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1、公司員工食堂運營方案及管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 目 錄一、單位硬件保障二、員工伙食標準菜譜安排三、人員配置四、結算及補貼標準五、食品衛生管理制度 一）人員個人衛生二）倉庫管理：三）物質防疫制度四）食品加工衛生制度五）餐具衛生六）廚房衛生七）餐廳衛生六、食品質量監督制度一）采購環節的質量監督二）加工過程的質量監督三）主動接受單位干職工監督民以食為天，食以安為先。為能從源頭上為全體干職工提供一個安全可口的飯菜，為更好的服務于本單位的全體干職工，從加強管理，改善干職工就餐的實際情況，形成一個經濟節約又豐富可2、口的優質單位食堂。結合單位的實際情況及干職工的實際要求，特擬定以下運營管理方案及管理制度，敬請參閱： 一、單位所硬件保障1.餐廳、廚房及相應配套場地的提供；2.廚房設備、刷卡機等固定資產投資；3.對于餐廳的強力支持，如一般接待放在單位食堂； 二、單位員工伙食標準菜譜安排如下1早餐：各種粥類、豆漿、牛奶等；面食類面條、饅頭、花卷、包子等特色咸菜或小菜2中餐、晚餐1.大葷 魚、肉； （適當進行調節） 2.小葷：肉炒或蛋炒；3.素菜：青菜素炒、涼拌菜 ；4.湯； 5.特色拌菜； 3特色客餐：根據要求烹制。 三、人員配置1、根據單位目前的就餐人數具體安排如下： 廚師 名 切配工作人員 名 清潔、洗碗共3、 名2、 食堂所有員工的工資福利、勞保工傷全部由我本人承擔。上崗人員提供有效的健康證，上班期內穿戴統一的服裝，統一形象。四、接待程序及結算方式 一）接待程序：所有接待包括職置業公司請與部門負責人聯系，開具接待單與食堂辦公室進行銜接。接待標準分為三大類，一類接待：6菜1湯。二類接待：8菜1湯。三類接待：10菜1湯及以上標準。所以部門負責人請在接待單上備注接待等級;干職工及置業公司員工普通就餐只需直接在食堂進行就餐，每天食堂辦公室將會對就餐情況進行登記，對每月就餐情況進行匯總。 二）結算方式：月底食堂辦公室將本月所有干職工及置業公司員工就餐情況、接待情況以及補貼費用進行一個張榜公示，公示無異后，所4、有單位接待用餐由單位與財政部門進行結算以及辦理補貼；個人就餐由個人與財政部門進行結算以及辦理補貼。五、食品衛生管理制度一）人員個人衛生：1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲；女工作人員頭發盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴禁在洗5、碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。9、落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。二）倉庫管理：1 配料、輔料倉1.1 該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒6、有害或非食用的物品。1.2 所有物品分類明確的標識且分類分區存放。1.3 倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負責定時清潔。1.4 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。1.5物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。2 主糧倉：2.1 該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。2.2 所有物品存放時必須分類分區存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。2.3 倉7、庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負責定時清潔。2.4 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；2.5 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。三）物質防疫制度食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛生問題之一。近幾十年內不斷發生的食源性細菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。是為了最大限度減少食源性感染病的發生，主要有以下控制措施：1、到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并相對固定食品采購8、場所，不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記再次確認。2、采購新鮮潔凈的食品原料。3、購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70。9、蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆9、，使其失去原有的生綠色和豆腥。11、豆漿要徹底煮熟，煮沸后持續加熱5-10分鐘。12、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。食品分類上架擺放。16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。2110、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分鐘以上，干熱消毒120作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。四）食品加工衛生制度 1、食材粗加工（1）、認真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）、肉類去凈殘毛、污垢。（4）、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。（5）、干貨按正規操作漲發。（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池11、分開使用，避免交叉污染。（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、食材切配（1）根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。（3）切配過程嚴格執行自檢、專檢。3、烹飪（1）專業廚師烹調。（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質量。（3）調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。（4）廚師炒菜根據開餐時間把握12、好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。五）餐具衛生1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識。2.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。3.注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。六）廚房衛生1.爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。2.工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。4.定期清洗冰箱雪柜13、，保證清潔衛生。5.每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。七）餐廳衛生1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳14、標語、開關插座要長期保持干凈。3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴防員工摔跤。六、食品質量監督制度一）采購環節的質量監督1.我有合作開發的蔬菜供應基地和原材料（米、肉、調味品等）定點供應商，拒絕一切“三無”商品進入單位飯堂。2.有供應商必須符合國家相關法律法規要求，同時將對供貨單位的生產加工場地及其它延生環節不定期進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛生標準及質量標準。3蔬菜當天購進食用，預防農藥含量超標。6.原材料在分發前嚴格按搬運、儲存、包裝、防護進行操作，確保因為人為因素導致質量問題的風險降到最低。二）加工過程的質量監督1.根據相關的要求對整個生產加工過程予以全程監督，以確保加工過程的質量符合要求。2.定期對各個現場的運作（包括：食品衛生、食品質量、過程衛生、安全隱患等）進行隨機抽查。三）主動接受干職工監督 建議單位組織一個“伙食質量監督小組”，由小組成員隨機對我食堂的食物原料、加工過程及出品進行質量抽查，本人將定期和“伙食質量監督小組”溝通，以及時有效的解決問題。以上是本人所做的食堂運營方案及管理制度，方案中未盡事宜，敬請指出。 起草人：