊(cè)由本公司的技術(shù)中心負(fù)責(zé)歸口管理，按照文件控制程序進(jìn)行管理。b. 本手冊(cè)的編寫和修訂由管理者代表主持進(jìn)行，由總經(jīng)理批準(zhǔn)后頒布執(zhí)行。c. 本手冊(cè)的發(fā)放范圍由管理者代表確定，并報(bào)總經(jīng)理批示，否則任何人員不得復(fù)制和向企業(yè)外部借閱。d.手冊(cè)持有者應(yīng)認(rèn)真保管好手冊(cè)，不得故意損壞，調(diào)離崗位時(shí)手冊(cè)要交回技術(shù)中心并辦理相應(yīng)手續(xù)。e. 手冊(cè)的修改：HACCP手冊(cè)在使用中發(fā)現(xiàn)有內(nèi)容不協(xié)調(diào)的地方，有關(guān)部門和人員可向手冊(cè)歸口管理部門提交書面形式的修改意見6、，歸口管理部門對(duì)修改內(nèi)容進(jìn)行初審后，報(bào)管理者代表審核，并由總經(jīng)理批準(zhǔn)后，即可執(zhí)行修改。其它任何形式的修改，均視同無(wú)效修訂。f. 管理者代表負(fù)責(zé)本手冊(cè)的解釋權(quán)。g.HACCP手冊(cè)非受控版的發(fā)放由管理者代表負(fù)責(zé)審批，技術(shù)中心負(fù)責(zé)管理和發(fā)放。0.7企業(yè)簡(jiǎn)介無(wú)錫XX食品工業(yè)有限公司創(chuàng)建于1998年9月，與廈門XX食品工業(yè)有限公司同屬XX國(guó)際集團(tuán)控股的中外合資企業(yè)。公司現(xiàn)有員工人數(shù)120多人，生產(chǎn)廠區(qū)占地32畝，擁有車間近5000平方米，速凍生產(chǎn)線3條，冷庫(kù)750噸，各類運(yùn)輸車近20多輛。公司主要產(chǎn)品有湯圓系列、水餃系列、面點(diǎn)系列、點(diǎn)心系列、火鍋料系列等五大類近百個(gè)品種，其中精心推出的寧波湯圓、南瓜餅、7、黃金糕等產(chǎn)品以其獨(dú)特的配方和全新的口味而深受廣大消費(fèi)者的青睞。自99年以來(lái)，公司銷售額連年保持70%以上的增長(zhǎng)率，2003年銷售額超億元，是江、浙、皖地區(qū)最具影響力的速凍食品專業(yè)廠家之一，無(wú)錫“XX”也繼廈門XX獲得“福建省著名商標(biāo)”之后成為華東地區(qū)的又一強(qiáng)勢(shì)品牌。公司以上海、南京、杭州、武漢、長(zhǎng)沙、無(wú)錫等城市為重點(diǎn)，正逐步完善自己的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)，目前擁有經(jīng)銷商近70多家，設(shè)立了杭州、南通辦事處和上海、合肥兩個(gè)分公司，初步建立起以江、浙、滬、皖為中心，輻射華中、華北、西北、西南的銷售網(wǎng)絡(luò)，并與麥德龍、大潤(rùn)發(fā)、歐尚、樂(lè)購(gòu)、樂(lè)客多、易初蓮花等國(guó)際零售巨頭和南京蘇果、蘇州華潤(rùn)、江蘇時(shí)代、文峰等國(guó)內(nèi)大型連8、鎖超市有著長(zhǎng)期、穩(wěn)定的合作關(guān)系。“用心在做，當(dāng)然口碑不錯(cuò)”。公司將一如繼往的竭誠(chéng)為廣大客戶提供更具特色、更具有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品，努力把“XX”發(fā)展成為全國(guó)的知名品牌，并真誠(chéng)歡迎新老客戶一起攜手共圖美好的未來(lái)。0.8組織機(jī)構(gòu)圖總 經(jīng) 理管理者代表技術(shù)中心制造中心營(yíng)銷中心管理中心部 市場(chǎng)部倉(cāng)儲(chǔ)車間生產(chǎn)車間設(shè)備動(dòng)力部品管品控部開發(fā)部采購(gòu)部業(yè)務(wù)部管理部0.9 HACCP小組成員及職責(zé)（小組成員簡(jiǎn)介見附錄）姓名組內(nèi)職務(wù)職 責(zé)組 長(zhǎng)（技術(shù)中心）1. 組織對(duì)員工的HACCP培訓(xùn)；2. 組織制定公司HACCP計(jì)劃及其相關(guān)資料；3. 組織實(shí)施公司HACCP方案；4. 負(fù)責(zé)實(shí)施生產(chǎn)加工過(guò)程中所用添加物的用量用法；5.9、 監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等過(guò)程的正確性。組 員 (生產(chǎn)車間)1. 監(jiān)督實(shí)施生產(chǎn)加工嚴(yán)格按照工藝流程操作；2. 監(jiān)督做好生產(chǎn)加工中所要求的的各種記錄并認(rèn)真審核；3. 監(jiān)督操作人員嚴(yán)格按照生產(chǎn)操作規(guī)程執(zhí)行；4. 負(fù)責(zé)落實(shí)公司HACCP計(jì)劃的實(shí)施方案；5. 檢查操作人員是否按照工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行；6. 監(jiān)督檢查HACCP計(jì)劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進(jìn)行記錄；7. 檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求。組 員 (倉(cāng)儲(chǔ)車間) 1. 對(duì)原輔料、包裝物及成品進(jìn)行防護(hù)；2. 對(duì)庫(kù)房環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行管理，保證符合質(zhì)量及食品安全衛(wèi)生要求；3. 負(fù)責(zé)貯存物品的不合格品的報(bào)告及處置。組 員（設(shè)備動(dòng)力部）110、. 監(jiān)督檢查生產(chǎn)設(shè)備是否正常運(yùn)行；2. 負(fù)責(zé)按規(guī)定校準(zhǔn)各種生產(chǎn)和檢測(cè)設(shè)備；3. 監(jiān)督檢查設(shè)備是否按照規(guī)定進(jìn)行維修和保養(yǎng)；4. 負(fù)責(zé)檢修各種生產(chǎn)和檢測(cè)設(shè)備。組 員（品管品控部）1. 負(fù)責(zé)配制各種清洗消毒液；2. 負(fù)責(zé)對(duì)各生產(chǎn)工序加工的產(chǎn)品的檢測(cè)，以保證各工序產(chǎn)品符合要求；3. 負(fù)責(zé)對(duì)HACCP計(jì)劃實(shí)施效果驗(yàn)證的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；4. 負(fù)責(zé)各種檢驗(yàn)結(jié)果的記錄及保管。組 員（業(yè)務(wù)部）1. 負(fù)責(zé)產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生、溫度符合要求；2. 負(fù)責(zé)產(chǎn)品的銷售及銷售后用戶對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋信息的收集。組 員（采購(gòu)部）1. 負(fù)責(zé)組織對(duì)對(duì)供方的選擇和定期評(píng)價(jià)；2. 負(fù)責(zé)按計(jì)劃的要求實(shí)施原輔料、包裝物、零部件的采購(gòu)；3. 11、負(fù)責(zé)組織采購(gòu)物資的不合格品的評(píng)審處置。組 員（開發(fā)部）1. 負(fù)責(zé)新產(chǎn)品的開發(fā)和老產(chǎn)品的改良工作；2. 負(fù)責(zé)開發(fā)的產(chǎn)品滿足國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。1.范圍 1.1總則 本手冊(cè)對(duì)公司HACCP體系的建立與實(shí)施做出整體規(guī)定。本手冊(cè)闡明了公司的食品安全方針和食品安全目標(biāo)，對(duì)本公司的食品安全衛(wèi)生管理體系進(jìn)行了描述。包括本公司的組織機(jī)構(gòu)、HACCP小組的職責(zé)權(quán)限和HACCP計(jì)劃控制的基本內(nèi)容，是本公司從事食品安全衛(wèi)生管理活動(dòng)的綱領(lǐng)性文件和準(zhǔn)則。 本手冊(cè)作為本企業(yè)實(shí)施HACCP體系的強(qiáng)制性規(guī)章，同時(shí)也滿足第三方認(rèn)證和官方驗(yàn)證的需求。 1.2適用產(chǎn)品范圍 a.本手冊(cè)適用的產(chǎn)品范圍為：XX牌芝麻餡、豆沙餡、花生餡包括各12、種規(guī)格的湯圓。b.同一種類不同規(guī)格的產(chǎn)品共用一個(gè)加工工序；不同種類即餡料不同的產(chǎn)品，只在前處理過(guò)程有所區(qū)別，其它加工過(guò)程共用一個(gè)加工工序。 2. 依據(jù) HACCP體系建立與實(shí)施的依據(jù)是： a.HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則Annex to CAC/RCP11996，Rev(1997) b.食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB148811994 c.食品衛(wèi)生通則CAC/RCP11969，Rev.3(1997) 3.術(shù)語(yǔ)和定義 本手冊(cè)采用HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則、食品衛(wèi)生通則、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范中使用的術(shù)語(yǔ)和定義及本公司專用的術(shù)語(yǔ)和定義。3.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低13、到可以接受水平的點(diǎn)、步驟或過(guò)程。3.2控制點(diǎn)（CP）：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。3.3關(guān)鍵限值（CL）：與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。3.4糾偏行動(dòng)：當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。3.5 HACCP計(jì)劃：在HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必須遵守的程序來(lái)確保某一特定加工過(guò)程或程序的控制。3.6 危害：可以引起食物不安全的消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。3.7顯著危害：可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。3.8監(jiān)控：進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià)CCP是否在控制之下，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的記錄。3.914、 HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)3.10 GMP：良好操作規(guī)范3.11 SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 4 HACCP體系4.1體系的構(gòu)成4.1.1體系的組成部分 HACCP體系由下列三部分組成: a)GMP計(jì)劃規(guī)定的活動(dòng) b)HACCP前提計(jì)劃（含SSOP）規(guī)定的活動(dòng) c)HACCP計(jì)劃規(guī)定的活動(dòng) 4.1.2體系各組成部分之間的關(guān)系 GMP是衛(wèi)生部制定的強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)衛(wèi)生法規(guī)，SSOP是GMP在加工環(huán)境中和人員衛(wèi)生控制方面的具體操作程序。GMP計(jì)劃和HACCP前提計(jì)劃是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)。 4.1.3以過(guò)程方式描述體系 將建立和實(shí)施HACCP體系的活動(dòng)視為過(guò)程，識(shí)別HACCP體系建立與15、實(shí)施所需的過(guò)程，確定這些過(guò)程的相互作用，控制過(guò)程的有效運(yùn)作，驗(yàn)證過(guò)程的有效性，持續(xù)改進(jìn)這些過(guò)程及過(guò)程策劃的結(jié)果。 4.2體系文件的構(gòu)成 4.2.1體系文件的組成部分 體系文件由4個(gè)層次組成，包括： a)HACCP手冊(cè) b)GMP(良好操作規(guī)范)和程序文件 c)SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)和作業(yè)文件 d)記錄 4.2.2體系文件各組成部分之間的關(guān)系 a.HACCP手冊(cè)是本公司建立和實(shí)施HACCP體系的法規(guī)性文件，對(duì)本公司建立的HACCP體系做出總體規(guī)定。 b.GMP手冊(cè)和程序文件是本公司實(shí)施HACCP計(jì)劃的支持性文件，保證HACCP計(jì)劃得到有效建立和實(shí)施。 c.SSOP手冊(cè)和作業(yè)文件是本公司建立16、和實(shí)施HACCP體系的技術(shù)性文件，支持HACCP計(jì)劃的執(zhí)行，保證HACCP體系的運(yùn)行能有效控制食品的安全危害。 d.記錄是本公司實(shí)施HACCP體系的證據(jù)性文件，證實(shí)體系運(yùn)行的有效性，并通過(guò)記錄反映的問(wèn)題改進(jìn)HACCP體系。 4.3文件控制 規(guī)定HACCP體系文件的編制、審核、批準(zhǔn)、發(fā)放的部門和人員的職責(zé)，確定文件的編號(hào)規(guī)則，明確文件的使用范圍和保存方法，文件應(yīng)分類保存并便于檢索。規(guī)定文件的定期評(píng)審方式和文件更改的職責(zé)和權(quán)限，規(guī)定文件作廢和銷毀的申報(bào)審批程序和執(zhí)行部門。 有關(guān)文件控制的具體實(shí)施過(guò)程見文件控制程序。 5.GMP計(jì)劃 以食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范為主要依據(jù)，以食品衛(wèi)生通則的其他要求為補(bǔ)充，17、對(duì)GMP計(jì)劃做出規(guī)定。 5.1工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求 5.2原輔材料、包裝物的采購(gòu)貯存 5.3工廠的衛(wèi)生管理 5.4生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求5.5衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理5.6成品貯存運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求5.7個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求 有關(guān)GMP計(jì)劃的具體要求見良好操作規(guī)范。6. HACCP前提計(jì)劃 6.1 SSOP計(jì)劃 6.1.1加工用水或冰的安全 6.1.2食品接觸面的狀況和清潔 6.1.3防止交叉污染 6.1.4保持手的清洗、消毒和衛(wèi)生間清潔 6.1.5 防止化學(xué)、物理和生物方面的污染物對(duì)食品造成安全危害 6.1.6 有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)識(shí)、貯存和使用 6.1.7員工健康情況的控制 6.1.8清除和預(yù)防鼠18、害、蟲害 在危害分析中，對(duì)屬于加工環(huán)境和人員衛(wèi)生范圍的潛在危害可以由SSOP措施控制，使其不成為顯著危害，應(yīng)對(duì)SSOP與CCP聯(lián)合控制顯著危害的方式做出規(guī)定。有關(guān)SSOP計(jì)劃的具體實(shí)施過(guò)程見衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。 6.2人員培訓(xùn)計(jì)劃 6.2.1培訓(xùn)對(duì)象 企業(yè)的管理人員、技術(shù)人員、檢驗(yàn)人員、加工操作人員、倉(cāng)儲(chǔ)人員、銷售人員、采購(gòu)人員、運(yùn)輸人員均需接受HACCP理論及應(yīng)用的培訓(xùn)。在HACCP體系建立實(shí)施過(guò)程中，負(fù)有進(jìn)行危害分析、制定預(yù)防控制措施、制定HACCP計(jì)劃、評(píng)估糾偏行動(dòng)計(jì)劃、修改HACCP計(jì)劃、HACCP計(jì)劃的確認(rèn)、危害分析的確認(rèn)、HACCP體系驗(yàn)證的記錄復(fù)查等執(zhí)行職責(zé)的人員，必須通過(guò)政府有關(guān)19、部門認(rèn)可的培訓(xùn)，或具有與培訓(xùn)課程等同的知識(shí)。 6.2.2培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)內(nèi)容包括: a)相關(guān)法規(guī)、規(guī)章培訓(xùn)； b)GMP培訓(xùn)； c)SSOP培訓(xùn)； d)HACCP原理及應(yīng)用（HACCP計(jì)劃）培訓(xùn)； e)HACCP體系建立（HACCP體系文件編制）培訓(xùn)； f)HACCP體系實(shí)施（本企業(yè)HACCP體系文件）培訓(xùn)。 6.2.3 培訓(xùn)的實(shí)施a.管理部負(fù)責(zé)制訂具體培訓(xùn)計(jì)劃，包括培訓(xùn)課程、培訓(xùn)教師、參訓(xùn)人員、培訓(xùn)時(shí)間和地點(diǎn)、培訓(xùn)日程安排、考試方式等。b.建立HACCP體系之前對(duì)HACCP小組成員和執(zhí)行關(guān)鍵人員進(jìn)行培訓(xùn)。 c. 在體系文件頒布實(shí)施時(shí)對(duì)全體員工進(jìn)行培訓(xùn) 有關(guān)人員培訓(xùn)計(jì)劃的具體實(shí)施過(guò)程見人力資源控20、制程序。 6.3工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃 根據(jù)現(xiàn)行良好操作規(guī)范和食品衛(wèi)生通則的要求，工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃主要包括： a)廠區(qū)內(nèi)環(huán)境保養(yǎng) b)廠房和場(chǎng)地維修保養(yǎng) c)工器具維修保養(yǎng)d)加工設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)e)檢測(cè)計(jì)量裝置的維修、保養(yǎng)、校準(zhǔn) 有關(guān)工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃的具體實(shí)施過(guò)程見基礎(chǔ)設(shè)施控制程序和監(jiān)視和測(cè)量裝置控制程序。 6.4產(chǎn)品回收計(jì)劃 為保證產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)后，出現(xiàn)安全或質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)有效處理，使不良影響降到最低，特制定并實(shí)施產(chǎn)品回收計(jì)劃。 6.4.1設(shè)立產(chǎn)品回收小組，副總經(jīng)理為組長(zhǎng)，組員包括技術(shù)廠長(zhǎng)、生產(chǎn)廠長(zhǎng)、市場(chǎng)部經(jīng)理、品管品控部經(jīng)理。 6.4.2食品回收的步驟 a) 食品回收的分類 1)嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)21、者健康； 2)一般性損害消費(fèi)者健康；3)不損害消費(fèi)者健康。b) 市場(chǎng)部通過(guò)各種媒體向消費(fèi)者發(fā)出通告，通告中必須說(shuō)明回收的原因、對(duì)消費(fèi)者健康或安全影響的程度、所回收產(chǎn)品的批號(hào)、生產(chǎn)日期、數(shù)量、回收地區(qū)等； c)根據(jù)銷售記錄，市場(chǎng)部確定產(chǎn)品的去向、售出數(shù)量及現(xiàn)存數(shù)量，并通知當(dāng)?shù)氐挠嘘P(guān)機(jī)構(gòu)； d)產(chǎn)品回收小組制訂回收具體計(jì)劃，由市場(chǎng)部通知全部銷售網(wǎng)點(diǎn)收貨人； e)向社會(huì)發(fā)出公開警告，實(shí)施回收； f)回收行動(dòng)要在公司主管機(jī)構(gòu)和產(chǎn)品銷售地當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)機(jī)構(gòu)同意后方可終止。6.4.3回收產(chǎn)品處理方法a)產(chǎn)品回收小組對(duì)產(chǎn)生食品安全或質(zhì)量問(wèn)題的原因進(jìn)行分析，制定相應(yīng)的糾正措施，并評(píng)審措施的有效性，做好相關(guān)的記錄。b22、)回收回來(lái)的產(chǎn)品可在當(dāng)?shù)鼗蜻\(yùn)回公司做報(bào)廢處理。 6.5產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃 有關(guān)產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃包括： a)產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和可追溯性； b)產(chǎn)品批次、批號(hào)管理； c)產(chǎn)品包裝的識(shí)別代碼，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等。 有關(guān)產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃的具體實(shí)施見標(biāo)識(shí)和可追溯性控制程序。 7 HACCP計(jì)劃 根據(jù)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求，本公司HACCP計(jì)劃的內(nèi)容包括下列12部分：7.17.5為建立HACCP計(jì)劃的五個(gè)預(yù)備步驟，7.67.12為HACCP七個(gè)原理的應(yīng)用。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中病原體的特定要求，可納入HACCP計(jì)劃的相應(yīng)部分中。 實(shí)施下列12個(gè)部分規(guī)定的程序文件、支持文件和記錄形成了本公司書面的HAC23、CP計(jì)劃。包括10項(xiàng)內(nèi)容的HACCP計(jì)劃表作為濃縮的書面HACCP計(jì)劃。 7.1組成HACCP小組 a)HACCP小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)編寫HACCP體系文件，監(jiān)督HACCP體系的實(shí)施，執(zhí)行HACCP體系建立與實(shí)施過(guò)程中主要的關(guān)鍵職責(zé)。HACCP小組成員及職責(zé)具體見0.9章節(jié)。b)HACCP小組的組成：其成員應(yīng)由多學(xué)科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員，與HACCP體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，包括管理、技術(shù)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、品控、維修、倉(cāng)儲(chǔ)、采購(gòu)、運(yùn)輸方面的人員。 c)HACCP小組成員的素質(zhì)：經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的HACCP體系建立與實(shí)施理論的培訓(xùn)，擁有較豐富的食品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。 7.2產(chǎn)品描述1.產(chǎn)品24、名稱：XX牌系列湯圓（芝麻湯圓、豆沙湯圓、花生湯圓）2.主要成份：糯米粉、白砂糖、黑芝麻、植物奶油、赤豆、花生、水3.保質(zhì)期：12個(gè)月（-18冷凍保存）4.包裝形式：袋裝5.銷售方法：超市或商場(chǎng)冷凍銷售6.供應(yīng)對(duì)象：普通消費(fèi)者7.標(biāo)簽說(shuō)明：品名、凈含量、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、廠名和廠址、電話。8.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：SB/T10289-1997速凍米面食品工藝描述：餡料經(jīng)挑選、炒制、粉碎，加入糖粉、植物油攪拌均勻。糯米粉經(jīng)過(guò)篩后加水和成面團(tuán)，餡和面團(tuán)分別加入湯圓機(jī)的料斗中成型，經(jīng)過(guò)人工搓圓放入托盤中，送入冷凍機(jī)中進(jìn)行-35、20min的冷凍，冷凍后立即進(jìn)行包裝入冷藏庫(kù)，使用冷25、藏或保溫車運(yùn)輸出廠。 7.3 加工流程圖原料(糯米粉） CCP1 水 芝麻 赤豆 花生 白糖 植物奶油/調(diào)味料 (2) 篩選 挑選 挑選 CCP2 過(guò)濾(3) 過(guò)篩 清洗 清洗 粉碎(7) CCP3 和面(4) 炒制(5) 煮制(6) 炒制 CCP4 粉碎(7) 拌餡(8)托盤 成型(9) CCP5 清洗消毒(11)搓圓(10) 裝盤(12)CCP6 冷凍(13)包裝(14)CCP7 金屬檢測(cè)(15)入庫(kù)冷藏(16)7.4進(jìn)行危害分析，制定預(yù)防控制措施配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著26、危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）原輔料/包裝材料采購(gòu)、驗(yàn)收 (1)生物危害：致病菌（沙門氏菌等）化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留、有害元素、化學(xué)物質(zhì)、黃曲霉毒素 物理危害：雜質(zhì)是1.原輔料材料帶入2.非食品級(jí)包裝材料1.控制供應(yīng)方2.供方出具合格證書或化驗(yàn)報(bào)告3.進(jìn)貨驗(yàn)收4.抽樣送區(qū)級(jí)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)是過(guò)篩挑選清洗 (2) 生物危害：致病菌（沙門氏菌等）化學(xué)危害：無(wú)物理危害：雜質(zhì)是原輔料帶入1.糯米粉用60目不銹鋼網(wǎng)過(guò)篩 2. 挑揀出輔料中的雜質(zhì)3. 清洗芝麻、赤豆中的泥沙是過(guò)濾(3)生物危害：致病菌（沙門氏菌金葡菌等）化學(xué)危害：氯殘留 物理危害：雜質(zhì)、異物等否1.水質(zhì)不符合GB5749要求2.供水系統(tǒng)發(fā)生故障27、1.SSOP控制水的安全衛(wèi)生,每年兩次進(jìn)行全性能檢測(cè)；2.每月至少一次微生物檢測(cè)。3.每天一次余氯檢測(cè)。否和面(4)生物危害：致病菌化學(xué)危害：機(jī)器潤(rùn)滑油污染物理危害：無(wú)否1.原料、設(shè)備、器具中帶入；2.機(jī)器潤(rùn)滑油1.對(duì)供方原料的微生物指標(biāo)進(jìn)行控制；2.SSOP控制設(shè)備、器具、人員的衛(wèi)生；3.使用食用級(jí)潤(rùn)滑油。否配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）炒制(5)生物危害：致病菌化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)是1.原料中帶入 2.機(jī)器設(shè)備、器具、人員會(huì)引入污染高溫炒28、制，使餡料均勻達(dá)到120，保持20min。是煮制(6)生物危害：致病菌化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)是1.原料、水中帶入致病菌2.工器具、設(shè)備、人員會(huì)引入污染高溫煮制，水沸保持30 min是粉碎(7)生物危害：致病菌化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)否工器具、操作人員、環(huán)境不清潔會(huì)帶入污染SSOP控制人員、工器具、設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生 否拌餡(8)生物危害：致病菌化學(xué)危害：機(jī)器潤(rùn)滑油物理危害：無(wú)否工器具、操作人員、環(huán)境不清潔會(huì)帶入污染SSOP控制人員、工器具、設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生否成型(9)生物危害：致病菌化學(xué)危害：機(jī)器潤(rùn)滑油物理危害：無(wú)否加工設(shè)備、工器具、操作人員、環(huán)境不清潔會(huì)帶入污染SSOP控制人員、工器具、設(shè)備及環(huán)29、境衛(wèi)生否 配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）搓圓(10)生物危害：致病菌（沙門氏菌等）化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú)否加工人員手、工作服不清潔會(huì)帶入污染SSOP控制加工人員手、工作服的清潔。否清洗消毒(11) 生物危害：致病菌（沙門氏菌等）化學(xué)危害：洗潔精、消毒液殘留 物理危害：無(wú)是1.臟的托盤會(huì)有致病菌。2.洗潔精、消毒液沖洗不干凈會(huì)有殘留1.保證消毒液的濃度和消毒時(shí)間。熱水82以上或50PPm的有效氯浸泡10min。2.用清水將洗潔精、消毒液沖洗干凈30、是裝盤 (12)生物危害：雜菌、致病菌（沙門氏菌金葡菌等）化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú)否裝好盤的湯圓在車間內(nèi)放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)微生物會(huì)大量繁殖控制成型后的湯圓在加工區(qū)的停留時(shí)間。否冷凍(13)生物危害：致病菌化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)是原料、加工設(shè)備、操作人員、加工環(huán)境、盛裝器具中帶入；保證冷凍的時(shí)間和溫度確保冷凍機(jī)達(dá)到-30，產(chǎn)品停留時(shí)間20 min。是配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）包裝(14)生物危害：致病菌化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)否包裝袋、工器具、操31、作人員、工作服不清潔會(huì)引入污染1.控制供方，提供每批包裝材料的微生物檢測(cè)報(bào)告。2.SSOP控制工器具、操作人員、工作服的清潔。否金屬檢測(cè)(15)生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：金屬異物是原料中帶入或加工過(guò)程中混入通過(guò)金屬檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)是貯存(16)生物危害：致病菌化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)否冷藏庫(kù)溫度達(dá)不到要求或溫度不穩(wěn)定會(huì)引起致病菌繁殖。控制庫(kù)房溫度達(dá)到規(guī)定的冷凍溫度否運(yùn)輸（17）生物危害：致病菌化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)否冷藏車溫度達(dá)不到要求或溫度不穩(wěn)定會(huì)引起致病菌繁殖。控制冷藏車溫度達(dá)到規(guī)定的冷凍溫度否設(shè)施設(shè)備和布局（18）生物危害：致病菌化學(xué)危害：潤(rùn)滑油物理危害：無(wú)否加工設(shè)備、工器具不清32、潔會(huì)帶入污染SSOP控制設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生否衛(wèi)生狀況及衛(wèi)生控制（19）生物危害：致病菌化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)否環(huán)境不清潔會(huì)帶入污染SSOP控制環(huán)境衛(wèi)生否7.5 HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著的危害控制措施每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏措施驗(yàn) 證記 錄對(duì) 象地點(diǎn)方法頻 率人 員CCP1原輔料、包裝材料采購(gòu)驗(yàn)收致病菌（沙門氏菌等）,農(nóng)藥殘留,有害元素,化學(xué)物，雜質(zhì)對(duì)供應(yīng)商合格評(píng)定驗(yàn)收、抽檢供方提供檢驗(yàn)報(bào)告符合相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原輔料包裝材料來(lái)自合格供方原輔料、包裝材料倉(cāng)庫(kù)對(duì)合格供方評(píng)定和進(jìn)行進(jìn)貨驗(yàn)收 抽檢每批采購(gòu)員 化驗(yàn)員1.拒收2.對(duì)采購(gòu)程序執(zhí)行情況審查3.對(duì)供方重新考察1.檢驗(yàn)報(bào)告2.查33、驗(yàn)收記錄3.抽樣送檢、自檢1.原輔料驗(yàn)收記錄2.檢驗(yàn)報(bào)告3.退貨單CCP2過(guò)篩蟲螨致病菌（沙門氏菌等）雜質(zhì)致病菌不得檢出蟲螨不得檢出無(wú)可見雜質(zhì)糯米粉過(guò)篩(60目) 原輔料前處理班組前處理加工區(qū) 過(guò)篩 每批經(jīng)培訓(xùn)的操作人員1.返工2.控制網(wǎng)篩目數(shù)1.查操作記錄2.抽樣檢驗(yàn)報(bào)告1.挑揀過(guò)篩記錄2.檢驗(yàn)報(bào)告CCP3炒制致病菌（沙門氏菌等）高溫炒制12020min炒制溫度、時(shí)間前處理加工區(qū)測(cè)量溫度、控制時(shí)間每批經(jīng)培訓(xùn)的操作人員1.烤焦報(bào)廢2.對(duì)溫度計(jì)定期校驗(yàn)3.配置鐘表1.查炒制記錄2.抽樣菌落總數(shù)、致病菌檢驗(yàn)1.烘烤記錄2.溫控儀校驗(yàn)報(bào)告3.微生物檢測(cè)報(bào)告 關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著的危害控制措施每個(gè)預(yù)防34、措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏措施驗(yàn) 證記 錄對(duì) 象地點(diǎn)方法頻 率人 員CCP4煮制致病菌（沙門氏菌等）高溫煮制100時(shí)間30 min赤豆前處理加工區(qū)測(cè)量煮制溫度每批操作人員1.煮糊報(bào)廢2.溫度計(jì)定期校驗(yàn) 1.查煮制記錄2.抽樣菌落總數(shù)、致病菌檢驗(yàn)1. 煮制記錄2.溫度計(jì)校驗(yàn)報(bào)告3.微生物檢測(cè)報(bào)告CCP5消毒致病菌（沙門氏菌等）熱水或消毒液消毒熱水82以上50PPm的消毒液浸泡時(shí)間不少于10min水溫消毒液濃度浸泡時(shí)間消毒間測(cè)量水溫、消毒液濃度、消毒時(shí)間每批經(jīng)培訓(xùn)的操作人員返工1.查消毒記錄2.抽樣檢驗(yàn)1.托盤消毒記錄2.微生物檢測(cè)報(bào)告CCP6冷凍致病菌低溫冷凍溫度-35時(shí)間20-40 min冷凍時(shí)35、間、溫度冷凍機(jī)操作區(qū)控制冷凍機(jī)溫度和轉(zhuǎn)速每批經(jīng)培訓(xùn)的操作人員返工1.查加工記錄2.檢查冷凍機(jī)溫控表3.抽樣檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌1. 冷凍記錄2.溫控器校驗(yàn)報(bào)告3.微生物檢測(cè)報(bào)告CCP7金屬檢測(cè)金屬異物經(jīng)過(guò)金屬檢測(cè)器檢測(cè)鐵塊1.5mm金屬異物包裝區(qū)每袋過(guò)金屬檢測(cè)儀每袋操作人員整袋揀出報(bào)廢查金屬檢測(cè)記錄1.金屬檢測(cè)記錄2.金屬檢測(cè)儀校驗(yàn)報(bào)告關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著的危害關(guān)鍵限值關(guān)鍵限制依據(jù)CCP1原輔料、包裝材料采購(gòu)驗(yàn)收致病菌（沙門氏菌等）,農(nóng)藥殘留,有害元素,化學(xué)物，雜質(zhì)供方提供檢驗(yàn)報(bào)告符合相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2715-81糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)糯米粉企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GB9683-88復(fù)合包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)36、CCP2過(guò)篩蟲螨，肉眼可見雜質(zhì)糯米粉過(guò)篩(60目)60目篩可篩去蟲螨和肉眼可見雜質(zhì)CCP3炒制致病菌（沙門氏菌等）120，時(shí)間20min1. 沙門氏菌對(duì)熱的抵抗力很弱，在60經(jīng)2030分鐘即被殺死。2. 金黃色葡萄球菌加熱至60，經(jīng)30分鐘即可殺滅。CCP4煮制致病菌（沙門氏菌等）100，時(shí)間30 minCCP5消毒致病菌（沙門氏菌等）熱水82以上或50PPm的消毒液浸泡時(shí)間不少于10min大腸桿菌對(duì)氯很敏感，在含有0.51PPM氯量的水中，很快死亡。CCP6冷凍致病菌溫度-35，時(shí)間30-40 min根據(jù)速凍機(jī)的冷凍能力CCP7金屬檢測(cè)金屬異物鐵塊1.5mm金屬檢測(cè)儀的靈敏度為1.5mm鐵塊37、；7.6 CCP點(diǎn)操作程序7.6.1 CCP1 原輔料、包裝物采購(gòu)a)按采購(gòu)控制程序的要求進(jìn)行供方評(píng)價(jià)和控制，對(duì)屬于A類原輔材料和包裝物的供方做重點(diǎn)控制。b)品管品控部對(duì)采購(gòu)物資進(jìn)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，每批產(chǎn)品做微生物檢測(cè)，并要求供方提供相應(yīng)的檢測(cè)報(bào)告，每年提供由檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的全性能檢測(cè)報(bào)告。c)品管品控部不定期送樣品至檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。7.6.2 CCP2過(guò)篩a) 生產(chǎn)車間湯圓車間負(fù)責(zé)對(duì)糯米粉做過(guò)篩處理后備用。b) 保證篩網(wǎng)的目數(shù)不小于60目，當(dāng)篩網(wǎng)破損時(shí)及時(shí)更換新的篩網(wǎng)。c) 過(guò)篩前先將篩網(wǎng)清理干凈。7.6.3 CCP3 炒制a)芝麻放在轉(zhuǎn)爐中進(jìn)行炒制，調(diào)整好轉(zhuǎn)爐的轉(zhuǎn)速，保證原料受熱均勻。b)操作人38、員應(yīng)掌握好爐溫，使芝麻均勻受熱達(dá)到120，保持20min，并確保芝麻不被炒焦。7.6.4 CCP4煮制清洗后的赤豆放在水中熬煮，使豆在100保持30 min，達(dá)到豆熟爛。7.6.5 CCP5托盤清洗消毒a) 托盤用洗潔精洗凈殘留的粉渣、油污后，放在82以上的熱水或有效氯濃度不低于50ppm的消毒液中浸泡10 min。b) 用消毒液浸泡過(guò)的托盤需用清水沖干凈，避免消毒液殘留。c) 清洗消毒后的托盤豎立置于干凈的塑料框中將水瀝凈備用。7.6.6 CCP6 冷凍a)裝好托盤的湯圓及時(shí)送進(jìn)冷凍機(jī)中進(jìn)行冷凍。b)操作人員調(diào)整好冷凍機(jī)的轉(zhuǎn)速及冷凍溫度，保證湯圓在-35的溫度下停留20min。7.6.7 C39、CP7金屬檢測(cè)a)裝好袋的產(chǎn)品均需過(guò)金屬檢測(cè)儀。b)檢測(cè)前操作人員需用參照物對(duì)檢測(cè)儀的靈敏度進(jìn)行檢查，確認(rèn)沒有問(wèn)題方可進(jìn)行產(chǎn)品的檢測(cè)。c)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)檢測(cè)儀時(shí)如果儀器發(fā)出警告聲，應(yīng)立即將產(chǎn)品取出，該袋產(chǎn)品均作為不合格品做報(bào)廢處理。7.6.8 凡是加工工序確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的，需在該工序操作處作出明顯的CCP點(diǎn)標(biāo)識(shí)。7.6.9 CCP點(diǎn)的操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，必要時(shí)進(jìn)行考核，成績(jī)合格方可上崗。7.6.10 CCP點(diǎn)的加工操作人員需認(rèn)真進(jìn)行監(jiān)控，并做好記錄。在發(fā)現(xiàn)CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)及時(shí)向HACCP小組報(bào)告，以便及時(shí)采取措施，使CCP點(diǎn)回到監(jiān)控之下。7.7 建立驗(yàn)證程序 7.7.1 HACCP體系40、的驗(yàn)證 針對(duì)HACCP體系實(shí)施的符合性和有效性進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證的內(nèi)容包括： a)復(fù)查消費(fèi)者投訴，確定是否與HACCP計(jì)劃實(shí)施有關(guān)，是否存在未確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)； b)復(fù)查加工監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)狀態(tài)； c)成品檢測(cè)和必要時(shí)的中間產(chǎn)品檢測(cè)； d)復(fù)查記錄，包括： (1)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄； (2)實(shí)施糾正措施的記錄； (3)關(guān)鍵控制點(diǎn)上加工監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)記錄； (4)成品和中間產(chǎn)品的檢測(cè)記錄； e)糾正措施實(shí)施效果的驗(yàn)證，特別在發(fā)生消費(fèi)者投訴時(shí)，驗(yàn)證實(shí)施糾正措施的及時(shí)性和有效性； f)最終產(chǎn)品致病菌的檢驗(yàn)。 7.7.2 HACCP計(jì)劃（含CCP）的驗(yàn)證 a) 為了確定本公司的HACCP體系符合HACCP41、法規(guī)及其應(yīng)用準(zhǔn)則、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的要求，確保食品安全體系的有效性和符合性，并及時(shí)采取糾正和預(yù)防措施，以實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)，定期對(duì)HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證。有關(guān)驗(yàn)證的具體實(shí)施見內(nèi)部審核控制程序。b)HACCP計(jì)劃驗(yàn)證的頻率：每年至少1次，當(dāng)內(nèi)外環(huán)境出現(xiàn)以下變化影響HACCP計(jì)劃時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)證；1)產(chǎn)品加工工藝發(fā)生變化；2)原料或原料來(lái)源發(fā)生改變；3)CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值重復(fù)出現(xiàn)偏差；4)有關(guān)危害或控制措施的新信息；5)新的銷售或消費(fèi)者處理行為； 6)驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時(shí)。 c)當(dāng)驗(yàn)證表明HACCP計(jì)劃的有效性不符合要求時(shí)，HACCP小組必須立即修訂HACCP計(jì)劃。 7.7.3危害分析的驗(yàn)證 危害42、分析的驗(yàn)證包括： a)危害分析的可靠性； b)當(dāng)發(fā)生以下變化時(shí)，重新進(jìn)行危害分析： 1)產(chǎn)品加工工藝發(fā)生變化； 2)產(chǎn)品原料或配方發(fā)生變化； 3)新產(chǎn)品； 4)加工條件、環(huán)境發(fā)生改變。 7.8建立記錄保持程序 7.8.1實(shí)施HACCP體系的記錄包括： a)執(zhí)行SSOP的記錄 b)執(zhí)行HACCP計(jì)劃的記錄，包括： 1)監(jiān)控記錄 2)糾偏行動(dòng)記錄 c)HACCP體系驗(yàn)證記錄 d)HACCP計(jì)劃確認(rèn)記錄 e)危害分析確認(rèn)記錄 f)書面的危害分析（危害分析工作單） g)書面的HACCP計(jì)劃（HACCP計(jì)劃表）7.8.2記錄的要求 所有記錄應(yīng)包括： a)加工者的名稱和部門； b)記錄反映活動(dòng)的日期和時(shí)間； c)操作人員的簽字； d)必要時(shí)，包括產(chǎn)品和生產(chǎn)編號(hào)； e)加工和監(jiān)控過(guò)程的實(shí)際數(shù)據(jù)、觀測(cè)資料及其他信息。 7.8.3記錄的保持a) 生產(chǎn)加工過(guò)程記錄由車間保存，檢測(cè)報(bào)告品管品控部經(jīng)理審核后由品管品控部保存； b)記錄至少保存兩年。 c)全部記錄必須能夠提供官方復(fù)查或復(fù)制。d)可采用計(jì)算機(jī)保存記錄，但需做好文件的加密和備份工作，防止數(shù)據(jù)丟失和隨意更改。具體按質(zhì)量記錄控制程序的要求執(zhí)行。4數(shù)據(jù)的分析通過(guò)收集和分析與HACCP體系有關(guān)的數(shù)據(jù)，以證實(shí)HACCP體系的適宜性和有效性，并識(shí)別可以實(shí)施的改進(jìn)，有關(guān)數(shù)據(jù)分析的具體實(shí)施見數(shù)據(jù)分析控制程序。