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1、企業食堂健康衛生運作管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 餐具、用具清洗消毒管理制度一、洗刷餐具、用具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。二、洗刷餐具、用具應嚴格執行洗、刷、沖、消毒“四過關”。三、洗滌、消毒餐具、用具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。四、消毒后的餐具、用具必須貯存在專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐具、用具應分開存放，并有明顯標記。五、餐具、用具保潔柜應定期清洗，保持潔凈。六、餐具、用具清洗、消毒實行嚴格的登記制度，明確時間和責任人。食品原料采2、購索證制度一、為加強食品衛生監督管理，確保食品質量，特制定本制度。二、所有采購的食品及其原料，均應索取產品檢驗合格證或化驗單。三、產品的檢驗合格證或化驗單應標明產品名稱、生產廠名、產品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容，并加蓋檢驗單位公章。四、索取的產品檢驗合格證或化驗單，應妥善保管備查。五、發現采購物品與產品檢驗合格證或化驗單不符時，應立即采取控制措施，并向上級主管部門報告，不得擅自使用。六、需要索證的食品及其原料的范圍和種類：1、糧油及其制品；2、乳及其制品；3、定型包裝的肉類、水產、蛋類及其制品；4、飲品飲料（包括定型包裝飲用水），冷飲及冷藏食品；5、原制品；6、醬腌菜類;7、調味品；3、8、食品添加劑；9、省級行政部門認為應該索證的其他食品及原料。食品從業人員健康檢查管理制度一、全體食品從業人員，每年進行一次體檢檢查，沒有取得衛生監督機構頒發的體檢合格證者，一律不得從事食品加工工作。二、凡體檢確認有有礙食品衛生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。三、食品從業人員應嚴格注意做好個人衛生，避免接觸傳染源，保證自身身體健康。四、食品從業人員出現身體不適狀況，應迅速進行檢查、檢驗，發現不利于食品生產工作的情況，立即停止工作。庫房管理制度一、應設置與生產加工能力相適應的原材料倉庫，并分主、副食倉庫設置。二、貯存食品的場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應通風良好。4、禁止存有毒、有害物品及個人生活物品。三、庫房應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，按時清掃、消毒、通風換氣。四、各種原材料應按品種分類分批貯存，每批原材料均有明顯標志，同一庫內不得貯存相互影響風味的原材料。五、原材料存放在隔離地面的平臺和層架上，離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應有適當間隔。六、先進先出，及時剔出不符合質量和衛生標準的原料，防止污染。食品添加劑使用與管理制度一、采購食品添加劑時，應索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，并有包裝標識和產品說明書。二、食品添加劑的存放必須做到專柜、專架、定位存放，不得與非食用品或有毒、有害物品混放。三、食品添加劑的使用應嚴格按5、照產品標識注意的范圍、用量方法使用，并注意適用禁忌與安全注意事項。粗加工間管理制度一、加工場所墻壁應有1.5米以上瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。二、地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。三、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。四、分設肉類原料（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并有明顯標志。五、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志。六、設立隔離地面的平臺和層架，用具分區、定位存放 烹調加工管理制度一、烹調間應使用隔墻燒火爐灶或油氣爐，安裝有排煙氣罩，排煙排氣良6、好，設有配料操作臺，并設有食用具存在專柜。二、烹調加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。三、各種食品原料在使用前必須洗滌，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，分別存放，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必須時進行消毒處理。四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。五、需熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70，加工后熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。六、在烹任后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當7、在高于60或低于10的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。七、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。面食制作管理制度一、設立專用食制作操作間，設置空氣消毒裝置和符合要求的專用洗手消毒水池。二、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。三、配備有食品冷藏設備。四、各種專用工具分區、定位存放，用后清洗，保持清潔。五、面食制作過程中，嚴格控制操作程序執行。六、各種食品添加劑及其他原材料的使用，應按其產品標準嚴格使用。配餐管理制度一、設有專用的配餐洗手、消毒設施；設有空氣消毒裝置；使用專用的配餐臺；設有能夠開合的食品銷售窗8、。二、配餐操作人員應穿戴潔凈的工作帽，使用專用配餐、工用具、容器。三、配餐間每天定時進行空氣消毒，非配餐間工作人員不得入內。衛生知識培訓管理制度一、全體食品從業人員都應經過衛生培訓教育后，方能持證上崗。二、每周周一下午組織全體食品從業人員，學習相關衛生法律法規以及衛生常識，并定期組織考核。三、每月聘請上級衛生主管部門和專業人士，組織對員工進行有計劃的衛生知識和專業技能培訓。四、培訓與考核結果納入員工獎懲條例，并與員工續聘掛鉤，兩次以上不合格者，堅決辭退。餐廳衛生管理制度一、餐廳衛生實行定人、定物、定時、定質量“四定”制度。二、堅持每餐打掃餐廳內外環境衛生，保持清潔整齊，并及時清除廢棄物。三、做9、好餐廳防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。四、定期對餐廳紗窗、滅蠅燈、吊扇、燈進行清洗，嚴格保證餐廳衛生。衛生檢查管理制度食堂衛生實行定人、定物、定時間、保質量、劃片分工，包干負責，實行衛生責任區。搞好環境衛生和個人衛生既是保護食品衛生的需用，也是食品衛生法所規定的，每一位從業人員都應自覺地遵守衛生規范，定期接受檢查，根據食品衛生法規定，我們對衛生定期檢查、抽查的獎罰制度如下：1、嚴格執行食品衛生和有關規章制度，認真履行崗位衛生職責，各小組的衛生責任人檢查每天下班后及時清掃，保持加工環境整潔。對不履行職責造成損失者，追究責任人的相關責任。2、保持整潔，做到穿戴清潔工作衣帽，洗凈雙手上崗。發現沒有穿戴10、工作衣、帽者給予處罰。3、堅持便后洗手，不穿工作服上廁所，不在加工間吸煙、嚼檳榔，發現有其現象，給予處罰。4、工具容器用前消毒，用后洗凈消毒保潔，定位存放，如檢查發現有油跡，追究相關責任人的責任。5、庫房按食品存放的要求做好分類上架、離地隔墻 、吊牌建卡、先進先出，做好“四防”，做到過期物質不出庫，如有違規，追究其責任人，視情罰款。6、驗收貨物一定把好“三期關”，拒收腐爛變質的貨物，不詢私舞弊，如發現違章，給予處罰。7、如定期檢查，上級領導檢查，衛生工作做得好，受到上級表揚的，給予一定的獎勵。對于違反規定，造成危害者，追究責任人的相關責任，根據違法程度，情節輕重，承擔相應責任并接受相應的處罰。11、以上條例，供全體員工互相監督執行。食堂管理員職責 一、熱愛食堂管理工作，樹立全心全意為公司服務，為員工服務的思想，以身作則，以公司為家，任勞任怨，廉潔奉公，不謀私利，遵紀守法。二、合理安排食堂的各項工作，做到團結協作，人盡其才，物盡其用。三、保障食堂正點開餐，把好飯菜食品衛生關，保證營養配餐，品種多樣化，食品做到色、香、味俱全。四、精打細算，勤儉節約，杜絕浪費，每天所需物品認真填好領料單，嚴格執行過秤，簽名手續。五、負責食堂人員的出勤，對遲到、早退、病、事假進行分別記載，月終如實反映到主管部門。六、帶頭搞好食堂衛生工作，并督促檢查好食堂員工的公共區衛生和個人衛生。七、督促員工使用保管好食堂的所12、有設施設備，發現損壞現象，及時報修及督促賠償。 保管員職責一、物品進庫后應登記入帳，擺放有序，物品出庫要登記，領物者要簽字，做到物品進出庫手續齊全。二、拒收變質、劣質物品，防止進庫物品變質。三、及時向采購或主管通報庫存情況，做好月報表。四、經常打掃保管室內衛生，及時通風、去濕。保管室內應無鼠、無蠅、無蟑等蟲害。五、庫房食品做到心中有數，堅持先進先出。六、團結協作，協助搞好廚房衛生。廚師崗位職責一、服從食堂主管領導，搞好烹飪工作。用料適宜，花色品種多，味道好，保證飯菜質量，冬季做好保暖工作。二、加強計劃性，配合膳食處安排好每周菜譜，每餐菜肴要核算成本，不過多盈余或短缺。三、嚴格執行“五、四”衛生13、制，講究操作衛生，操作間無蠅無鼠，食品生熟分開，使用兩分兩板，有權拒領腐敗變質食品，用具定期消毒，操作時堅持穿工作服，戴工作帽、口罩、袖套，嚴防食物中毒事故發生。四、保持個人衛生，做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發、勤洗衣服被褥蚊帳，勤換工作服，每年進行一次健康檢查。五、執行安全操作規程，避免出現燙傷、火災事故。六、嚴格遵守食堂紀律，不私拿多占食品，不發人情飯菜。七、食堂工作人員服從廚房負責人安排，分工合作，做好本職工作。面點師職責一、按時做好員工的早晚餐，做到保質保量，不浪費。二、嚴格操作程序，確保食品衛生的安全。三、制作品種不斷創新，花色品種多樣化，做到色形味俱全。深受員工的喜愛。四、及時14、打掃制作間及所有器具的衛生，做到室內物品擺放有序。五、注意節約原材料，精打細算，既要降低成本，又要讓員工吃好、吃飽。六、團結協作，共同搞好食堂內外的衛生，協作好公司各項中心任務。切解崗位職責一、按時上班，對蔬菜、肉類進行清理，分類堆放。二、擇菜做到認真細致，既要保證質量，又要做到不浪費。三、解切做到大小、形狀保持一致，禽類砍，要均勻。四、嚴格按蔬菜、肉類分類使用加工用具。五、團結協作，搞好食堂內外一天一小掃，一周一大掃的清掃工作。六、顧全大局，協作做好公司的各項中心工作洗碗工崗位職責一、協助解切師傅做好蔬菜的擇、切工作。二、清洗學生每餐的碗、碟及開餐用具，并做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，保證隨時抽樣合格。三、認真搞好餐廳衛生，定期給各餐廳消毒，周日下午來校后，將所有開餐用具重新消毒。四、周五下午，搞好食堂內外及個人大掃除，經檢查合格，才能離校。五、團結協作，共同做好公司的各項中心工作(含大型接待、會議等)。物品驗收制度一、有毒、有害、腐爛變質、酸、敗霉的物品不收；二、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品不收；三、無檢驗合格證明的肉類食品不收；四、超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品不收；五、無衛生許可證的食品生產經營供應的食品不收；六、包裝凸起及質量不規格的奶制品不收；七、不新鮮的水果、蔬菜不收；八、視、感不好的物品一律不收。