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1、中餐廚房衛生、食品原料管理與驗收制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 中餐廚房管理制度三、廚房衛生管理制度 1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 3、 定期清洗抽油煙設備。 4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。 6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料2、袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。 10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食3、物。 12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。 四 食品原料管理與驗收制度 1、 根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3、 未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。 4、 不4、得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。 6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。 7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。 8、 驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。 11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。 12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。 13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。