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1、公司廚房庫房原料物資進(jìn)銷存管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: (一)庫房管理的基本制度 1、分設(shè)主、副食品倉庫。庫房周圍無污染源。 2、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蒼蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè) 施及措施,并運轉(zhuǎn)正常。 3、食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地存放,各類食品有明顯標(biāo)識,有異 味或易燃吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放。易腐蝕食品要及時冷藏,冷凍保存。 4、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,定期清倉檢 查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生的要求的食品。 5、倉庫內(nèi)不得存放私人物品和其2、他雜物,嚴(yán)禁堆放農(nóng)藥、藥物和殺 蟲劑等有毒有害物品。 6、食品倉庫應(yīng)定期清掃、整理,通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生、整潔,地面必 須硬化。 7、工作人員穿戴清潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。 (二)物資及食品原料的領(lǐng)用制度 1、領(lǐng)料人必須認(rèn)真填寫領(lǐng)料單,領(lǐng)料單必須有領(lǐng)料人簽字、高檔原 料由餐廳經(jīng)理簽字生效或廚師長簽字生效,發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字,缺一不可。 2、所有申領(lǐng)的原料物品領(lǐng)入廚房后,有廚房負(fù)責(zé)人根據(jù)用途分別存放或發(fā)放到各個崗位使用。 3、對貴重物資或高檔原料藥由專人負(fù)責(zé)保管,嚴(yán)格控制用途。 4、對物資使用要有科學(xué)的預(yù)測,保證在規(guī)定的時間內(nèi)領(lǐng)用,以增強工作的計劃性。 5、使用物資量即要保證規(guī)格,又要杜絕浪費,3、節(jié)約成本費用。 (三)倉庫保管員的崗位要求 1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出、易壞先用。 2.定型包裝食品按類別、品種上架,擺放整齊,掛牌著名食品的質(zhì) 量、進(jìn)貨日期。其他食品也要分類上架,隔墻離地存放。 3.散裝易霉食品勤翻勤嗮,儲存容器加蓋密閉。 4.肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類凍藏儲存。 5.食品與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品不得同庫存放。 6.倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。 7.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查,定期化霜,保持霜薄氣足。 8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期限 要及時處理。 9.做好防火、防鼠、蟲、蟑螂等工作。 10.定期大掃除,保持倉庫內(nèi)外4、的清潔。 二、食品原料的入庫管理 (一)干貨原料的儲藏與領(lǐng)發(fā)是食品原材料控制的重要環(huán)節(jié),因為它直接關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量、生產(chǎn)成本和經(jīng)營效益。 1、分類儲存,確保原料的質(zhì)量 1)根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類,然后按原料的性質(zhì)及在儲存 時所需的溫度和濕度等。實行分區(qū)、分類固定存放,并對每個貨區(qū) 中存放的貨位進(jìn)行統(tǒng)一編號,定位。 2)有點是:有利于食品原料的安全儲存和減少損耗,有利于原料的堆 放,提高倉容量,方面存貨和取貨,易于查找,出入庫快。 3)檢查入庫的原料是否適于存放,如果又不合適的,就必須進(jìn)行加工 或重新包裝。如有些干貨原料,為了防止受潮,為了防止受潮發(fā)霉,要用真空機重新真空包裝。5、 4)將有特殊氣味的食品原料與其他原料隔開存放,以免串味; 5)注意各種食品原料所需的存放溫度和儲存期; 6)密切注意食品的失效期,應(yīng)遵循先進(jìn)先出的貯藏原則; 7)一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲蛀、異味時、應(yīng)立即處理,以免影響 其他物品; 8)要遵守食品衛(wèi)生法的有關(guān)條例,保證食品原料的情節(jié)和安全。 2、合理的儲存數(shù)量滿足餐飲生產(chǎn)的正常需求為前提的。 (1)確定存貨量時應(yīng)考慮到以下幾個因素: 1)該原料的耗用量大小; 2)原料采購所需時間; 3)原料的物理、化學(xué)屬性,是否適宜久存和多存; 4)流動資金的多少。 (2)原料的合理的存量必須與合理的儲存時間相配合。儲存的時間也 應(yīng)該考慮生產(chǎn)周期、采購周曲6、和儲存的有效期。加速庫存周轉(zhuǎn), 盡量縮短原料的存儲時間,這是倉庫保管員的一大職責(zé)。 3、遵守倉管制度,確保貯藏安全 (1)為了正確反映庫存物品的進(jìn)、出、存動態(tài),倉庫要建立嚴(yán)格的管 理制度。要做到帳(保管日記賬)、卡(存貨卡)、貨(現(xiàn)有庫存 的數(shù)量)相符。 (2)食品倉庫的帳要以每個品種為單位,分批設(shè)立賬戶,設(shè)立明細(xì)與 完善的賬單。一物必有一卡,存貨卡要與賬單相符,與存貨相 符。只有這樣,才能防止差錯、防止被竊與丟失。 (3)倉庫控制的另一方法是:定期和不定期地進(jìn)行盤點,發(fā)現(xiàn)有誤差 或失效物品時要追查責(zé)任。 (二)冷藏冷凍的細(xì)節(jié)要求 1)冷庫或冰箱的溫度控制在25度,是儲存的食品冷卻不凍結(jié)。 27、)通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工,并用保鮮紙包好,以防止污染和干 耗,存放時應(yīng)用合適的盛器盛放,盛器必須干凈。 3)熱食品應(yīng)待涼后冷藏,盛放的通氣需經(jīng)消毒,并加蓋存放,以防止 食品干燥和污染,避免熟食品吸收冰箱異味,加蓋后搖易于識別。 4)存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動,放置時要距離間隔適 當(dāng),不可堆積過高,一面冷氣透入困難。 5)包裝食品儲存時不要碰到水,不可存放在地上。 6)易腐的果蔬要每天檢查,發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理,并清潔存放處, 7)魚蝦類要與其他食品分開放置,奶品要與有強烈氣味的食品分開。 8)存、取食品時要盡量縮短開啟門或蓋的時間,要減少開啟的次數(shù), 一面庫溫產(chǎn)生波動,影響儲存效8、果; 9)定期關(guān)注冷藏的溫度; 10)定期進(jìn)行冷藏間的情節(jié)工作。 2、冰凍原料的細(xì)節(jié)要求 1)冰凍食品原料的溫度應(yīng)保持在-10度一下,是食品完全處于凍結(jié) 狀態(tài)。 2)冰凍的具體方法是: 3)冰凍食品到貨后應(yīng)及時置于-18以下的冷庫中貯藏,貯藏時要 連同包裝箱一起放入,因為這些包裝材料通常是防水氣的; 4)所有新鮮食品需冰凍時應(yīng)先速凍,然后妥善包裝好后再貯存, 以防止干耗和表面受污染; 5)存放時要使食品周圍的空氣自由流動; 6)冰凍的開啟要有計劃,所需要的原料最好一次性提出,以減少 冷氣的流失和溫度的波動; 7)需除霜時應(yīng)將食品移入另一冷庫內(nèi),以利于徹底清洗冷凍庫, 通常應(yīng)選擇庫存最少時除霜;9、 8)取用應(yīng)實行先貯存先提取的原則,輪流交替存貨; 9)任何時候要保持貨架整齊清潔; 10)定期檢查冷凍庫的溫度情況。 (三)原料的盤存管理 對倉庫、冰庫等貯存的食品原料進(jìn)行盤點,是原料保管的一項重要內(nèi)容,也是廚房食品原料管理中的一項重要的工作。 1、原料庫存的盤點方式 1)庫存盤點按目的和要求的不同,可分為日常盤點、定期盤點和臨時 盤點是那紅方式。 2)日常盤點,是一種經(jīng)常性的隨時盤點,是保證庫存原料帳貨相符的 基本方法。日常盤點主要是原料驗收入庫后和發(fā)放申領(lǐng)后,核對帳、 卡、貨的庫存量; 3)定期盤點,即每月對庫存原料的全面盤點工作。盤點時至少應(yīng)有兩 人共同作業(yè),為防止遺漏,要按分區(qū)、分類10、的貨位編號對每種原料 進(jìn)行清點,以貨對卡,以卡對賬,使貨、卡、帳相符;庫存原料盤 點完后,有倉庫賬務(wù)員及時填送庫存盤點報告表,并以實際庫存額 為準(zhǔn),與帳卡庫存額進(jìn)行對照,其差額在規(guī)定的1%的范圍內(nèi),則 按規(guī)定的辦法處理; 4)臨時盤點。由于某種原因,如保管員工作調(diào)動,為了進(jìn)行工作交接, 倉庫收發(fā)業(yè)務(wù)發(fā)生差錯或責(zé)任事故,某種特殊需要等所進(jìn)行的臨時 性庫存量盤點。 2、庫外存貨盤點 每天廚房各加工間的廚房冷庫(冰箱)內(nèi)兜或多或少存留著原料、半成品和成品,這些未及時消耗的存留。稱之為庫外存貨。庫外存貨應(yīng)視為庫存原料,通常是每季度進(jìn)行一次全面盤點,月未按一天半的食品成本額計算庫外存貨額。 3、活養(yǎng)、冰11、鮮原料的盤點 如果銷售量是按整只出貨的,盤點則必須按實有剩余只數(shù)清點。如果銷售時是按稱重的方式出貨的原料,盤點時則必須將剩余的原料逐一進(jìn)行稱重,并將所稱得數(shù)量進(jìn)行登記。盤點結(jié)束后養(yǎng)殖員應(yīng)將盤點表報總廚師長和倉庫保管員備查。 三、食品原料的出庫管理 (一)廚房原料申領(lǐng)管理 1、當(dāng)廚房需要從廚房領(lǐng)取各種食品原料時,須填寫領(lǐng)料單。 2、領(lǐng)料單在使用時應(yīng)注意以下幾點: 填寫領(lǐng)料單時,字跡要公正、清楚,不得隨意涂改; 各種內(nèi)容應(yīng)填寫完整,寫明領(lǐng)用品名、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用崗位、領(lǐng)用時間、領(lǐng)用人; 領(lǐng)料單一式三聯(lián),一聯(lián)留存,第二聯(lián)交倉庫領(lǐng)料,第三聯(lián)交財務(wù); 審批簽字:廚房各崗位、各部門在填寫好領(lǐng)料單后,要12、經(jīng)部門經(jīng)理和廚師長審批簽字。貴重的物品要經(jīng)廚師長和餐飲部經(jīng)理等人簽字。 (二)廚房發(fā)料管理 1.任何原料的發(fā)放必須通過規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行,發(fā)料人要堅持原則, 做到“五不發(fā)貨”,即沒有領(lǐng)料單不發(fā)貨;領(lǐng)料單沒有經(jīng)過審批不發(fā)貨;領(lǐng)料單上有涂改或不清楚的不發(fā)貨;手續(xù)不全的不發(fā)貨; 腐敗變質(zhì)的原料不發(fā)貨、 2.原料庫房的發(fā)貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡,也可將 各部門審批人的簽名筆跡張貼在墻上,以便核對。發(fā)料人必須在領(lǐng)料單上簽字,如有發(fā)料差錯價額迅速查出。 3.發(fā)料應(yīng)做到及時、提前準(zhǔn)備。及時發(fā)料,絕不是整天都提供領(lǐng)料, 這種方法不符合管理的要求。倉庫要安排好各生產(chǎn)廚房的領(lǐng)料時間,以免造成上午領(lǐng)料人多、13、工作量大,忙中出錯或耽誤廚房領(lǐng)料的時間。為了做到按時供給,廚房可配合倉庫一道來完成。個生產(chǎn)廚房應(yīng)根據(jù)客情和正常供應(yīng)的情況,將第二天所需的原料開好領(lǐng)料單,提前交給倉庫,倉庫保管人員可適當(dāng)?shù)臅r間里講廚房所需的物品取出,放置在推車上特定的貨架上,以便第二天領(lǐng)發(fā),這樣不僅加快了領(lǐng)料速度,還可以減少許多差錯。 4.在發(fā)放原料時,如遇到倉庫缺貨時,應(yīng)在領(lǐng)料單上這種原料的旁 邊注明“缺貨”二字,發(fā)料人員不得隨意涂改領(lǐng)料單。 5.根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄,使庫中的實物 與賬目一致,是倉庫的賬目與成本控制員或成本會計手中的賬目一致。 6.每天直接進(jìn)廚房的鮮活原料,庫房發(fā)料員必須在原料驗收完畢 后,現(xiàn)場辦理入庫和領(lǐng)用手續(xù),申領(lǐng)原料的一切手續(xù)都不能簡化。 7.“食品原料內(nèi)部調(diào)拔單”記錄各分廚房或生產(chǎn)班組之間原料調(diào)拔 的時間、品名、數(shù)量、單出部門、財務(wù)部門、倉庫各一份,以便各部門整齊統(tǒng)計實際原料消耗,核算部門食品成本。