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1、企業餐飲部門員工工資構成及考核管理辦法編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 餐飲部工資構成及考核辦法一、餐飲部崗位設置及人員編制（餐飲部總計80人滿編制）1.前廳1.1餐廳經理1人1.2主管1人1.3服務員22人1.5傳菜生61.6清潔工5人前廳合計35人2.廚房2.1廚師長1人2.2副廚師長1人2.3廚師28人2.4洗碗工工4人廚房合計38人3財務3.1核算員1人3.2收銀員3人財務合計4人4營銷4.1客戶經理（2人）二、基本原則：一崗一薪，變崗變薪，按勞分酬，多勞多得。工資總額與營業收入的增加或減少掛鉤。任務分配比例2、為：前廳：宴會55%、零點45%廚房:月度經營總收入的75%三、各部門工資構成及考核辦法：3.1前廳3.1.1前廳經理：工資總額=崗位工資（2200元）+營業總收入提成（1.2）+安全考核（發生設備、人身事故，損失額5000元以內的按損失額10%處罰，損失額5000元以上的，扣罰當月全部工資）。31.2前廳主管：工資總額=崗位工資（1800元）+營業總收入提成（1.2）+安全考核（發生設備、人身事故，損失額5000元以內的按損失額5%處罰，損失額5000元以上的，扣罰當月工資的70%）。3. 1.3宴會服務領班：工資總額=崗位工資（1400元）+宴會服務員平均營業收入提成(1.2)+勞務工資（3、服務員勞務工資的平均數）+安全考核（發生設備、人身事故，損失額5000元以內的按損失額5%處罰，損失額5000元以上的，扣罰當月工資的60%）。3.1.4宴會服務員：工資總額=崗位工資（1000元）+營業收入提成(1)+勞務工資（1.5元/人）3. 1.5零點服務領班：工資總額=崗位工資（1400元）+服務員平均營業收入提成(1.2)+勞務工資（服務員勞務工資的平均數）+安全考核（發生設備、人身事故，損失額5000元以內的按損失額5%處罰，損失額5000元以上的，扣罰當月工資的60%）。3.1.6零點服務員：工資總額=崗位工資（1000元）+營業收入提成(1)+勞務工資（1.0元/人，五桌以上4、團隊餐及婚宴05元/人）3.1.7早餐組領班：工資總額=崗位工資（1200元）+營業總收入提成(0.3)+勞務工資（0.8元/人、五桌以上團體宴及婚宴0.5元/人）+安全考核（發生設備、人身事故，損失額5000元以內的按損失額5%處罰，損失額5000元以上的，扣罰當月工資的60%）。3.1.8早餐組服務員：工資總額=崗位工資（1000元）+營業總收入提成(0.3)+勞務工資（0.5元/人、五桌以上團體宴及婚宴0.5元/人）3. 1.9傳菜領班：崗位工資1600+營業總收入提成（1）。3.1.10傳菜生：崗位工資1400+營業總收入提成（0.8）3.1.11清潔工、勤雜工崗位工資1400元，不參5、與考核。3.2廚房3.2.1廚師長：工資（協議工資）總額的40%與菜金總收入、菜金毛利率、安全生產三項指標掛鉤。完成餐飲部下達的三項指標（毛利率可規定標準上下浮動1個百分點），不獎不罰；考核工資與菜金總收入增減幅度同比例獎罰；毛利率指標在規定的基礎上，每上下1個百分點，扣罰100元；發生設備、人身事故，損失額5000元以內的按損失額10%處罰，損失額5000元以上的，扣罰當月全部工資（以半年為考核周期）。3.2.2廚師：按崗群考核，工資總額的40%與菜金收入掛鉤。某組（例如熱菜組）廚師完成廚房下達的菜金收入任務，考核工資與本組菜金收入增減幅度同比例獎罰。3.2.3勤雜工、學員160033財務3.31核算員：工資總額=崗位工資1400元+營業收入提成(1.2) +安全考核（如發生被盜事件或庫存商品變質，按損失額40%賠償）3.32收銀員：崗位工資1200元+營業收入提成(1) +安全考核（如發生被盜事件或庫存商品變質，按損失額20%賠償4客戶經理：崗位工資1400元+對外收入*0.02%。注：關于加班、休班：1、所有前廳人員，加班必須經過前廳經理安排、批準。批準加班的，加班工資計算方法為：加班費30元+當日績效提成。凡安排加班不服從者，按曠工處理；未安排加班而加班者，只計發加班日績效提成、無底薪。2、休班員工的崗位有其他員工替代時，當天所有業績計入替代員工業績總額，休班者無業績。