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1、餐飲食品服務工作基礎管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品采購索證驗收制度1、指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。2、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品，要到許可證照齊全有效，有相對固定場所的食品生產經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。3、從食品生產單位，批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗，索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨2、清單等；從超市、農貿市場、個體經(jīng)營商戶等采購的、應當索取并留存采購清單。4、建立采購記錄臺帳，如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內容。5、按照產品品種，進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期不得少于2年。6、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。7、生肉、禽類應采取動檢部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。食品庫房管理制度1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉3、庫內不得存放有毒物品，不得存放個人物品和雜物。2、倉庫要定時清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。3、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生成經(jīng)營者提供的食品不得驗收入庫。4、做好食品數(shù)量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地10厘米以上整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時要經(jīng)常檢查，防止霉變。6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、4、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7、經(jīng)常檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超過保質期的食品。8、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑的使用必須符合GB27602007食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添加非食品物質和濫用的食品添加劑品種名單中的物品。2、不以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假，偽造為目的使用食品添加劑。不因使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。盡可能不用食品添加劑，確須使用的，在限量范圍內使用。嚴格控制泡打粉等含鉛膨松劑用量，嚴禁違法使用非食用物質和5、濫用食品添加劑。3、購入食品添加劑時，要索證索票并登記臺帳。要索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，標簽符合中華人民共和國食品安全法第47、48和66條的規(guī)定。4、按規(guī)定限量使用和倉儲，做到專柜、專架、定位、上鎖，不得與其它食品、非食品或有毒有害物品混放。5、做到每次使用食品添加劑有使用記錄。餐用具洗消保潔衛(wèi)生管理制度1、使用的餐用具洗滌劑，消毒劑應符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和要求。2、使用化學消毒劑進行消毒，應嚴格按照一刮凈、二洗刷、三消毒、四沖洗、五保潔的程序進行。3、使用物理方法進行消毒，應按照一刮凈、二洗刷、三沖洗、四消毒、五保潔的程序進行。4、水池用后應刷洗干凈，餐用具保潔柜應定期擦洗保持6、潔凈。5、餐用具洗消間要定期清理，地面、墻角應清潔無污，泔水桶應加蓋，每餐及時清理污物，洗刷干凈。6、已消毒待用的餐用具進行存放時，保潔柜應全封閉，嚴防外界對餐用具的污染。食品從業(yè)人員健康管理制度一、食品生產經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、食品生產經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。三、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識、業(yè)務技能培訓，合格者并持有效健康證明方可上崗，且每年進行健康檢查，定期進行食品安7、全和有關衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓。四、新上崗和臨時參加工作的食品經(jīng)營人員必須進行健康檢查，上崗前進行相關的食品知識、法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓。五、上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，不能佩帶首飾、假發(fā)、假睫毛、假指甲、戒指、噴灑香水、化妝、涂抹指甲油；離開工作崗位時，更換下工作服，不得將工作服穿離工作崗位；工作服及工作帽應經(jīng)常換洗，保持清潔、干凈無污垢。六、上班時不能在工作崗位上嚼口香糖、進食、及煙，私人物品、食品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內；不可放置在工作區(qū)內。七、必須注意個人清潔衛(wèi)生，常洗澡、換衣、修剪指甲、洗發(fā)，做到個人儀表整潔。八、符合國家、省級有關部門規(guī)定的其他要求。涼菜制作衛(wèi)8、生管理制度1、 涼菜制作必須由專人進行，進入涼菜間前必須進行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進入。2、 涼菜間內不得放置未洗盡、需加熱的蔬菜，以及個人用品及有毒有害物品。3、 注意通風換氣、制冷，保持涼菜間內溫度不高于25度。4、 涼菜間內的工具、設施必須專用，不得用于存放或制作生食等；工具用后應及時清洗、消毒。5、 涼菜間內不得有任何外人進出，出菜窗口用后及時關閉。6、 每天定時對涼菜間內進行空氣、物體表面清潔、消毒，并關好門窗。食品留樣制度1、每餐堅持飯菜留樣，留樣食品必須由專人負責；2、每樣食品必須按要求留足100克以上，分別盛放于清潔消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時9、以上。3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入010專用冰箱內。并在外面標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人，并做好留樣記錄。4、留樣食品按期限要求保留，食品樣源（餐廳、食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。5、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。預防食物中毒制度一、 加工場所符合衛(wèi)生要求，一切加工用具、容器應定期清洗、消毒，保持潔凈。二、 食品加工時檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。三、 嚴格執(zhí)行飯菜留樣制度。四、 食品充分加熱，防止里生外熟，加熱要徹底，燒透煮透。五、 隔頓、隔夜、外采購熟制品回燒后供應。六、 炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷鍋。七、 飯菜貯存溫度要合適。八、 妥善處置剩余食品。九、 食品葷素分開、生熟分開，標志明顯，防止交叉污染。十、 病從口入、食物中毒人命關天，嚴把質量關，嚴把操作加工關。