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1、公司火鍋廚房管理制度及處罰標準編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 火鍋廚房管理制度一、廚房考勤制度1、每位員工上、下班時必須打記時卡。打卡后應將卡片放回原處，嚴禁代人或委托人打卡，違者給予處罰。 2、遲到或早退、曠工：凡超過或提前規定的上、下班時間一分鐘，即被認為是遲到和早退。遲到早退（每次）均以5分鐘為限，超過此時間的則以每增加5分鐘加算一次計算，每次扣除現金10元。凡規定的上班時間遲到或擅自提前離崗1小時，而又無特殊原因者，則認為曠工，曠工分別以4小時以下按一天，超過4小時按2天計算，曠工一天算4天。按員工實際工資2、計算。 3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，應向領班或經理報告，應備有病、事假條及醫院證明等，以備核查。4、全勤獎：凡規定上班時間遲到或早退、請事假、曠工、請病假（一天以上者），扣除本月的全勤獎。員工上崗工作時必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊、清潔。5、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。6、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。7、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續3、，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。8、本制度適用于廚房部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。三、廚房衛生管理制度1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免4、蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，5、如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。9、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。11、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置。12、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。13、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。四食品原料管理與驗收制度1、根據餐廳廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料6、，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保餐廳菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出湯鍋的原則。8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10、驗收人員必須了7、解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。3、各項內容8、的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。25、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰9、，直到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜。4、接班人員必須認真核對并落實交班內容。5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。8、值班、接班人員下班時要及時關閉能源開關10、，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、11、地點、到會對象及內容。3、在會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向廚師長請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。7、在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自12、覺貫徹執行，其結果應主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。10、下班關閉完能源開關。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警13、方法。九、廚房設備及用具管理制度1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。5、廚房內一切特殊工具，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備14、定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。十、廚房獎懲制度根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。2、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。3、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。4、多次受到顧客表揚者。5、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。6、節約用料，綜合利用成績突出者。(二)、出現下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產者。3、工作粗心，引15、起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。7、毆打他人者。9、不按時清理原料，造成變質變味者。(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，店經理審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。十一、廚房紀律1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。4、廚房員工在工作16、時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規17、定。十二.廚房處罰標準1、遲到、早退5分鐘內者罰款10元、5分鐘以上30分鐘內罰款30元。2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次罰款10元。3、不服從領導安排，有抵觸性者罰款10元。4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，罰款10元。5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償。6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并罰款50元。7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者罰款10元，造成客人嚴重投訴者，罰款20元。8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰款50元。9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，罰款20元。10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者，罰款10元。11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償。12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任。13、歐打他人者，開除。14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，罰款10-50元。