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1、縣城中學學校食堂工作規范管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、學校食堂管理制度一、嚴格執行食品衛生法，食品從業人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。三、學校領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。四、餐后要全面清潔打掃，經常保持室內外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，2、無污染、無雜物。五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。六、學校每月都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作進行一次全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。七、按學校作息時間準時開飯，沒有特殊原因，不準提前或推遲開飯。八、加強對食品從業人員的教育，經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育，努力提高從業人員的政治、業務水平，樹立愛崗敬業精神。二、食堂管理領導機構以及人員分工1.食堂管理領導機構主管領3、導：劉先文分管領導：張翔、陳光學2成立事務辦事務長：黃家祥 采購員：黃家祥 王玉亮3人員分工情況事務長：負責安排學校食堂具體事務，保證學生一日三餐安全正常，計算統計學校食堂帳務，按月上報總務處。采購員：負責每日蔬菜、調料等必須物品的采購，作好登記，并分配到兩個食堂，保證食堂工作人員的正常加工，并監督食堂按時、按質、按量開飯。做到帳務每日一清，上報事務長。黃家祥老師：同時負責收米登記，做到帳務每日一清，上報事務長。王玉亮老師：同時負責刷卡系統以及相關帳務的管理（包含辦卡、續費、掛失），負責食堂收入賬管理并每周上報學校總務處。盧忠雅老師：負責食堂支出賬的管理陳光學（總務主任）：負責監督食堂管理、人4、事及分工和對帳三、學校食品衛生安全管理制度1、學習并執行食品衛生法和學校衛生工作條例的各項規定。2、健全學校食品衛生管理機制，明確各級管理人員和從業人員的工作責職。3、加強對師生的飲食衛生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。4、食品衛生管理人員應主動參加各類業務學習，并定期對食品從業人員進行衛生知識、職業道德和法規常識的培訓和教育，管理人員和從業人員都做到持證上崗。5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監督和檢查，由主管領導或衛生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。6、做好對食品從業人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。7、從業人員個人衛生做到四勤：勤洗手5、剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。四、學校食品采購、驗收、儲存、加工制度1、食品采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按有關規定進行索證。2、嚴禁采購腐敗變質、有害有毒、未經校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不符合衛生標準和要求的食品。3、嚴格食品驗收過程，對采購食品的品名、數量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄。（有表格）4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質或超保質期食品。5、食品保存應分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期，先進先出。6、食品加工按規范進行：葷素食品清洗切配分開；6、生熟容器有明顯標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、涼菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。五、學校食品供應制度1、烹調好的食品應及時存放到備餐間。烹調后至食用超過2小時的，應當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。2、分餐必須在備餐間進行，禁止在其他場所分餐。3、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時間戴工作衣帽有檢查，一次不戴罰5元，閑雜人員不許進入備餐間。4、供應人員服務期間應面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健康證，到期及時補辦，延時一日不更換，罰款5元。并戴好健康證，一次不戴罰1元。5、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品7、，必須使用清潔的銷售工具。6、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛生動作。7、禁止向師生出售腐敗變質或感官性狀異常的食品。8、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，須經高溫徹底加熱后再出售。六、學校食品留樣制度1、食品留樣由專人負責。2、每天供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)應當分別在冰箱內留樣24小時。3、每種菜肴留樣量為50克以上。4、留樣負責人員做好每天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。七、學校餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）2、餐具、工用具使用前必須8、洗凈、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛生許可的產品。7、消毒后的餐具、工用具應儲存。八、庫房管理制度1、食品庫必須清潔，通風良好。 2、禁止存放有毒、有害物品，外人不得入內。 3、食品要分類、分架、隔墻、離地存放。 4、定期處理變質或超過保質期的食品。 5、食品房不能放個人生活物品。 6、保鮮消毒設備（如冰箱等）必須能正常9、使用。 7、不得存放“三無”產品。九、操作間管理制度操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。1、負責烹調加工的廚師和工人要認真學習食品衛生法和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。2、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。3、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。4、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。5、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。6、操10、作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。7、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。11、充分發揮三防設施的功能和作用。12、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。13、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十、事務辦各崗位工作職責事務11、長工作職責：1、在分管后勤的副校長、學校總務處的領導下開展工作。2、管理好食堂工作人員，作好考勤，指導廚子調整菜譜。3、監督食堂環境衛生，食品安全，安排食品留樣。4、添置、更換炊具并嚴格管理登記。5、指導采購員采購蔬菜，控制價格，保障品種多樣化，質量合格，每天檢驗簽名。6、組織食堂工作人員學習食品衛生的相關法律法規，嚴防中毒事件發生。7、監督刷卡機管理人員，每天了解刷卡狀況，收集收入表冊。8、每星期作一次收支賬目小結，摸清師生刷卡吃飯規律，不斷總結經驗，讓師生吃好吃飽。采購員工作職責: 1、配合事務長完成食堂各項工作。2、按質按量采購蔬菜，分發蔬菜。做好采購物品的出入庫登記，做到入有人簽收，出12、也有人簽收，并且出入相符。3、不得購買劣質蔬菜，保證食品安全衛生。4、堅持定點定人采購批發蔬菜，不得隨意多點零星購買。（特殊菜種除外）5、不定時對供菜商的送達的蔬菜數量進行抽查，發現短斤缺兩的協商解決。6、每天將采購蔬菜的原始記錄表冊交由事務長檢證，每星期匯總務處蔬菜的數量，價格。7、負責收取學生交米并分發給食堂。8、監督食堂工作人員按時上下班，指導各食堂用好菜蔬，變換菜譜，保證師生吃得放心。9、做到帳務清晰每日一結。刷卡機管理員工作職責：1、 協助事務長、采購員完成食堂各項工作。 2、保證刷卡機正常使用。3、及時為師生辦卡，掛失、續費。4、在辦卡中如有錯漏應及時糾正，不要損傷師生和學校的合法13、權益。5、科學管理刷卡主機，及時、準確為學校領導提供急需數據。6、每天錄下當天刷卡機上的數據，填在相關的表冊上。7、科學安排自己的作息時間，切忌帶有隨意性。8、所收現金應妥善管理，帳務要清晰，不留過夜帳，按要求轉入規定帳號，現金不得停留過多（不要超過500元），過長（不要超過兩天）。廚子工作職責： 1、按時上下班，不要隨意缺席遲到，服從學校安排，有事一定要事先請假，愛崗敬業，服務于師生，協調本食堂員工按時按質按量完成學生一日三餐，保證安全正常。2、學習、研究適合學生口味的菜譜，努力做到一菜多樣，安排好本食堂員工的伙食。3、按采購員提供給的菜譜，結合學生實際，不斷改善菜譜，盡量讓學生吃得滿意，吃14、得放心，保證食品衛生、安全。4、科學安排每天菜譜的品種和數量，盡量減少浪費，創造一定效益。5、為事務長、采購員提合理化建議，共同探討菜譜的合理化，大眾化。6、虛心學習，總結經驗教訓，努力使菜譜鮮，色、香、辣。應先試炒，再取消或推廣。7、愛護學校公物，節約學校資源。8、負責安排每日食堂內外的衛生清掃，每星期組織一次食堂大掃除。9、不能私藏、拿走或轉借學校財物。10、遵守操作程序和操作規則，否則造成的損失由本人承擔。食堂工人職責：1、服從學校安排，按時上、下班，有事一定要事先請假，不要隨意缺席遲到，愛崗敬業，保持笑臉，服務于師生。2、服從廚子的安排，煮好飯、洗好菜、切好菜，主動發揮自己的長處，學炒一至二種菜。3、分工負責，團結合作，保證學生一日三餐按時按質按量完成，不利于團結的話不說，不利于團結的事不做。4、學習遵守食品安全的相關法律法規，變質、腐爛的菜蔬不用。5、如家庭有一般小事辦理，請假時間在半天內，可由廚子協調批準。如需請假一天以上須經學校領導批準。如需辭聘，須提前三天向學校領導報告。6、管理、愛護廚房炊具，發現自然或人為損壞應及時報告。7、愛護學校公物，節約學校資源，不能私藏、拿走或轉借學校財物。9、遵守操作程序和操作規則，否則造成的損失由本人承擔。XX縣第三中學XX年2月18日