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1、公司食堂廚房設備管理制度及操作規(guī)范編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 餐廳廚房設備管理制度及操作規(guī)范餐廳炊廚設備的管理，關系到員工的人身安全和乘務員的正常進餐，公司特此制定了相應的餐廳設備管理制度，主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設備的使用和管理。1.蒸氣設備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等)1)確保安全，必須責成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準，他人不得使用。2)凡使用人員必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。3)隨時檢查設備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應停止使用，及時報告工班長。4)保持設備清潔，保證食品衛(wèi)生。2.加工類2、設備（和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等）1)責成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準，他人不得使用。2)操作人員，一律不準戴手套，女同志必須將長發(fā)盤進工作帽內(nèi)，機器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機內(nèi)。3)開機前，應先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。4)按規(guī)定適量放料，不得超負荷操作，以免損壞機器。3.冷凍類設備（冰箱，冰柜等）1)冰箱不得存放私人物品。2)冰箱由專人負責，他人不得使用。3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱，要嚴格做到生熟食品分開存放；食物要碼放整齊，不要重疊避免冷凍不透；要做到先進先出，要經(jīng)常檢查，防止食物變質(zhì)。4)注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫（箱）內(nèi)無腥臭味。5)每天上午對冰庫（箱）檢查一3、次，查看控制溫度，若發(fā)現(xiàn)異常情況應及時報修，如因不負責任造成事故或損失應追究當事人的責任。附：13種廚房設備的操作規(guī)范一、在使用機械設備、電器設備前，必須檢查其是否完好，并嚴格按照機械設備、電器使用說明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當出現(xiàn)問題時，首先要切斷電源，所有人員離開危險的環(huán)境，請專業(yè)的維修人員檢查并處理。二、機械設備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng)，使用人員必須熟知正確使用方法，做到人的任何部位都不得接觸機械的轉動部位和刀口部位，使用后，必須在切斷電源的狀態(tài)下，由指定專人負責機械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。三、每天工作結束收尾后，工班長必須逐一對機械、水、電、氣等的開關閥門，以及各個門、窗、通道進行檢查，4、消除各種不安全因素，并作詳細的記錄。1.饅頭機安全操作規(guī)范1)饅頭機必須由領導指定的熟悉本機器性能的人員操作。2)開機前須檢查以下項目，并確認無誤后，方可投入使用。A.電源線路，接地線等安裝符合要求，且完好無損，無破損漏電現(xiàn)象。B.機器周圍地面無打滑現(xiàn)象，防護罩穩(wěn)固無松動。C.機器面斗內(nèi)及轉動部位無任何障礙物。3)操作機器時，操作人員的精神要保持高度集中，并應注意以下幾點：A.不準將手或棍棒等物伸入面斗內(nèi)及轉動部位。B.嚴禁操作時打鬧嬉笑。C.要堅守崗位，機器運轉時，不準離開機器，并應注意觀察機器運轉情況，發(fā)現(xiàn)問題及時停車斷開電源，請機修人員檢修。4)使用后及時拉開電源，并清除各部位殘面，蓋好5、圍布，以備后用。2.電炸鍋安全操作規(guī)范1)使用前，首先檢查其電源線路，開關及接地線是否完好無損，確認無誤碼后方可投入使用。2)使用時，應注意先將鍋內(nèi)擦干凈，然后再往鍋內(nèi)注入適量的油，最后再接通電源，以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。3)往鍋內(nèi)注入的油不可過多，以低于鍋沿五公分以下為宜，以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。4)操作者要根據(jù)所炸食品不同，按規(guī)定適當調(diào)節(jié)油溫，嚴禁超溫使用。5)操作時，操作者要精神集中，不可擅離崗位，嚴禁在工作時打鬧說笑或與操作無關的事。6)工作結束時，要先關閉電源，再將鍋內(nèi)的油清理干凈，在清理電炸鍋時嚴禁用水沖刷。3.電餅鐺安全操作規(guī)范1)使用前認真檢查電源線路、開關、接地線是否完6、好無損，確認無誤后方可入使用。2)要保持鐺體清潔干凈，但嚴禁用水沖洗。3)餅鐺不要放置潮濕的地方，要遠離電閘盤、電插座。4)使用過程中如綠燈長時不滅，說明設備出現(xiàn)故障，需請專業(yè)人員檢查修理。5)使用完畢，除關掉機上開關外，還需斷開總電源，以免發(fā)生意外。4.電冰箱操作規(guī)范1)電冰箱要由專人管理。2)要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關、接地線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。3)一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時，應立即斷開其電源，并請機修人員檢修，等故障排除后，方可投入運行，嚴禁帶故障運行。4)遇有停電時，要及時關閉電源，等來電15分鐘后方可合閘啟動冰箱。5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件7、。6)要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘渣、厚霜。5.和面機安全操作規(guī)范1)和面機必須由專人負責保養(yǎng)與操作。2)使用和面機前，首先要認真檢查機器各部件，電源線路、開關、接地等是否完好無損，各防護罩是否齊全，并對機器上需注油處加油后，進行試運行，無異常現(xiàn)象后方可投入使用。3)和面機嚴禁超負荷運行，和面量不準超過機器的額定和面量。4)機器運轉時，必須蓋好面斗子，嚴禁無蓋運轉，嚴禁將手臂伸入和面機的面斗內(nèi)，進行入料、出料等項操作時，必須在停機關閉總電源狀況下進行。5)遇有機器運轉不正常或有異常音響時，應立即停機并切斷電源，請機修人員檢修，等其故障排除后，方可投入運行。6)機器運轉時，操作者要堅守崗8、位，不準擅離職守，更不準打鬧說笑。7)用完后，即停機斷開電源開關，將面頭號內(nèi)清理干凈，在清理時嚴禁用水直接沖洗機器。6.切菜機安全操作規(guī)范1)使用切菜機前，應認真檢查機器的電源線路、開關、接地線及機器各部位是否完好無損，料斗內(nèi)人無異物等，確認無誤后，方可投入使用。2)菜被送入切菜機前，應先將其切成適當?shù)男K，再將其送入料口。3)在將菜送入料口時不得用手擠壓，更不能將手伸入機器料斗內(nèi)。4)在操作時精神要集中，嚴禁打鬧說笑。5)使用后應停機切斷電源，再進行清洗保養(yǎng)工作，在清洗時，應將斗子拆下清洗，不得直接用水沖洗機器。7.絞肉機安全操作規(guī)范1)使用絞肉機前，應先將其置于平穩(wěn)處固定好，并應認真檢查其9、電源線路、開關、接地線是否完整無損，機器各部件有無松動、異常，機器各部件旋轉部位及料斗內(nèi)有無異物等，確認無誤后方可投入使用。2)在操作過程中精神要集中，待絞的肉要化大為小，將其切成適當?shù)男∪鈼l后，再將其有秩序地送入料斗內(nèi)，嚴禁用手擠壓，更不得將手或棍棒等物伸入料斗內(nèi)。3)嚴禁在操作時打鬧說笑和擅離職守。4)操作時發(fā)現(xiàn)機器有異常現(xiàn)象或絞刀不快時，應立即停機切斷電源，請機修人員檢修。5)用完后立即停機切斷電源，將絞龍與刀拆下清洗，料斗內(nèi)應用布沾熱水擦洗干凈，不得用水直接沖洗。6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機器，待使用時再裝好擰緊。8.切肉片機安全操作規(guī)范1)使用切肉片機前應首先將其置于平穩(wěn)處，并認10、真檢查各部件有無異常，機器的電源線路、開關、接地線是否完好無損，機器投料口有無雜物等，確認無誤后方可投入使用。2)操作時精神要集中，要堅守崗位，不準打鬧說笑。3)待加工的肉要經(jīng)過篩選，不得夾雜有骨頭的肉。4)往投料口送肉時，不得用手按壓，更不得將手伸入旋轉部位或料斗內(nèi)。5)在操作過程中，一旦發(fā)現(xiàn)機器有異常音響或其他現(xiàn)象時，應立即停機切斷電源，并請機修人員檢修，待其排除故障后，方可投入使用。6)使用完畢后，即停車切斷電源，對機器進行必要的清理與保養(yǎng)工作，但在清理時，嚴禁用水直接沖刷機器。9.燃氣灶具安全操作規(guī)范1)會點火：堅持火等氣的原則，嚴禁先開氣后點火。a)首先點燃點棒，由點火孔伸進靠近主燃11、燒器噴頭，迅速打開小火氣源節(jié)門，引燃主燃燒器。b)主燃燒器引燃后，關閉點火棒節(jié)門及灶具上的點火棒節(jié)門。c)打開大火氣源節(jié)門，根據(jù)需要調(diào)整火力。d)使用完畢，關閉氣源節(jié)門及鼓風機開關。e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱，水位應保持在水箱2/3處，并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。2)會查漏：定期用專用儀器或肥皂水檢查燃氣系統(tǒng)的接頭、開關等易損部件有無漏氣現(xiàn)象，要經(jīng)常檢查點火棒膠管有無老化松動現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴禁用明火查漏。3)會處理緊急情況：a)發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味，要立即關閉閥門熄滅火種，打開門窗通風換氣，嚴禁開啟或關閉各類電器，并及時向有關部門報告。b)發(fā)生火情盡一切努力立即關閉氣源節(jié)門，使用干粉滅12、火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時報警。c)燃氣灶具長時間不使用，務必關好節(jié)門。10.面條爐（蒸臺）安全使用規(guī)范1)使用前認真檢修各部位，如開關是否堵塞失靈，膠管是否老化破損，水位是否調(diào)整合理，確認無誤后方可投入使用。2)參照“燃氣灶具安全操作規(guī)程”點燃蒸箱燃燒器，根據(jù)需要調(diào)整火力投入工作。3)經(jīng)常檢查水位，保持良好的使用狀態(tài)，嚴防燒干鍋現(xiàn)象發(fā)生。4)用布墊著拿取蒸以等用具，小心燙手。5)使用完畢，關閉氣源節(jié)門，手柄位置均處于關閉狀態(tài)。11.不銹鋼蒸柜安全操作規(guī)范1)要由專人負責使用和保養(yǎng)。2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好，確認后方可使用。3)食品放入蒸柜內(nèi)，檢查柜門是否關緊后方可開13、啟閥門。4)用布墊著拿取蒸屜及食品等物品，小心燙手。5)使用完畢后，關閉氣源閥門，清除柜內(nèi)雜物，保持內(nèi)外壁光滑無油污。12.不銹鋼蒸飯車操作規(guī)范1)要由專人負責使用和保養(yǎng)。2)淘米蒸飯不可超出其標準范圍。3)淘米、啟飯要厲行節(jié)約，不可灑于地面。4)使用完畢后，清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內(nèi)外，保持光亮、整潔。13.去皮機安全操作規(guī)范1)要由專人負責使用清理。2)使用前，應先檢查機器各部位有無異常，機器電源開關、地接線是否完好無損，確認無誤后，方可使用。3)在操作機器時，工作人員精神集中，不準打鬧嬉笑，更不能把手伸進料斗內(nèi)。4)發(fā)現(xiàn)機器在運轉過程中出現(xiàn)故障時，應立即停機切斷電源，請維修人員修好后，方可投入使用。14.雙門保鮮柜操作規(guī)范1)保鮮柜要由專人負責管理。2)要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路、開關、地接線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。3)一旦發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫控出現(xiàn)異常時，應立即斷開電源，請機修人員檢修排除故障后方可投入使用。4)遇有停電時，要及時關閉電源，待來電后15分鐘方可全閘啟動保鮮柜。5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。6)要經(jīng)常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘渣。7)熟制品要涼透后并加保鮮膜存放。