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1、公司自營食堂模式化規范管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 自營食堂管理制度1、 目的為確保公司食堂能在自營模式下陽光運作，以優質高效、物美價廉的標準服務于公司全員，特制訂本制度。2、 適用范圍公司食堂自營模式的管理。3、 制訂背景3.1餐標和成本：5元/人/餐，不含房租和伙食組人員工資。3.2配餐標準和供餐模式：按一葷一花一素三菜（每類二選一）一例湯配餐，以分餐模式組織供餐（菜由工作人員按選分配、飯和例湯在不浪費的情況下自由消費）。4、 工作程序4.1衛生和消毒4.1.1餐廳、廚房、食物倉衛生由伙食組人員負責清2、掃，堅持每次餐后清掃一次、每周六下午大掃除一次，確保物品擺放規范有序、環境衛生整潔、餐桌和廚具潔凈無油跡。4.1.2餐具由消費者分類回收、伙食組統一清洗消毒，餐具清洗過程必須遵循兩洗兩清一晾規則（溫濃清潔劑水清洗1次、溫水淡清潔劑水清洗一次、溫清水清潔一次、流動自來水沖洗一次、沖洗后晾干水份方入柜消毒），每次消毒不得低于60分鐘。消毒時間由伙食組負責登記、行政部每日進行檢查。4.1.3潲水桶于餐前5分鐘打開，餐后必須及時蓋閉，每次售完潲水時徹底清洗一次。4.2食物留樣與安全4.2.1為規避食物安全糾紛，伙食組必須對所有供應的熟食進行餐前留樣封存冷藏24小時以上。4.2.2為杜絕食物中毒，特別強3、調葉類青菜要浸泡半小時以上。4.2.3為預防人為災難，必須做到人走門鎖和水、電、氣關閉。所有工作人員必須經培訓合格后上崗，并指定專人跟進班前、班中、班后檢查。4.3食譜制定4.3.1食譜由伙食組長草擬，經行政經理審核、伙食管理委員會聯審會簽、副總經理批準生效。4.3.2食譜可根據季節特點制定四份輪流使用，原則上每季度不得少于四份食譜。4.3.3制定食譜前應對市場行情進行調查，以便營養膳食和成本控制。4.3.4食譜以周為單位進行編制，原則上葷類菜款和例湯三天內不得重樣。4.4采購與報銷4.4.1采購計劃依據食譜制定，除配菜和時蔬外未經批準不得擅自改變。配菜和時蔬應依據其損耗、結合前一天就餐人數和4、當天市場價格等實際情況確定采購品種和數量，以避免成本過高或浪費。配菜和時蔬由伙食組工作人員主導采購、伙食管理委員會成員負責監督，費用于每天上午10:00前預支、結算。4.4.2儲存期較長的食物于每月15日、28日由采購部定期采購、財務部負責結算、伙食組負責計劃編制與審批流程跟進。4.4.3葷類食物由副總經理或伙食管理委員會組長會同采購部指定地點采購、定期結算。4.4.4備品和廚具原則上按照公司規定于每月20日統一采購。4.5驗收4.5.1儲存期較短的食物的驗收由副總經理或伙食委員會組長指定兩人以上進行，儲存期較長的食物的驗收由倉庫和指定人員等兩人以上進行。4.5.2備品和廚具由倉庫負責驗收，由5、行政部建立固定資產臺賬。4.6庫房管理4.6.1庫房實行雙人雙鎖（伙食組長和伙食管理委員會成員各執一鎖）制度，每天10:00前開倉發貨一次。4.6.2庫房實行出入庫登記制度，所有物資進出伙食組長都必須及時、認真的進行登記，行政經理必須于當天下午下班前完成出入庫賬目審核。4.6.3庫房應遵循先進先出和安全庫存原則，防止食物變質和積壓。4.7公示與監督4.7.1行政部將周食譜于每周一10:00前在食堂管理視窗進行公示。4.7.2當天晚餐后、下午下班前由伙食組長公布當天的物資消耗情況，第二天10:00前公布前一天的人員就餐情況，分別以餐次進行統計和公示。4.7.3為適時進行成本分析，提供改善決策數據6、，食堂按公司財務月度（上月26日至當月25日）同步進行盤點（每月25日晚餐后）和經營狀況分析。每月2日前由財務在食堂管理視窗公布食堂經營狀況報表。4.8食品加工與儲存4.8.1米飯要結合實際就餐情況按餐蒸制，足量供應，原則上不得大量（兩蒸盤以上，含兩蒸盤）剩余，剩余米飯應冷卻后冷藏保鮮，第二次充分加熱使用；第二次未使用完的剩飯當殘余處理，不得第三次使用。米飯只能用指定器皿盛裝，不得直接用蒸盤供應。4.8.2葷菜的加工應合理安排，餐前成品準備應適量烹飪且恒溫存放，剩余部分應加工成半成品，以便餐中缺菜時快速烹制、添加。造成半成品和成品大量剩余時，應冷卻后及時分類冷藏保鮮并安排在下餐充分加熱供應，第7、二次未使用完的成品當潲水處理，不得第三次使用。4.8.3時蔬必須實時炒制，不允許過早準備，成品剩余當潲水處理，不得二次使用；半成品視量冷藏保鮮并安排在下餐使用，二次剩余當潲水處理，禁止三次使用。4.9調查與改進食堂設立意見箱，由行政部每周五開箱一次并及時答復工友意見；行政部每季度開展一次民意調查，征集意見并循序改進。4.10服務與考核4.10.1餐飲服務人員應遵循職業道德規范，持健康證上崗，穿工衣、戴口罩、戴一次性手套進行食品加工制作和餐飲服務，服務過程中不得與就餐人員發生爭吵。4.10.2餐飲工作人員考核標準參照公司行政工作人員績效考核制度執行。4.11就餐秩序4.11.1食堂分三批就餐，第8、一批為計件人員就餐，時間為11:50A；第二批為計件和計時人員就餐，時間為12:00辦、模、倉；第三批時間為12:10FG。晚餐反，因特殊情況不能按時就餐的應聯系伙食組長協調用餐時間和備餐。4.11.2就餐秩序按餐廳管理公約執行。5、 伙食管理委員會5.1為科學、合理的實行伙食管理，成立伙食管理委員會。5.2伙食管理委員會成員：組長：總經理助理 成員：生產總監 生產經理 行政經理 品控經理 制一科長 制二科長 發貨主管5.3伙食管理委員會原則上實行月度民主例會制度，主要研討食譜方案、問題改善對策、民主集中評價、食品安全、費用開支聯審等內容；堅持每天監管伙食費用支出質價比、物資管控、衛生等運營細節、每周調查一次市場行情。6、 附則本制度由行政部負責解釋和修訂。7、 附件7.1周食譜樣式XX年5月5日至5月11日菜譜日期星期中餐晚餐菜名葷標菜名葷標5月5日星期一5月6日星期二5月7日星期三5月8日星期四5月9日星期五5月10日星期六5月11日星期日7.2出入庫登記表品名： 單位： 時間入庫量規格單價出庫量結存量經手人審核人7.3日公示表序號品名規格數量單價金額合計XX年5月5日中餐實際就餐 人，5元/人/餐實際收費 元，成本 元，盈虧 元。