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1、目錄第一章 崗位工作描述- 4 -第一節隸屬關系- 4 -第二節廚師長崗位工作描述- 4 -第三節餐廳服務員崗位工作描述- 5 -一餐廳服務人員崗位職責- 5 -二餐廳服務人員工作內容- 5 -三餐廳服務員每日工作流程- 5 -第四節廚師崗位工作描述- 6 -廚師崗位職責- 6 -廚師工作內容- 6 -第二章 *連鎖酒店餐廳服務禮儀- 7 -第一節三步服務程序- 7 -第二節待客禮儀10.5FL- 7 -第三節注目禮標準距離客人十步微笑目光交流- 8 -第四節欠身標準- 8 -第五節接聽電話的禮儀- 8 -第六節 開市- 8 -一.開市前準備工作- 8 -二.餐廳預定流程- 9 -三.早餐服務2、流程- 9 -四.點菜服務流程- 10 -五.餐廳服務員餐后清理流程- 10 -六.原材料采購流程- 11 -七.器皿洗滌工作流程- 11 -八.餐廳物品盤點流程- 11 -九.廚房物品盤點流程- 11 -十.餐券管理流程- 12 -第三章 管理制度- 13 -第一節原料物資管理制度- 13 -一原料采購備用金- 13 -二日常餐飲原料采購和驗收- 13 -三餐飲原材料管理- 13 -四廚房清潔標準- 13 -五清潔頻率說明- 14 -六食品衛生管理- 15 -第二節員工餐管理制度- 16 -一執行規定- 16 -二建議菜單- 16 -三連鎖店早餐品種和服務價格- 16 -四連鎖店商務套餐品種3、和服務價格- 17 -五標準菜譜- 17 -六餐廳服務時限- 18 -第四章 應用表格- 19 -一餐廳采購記錄本- 19 -二餐廳酒水交接表- 19 -三酒店餐廳毛利核算表(財務)- 19 -四餐廳物品盤點表- 19 -五餐廳營業情況日報表- 20 -六餐廳原材料盤點表- 20 -七點菜/酒 水單- 20 -八餐廳預訂餐記錄本- 21 -九餐廳收發存報表（財務）- 21 -十餐廳廚房每日巡檢記錄本(參考)- 21 -十一餐廳計劃衛生記錄本- 21 -十二餐廳廚房安檢記錄本- 22 -十三餐廳成本分析表- 22 -十四餐券（見VI設計手冊）- 22 -第一章 崗位工作描述 第一節 隸屬關系*餐4、廳崗位結構 第2節 廚師長崗位工作描述 直屬上級：值班經理崗位職責：協助值班經理及店長做好對客服務、菜肴質量控制、人員培訓及考核、各項成本控制，員工餐飲，實施日常經營管理和服務工作。為客人提供美味和健康衛生的菜肴，準確高效的服務，滿足客人的需求。廚師長崗位工作內容:負責餐廳、廚房的經營管理工作，確保為賓客提供優質的餐飲服務，并確保食品安全。 協助店長制定餐飲經營預算，并完成餐廳下達的餐飲經營指標，合理控制餐飲毛利率。對餐飲人員的日常工作進行監督、指導、定期檢查。與餐廳服務員一起做好開餐前的準備工作。協調餐廳對外服務及內部的關系，合理調配人力，提高服務效率。負責制定餐廳食品采購計劃，嚴格控制原材5、料和輔料成本，做好采購和庫房管理，協助財務負責檢查原材料等質量驗收工作，并加強對物品的領用及日常消費進行監督管理。增強節能意識，減少能源費用。嚴格控制各項成本，合理安排人員，有效地降低餐飲費用。定期開發菜肴新產品，不斷創新，確保質量，滿足客人的需求。及時處理好客人的投訴意見，并報告上級主管。做好廚房用具、設備設施的清潔和維護保養，確保廚房的衛生清潔，按規范擺放和儲存食品和餐具。做好餐具、用具和設備的財產保管，降低損耗。熟悉餐廳布置、臺面布局、菜肴酒水特點特色，以及服務標準。加強對物品的領用及日常消費進行監督管理。根據經營管理中發現的問題，及時向店長及見習店長提出合理化建議。制定培訓計劃，定期組6、織技能培訓，不斷提高餐飲人員的服務技能。按照規定，負責酒店員工餐的供應，確保菜肴和服務質量。加強對安全、消防、食品衛生等有關制度和法規的培訓和監督。做好與前臺、客房等所有相關崗位人員的協助工作，滿足客人的需求。 完成店長及店助交辦的其他工作任務。按照工作程序和標準做好開餐前的準備工作。廚師長每日工作步驟 :內容標 準崗前準備 按規定提前15分鐘到達餐廳，巡視早餐情況，積極參與就餐服務，期間參加酒店晨會 儀容儀表 規范著裝，注意個人衛生和儀容儀表 衛生清理 清理廚房衛生與廚房用具 設備檢查 檢查廚房設施設備 物料準備 檢查庫存、食品衛生驗收和原材料準備 早餐準備 按既定早餐內容制作準備當日早餐和7、員工餐 正餐準備 當日午市晚市的開餐全程 廚房清理 清理廚房，保持干凈,檢查廚房設備安全,聽取餐廳服務意見及建議,改進菜肴質量 提前準備 制定第二天采購計劃,并制訂第二天的菜式出品 第3節 餐廳服務員崗位工作描述直屬上級：值班經理、廚師長一 餐廳服務人員崗位職責為客人提供接待、預訂、問詢、結帳等服務。服務主動、熱情、耐心、細致、準確、高效，嚴格執行酒店各項服務標準，努力樹立酒店良好的品牌和公眾形象。二 餐廳服務人員工作內容1. 按照酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精神狀態。2. 負責本崗位衛生工作，保持餐廳的干凈、整潔和美觀。3. 保持餐具的整潔衛生，補充各式餐具及備用品。4. 主動參加酒店的8、業務知識培訓，提高餐飲服務和銷售技能。1、熟練掌握各種酒水飲料的名稱、特性及價格。2、熟悉本酒店餐飲的風格及菜肴的口味特點和烹飪方法3、適時向客人推薦各種菜肴和酒水飲料，了解客人的消費心理。4、掌握正確的上菜方式，介紹各類菜名。5、掌握正確的結帳方式和流程，做到準確、周到、無誤。6、正確使用餐廳的各式器皿并熟悉其保養方法。5. 及時解決客人提出的需求，做到客人滿意。6. 及時處理客人的意見和投訴，并及時向上級匯報。7. 做好酒店員工的用餐服務，熱情和主動。8. 認真做好餐間服務工作。9. 負責高質量完成餐廳的收市工作。10. 遵守酒店各項制度，服從分配管理，按時完成領導指派的工作。三 餐廳服務9、員每日工作流程內容標 準崗前準備提前15分鐘到達酒店，簽到并做好上崗前準備儀容儀表規范著裝，注意儀容儀表例會安排聽取前臺主管對當天工作的安排信息了解了解用餐情況,查看預定信息衛生檢查檢查并參與餐前衛生工作的準備備餐準備備好服務用品,并按標準擺放于餐具上餐飲服務全程為就餐客人提供點菜、上菜、酒水等餐飲服務禮貌道別結帳同時征詢客人意見,并與客人禮貌道別收市清潔收市后的餐廳衛生工作和餐具消毒工作第4節 廚師崗位工作描述直屬上級：廚師長廚師崗位職責提前15分鐘到達酒店,聽從廚師長分配，協助廚師長做好菜肴質量控制、成本控制。做好廚房出品工作，并負責廚房、餐廳內各種餐具、用具的洗滌和所有廚房設備的清潔、保10、養工作。負責餐廚垃圾的處理和廚房區域的衛生工作，為客人提供高效、清潔、優質的服務廚師工作內容n 餐飲出品 確保餐前準備就緒。 確保出品質量一致。 制作餐廳零點及自助食品 確保食品的質量及新鮮符合最高標準 檢查庫房、冰箱，物品新鮮充足。n 客人關系 建立好人際關系，滿足客人特別要求 解決客人投訴，用實際行動杜絕此種投訴的再次發生。n 健康和廚房衛生 嚴格遵守衛生健康法規，取得最高標準 負責廚房、餐廳內各種餐具、用具的洗滌和所有廚房設備的清潔、保養工作。負責廚房垃圾的處理和廚房區域的衛生工作，包括死角衛生。n 廚房工作 向廚師長匯報所有投訴及日常運作。 正確使用設備，如發現問題及時處理。n 成本控11、制 建立有關的規格，使食物份量得到控制。 減少日常運作的貨物損耗。n 環境觀察 節約能源和用水,保持健康和清潔的環境，積極參加相對的環境保護。第二章 *連鎖酒店餐廳服務禮儀第一節 三步服務程序1熱情歡迎2預期與服從3禮貌送行確定需要和意愿立即與客人和解作出反映滿足顧客的需求或意愿顧客反映證實是滿意的返回例行職責適時完成附表和賓客評定日常工作質量報表分析將顧客的好評或抱怨輸入他的客史檔案常規服務抱怨側面服務滿意不滿意第二節 待客禮儀10.5FL距離客人10步109（3米）停止手頭工作,向客人點頭微笑距離客人5步（1.5米）FIRST向客人欠身問候。欠身30度，同時說：“先生/女士/小姐，您好！”12、LAST客人離開，欠身30度，同時說：“先生/女士/小姐，再見！”按接客程序提供服務第三節 注目禮標準距離客人十步微笑目光交流步 驟標 準注意事項1.客人進入視線給予客人目光關注，注視范圍是客人雙肩外5厘米，頭頂10厘米，及肩部所圍成的矩形范圍；保持目光柔和；面帶微笑；2.客人目光反映客人目光對視：迅速點頭致意，微笑；客人目光停頓：面帶微笑，主動上前，詢問“先生您需要幫忙嗎？”客人目光相遇后迅速離開微笑點頭；目光不再追隨客人，避免客人有被監視的感覺；3.面對面交談目光柔和，面帶微笑注視客人雙眼和上唇構成的三角區，以示對客人尊重；點頭表示認同和知會；微欠上身表示恭敬；第四節 欠身標準步 驟標 準13、注意事項1.與客人打招呼或告別微欠上身25度30度，男士手背在后面，女士手握在小腹前；同時說敬語“先生/女士，您好”；“先生/女士，慢走”，“先生/女士，再見”。2.站在客人座位旁與客人交談距離客人半步；保持欠身上身25度30度，男士手背在后面，女士手握在小腹前；3.與客人站立交談距離客人一步;保持欠身上身10度15度，男士手背在后面，女士手握在小腹前。第五節 接聽電話的禮儀步 驟標 準注意事項1.鈴響三聲接聽； 接聽電話的時候必須面帶微笑2.標準問候語“您好！*酒店餐廳，有什么可以幫您？”左手拿聽筒，右手拿筆3.普通話接聽電話過程中應使用普通話或外語4.表示傾聽的用語好的，明白，是的。 不用14、“嗯”“啊”5.復述領導和客人交待的事項（如預訂、留言、叫醒）作好記錄6.不要急于掛電話確定客人其他述求：“先生/小姐還有什么事需要我幫您？”7.道別有問候的道別。比如：“先生/小姐，很高興為您服務，祝您愉快，再見”“謝謝您的預訂，期待您的光臨，先生再見！”8.其他不因為接聽電話而怠慢其他客人不打私人電話第六節 開市一.開市前準備工作步 驟標 準崗前準備提前15分鐘到崗，洗凈雙手參加班前會參加班前會并了解當日工作任務和注意事項，了解有否預訂、留座及客人對菜肴、飲料、酒水的要求。 準備餐廳所用表單。環境布置進行 餐廳衛生清掃和環境布置設施檢查 檢查餐廳設施設備的穩定和安全，并合理調節餐廳室溫、燈15、光物品清潔準備各類餐具、玻璃器皿，并檢查有否破損、污跡，是否潔凈光亮？不符合要求的應擦凈或調換價格熟悉熟知餐廳的菜名和價格和酒水的品種、單價菜單了解核對菜單并保證90有供應,同時了解菜肴的特點、口味和制作過程以及當日沽清的食品和酒水物品補充檢查調味品是否齊全潔凈。將開餐所需的餐具、茶葉、餐巾紙等準備齊全，并對展示柜內的酒水做補充餐具擺放根據不同桌型和就餐類別，分別擺放好餐臺及餐具用品。拿餐具一律使用托盤。托盤用干凈手巾或口布鋪墊；拿酒杯、水杯時，應握住杯腳部；拿刀、叉、匙時應握住柄把部；拿餐具時，應避免手指與邊口的接觸，減少污染。如有餐具落地或碰臟，不得再使用?；ㄆ俊煾追旁谥虚g，每桌（4人）16、一套。檢查檢查臺面是否清潔，有無破損；面上的鋪設有無遺漏；臺面鋪設是否規范，符合要求；檢查臺腳、椅子是否完好、整齊。椅子與席位對應。二.餐廳預定流程步 驟標 準注意事項禮貌問候鈴響三聲之內左手接起電話并按標準語進行問候信息了解詢問客人姓名、房號、聯系電話及訂餐有關信息右手作好記錄信息復述復述客人所講信息并確認付款方式禮貌道別感謝客人來電預定并禮貌道別信息記錄將預訂信息完整記錄在餐廳預訂記錄本上物品準備已預定的必須留座，并放置留座牌于桌上三.早餐服務流程步 驟標 準注意事項了解信息餐廳服務人員提前15分鐘到崗簽到(早餐供應時間：7：009：00)，了解當日早餐用餐人數。物品準備整理好自助早餐臺面17、，擺放好各類餐具、餐爐和既定的食品、飲料和茶水食品準備保溫池溫度控制在65度,從廚房取出準備好的早餐食品和熱菜按順序放入所對應的保溫器皿中 菜牌準備菜肴按照順序整齊擺放在臺面上,并擺放相對應的菜牌。各項準備工作在7點開餐前結束。問候引領 主動問候每位客人,收取餐券并引領就座無餐就餐 對無早餐券的客人，可以指引到前臺購買或開具雜項收入轉帳單餐中服務請客人到自助餐臺選取食品?？腿穗x座去餐臺取菜時，要為客人拉椅和整理用餐區域?？腿嘶刈鶗r，要為之拉椅。客人杯盤中食品飲料用完，應詢問客人是否還需要，切勿直接將空盤、杯子撤去。發現客人準備抽煙時，應迅速為其點煙。物品補充及時補充不足餐具、食品和飲品（自助餐18、臺上的菜點用去三分之二時，應另添一份，保證供應數量和質量），熱菜中心溫度不低于70度,并隨時整理布菲芯中的食品，清潔臺面，保持整潔美觀。禮貌道別感謝客人光臨并禮貌送別，迅速收臺,清潔桌面,等候為新客人服務。四.點菜服務流程步 驟標 準注意事項禮貌問候根據時間使用敬語禮貌問候，引領客人到合適或客人愿意的臺位, 雙手抓椅背，退后半步請客人入座，將椅前移至客人舒適為止按10.5FL標準菜肴推薦把菜單打開至第一頁，雙手拿著，從客人的右邊遞菜單，主動適時介紹本店菜品和酒水飲料撤筷套動作流暢點飲料、上飲料詢問客人要何種飲料，寫單。按要求為客人斟上飲料:飲料要當著客人面打開，按每個客人所點品種，從主賓或女士19、開始。站在客人右手邊，順時針方向，逐一為客人倒飲料，一般倒八分左右，倒飲料時向客人講出品種名稱，確保正確。點菜站在客人右側，距客人半步遠，身體前傾。詢問客人是否可以點菜了。問清客人具體要求。正確下單正確填寫點菜單，寫清臺號、菜品、單價、數量和人數菜單復述復述菜單內容，并讓客人進行確認迅速走單迅速將點菜單送至廚房，廚房人員控制速度。對做好的菜品須仔細核對臺號。菜肴檢查出菜時檢查菜肴質量，不符合質量要求的菜品及時退回菜肴上桌將菜品放入托盤中端送，上菜時報菜名，從客人右側送上餐桌，介紹菜肴特點用手示意客人用餐；從左側撤換餐具巡臺服務及時添酒水，撤臟盤，換煙缸菜，菜上齊后要告訴客人，然后進行二次推銷。20、正確填單根據點菜單金額，開具雜項收入轉帳單賬單確認使用票夾，將點菜單和帳單遞交給客人并請客人確認餐費收取向客人收取錢款，當面點清，對記房帳客人請客人出示房卡，并在帳單上簽字，立即去前臺核對征詢意見征求客人對菜點的意見。找零發票向客人遞交找零和發票道別送客拉椅(要求同上)；檢查有無客人遺留物品；使用敬語表示感謝餐桌整理按照要求及時整理好餐桌：收玻璃器皿(先收高的，使用托盤)-收餐具-清潔臺面-重新擺臺，動作輕巧，不影響其他就餐客人并換上干凈餐具進行重新擺臺五.餐廳服務員餐后清理流程步 驟標 準注意事項餐桌整理客人用餐完畢，及時將用過的餐具及剩下的菜品撤掉食品處理 早餐應對剩下的食品進行歸類，送至21、廚房進行妥善處理用具清潔對餐桌和自助餐臺面進行清理與擦拭設備清潔對餐廳的設施設備進行清潔物料清點對餐具、酒杯、調料、酒水、飲料等進行清點物料補充將干凈的餐具、酒杯補充到餐廳的餐具柜中并對調料罐、牙簽盅進行補充物品補充對展示柜和冰箱內的酒水、飲料進行添加和整理物品整理 將餐廳的桌椅按規定重新擺放整齊并對餐桌上的附屬用品進行整理和擺放物品整理全面檢查安全和防火，確保無事故隱患并關閉門窗和上鎖六.原材料采購流程步 驟標 準注意事項人員核準 掌握酒店員工用餐人數和計劃內菜品材料準備掌握出租率情況，合理安排早餐原材料庫存了解掌握食品庫存和原材料保質情況菜單確認 確定菜單的品種和數量以及成本市場詢價每半個22、月酒店到市場上詢價一次,食品供應商必須由店總審批物料簽收廚房驗收質量、值班經理驗收數量按品種過磅驗收并雙方簽字物品保管及時將冷凍食品放入冰柜,蔬菜、水果及鮮熟食品等在廚房內進行妥善保存匯總結算按規定時間每月進行匯總結算核定付款供應商開具發票提交店總簽字財務審核之后付款七.器皿洗滌工作流程步 驟標 準注意事項水系統檢查檢查進、排水系統是否正常器材檢查檢查洗碗機是否正常工作洗滌液檢查檢查洗滌劑或液是否充足餐具整理 對餐廳撤下來的餐具進行整理并對破損及殘缺的及時挑選出來進行更換剩物垃圾清理 首先對剩余食物進行清理，再對餐具進行清洗餐具清洗餐具有序放入洗碗機專用清洗格中進行洗滌工作，餐具擺放 將已清洗23、消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規定進行擺放盛器清潔避免二次污染要對儲碗柜、存放酒杯茶杯的用具和水杯筐進行消毒清潔八.餐廳物品盤點流程步 驟標 準注意事項表單準備餐廳服務員事先準備好餐廳物品盤點表和財務共同進行餐具清點 清點餐廳所有流動的的各類餐具庫存清點點清廚房清洗消毒的餐具并且盤點倉庫的庫存餐具盤店記錄 將各種類型餐具的盤點總數記錄在餐廳物品盤點表上損耗匯總算出本月的損耗數餐具損耗數由財務匯總報店總成本計算由財務將損耗金額計入餐廳成本中下單補貨根據餐具損耗數報店總、財務審批新的餐具申購九廚房物品盤點流程步 驟標 準注意事項表單準備廚房工作人員準備好原材料盤點表會同財務共同進行凍品清點清24、點冷柜內的冰凍食品調味品清點盤點庫存的干貨、調味品待用品清點 清點廚房間的待用食品和調味品匯總記錄將清點后的各類物品數量填寫在原材料盤點表上下單補貨根據盤點的數量，及時采購庫存較少的食品和調味品十.餐券管理流程步 驟標 準注意事項餐券領用前臺到財務處領取早餐券并編號登記在財務的領用本上，簽字后領用餐券蓋章早餐券在前臺出售時需加蓋當日日期章餐券收取客人進入餐廳或入座后，由服務員向客人收取早餐券單子開具無早餐券或掛帳的客人，餐廳服務員需開具雜項收入轉帳單餐券統計餐廳將收到的早餐券匯總后將總金額登記到餐廳情況營業日報表上餐券封包收到的早餐券整理好放入封包內并填寫小商品、早餐券交接班表第三章 管理制度25、第一節 原料物資管理制度一 原料采購備用金1 原料采購備用金用于廚房日常原材料以及消耗品采購（如餐巾紙、牙簽、酒精膏、洗滌劑等）；2 原料采購備用金以每日廚房所需支出為借用上限，一般不超過1000元；每日憑值班經理驗收簽字的采購發票向財務部門報帳，補足備用金；3 原料采購備用金由酒店財務負責保管，廚師須外出采購時，向酒店財務處申請領用。二 日常餐飲原料采購和驗收1 酒店日常餐飲原料采購方式為二種：到正規超市購買、由正規供應商送貨上門；2 由廚師到酒店附近超市購買，須開具收銀條和正規發票；3 酒店選擇合適的送貨供應商3.1 須由分管餐廳的值班經理確定結算方式、單價、操作流程、合作單位相關衛生許可26、證明；3.2 經過財務比價審核和店長批準，與供應商簽訂合同；3.3 葷食原料或豆制品送貨供應商應能每次提供食品檢疫合格證，否則不予合作；3.4 原料送貨供應商應能提供正規發票否則不予合作；3.5 酒店廚房常備磅秤一座，用于原料驗收；3.6 酒店值班經理負責憑收銀條或送貨單驗收采購物資，供應商送貨的原料須向供應商索取衛生檢疫許可證。三 餐飲原材料管理1 各酒店分管餐飲值班經理及廚師長根據自身規模和營業狀況，確定餐飲原材料最低儲備量。2 由廚師長每日編制原材料收貨、使用清單及每日營業報表（表樣附后），報酒店分管餐飲值班經理。3 各酒店分管餐飲值班經理根據自身規模和營業狀況，對廚師長所報送報表進行審27、核、抽查，并按旬匯總原材料收貨、使用情況及營業報表，報酒店財務復核。4 各酒店財務應不定期對原材料采購價格進行市場調查，每月至少一次，結合本店情況進行分析比較，并報店長。5 餐廳主料保存期限一般不超過2天，確需較長時間保管的（不得超過十天），必須按先進先出的原則進行使用，冰箱內的原材料應貼進貨日期標簽；輔料以最小用量、最低包裝，酌量配備。6 酒店廚房常備原料盤貨本，廚師每天應盤點庫存原料，填寫常用原料當日目估耗用量和存貨數量記錄本；月底由分管餐飲前臺主管及財務進行抽盤。7 酒店財務需根據旬報，結合盤點庫存情況，按月計算并編制出本月餐飲經營核算表（表樣附后），報店長。四 廚房清潔標準1 餐廳每市28、結束后由分管餐廳值班經理安排和服務員進行整理、消毒和清潔；每周安排一次徹底清潔，并達到以下標準：1.1 門窗潔凈；1.2 餐臺和臺布潔凈；1.3 地面無垃圾、水跡、灰塵；1.4 桌椅擺放整齊、定位規范；1.5 餐具用品擺放整齊，定位規范；1.6 植物花盆內無垃圾，葉面無灰塵；1.7 煙缸清潔無煙蒂。2 廚房每市結束后由廚師進行整理、消毒和清潔，每周安排一次徹底清潔，并達到以下標準：2.1 地面干燥無水跡、積垢；2.2 墻面無掛塵蛛網；2.3 臺面整潔；2.4 冰箱貨架整潔無油污；2.5 水池內包括濾網內無垃圾；2.6 食品不落地放置；2.7 食品加蓋、覆膜存放；2.8 案板清潔干燥，掛起或豎放29、；2.9 抹布清潔，晾掛；2.10 無任何與工作無關的物品；2.11 櫥內、臺面、冰箱內無不潔物品和垃圾；2.12 門窗上無積灰和污垢；2.13 滅蠅燈、紗窗等防蠅設施有效。五 清潔頻率說明區域時間備注餐廳地面清潔每日餐廳每日巡檢記錄本（注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語和整改要求、時間）餐廳玻璃門餐廳家具清潔餐廳自助餐具清潔廚房墻地面清潔餐廳綠化(盆)清潔廚房灶臺微波爐蒸箱餐廳墻面清潔每7天為一周期，一次餐廳計劃衛生記錄本（注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語）餐廳掛畫清潔餐廳綠化(盆)養護餐廳玻璃窗餐廳冷藏柜餐廳調味罐廚房煙罩清潔廚房冰箱廚房地溝保潔柜滅火箱餐廳燈具清潔每15天為30、一周期，一次餐廳計劃衛生記錄本（注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語和整改要求、時間）餐廳餐布清洗餐廳操作柜開水箱廚房廢油池清理每30天為一周期，一次餐廳計劃衛生記錄本（注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語和整改要求、時間）滅蚊燈廚房煙道清潔每180天為一周期，一次煙道清潔記錄本（注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語和整改要求、時間）窗簾、紗簾隨時另準備l：05套，便于隨時調換六 食品衛生管理1 人員管理1.1 酒店餐廳服務員和廚師須持有效食品衛生健康證方能上崗，餐廳服務人員的健康證復印件由酒店人事保管；1.2 酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛生知識培訓；1.3 廚師和餐廳服務員工31、作前必須用肥皂或洗手液洗手，洗手時間須超過1分鐘，須清洗手指到手腕以上部位；1.4 廚師和餐廳工作人員不能留長指甲，戴手鏈戒指等手上飾物；1.5 廚師進入廚房須著廚衣，戴廚帽，額前頭發應該全部罩在廚帽里，廚衣應每天一換；1.6 廚師和餐廳服務員，如手指流血化膿，須帶塑料手套方可接觸食品；1.7 廚房內不可抽煙，不可放置任何與工作無關的物品；1.8 有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。2 原料采購渠道和驗收和儲存2.1 向正規超市或正規供應商采購，根據當地食品衛生監督部門要求，向供應商索要相關食品檢疫合格證；2.2 廚師負責驗收食品原料質量，變質食品拒絕進貨；2.3 糧食、干貨、調32、料須放入容器加蓋存放；2.4 冷凍冰箱內原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內，加貼標簽，注明品名和進貨日期；2.5 冷藏冰箱應該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋；2.6 冰箱內剩菜原則不過48小時，須貼入庫標簽，取出后須充分加熱后方可再次食用。3 原料加工3.1 蔬菜切配前，須在水池內浸泡20分鐘；3.2 雞蛋須清洗干凈，放入干凈的容器內存房；3.3 生鮮食品切配后必須對刀具和案板進行消毒；3.4 酒店應專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板，每次使用后都要消毒。4 餐具洗滌和設備清潔消毒、存儲4.1 所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經過消毒放可使用；4.2 餐具清洗消毒的程序是：刮清理剩余食品垃33、圾、洗用洗碗機按程序清洗、潔- -保潔；4.3 餐具消毒后應保持干燥，入柜；4.4 廚房操作臺每日化學消毒一次，使用84消毒液擦洗；4.5 廚房內抹布每日清洗消毒一次，并晾掛；4.6 廚房砧板每日消毒一次，消毒完畢豎放或掛起；4.7 廚房冰箱每月化霜清潔一次；4.8 廚房內櫥柜每周清理清潔一次。5 餐廳廚房消防管理設備定期檢查維護5.1 煤氣灶具和管道廚師每日檢查一次，工程每周檢查一次，設立檢查記錄本；5.2 排油煙機每月清洗油污一次，并記錄。6 收市檢查6.1 設立收市檢查記錄本，廚師工作結束關閉煤氣閥門和總閥，關門窗，關燈光，并做記錄；6.2 夜市結束前臺主管必須檢查收市情況；6.3 消防34、工具的配置和培訓；6.3.1 餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶；6.3.2 餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。第二節 員工餐管理制度一 執行規定1 員工餐統一標準為1葷、1半葷、1素、1湯、1水果或飲料（冬季除外）、米飯按需供應；2 員工餐成本標準為每餐每份5-10元（一周平均并根據所在地域）；3 員工餐為員工工作日和工作時間內提供；員工輪休不予提供，如有加班須經前臺主管同意批準；4 員工就餐須在就餐登記本上簽名；或做就餐考勤；5 員工就餐時間為30分鐘，就餐時間應從工作時間內扣除；6 各店根據業務特點和酒店規模，可以規定員工餐開放時間；7 員工餐品種所需原材料應和餐35、廳對客菜單品種基本一致，便于原料共享，節約成本。二 建議菜單日常定食菜單（參照）全葷（選1種，每日不同）半葷（選1種，每日不同）素菜湯主食水果飲料每周至少5天供應米飯套餐糖醋小排魚香肉絲酒店自定湯1種酒店自定米飯酸奶或水果1份；酒店自定蔥烤大排尖椒牛柳百葉節燒肉臘味西芹咖喱雞塊茭白肉絲回鍋肉雪菜目魚紅燒（炸）雞腿青椒雙絲特色風味菜單主食（選一種）湯水果飲料每周12天供應菜飯、蛋炒飯、炒面、水餃湯1種酒店自定酸奶或水果1份；酒店自定三 連鎖店早餐品種和服務價格早餐價格，15元/位,根據各店實際情況制定,報公司批準。早餐基本品種：每天提供品種不得低于25種。項目類別 名稱 出品要求 供應要求 盛器36、要求 備注 飲品 紅茶&綠茶 熱 每餐保證供應 成套茶具 用立頓袋泡茶 咖啡 熱 每餐保證供應 成套咖啡具 牛奶 Milk 熱 每餐保證供應 暖鼎 豆漿 熱 每餐保證供應 暖鼎 熱菜 蛋品 茶葉蛋&其他蛋品共二款 熱 每餐保證供應 保溫臺 茶葉蛋、煎蛋、炒蛋類、水煮蛋 炒菜類 葷素混炒類二種 熱 每餐保證供應 保溫臺 各店自定 時蔬 不易變色類二種 （可幾種蔬菜混炒） 熱 每日品種不同 可輪換供應 保溫臺 各店自定 點心 干點 蒸制品四種 熱 每日品種不同 可輪換供應 保溫臺 各店自定 炒面&炒飯 熱 每餐保證供應 保溫臺 濕點 白粥&其他粥品共二款 熱 每餐保證供應 粥煲 白粥、皮蛋粥、蔬菜37、粥、南瓜粥、綠豆粥、紅棗粥、雞粥 粥菜 配粥醬菜六種 冷 每日品種不同 可輪換供應 盛放小碟后置于一托盤上 各店自定 四 連鎖店商務套餐品種和服務價格商務套餐價格,1520元；正餐（午餐、晚餐）菜單建議：商 務 套 餐 菜 單（建議）A套20元/客、B套15元/客自選品種（以下品種任選一種）（以下品種任選一種）商務套餐A套商務套餐B套糖醋小排干煎帶魚紅燒小黃魚蔥烤大排咖喱雞塊百葉節燒肉茄汁牛腩魚香肉絲尖椒牛柳臘味西芹茭白肉絲雪菜目魚青椒雙絲回 鍋 肉必備品種米飯（一碗） 橙汁（一杯） 燉蛋（一份） 點心（一份）素菜（一盆） 靚湯（一盅） 水果（一份）五 標準菜譜各酒店根據開發的菜品制作標準菜譜38、，核定價格和毛利率，確定標準烹制步驟，以及標準裝盤照片，報總部。酒店根據標準菜譜實施培訓、質量和毛利控制。菜譜實例糖醋小排編號：品名：糖醋小排照片日期： 年 月 日主料用量單價(參考)輔料用量單價(參考)肋排350g面粉100g雞蛋1（個）調料少許成本合計： 9.10 (參考) 定價： 18元 毛利率：49%烹飪步驟：肋排切好用面粉雞蛋少許鹽味精醬好；上醬肋排入油鍋炸熟上色備用；用糖水醋鹽味精調制好糖醋醬鹵后,放入準備好的肋排翻炒,讓醬鹵充分入味即可。六 餐廳服務時限餐飲服務時間單位計算方法客人到位接待時間1分鐘從客人入座到送茶時間客人點菜開始時間2分鐘從客人入座到點菜時間客人第一道菜到位時間39、10分鐘從客人點菜結束計算結帳時間(現付)5分鐘客人現金支付或信用卡結帳時間(記帳)5分鐘客人記入房費或掛帳撤臺10分鐘從客人離開時計算至撤完 第四章 應用表格一 餐廳采購記錄本訂購日期品名規格現存數量申購數量價格總價供應商二 餐廳酒水交接表酒店名稱班次：日期：序號酒水名稱單位單價本日入庫本日庫存銷售數量銷售金額本日余數備注12合 計交班人：接班人：核查人：三 酒店餐廳毛利核算表(財務)酒店名稱：制表人：日期：1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月合計餐廳收入其中：食品收入酒水收入加：含早餐費公司簽單餐廳抵用券其他調整后餐廳收入餐廳成本其中：食品成本酒水成本減：職工餐費公司用餐40、其他餐費調整后餐廳成本餐廳毛利()四 餐廳物品盤點表酒店名稱日期序號餐具名稱上月盤點數購入數本月盤點數損耗備注12345678910盤點人：核查人：制表人：五 餐廳營業情況日報表酒店名稱：轉帳 現金 早餐券 (元) 贈券(元)合計 早餐中餐晚餐酒水合計 財務：分管餐廳前臺主管：六 餐廳原材料盤點表盤點人核查人日期編號名稱規格數量單價金額備注123合計 七 點菜/酒 水單點 菜/酒 水單 CAPTAINS ORDERNO:0000008DATE日期SERVER服務員TABLE NO.臺 號NO.PERSONS人 數數量品名 白聯：收銀 紅聯：廚房 黃聯：傳菜/吧臺 藍聯：樓面八 餐廳預訂餐記錄本41、日期客人姓名房號人.桌數餐標聯系電話保留時間記錄人簽名備注注：實際人數少于預定的人數，多出部分按售價予以賠付。九 餐廳收發存報表（財務）盤點人核查人制表人年/月編號名稱單位上期結存本期購進本月出庫本期結存實際盤點差異數數量單價金額數量單價金額數量單價金額數量單價金額數量單價金額數量單價金額合計備注：十 餐廳廚房每日巡檢記錄本(參考)餐廳廚房每日巡檢記錄本日期： 檢查部門: 前臺主管店長 檢查人：每日檢查項目檢查情況備注餐廳地面清潔餐廳玻璃門餐廳家具清潔餐廳自助餐臺清潔餐廳綠化(盆)清潔廚房墻地面清潔廚房灶臺餐具消毒 廚房操作臺消毒砧板消毒冰箱化霜清潔微波爐櫥柜清潔蒸箱餐具食品儀容儀表計劃衛生陳列擺設菜單服務安全其他分管餐廳前臺主管簽名：十一 餐廳計劃衛生記錄本餐廳計劃衛生記錄本日期項目上次清潔日期執行人檢查人十二 餐廳廚房安檢記錄本餐廳廚房安檢記錄本日期/時間檢查部門項目檢查情況檢查人廚師安保工程值班經理店長煤氣灶具管道門窗固體酒精消防設備排油煙道其他廚師安保工程值班經理店長煤氣灶具管道門窗固體酒精消防設備排油煙道其他十三 餐廳成本分析表編號：品名： 照片日期： 年 月 日主料用量單價(參考)輔料用量單價(參考)成本合計： 定價： 毛利率： %烹飪步驟：質量指標：十四 餐券（見VI設計手冊）