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1、餐飲公司現(xiàn)金操作、問(wèn)題處理管理制度手冊(cè)編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 簡(jiǎn)介 值班經(jīng)理的主要職責(zé)之一是管理公司的重要財(cái)產(chǎn)現(xiàn)金。由于餐廳中大多數(shù)都是現(xiàn)金交易，因此也產(chǎn)生了偷竊的誘因。如果員工發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)部的現(xiàn)金管理存在許多漏洞的話，餐廳發(fā)生內(nèi)盜的可能性會(huì)大大增加。現(xiàn)金管理是成功餐廳管理的必備因素之一。n 正確的現(xiàn)金處理可防止發(fā)生錯(cuò)誤，避免引起顧客不滿。n 收銀的正確可使員工減輕壓力，工作更有效率。n 正確的現(xiàn)金處理和銀行存款流程可使員工工作更安心，更自信。n 正確的現(xiàn)金處理可防止現(xiàn)金丟失或利潤(rùn)減少。n 嚴(yán)密的現(xiàn)金管理可確2、保員工的誠(chéng)信。管理組在現(xiàn)金管理中所起的作用對(duì)于一家成功且利潤(rùn)豐厚的餐廳極為關(guān)鍵。現(xiàn)金管理的職責(zé)包括：n 對(duì)收銀員和執(zhí)行銀行存款的員工進(jìn)行觀察及提供其工作表現(xiàn)的回饋。n 履行值班經(jīng)理的現(xiàn)金管理職責(zé)和銀行存款任務(wù)。n 執(zhí)行餐廳的紀(jì)律制度。有效的現(xiàn)金管理要求管理組在值班期間能正確進(jìn)行和監(jiān)督3個(gè)關(guān)鍵的現(xiàn)金管理程序：n 保險(xiǎn)柜的管理。n 收銀機(jī)/錢箱的管理。n 銀行存款業(yè)務(wù)的管理。顧客的付款是公司的財(cái)產(chǎn)，必須妥善存放于銀行。餐廳僅收取人民幣，拒絕收取和私自兌換外幣。 公司應(yīng)確保正確的公司財(cái)產(chǎn)管理，嚴(yán)禁挪用公司現(xiàn)金和貨物。挪用公司現(xiàn)金和貨物的行為包括： 將私人借據(jù)放于收銀機(jī)/保險(xiǎn)柜。 從收銀機(jī)或保險(xiǎn)柜里“3、借”錢。 故意將收銀機(jī)的營(yíng)業(yè)額少記或不記。 故意涂改餐廳報(bào)告和文件上的金額，企圖掩蓋現(xiàn)金短缺。 為了私人利益，“借用”或出售任何產(chǎn)品和設(shè)備。 為掩蓋存貨短缺，故意涂改餐廳報(bào)告和文件上的數(shù)目或“做數(shù)“。 故意少找顧客零錢。 故意多收員工或顧客的帳款。查閱指南零用金和備用金允許差異范圍0備用金最大金額10000.00元備用金最小金額6000.00元零用金最大金額2000.00元顧客允許支付方式支票、現(xiàn)金餐廳經(jīng)理可審批的最大金額300.00元桌底金額500.00元每次轉(zhuǎn)桌允許的員工現(xiàn)金差異最大金額 5元允許的存款差異0須附事故報(bào)告的現(xiàn)金損失允許金額當(dāng)發(fā)生時(shí)刪除前后（Deletion Before/A4、fter）允許的額度 4 .5%POS系統(tǒng)使用退單、改單可允許的額度 2.5%POS系統(tǒng)使用操作程序概述操作程序行動(dòng)步驟1開鋪時(shí)現(xiàn)金管理n 關(guān)好門n 打開保險(xiǎn)柜n 核對(duì)現(xiàn)金數(shù)目n 報(bào)告現(xiàn)金不符情況n 核實(shí)現(xiàn)金保存情況n 核實(shí)前一天晚班營(yíng)業(yè)額n 收銀機(jī)錢箱設(shè)置2值班時(shí)現(xiàn)金管理n 分配收銀機(jī)n 現(xiàn)金責(zé)任n 現(xiàn)金交易n 特殊交易n 收銀員工休息n 收銀機(jī)抽大鈔n 收銀員工交接n 銀行存款3交接更時(shí)現(xiàn)金管理n 核對(duì)現(xiàn)金n 核實(shí)銀行存款n 核對(duì)上一班次營(yíng)業(yè)額操作程序行動(dòng)步驟4預(yù)收鋪時(shí)現(xiàn)金管理n 核對(duì)保險(xiǎn)柜現(xiàn)金n 預(yù)先填寫部分報(bào)表5收鋪時(shí)現(xiàn)金管理n 清點(diǎn)收銀機(jī)n 核對(duì)所有現(xiàn)金數(shù)目n 檢查所有錢箱n 記錄最5、后存款金額n 將營(yíng)業(yè)款項(xiàng)存于保險(xiǎn)柜n 打印、分析報(bào)告，填寫現(xiàn)金報(bào)表（指每日?qǐng)?bào)表和餐廳報(bào)表）和收銀交接本操作程序1開鋪時(shí)現(xiàn)金管理1關(guān)好門n 打開保險(xiǎn)柜之前務(wù)必關(guān)上餐廳所有的門n 特別要注意后門是否關(guān)好n 如果必須在營(yíng)業(yè)時(shí)間打開保險(xiǎn)柜，務(wù)必將放有保險(xiǎn)柜的房間門關(guān)好n 保險(xiǎn)柜打開的時(shí)候切勿將經(jīng)理室門打開n 若不得不開門時(shí)，務(wù)必將所有錢款放回到保險(xiǎn)柜內(nèi)，并關(guān)上保險(xiǎn)柜2打開保險(xiǎn)柜n 點(diǎn)完錢之后立即關(guān)上保險(xiǎn)柜n 保險(xiǎn)柜打開后切勿離開。n 保險(xiǎn)柜在任何時(shí)候都必須鎖上n 管理好所有備、零用金及營(yíng)運(yùn)現(xiàn)金n 收鋪之后將所有現(xiàn)金放入保險(xiǎn)柜內(nèi)收好 只有餐廳經(jīng)理可以配有一套保險(xiǎn)柜的鑰匙及密碼修改 收鋪后保險(xiǎn)柜鑰匙千萬(wàn)不6、能留在店內(nèi)n 嚴(yán)禁混用錢款 不得將私人錢款放入保險(xiǎn)柜3核對(duì)現(xiàn)金數(shù)目n 早更開鋪時(shí)保險(xiǎn)柜內(nèi)的每筆現(xiàn)金金額應(yīng)該同前一天收鋪時(shí)的數(shù)目一樣n 開鋪值班經(jīng)理在當(dāng)更時(shí)間必須對(duì)保險(xiǎn)柜內(nèi)的現(xiàn)金數(shù)額負(fù)責(zé)n 開鋪值班經(jīng)理應(yīng)當(dāng)清點(diǎn)保險(xiǎn)柜內(nèi)的現(xiàn)金和發(fā)票，確認(rèn)與前一天晚班數(shù)目一致，并在保險(xiǎn)柜交接本上簽名確認(rèn)n 只能在關(guān)閉、安全的房間內(nèi)清點(diǎn)現(xiàn)金（例如在經(jīng)理室），清點(diǎn)時(shí)不得被顧客看見n 不得隱瞞或作假： “現(xiàn)金盈余” “現(xiàn)金短缺” 用個(gè)人錢款平帳，以避免“現(xiàn)金短缺”4報(bào)告現(xiàn)金不符情況n 當(dāng)備用金和零用金金額與標(biāo)準(zhǔn)不符時(shí)（參考查閱指南），早班開鋪經(jīng)理必須： 立即通知餐廳經(jīng)理和營(yíng)運(yùn)督導(dǎo) 在48小時(shí)內(nèi)完成書面原因解釋5核實(shí)現(xiàn)金保7、存情況n 檢查除必要的營(yíng)業(yè)款項(xiàng)之外的款項(xiàng)是否都放入了保險(xiǎn)柜n 保險(xiǎn)柜內(nèi)應(yīng)當(dāng)存放正常營(yíng)業(yè)所需的紙幣和硬幣n 保險(xiǎn)柜內(nèi)的錢款不得超過(guò)許可的數(shù)目（參考查閱指南）n 嚴(yán)禁混用錢款 不得將私人錢款放入保險(xiǎn)柜6核實(shí)前一天晚更存款n 核實(shí)前一天晚班營(yíng)業(yè)額存放在保險(xiǎn)柜中n 如果存款不在保險(xiǎn)箱內(nèi)時(shí)： 立刻通知餐廳經(jīng)理和營(yíng)運(yùn)督導(dǎo) 填寫意外事件報(bào)告 保持現(xiàn)場(chǎng)（如有需要）7收銀機(jī)錢箱設(shè)置n 按照硬幣和紙幣面額大小順序?qū)﹀X箱進(jìn)行整理n 確保收銀桌底金額不超過(guò)許可的數(shù)目（參考查閱指南）n 任何時(shí)候都不要在錢箱打開的時(shí)候離開2值班時(shí)現(xiàn)金管理1分配收銀員n 每個(gè)班次一臺(tái)收銀機(jī)僅供一名收銀員工使用n 收銀員都應(yīng)當(dāng)清點(diǎn)和核實(shí)自己8、收銀機(jī)內(nèi)的桌底金額n 收銀員工核實(shí)桌底金額正確后，應(yīng)在現(xiàn)金盤點(diǎn)單上簽名n 打開收銀機(jī)，開始啟用管理組不得使用收銀員工的收銀機(jī)2現(xiàn)金責(zé)任n 一個(gè)有效的現(xiàn)金處理政策的關(guān)鍵是每位員工對(duì)所屬收銀機(jī)及其收銀金額完全負(fù)責(zé)n 管理組應(yīng)作為收銀員工收銀的支持，特別在營(yíng)業(yè)額減少（如退單、改單、折扣和餐券等）時(shí)，這種支持可以幫助柜臺(tái)員工感到安全，對(duì)退單、改單等超過(guò)50元的須填寫說(shuō)明單，填寫說(shuō)明單時(shí)必須作到： 選擇是退單、改單還是賠款 簡(jiǎn)短說(shuō)明營(yíng)業(yè)金額短少的理由 有收銀員、值班經(jīng)理的簽名 與現(xiàn)金報(bào)表一起交到財(cái)務(wù)部請(qǐng)查閱“特殊交易”以了解更多細(xì)節(jié)n 管理組負(fù)責(zé)保證每個(gè)收銀員工正確處理收銀機(jī)的現(xiàn)金，包括： 核對(duì)在上收銀9、機(jī)時(shí)收到的現(xiàn)金 從顧客處收到現(xiàn)金并正確找零 將現(xiàn)金存放在收銀機(jī)內(nèi) 在下收銀機(jī)時(shí)進(jìn)行鎖鍵盤n 收銀員必須對(duì)自己的收銀機(jī)的營(yíng)業(yè)額完全負(fù)責(zé)n 每個(gè)收銀員允許有一個(gè)現(xiàn)金差異范圍（參考查閱指南）n 如果一個(gè)收銀員的現(xiàn)金差異范圍超過(guò)了允許范圍（過(guò)多或過(guò)少），則該柜臺(tái)員工應(yīng)參加輔導(dǎo)培訓(xùn) 該培訓(xùn)應(yīng)備有記錄 該記錄應(yīng)保存在員工訓(xùn)練檔案中 該收銀員應(yīng)有機(jī)會(huì)參與矯正訓(xùn)練n 如果現(xiàn)金差異將持續(xù)衍生成為問(wèn)題時(shí)，餐廳經(jīng)理將采取相應(yīng)措施改善這一情況n 如果現(xiàn)金損失是因現(xiàn)金處理程序引起，可參考附錄中的現(xiàn)金損失政策3現(xiàn)金交易n 結(jié)算點(diǎn)餐金額n 清楚地桌號(hào)的當(dāng)次消費(fèi)金額n 顧客現(xiàn)場(chǎng)付款時(shí)，鈔票應(yīng)被橫放在錢箱的槽里，按從大到小的順10、序找錢n 找錢給顧客時(shí)應(yīng)在顧客能看見的位置，并按從小到大的順序雙手傳到顧客手中，并清楚告之所找的數(shù)目注意：1、請(qǐng)主動(dòng)打印并提供收銀條 2、如顧客索要報(bào)銷憑證，請(qǐng)給予發(fā)票n 如果顧客就零錢產(chǎn)生疑問(wèn)你又無(wú)法解決時(shí)，應(yīng)立刻通知值班經(jīng)理或管理組n 正確找零并沒(méi)有任何問(wèn)題后，整理錢箱中的紙幣，將其放在正確的槽位里，然后關(guān)上錢箱。切勿一直開著錢箱n 第一筆交易未完全完成前不要進(jìn)行第二筆交易假鈔n 發(fā)現(xiàn)假鈔的一些方法： 參考銀行貨幣說(shuō)明3現(xiàn)金交易（續(xù)）快速找零方法n 熟練和專心是快速找零的最佳方法n 在一項(xiàng)交易未結(jié)束之前，不要開始另一項(xiàng)交易n 核實(shí)貨幣面額，避免出現(xiàn)混亂n 將零錢放在顧客可看到的位置上點(diǎn)清并11、交給顧客找零不正確n 如果顧客抱怨找零不正確時(shí)： 立即或盡快請(qǐng)值班經(jīng)理清點(diǎn)收銀機(jī) 確保在安全的環(huán)境下進(jìn)行清機(jī) 收銀超額表明少找給顧客的零錢 除非收銀員非常肯定找零不對(duì)，不得在未進(jìn)行清機(jī)的情況下立即將錢歸還顧客 如果顧客無(wú)法等待清機(jī)時(shí)，請(qǐng)禮貌地詢問(wèn)聯(lián)系電話或地址 如清機(jī)后證明找零短缺事實(shí)后，立即通知顧客 如清機(jī)后證明找零沒(méi)有短缺，亦立即通知顧客 必須盡快將錢歸還顧客 必須對(duì)給顧客帶來(lái)的不便作出道歉3現(xiàn)金交易（續(xù)）餐券n 餐券可視為現(xiàn)金處理，其面值等于餐券上標(biāo)明的金額n 餐券金額超過(guò)所售產(chǎn)品總額時(shí)，不找零n 餐券使用須知： 必須將餐券撕開一小口，確保餐券不會(huì)被再次使用 使用過(guò)的餐券須保存在保險(xiǎn)柜中12、 不得兌換成現(xiàn)金 須在現(xiàn)金日?qǐng)?bào)表中記錄 必須在到期日前使用餐券 餐券須同現(xiàn)金報(bào)表一起寄到財(cái)務(wù)部4特殊交易n 值班經(jīng)理負(fù)責(zé)確認(rèn)一些特殊類型的交易n 所有特殊交易都須有管理層及收銀員一同簽名n 這些交易包括：類型所需簽名n 刪除n 收銀員n 餐廳管理組n 零用金支出n 餐廳經(jīng)理n 現(xiàn)場(chǎng)促銷n 外送員（如有外送）n 餐廳管理組n 贈(zèng)券n 餐廳管理組、收銀員n 折扣n 餐廳管理組、收銀員n 員工膳食n 員工n 值班經(jīng)理n 大型團(tuán)訂n 推廣代表n 餐廳管理組5員工休息吃飯 員工休息時(shí)，其他人不得使用其收銀機(jī) 在離開收銀機(jī)時(shí)要確保錢箱是關(guān)閉的、同時(shí)鎖定鍵盤6收銀機(jī)抽大鈔n 營(yíng)業(yè)高峰期前應(yīng)將收銀機(jī)超出規(guī)定的13、金額實(shí)施抽大鈔程序，并將現(xiàn)金區(qū)分放入保險(xiǎn)柜中，使收銀機(jī)在任何時(shí)候都有少量的現(xiàn)金。n 收銀機(jī)高于2000元的需抽大鈔n 抽取大鈔時(shí)值班經(jīng)理和員工都應(yīng)當(dāng)： 清點(diǎn)現(xiàn)金 填寫現(xiàn)金盤點(diǎn)單n 現(xiàn)金盤點(diǎn)單應(yīng)當(dāng)同錢箱現(xiàn)金一起保管，便于清機(jī)時(shí)核對(duì)7收銀機(jī)清機(jī)n 收銀員在下班前或被安排去做其它工作，不需要使用收銀機(jī)時(shí)，他們的收銀機(jī)必須進(jìn)行清機(jī)或鎖定鍵盤。這一程序有助于保護(hù)收銀員的權(quán)益，因?yàn)樗麄儽仨殞?duì)收銀機(jī)的現(xiàn)金負(fù)責(zé)，同時(shí)它也有助于保護(hù)值班經(jīng)理的權(quán)益，因?yàn)橹蛋嘟?jīng)理必須對(duì)保險(xiǎn)柜內(nèi)的現(xiàn)金負(fù)責(zé)n 值班經(jīng)理安排員工清機(jī)，清機(jī)時(shí)值班經(jīng)理和收銀員必須在場(chǎng)，值班經(jīng)理打開錢箱，由收銀員和值班經(jīng)理去經(jīng)理室清點(diǎn)現(xiàn)金。打開時(shí)必須做到： 14、清點(diǎn)錢箱中的現(xiàn)金，包括贈(zèng)券、禮品券、餐券和任何已有抽大鈔記錄的現(xiàn)金 查看是否有紙幣卡在抽屜或夾縫中n 清完機(jī)后值班經(jīng)理要做到： 核對(duì)金額 將重新配好的桌底放入保險(xiǎn)柜 將收銀機(jī)內(nèi)的錢款分成現(xiàn)金、餐券等類別，并存入保險(xiǎn)柜n 值班經(jīng)理核對(duì)金額后，與收銀員一起在收銀系統(tǒng)內(nèi)進(jìn)行現(xiàn)金確認(rèn)n 將清機(jī)金額、差異、時(shí)間在每日?qǐng)?bào)表上填寫好，填寫的金額是清機(jī)差異確認(rèn)后的金額n 書面記錄實(shí)際現(xiàn)金與銷售報(bào)告的任何差別 差別大于允許的范圍時(shí)（參考查閱指南），必須使用“現(xiàn)金責(zé)任”中的方法進(jìn)行調(diào)查，填寫收銀員差異記錄表n 收銀員及值班經(jīng)理在每日?qǐng)?bào)表上簽字確認(rèn)，證明收銀機(jī)清點(diǎn)的總現(xiàn)金額8銀行存款n 只有餐廳經(jīng)理、副理和值班經(jīng)理15、可以準(zhǔn)備存款 n 值班經(jīng)理不得在獨(dú)自值班時(shí)離開餐廳去銀行存款n 值班經(jīng)理必須核對(duì)現(xiàn)金差異n 除了清機(jī)或準(zhǔn)備存款時(shí)，所有營(yíng)業(yè)現(xiàn)金和存款必須保存在保險(xiǎn)柜內(nèi)n 管理組在送存款至銀行途中不得打開存款袋點(diǎn)錢n 存款賬號(hào)由餐廳經(jīng)理向財(cái)務(wù)財(cái)務(wù)部會(huì)計(jì)獲取n 餐廳存款賬號(hào)一經(jīng)選定不得隨意變更，確須變更的，應(yīng)由餐廳經(jīng)理填寫增加（變更）存款賬戶申請(qǐng)表，經(jīng)收入會(huì)計(jì)提交資金主管審核通過(guò)后，方能予以變更n 各餐廳原則上只能使用一個(gè)賬號(hào)用于營(yíng)業(yè)款項(xiàng)的送存，如因周末等非對(duì)公時(shí)間存款問(wèn)題，確有必要增加其他存款賬號(hào)的，則應(yīng)由餐廳經(jīng)理填寫增加（變更）存款賬戶申請(qǐng)表，經(jīng)收入會(huì)計(jì)提交資金主管審核通過(guò)后，方可予以增加銀行存款核實(shí)n 填好16、存款單，存款單必須包含有以下信息： 存款日期 確切的存款金額 賬號(hào)和賬戶名：必須存到財(cái)務(wù)中心指定的銀行及 賬號(hào)中款項(xiàng)來(lái)源：寫XX餐廳XX年XX月X日全天或上午或下午的營(yíng)業(yè)收入，并提醒銀行準(zhǔn)確錄入n 存款人的簽名（部分銀行要求帶存款人身份證）8銀行存款（續(xù)）將存款送至銀行n 為保證安全，下列措施非常重要： 改變存款的時(shí)間 更改從餐廳到銀行的路線，避免使用固定路線，以免被不法分子注意 在從餐廳到銀行途中不得作任何逗留 存款人員必須為一名月薪人員和一名管理組著便裝 出現(xiàn)意外立即通知餐廳經(jīng)理并報(bào)警n 核對(duì)存款單（回單）：注意查看存款單上的賬號(hào)和帳戶名，存款金額，同時(shí)有銀行出納的簽名存款證明n 將核對(duì)好17、的存款單據(jù)與每日現(xiàn)金報(bào)表核對(duì)n 將存款單（回單）遞交給公司財(cái)務(wù)部的現(xiàn)金管理人員n 操作收銀系統(tǒng)現(xiàn)金銀行步驟延遲存款n 應(yīng)當(dāng)在正確的日期進(jìn)行存款，除非有特別意外的情況發(fā)生使存款推遲n 如果必須推遲存款時(shí)必須采取如下步驟： 通知營(yíng)運(yùn)部或總經(jīng)理 通知公司財(cái)務(wù)部現(xiàn)金管理人員n 在最短的時(shí)間內(nèi)存款3換班時(shí)現(xiàn)金管理1核對(duì)現(xiàn)金n 即將換班和當(dāng)班的經(jīng)理必須清點(diǎn)和核實(shí)保險(xiǎn)柜中的現(xiàn)金數(shù)目n 兩位經(jīng)理必須在收銀交接本上簽名 如全天僅有一位經(jīng)理值班，應(yīng)在記錄上說(shuō)明情況。如：一位經(jīng)理（值班）2核實(shí)銀行存款n 即將值班的經(jīng)理必須確認(rèn)銀行存款已完成 核實(shí)存款回單金額與現(xiàn)金銀行是否一致 如仍未存款，這位經(jīng)理必須立即安排存款318、核對(duì)上一班次營(yíng)業(yè)額n 根據(jù)上一班次營(yíng)業(yè)額報(bào)告，核對(duì)全部現(xiàn)金數(shù)目 收銀機(jī)的桌底必須清點(diǎn) 不得將收銀機(jī)的桌底用于彌補(bǔ)現(xiàn)金短缺 所有類型的單據(jù)必須與報(bào)告項(xiàng)目相符，即指餐券、改單、退單等 所有單據(jù)總數(shù)必須與報(bào)告所記錄的營(yíng)業(yè)總額相符 必須調(diào)查解決所有差異情況n 核實(shí)每日?qǐng)?bào)表填寫完整無(wú)涂改n 確保所有已清點(diǎn)的現(xiàn)金被安全地放置于保險(xiǎn)柜中，且保險(xiǎn)柜已鎖好4預(yù)收鋪時(shí)現(xiàn)金管理1核對(duì)保險(xiǎn)柜現(xiàn)金n2預(yù)先填寫部分報(bào)表n 確保所需的文件都已具備，并已按財(cái)務(wù)要求的順序整理好5收鋪時(shí)現(xiàn)金管理1清機(jī)n 當(dāng)營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，確認(rèn)收銀員退出并清機(jī)n2核對(duì)所有現(xiàn)金數(shù)目n3檢查所有收銀錢箱n 確保在收銀機(jī)內(nèi)沒(méi)有現(xiàn)金 所有現(xiàn)金包括桌底必須存放19、于保險(xiǎn)柜n 為避免盜竊，夜間所有收銀機(jī)抽屜都應(yīng)空無(wú)一物地打開4確認(rèn)最后存款金額n 營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)值班經(jīng)理必須確認(rèn)未清機(jī)數(shù)為零5將營(yíng)業(yè)款項(xiàng)存放于保險(xiǎn)柜中n 放在保險(xiǎn)柜的營(yíng)業(yè)額必須附有填寫完整的存款單 存款單填寫參照“銀行存款”n 將存款單和營(yíng)業(yè)款項(xiàng)封存在封存袋（包）封口處要求兩人簽名（兩位管理組或一位管理組和一名收銀員） 寫上存款金額、日期、班次n 將封存好的存款袋存放于保險(xiǎn)柜中n 將所有存款記錄在收銀系統(tǒng)的“現(xiàn)金銀行”中6打印和分析報(bào)告，填寫現(xiàn)金報(bào)表和柜臺(tái)交接本l 打印一天最終的營(yíng)業(yè)報(bào)表（時(shí)段營(yíng)業(yè)額報(bào)告、營(yíng)業(yè)狀況一覽表）l 檢查報(bào)表中現(xiàn)金盈余和短缺是否在允許范圍內(nèi)（見查閱指南）l 檢查報(bào)告中刪除前20、/后是否在允許范圍內(nèi)l 填寫餐廳日?qǐng)?bào)表、每日?qǐng)?bào)表、收銀交接本。值班經(jīng)理必須在報(bào)表和交接本上簽名，確保所報(bào)情況屬實(shí)。問(wèn)題處理1營(yíng)業(yè)現(xiàn)金管理問(wèn)題可能的原因可能的解決方法防護(hù)措施打開保險(xiǎn)柜之前，無(wú)法關(guān)上經(jīng)理室門n 鎖壞了找人維修。如時(shí)間允許，等鎖修好。如時(shí)間不允許，檢查外面所有的門窗是否安全，打開保險(xiǎn)箱時(shí)讓員工留心觀察。n 鑰匙不對(duì)重新檢查所用鑰匙。n 門鎖被毀壞尋找毀壞跡象（鑰匙孔中有膠水或其他物質(zhì)）。如懷疑門鎖被毀壞時(shí)，不要打開保險(xiǎn)柜。通知餐廳經(jīng)理、營(yíng)運(yùn)經(jīng)理和維修人員。問(wèn)題可能的原因可能的解決方法防護(hù)措施無(wú)法打開保險(xiǎn)柜n 密碼改變與餐廳經(jīng)理聯(lián)系查明密碼n 保險(xiǎn)柜鎖有問(wèn)題先通知餐廳經(jīng)理，再?zèng)Q定是否21、要找保險(xiǎn)箱維修人員n 密碼不對(duì)與餐廳經(jīng)理聯(lián)系查實(shí)餐廳經(jīng)理與營(yíng)運(yùn)經(jīng)理或總經(jīng)理溝通確定解決方法保險(xiǎn)柜鑰匙不見n 不適當(dāng)?shù)蔫€匙保管安全程序通知營(yíng)運(yùn)經(jīng)理和餐廳經(jīng)理遵循正確的鑰匙保管程序n 鑰匙被偷將保險(xiǎn)柜維修人員找來(lái)更換保險(xiǎn)柜的鎖通知營(yíng)運(yùn)經(jīng)理n 另餐廳經(jīng)理備用鑰匙立即將鑰匙歸還清點(diǎn)的現(xiàn)金總額與前一班次清點(diǎn)數(shù)目不同n 頭一次清點(diǎn)不正確讓另一人重新清點(diǎn)n 在上一班次的營(yíng)業(yè)額存款中改變現(xiàn)金數(shù)目檢查上一班次的書面報(bào)告中的帳目是否正確確保證人清點(diǎn)現(xiàn)金數(shù)目正確使用計(jì)算器問(wèn)題可能的原因可能的解決方法防護(hù)措施保險(xiǎn)柜中現(xiàn)金丟失n 搶劫與營(yíng)運(yùn)經(jīng)理及餐廳經(jīng)理溝通與警察聯(lián)系按指示辦事確保證人已確認(rèn)存款金額n 現(xiàn)金存放于保險(xiǎn)柜22、外面通知餐廳經(jīng)理檢查其它區(qū)域確認(rèn)現(xiàn)金存放于保險(xiǎn)柜內(nèi)收銀員個(gè)人的現(xiàn)金存放在保險(xiǎn)柜中n 收銀員擔(dān)心小費(fèi)或個(gè)人現(xiàn)金遺失而存入保險(xiǎn)柜中立即將個(gè)人現(xiàn)金取出還給本人向其解釋該作法可能引起現(xiàn)金混亂確保收銀員有合適地方保存私人物品教育收銀員勿將貴重物品帶到工作地點(diǎn)白天無(wú)法去銀行存款n 因特殊事故聯(lián)系營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、總經(jīng)理，公司財(cái)務(wù)部有機(jī)會(huì)時(shí)安排存款沒(méi)有足夠的零錢n 無(wú)法到銀行電話聯(lián)系餐廳經(jīng)理和營(yíng)運(yùn)經(jīng)理n 值班經(jīng)理沒(méi)有正確準(zhǔn)備零錢到其他餐廳換取零錢無(wú)法鎖上收銀錢箱n 鎖壞了/鎖塞住了不要使用收銀直至錢箱可關(guān)正常使用n 抽屜堵住了叫來(lái)維修人員2值班時(shí)現(xiàn)金管理問(wèn)題可能的原因可能的解決方法防護(hù)措施收銀系統(tǒng)出現(xiàn)故障n 電力系23、統(tǒng)出現(xiàn)故障進(jìn)入手動(dòng)顧客結(jié)帳程序n 軟件故障人工將所有結(jié)帳匯總保留所有點(diǎn)菜單當(dāng)系統(tǒng)恢復(fù)功能，輸入收銀機(jī)將收銀單打印和手動(dòng)顧客點(diǎn)膳單訂在一起，以證實(shí)營(yíng)業(yè)額已經(jīng)完成并進(jìn)行了核對(duì)柜臺(tái)員工出現(xiàn) 現(xiàn)金短缺或盈余n 欺詐查出差額復(fù)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容n 多找零錢給顧客確認(rèn)報(bào)表記錄正確指導(dǎo)n 少找零錢給顧客確認(rèn)存款金額觀察是否有偷竊跡象問(wèn)題可能的原因可能的解決方法防護(hù)措施顧客使用的餐券已經(jīng)過(guò)期n 各種原因核實(shí)有效期接受餐券，表明餐廳處處為顧客著想提醒顧客注意有效期禮貌地向顧客解釋如下一次餐廳將不再接受過(guò)期的餐券顧客希望用餐券兌換現(xiàn)金n 餐券系偽造禮貌地向顧客解釋餐券不能用來(lái)兌換現(xiàn)金n 偷來(lái)的餐券問(wèn)題可能的原因可能的解決24、方法防護(hù)措施銀行存款丟失或毀壞從銀行獲取正確有效的存款單或從銀行獲得注明正確數(shù)目和日期的文件在送給公司財(cái)務(wù)部的現(xiàn)金資料中沒(méi)有有效的存款單與公司財(cái)務(wù)部聯(lián)系，取得進(jìn)一步指示附錄詞匯表現(xiàn)金指所有付款方式，包括現(xiàn)金、硬幣、禮券和餐券收銀現(xiàn)金桌底中保存的現(xiàn)金，以在收銀處進(jìn)行交易備用金用于配備桌底和儲(chǔ)備散錢的資金備用金不得用于現(xiàn)金支付，包括支付工資，兌換員工私人支票或以私人欠條形式支付錢款零用金 餐廳零星開支所需的現(xiàn)金零用金不得用于支付如工資，兌換以私人欠條形式支付等錢款營(yíng)運(yùn)現(xiàn)金餐廳所有現(xiàn)金的總額抽大鈔由值班經(jīng)理在工作間隙將現(xiàn)金從錢箱中提出，以確保在任何時(shí)間錢箱中的現(xiàn)金包括最初的桌底都沒(méi)有超過(guò)允許的數(shù)目關(guān)25、于現(xiàn)金損失的紀(jì)律政策與程序現(xiàn)金損失n 發(fā)生以下情況時(shí)必須填寫書面解釋報(bào)告表： 保險(xiǎn)柜、營(yíng)業(yè)收入發(fā)生現(xiàn)金損失。 必需對(duì)失去的營(yíng)業(yè)額或受損財(cái)產(chǎn)提出保險(xiǎn)索賠。 發(fā)生涉及顧客或員工的暴力事件影響到正常營(yíng)運(yùn)。 營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)因?yàn)橐馔馇闆r而停止?fàn)I業(yè)，如停電。政策n 如現(xiàn)金損失是因收銀員工明顯違反現(xiàn)金操作程序而引起，將按紀(jì)律程序進(jìn)行正式調(diào)查。n 如調(diào)查結(jié)果表明，收銀員工確實(shí)違反了現(xiàn)金操作程序，那么除實(shí)行違紀(jì)處分之外，收銀員工還將向公司如數(shù)賠償損失金額。程序n 一旦紀(jì)律調(diào)查證實(shí)收銀員工違反現(xiàn)金操作程序： 有關(guān)管理組建議執(zhí)行現(xiàn)金損失賠償政策。 賠償金額將得到確認(rèn)。 有關(guān)管理組向柜臺(tái)員工發(fā)出關(guān)于賠償損失現(xiàn)金的確認(rèn)信。26、 有關(guān)管理組與薪資部門安排柜臺(tái)員工薪資扣減事宜請(qǐng)聯(lián)系人力資源中心 如果收銀員工對(duì)違紀(jì)處分和現(xiàn)金損失賠償提出起訴，且證據(jù)表明有關(guān)現(xiàn)金損失賠償?shù)臎Q定是錯(cuò)誤的，應(yīng)歸還所有扣減的工資。上交財(cái)務(wù)資料送回公司財(cái)務(wù)資料n 以下報(bào)表需每一星期上交財(cái)務(wù)：餐廳日?qǐng)?bào)表、銀行存款單，每日銷售報(bào)表、現(xiàn)金說(shuō)明單，意外財(cái)產(chǎn)損失報(bào)告、營(yíng)業(yè)狀況一覽表、營(yíng)業(yè)額報(bào)告、貴賓券等有價(jià)餐券單據(jù)項(xiàng)目說(shuō)明：n 現(xiàn)金說(shuō)明單：當(dāng)員工轉(zhuǎn)桌金額超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)、當(dāng)退/改單超過(guò)50元時(shí)、當(dāng)顧客要求全額退單時(shí)填寫單據(jù)n 意外財(cái)產(chǎn)損失報(bào)告：當(dāng)發(fā)生現(xiàn)金損失時(shí)參考現(xiàn)金損失的紀(jì)律與政策保險(xiǎn)箱控制記錄柜臺(tái)交接本日期： 月 日1. 班次： 班2. 零用金：現(xiàn)金： 票據(jù)：27、 。 3. 備用金額： 。4. 訂金：餐廳所收訂金金額（如團(tuán)訂定金： ）5. 貴賓券： 套6. 餐券：7. 相機(jī) 公章 發(fā)票章 財(cái)務(wù)章 8. 收銀機(jī)鑰匙（ ）把9. 政府證件：10. 其他：11. 簽名： 晚更值班經(jīng)理 。 晚更值班經(jīng)理 。 備注：其他是指市場(chǎng)可自行決定放置其他重要物品，但需經(jīng)營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)同意餐廳財(cái)務(wù)現(xiàn)金管理手冊(cè)-現(xiàn)金管理 收銀機(jī)管理：1. 收銀機(jī)操作流程n 開機(jī)流程：（1） 出納從保險(xiǎn)柜中取出一份已核對(duì)過(guò)的桌底（￥1000.00）在現(xiàn)金盤點(diǎn)表簽名后交與收銀員。（2） 收銀員當(dāng)場(chǎng)核對(duì)。（3） 確認(rèn)底金（￥1000.00）無(wú)誤后，收銀員將其放入收銀機(jī)抽屜內(nèi)，并在現(xiàn)金盤點(diǎn)單上簽名。（428、） 桌底出現(xiàn)誤差，馬上與值班經(jīng)理確認(rèn)。n 注意事項(xiàng)：（1） 一臺(tái)收銀機(jī)在同一時(shí)間內(nèi)只允許一個(gè)人使用，當(dāng)指定收銀員休息時(shí),經(jīng)理應(yīng)將收銀機(jī)鎖定。（2） 值班經(jīng)理提前準(zhǔn)備足夠散錢，以供營(yíng)運(yùn)所需n 轉(zhuǎn)桌流程：（1） 確保值班經(jīng)理在場(chǎng)，并做好準(zhǔn)備。（2） 值班經(jīng)理通知收銀員轉(zhuǎn)桌；值班經(jīng)理打開錢箱，由收銀員在值班經(jīng)理的陪同下收齊金額、單據(jù)、餐券及促銷品，去經(jīng)理室清點(diǎn)。值班經(jīng)理在收銀機(jī)上操作轉(zhuǎn)桌程序。（3） 收銀員進(jìn)行清點(diǎn)后，值班經(jīng)理進(jìn)行核對(duì)，并清點(diǎn)其它物品。（4） 檢查抽大鈔。如有則檢查抽大鈔單據(jù)，每單必須有值班經(jīng)理、收銀員、出納三方簽名。（5） 清點(diǎn)促銷品數(shù)量是否與記錄相符（6） 由值班經(jīng)理和收銀員核對(duì)29、數(shù)目（7） 值班經(jīng)理和收銀員一起在經(jīng)理室收銀機(jī)共同進(jìn)行轉(zhuǎn)桌確認(rèn)，如果現(xiàn)金差異大于標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)再次核實(shí)后按現(xiàn)金政策和程序操作 ，如無(wú)差異或在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)員工進(jìn)行簽名 （8） 值班經(jīng)理將所賠款項(xiàng)計(jì)入收銀系統(tǒng)中營(yíng)業(yè)外收入其他（9） 值班經(jīng)理填寫每日?qǐng)?bào)表n 注意事項(xiàng)：（1） 轉(zhuǎn)桌金額只能由值班經(jīng)理清楚，直至收銀員清點(diǎn)完畢后，方可與收銀員核對(duì)。（2） 若連續(xù)出現(xiàn)收銀差異的收銀員，應(yīng)檢討其執(zhí)行收銀工作。桌檢流程：（1） 桌檢時(shí)絕對(duì)避免在顧客面前清點(diǎn)現(xiàn)金，勿在收銀區(qū)域進(jìn)行（2） 采取不定時(shí)桌檢，但每班至少要有1次桌檢，如有必要可在桌檢前準(zhǔn)備收銀員替補(bǔ)，以避免影響營(yíng)運(yùn)。（3） 桌檢后記錄，必須由紅筆填寫。（4） 桌30、檢并非正常轉(zhuǎn)桌，是指突擊檢查及未通知的情況下進(jìn)行。（5） 桌檢流程請(qǐng)參考轉(zhuǎn)桌流程。n 抽大鈔流程：（1） 提取大鈔時(shí)收銀員及值班經(jīng)理雙方在場(chǎng)。（2） 在收銀員的監(jiān)視下，取出金額，雙方確認(rèn)。（3） 收銀員確認(rèn)三方簽字后將現(xiàn)金盤點(diǎn)單放入收銀機(jī)錢箱中，待轉(zhuǎn)桌時(shí)當(dāng)作現(xiàn)金。（4） 將提取出的大鈔和值班經(jīng)理一起存放于保險(xiǎn)柜。（5） 每臺(tái)收銀機(jī)錢箱現(xiàn)金超出2000元，則需提取大鈔。n 注意事項(xiàng)：（1） 請(qǐng)絕對(duì)避免當(dāng)收銀員正在服務(wù)顧客時(shí)執(zhí)行提取大鈔程序。（2） 請(qǐng)避免在顧客面前清點(diǎn)現(xiàn)金。2. 收銀機(jī)鑰匙的管理：n 每家餐廳最多每臺(tái)收銀機(jī)2把鑰匙。n 收銀機(jī)鑰匙應(yīng)當(dāng)存放在保險(xiǎn)柜內(nèi)，不可隨便放置它處。n 員工不可31、以使用收銀機(jī)鑰匙收銀，如要用鑰匙開錢箱，應(yīng)由值班經(jīng)理執(zhí)行，用后放回保險(xiǎn)柜。3. 收銀機(jī)訓(xùn)練鍵的管理：n 未經(jīng)餐廳經(jīng)理允許，任何人不可以操作訓(xùn)練鍵。n 如有員工訓(xùn)練需使用訓(xùn)練鍵由值班經(jīng)理親自從Counter狀態(tài)轉(zhuǎn)到Training狀態(tài)，訓(xùn)練結(jié)束后親自轉(zhuǎn)回并確認(rèn)。n 使用結(jié)束后，請(qǐng)?zhí)顚懻f(shuō)明單（其中須具備使用人姓名、使用起止時(shí)間、使用原因、使用時(shí)金額）連同收銀機(jī)報(bào)條一并裝訂，存于當(dāng)日的現(xiàn)金管理袋中。4. 退單/改單制度：（1） 當(dāng)發(fā)生時(shí)立即進(jìn)行（2） 由值班經(jīng)理在收銀員在場(chǎng)時(shí)操作（3） 使用營(yíng)業(yè)查詢將整張單全部退款，然后將正確的產(chǎn)品重新落單收銀，將兩張單打印簽名確認(rèn)，一張是本次退單，另一張是重新落單32、后的打印單。（4） 將連號(hào)單隨財(cái)務(wù)報(bào)表寄財(cái)務(wù)部（如果顧客是收銀員已經(jīng)完成了其他顧客的收銀后,才發(fā)現(xiàn)或要求退單/改單則兩張單據(jù)可以不連號(hào) ）（5） 如退單金額超過(guò)50元需填寫說(shuō)明單（6） 如遇顧客抱怨需全額退餐費(fèi)時(shí)需附加說(shuō)明單并有值班經(jīng)理和收銀員簽名確認(rèn)。 保險(xiǎn)柜管理：1. 保險(xiǎn)柜清點(diǎn)：參照收銀交接本2. 保險(xiǎn)柜鑰匙管理：n 鑰匙/鎖：其中一把須由餐廳經(jīng)理保管，其余交由餐廳值班經(jīng)理保管并作交接之用。 如果餐廳經(jīng)理請(qǐng)假（長(zhǎng)假），將鑰匙交給被授權(quán)的副經(jīng)理（餐廳經(jīng)理需 知會(huì)直屬營(yíng)運(yùn)部門）n 密碼：值班經(jīng)理掌握。密碼的管理原則如下： 一有人事異動(dòng)，密碼必須更改 三個(gè)月更改一次 密碼更改后不得有書面記錄，33、只能口傳n 注意事項(xiàng)：在任何情況下，鑰匙不可交他人保管。3. 保險(xiǎn)柜的管理制度：n 值班經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)保險(xiǎn)柜整理。n 保險(xiǎn)柜只允許放置保險(xiǎn)柜清單中的物品并減少無(wú)必要的開啟。n 任何時(shí)間保險(xiǎn)柜都應(yīng)上鎖，管理組在輸密碼時(shí)應(yīng)用手進(jìn)行遮擋。n 非管理人員或非工作需要不可進(jìn)入經(jīng)理室。n 人員變動(dòng)后應(yīng)立即更改保險(xiǎn)柜密碼。n 一般情況，至少每三個(gè)月更改一次保險(xiǎn)柜密碼并記錄變更日期。n 出納交接班及開鋪、收鋪時(shí)均應(yīng)兩人同時(shí)清點(diǎn)保險(xiǎn)柜內(nèi)所有現(xiàn)金及優(yōu)惠券、餐券，并記錄在柜臺(tái)交接本上。n 保險(xiǎn)柜內(nèi)不得存放私人現(xiàn)金。n 餐廳值班經(jīng)理人員離職后員工資料應(yīng)在餐廳保存一年以上。4. 保險(xiǎn)柜放置規(guī)定：店面應(yīng)定明確放置位置，下列舉34、例僅供參考：n 三層保險(xiǎn)柜：上層備用金，下層營(yíng)業(yè)款，中層零用金、發(fā)票、優(yōu)惠券、餐券、零用金費(fèi)用匯總單、收銀交接本、訂金n 二層保險(xiǎn)柜：下層營(yíng)業(yè)款，上層左邊備用金，上層右邊發(fā)票、柜臺(tái)交接本，抽屜放零用金、零用金費(fèi)用匯總單、餐券、優(yōu)惠券、訂金 5.零用金管理： 暫時(shí)用現(xiàn)行的零用金報(bào)銷制度 餐廳購(gòu)買任何物品均需得到餐廳經(jīng)理的授權(quán)，副經(jīng)理不能決定任何金額的購(gòu) 買行為 6. 月末保險(xiǎn)柜盤點(diǎn)n 依據(jù)保險(xiǎn)柜清單每月底最后一天收鋪后對(duì)保險(xiǎn)柜進(jìn)行盤點(diǎn)。n 備用金：現(xiàn)金+票據(jù) 差異為0n 零用金： 差異為0n 營(yíng)業(yè)款：與實(shí)際營(yíng)業(yè)收入差異為0n 保險(xiǎn)柜內(nèi)不可以放清單以外物品。工具箱現(xiàn)金差異報(bào)告表日期更次機(jī)號(hào)員工姓名35、差異額差異原因員工簽名經(jīng)理簽名使用說(shuō)明：1、當(dāng)員工差異金額5元時(shí)必須填寫該表；3、此表記錄內(nèi)容與員工可作為員工表現(xiàn)評(píng)估。現(xiàn)金盤點(diǎn)單 點(diǎn)桌 外出打散 抽大鈔100元 張 50元 張20元 張 10元 張 5元 張 2元 張1元 張 5角 張合計(jì)金額： 日 期: 員工簽名: 出納簽名: 經(jīng)理簽名： 現(xiàn)金盤點(diǎn)單 點(diǎn)桌 外出打散 抽大鈔100元 張 50元 張20元 張 10元 張 5元 張 2元 張1元 張 5角 張合計(jì)金額： 日 期: 員工簽名: 出納簽名: 經(jīng)理簽名： 使用說(shuō)明：1、點(diǎn)桌底：當(dāng)員工清點(diǎn)完桌底時(shí)填寫盤點(diǎn)單，由值班經(jīng)理和員工簽名，并將盤點(diǎn)單存放于保險(xiǎn)柜，當(dāng)員工轉(zhuǎn)完桌則將桌底放回保險(xiǎn)柜后現(xiàn)場(chǎng)撕毀。2、打散時(shí)：經(jīng)理拿錢外出打散時(shí)填寫盤點(diǎn)單，由經(jīng)理簽名確認(rèn)。3、抽大鈔時(shí)：值班經(jīng)理確定好抽取大鈔數(shù)后填寫盤點(diǎn)單，由值班經(jīng)理和員工簽名后，將盤點(diǎn)單存放于收銀機(jī)錢箱內(nèi)，轉(zhuǎn)桌時(shí)用做現(xiàn)金證明。說(shuō)明單 退單 改單 賠款原因說(shuō)明：日 期:經(jīng)理簽名:員工簽名:出納簽名: 說(shuō)明單 退單 改單 賠款原因說(shuō)明：日 期:經(jīng)理簽名:員工簽名:出納簽名: 使用說(shuō)明：1、當(dāng)發(fā)生退單、改單和員工賠款時(shí)需要填寫此單； 2、請(qǐng)調(diào)查并核實(shí)發(fā)生上述情況的原因；3、此單需要與電腦退單、餐廳日?qǐng)?bào)表同步寄給財(cái)務(wù)；