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1、企業餐飲團餐管理制度（衛生消毒、檢查等）編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 餐具用具衛生消毒制度餐具用具使用前必須洗凈消毒。洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。粗加工管理制度粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。各種食品原料2、，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。加工完的食品要妥善保管，做好三防。每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。食堂衛生檢查制度嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄。管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。餐具衛生要求：餐具、炊3、具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。庫房檢查：按庫房管理制度執行。配餐制度烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內，并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。凡存放熟食品的容器要消毒后使用。食品衛生“五四制”由原料到成品實行“四不”制度：1、采購員不買腐爛變質原料。2、保管4、員、驗收員不收腐爛變質原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。4、不食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。成品食品存放實行“四隔離”：1、成品與半成品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品與藥物隔離。4、食品與天然水隔離。用具實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒。環境衛生實行“四定”定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。個人衛生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。食品衛生安全保衛制度1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。2、食堂從業人員每年必須5、進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。5、嚴格執行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業人員晨檢制度”、“食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理規章制度，建立健全“食物中毒或其他食源性疾患突發事6、件的應急處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。食品采購、驗收、儲存、加工制度1、食品采購原則上都做到定點配貨中心送貨。2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛生許可證或檢驗合格證。3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規生產廠家、生產日期、保質期限。杜絕腐敗、變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛生許可證廠商供應的食品進入食堂。57、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求。8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質量；食品必需燒熟熟透，8、其中心溫度不低于75。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。食品留樣制度1、當日供應的各種菜肴，應當分別在冰箱內留樣48小時。2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度9、，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用1520分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所，并有明顯的標記。從業人員體檢、培訓制度1、從業人員上崗前必須到食10、品藥品監管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓，未取得合格證明不得上崗，合格證明應隨身攜帶，以備檢查。2、應建立從業人員健康與培訓檔案。3、食堂從業人員若有以下有礙于食品衛生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：有腹瀉、嘔吐等癥狀；有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事此項工作。食堂環境衛生保潔、檢查制度1、室內凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統和防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。2、抹布等清潔工具11、要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應標簽處。3、初加工間內必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產品池、污水池，并貼有標簽。4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。5、國定長假后，食堂工作人員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關閉門窗進行空氣消毒。6、將食堂衛生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。7、進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現的問題。食物中毒或其他食源性疾患突發事件的報告制度1、12、應立即停止食品加工、供應活動，并撤收處理該批全部食品。2、馬上向疾控中心、報告中毒人數、癥狀、第一發生時間、責任人單位地址和聯系電話。3、協助衛生醫療機構救治病人，并通知家屬。4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。5、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。6、落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。7、必要時報告公安、工商等部門。食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急預案制度在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。1、發生食物中毒或疑似食13、物中毒事故后，應采取下列措施：立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告；協助衛生機構救治病人；保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。2、對病人采取應急處理：采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；及時送去醫院治療。3、對造成食物中毒的食品進行處理：對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。食品衛生責任追究制度1、14、責任制的分工：領導衛生安全負全面領導責任，是第一責任人。食品衛生安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業人員負直接領導作用。食堂從業人員對食品衛生安全負有主要責任。2、責任制的追究：對玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒或者其他食源性疾患的相關責任人，按照有關規定給予通報批評或行政處分。對食物中毒或其他食源性疾患發生后，隱瞞實情不上報的相關責任人，按照有關規定給予通報批評或行政處分。對違反學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。食品采購、驗收與索證制度一、采購人員按食品衛生法要求，購買一切食品，應相應固定食品采購場所，以保證質量。二、采購時應主動向對方索取此批產品檢驗報告或化驗樣品，產品檢驗合格證。三、禁止采購腐爛變質、超期、標識不合等不符國家標準的標準的原料和食品。四、禁止采購未經衛生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。五、定期包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書或商品標志、標出品名、產品、廠址、生產日期、保質期等內容。禁止“三無”產品。六、采購人員在購物時，應對食品進行必要的感官檢查，不能外購熟食制品。七、運輸包裝容器應符合衛生要求，不能與有毒物，污物混運，以防污染食品。八、保管驗收員食品衛生要求做好食品的驗收登記制度。對不符合食品衛生要求的各種食物拒收入庫，并經常清理。