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1、公司食堂廚務消毒、加工管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚工制度 一、嚴格要求持健康證上崗，按時上下班，不得無故遲到、早退。 二、上班時間要穿戴整潔，穿工作服、戴工帽、口罩，不得穿拖鞋、赤膊、赤腳、大聲喧嘩、不得面對食品咳嗽 、打噴嚏以及做其它不衛生的動作。 三、在工作時嚴禁吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得用勺直接嘗味，不得戴手鐲戒指等飾物，不得涂抹香粉指甲油。 四、愛護廚房里的一切用具及物品，未經許可不得私自動用廚房的財物。 五、要節約水電燃料，堅持做到人走油關、水關、燈關，不隨意浪費。 六、遵守廠規，不得隨意2、進入車間、倉庫等地。 七、虛心聽取領導及工人提出的意見，有則改之，無則加勉；對員工態度必須良好。 八、派發飯菜時，對員工要一視同仁，不準打人情菜。 九、廚房員工要對自己所分配的任務各盡其責，物盡其用，要團結友愛，服從安排，共同搞好廚房內各項工作，保證每餐準時開飯。 十、嚴格遵守操作程序，注意安全衛生；嚴格遵守消防條例，做好防火工作。 十一、認真執行衛生五.四制及廚房工作標準。個人衛生管理（一）廚工應認真參加每年一度的健康檢查，接受衛生知識培訓。 （二）廚工應當保持良好的個人衛生習慣： 1、廚工應做到“四勤”：即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發，勤洗衣服和被褥，勤換工作服，使自己具有良好整潔的儀表。3、 2、上班時要穿工作服、戴帽、戴口罩，以確保食品衛生質量。 3、有良好的衛生操作習慣：廚師、廚工在工作時間內，不得穿拖鞋、赤膊、赤足，嚴禁在操作間內抽煙、吃東西和隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及做其他不衛生的動作。不允許用勺直接嘗味。生產或加工食品時不應戴戒指、手鐲等飾物，以免妨礙清洗、消毒。工作時不宜涂擦香粉和涂抹指甲油，以免污染食品。私人物品，應放在更衣室內，不得帶入操作間，以防對食品造成污染。 廚房衛生管理（一）衛生五.四制 1、由原料到成品實行“四不制度”。不買腐爛變質的原料；不收腐爛變質的原料；不用腐爛變質的原料；不分腐爛變質的食品、不用手拿食品、不用廢紙、污物包裝食品。 2、4、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。 3、用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。 4、環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包工負責。 5、個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。 （二）食具消毒的方法與要求 1、洗滌： 食具進行消毒前，應首先將食具洗滌干凈，洗滌要求分三個步驟進行，即洗、刷和沖洗，是用清水將食具上的食物殘渣洗掉；刷，是將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢；沖，是用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。洗滌用水要經常更換，5、保持水的清晰，食具洗滌后要傾干水，湯匙、刀叉要分頭尾放好。 2、消毒： 食具消毒時，采用熱力消毒法和藥物消毒法兩類，前者包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法、遠紅外線消毒法等，后者包括含氯消毒法和過氧乙酸消毒法等。正常情況下采用熱力消毒法。 3、食具消毒的注意事項： 凡有條件采用熱力消毒者，要采用熱力消毒。 采用蒸氣或藥物消毒時，食具要全部浸沒在水中。 采用蒸氣或遠紅外線消毒，需安有測溫裝置，以便隨時調溫度，保證消毒效果。 食具在消毒前須徹底洗凈，采用雙功能的洗滌消毒劑進行食具消毒時，一定要用清水認真沖洗殘留在食具上的洗滌劑。 采用藥物消毒食具時，一定要在藥物配制濃度、食具浸泡時間以及消毒液更換三個方面6、嚴格按規定辦理。 食具經消毒后，不可用抹布重新抹過，不可露空隨處擺放，應即放入清潔、有門的食具保潔柜內存放，以免重新被污染。 藥物要防潮、避光、密封貯存、不得露空擺放。 含氯消毒劑對金屬有一定的腐蝕作用，金屬制品的食（用）具，最好不用這種消毒劑。 廚房工作標準（一）采購工作標準： 1、采購的食品及食品添加劑應當無毒、無害，符合國家規定使用的范圍和食品衛生標準要求，具有良好的感官性狀。 2、食品進貨應有驗收員進行驗收，對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取肉品檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證。對腐敗變質、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，超保存期，摻假7、摻雜、偽造、冒牌、用非食品原料加工的食品等，應一律拒收。 3、對已驗收合格的食品，按類別、品種、分別用清潔或專用容器盛裝或上架存放，做到肉類及其它容易受污染的食品不得落地，保存時注意： 食品與非食品不能混放。 洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品同倉存放。 定型包裝食品與散裝食品分架存放。 糧食離墻離地存放，防止受潮霉變。 肉類及其制品，除馬上加工使用外，一律放進冷庫。肉類及其制品放入冷庫時應有容器盛裝，存放溫度控制在-18以下，鮮蛋存放在0-1范圍內，并應每三天進行一次冷庫除霜。各類庫存食品要有必要的標示，做到先進先出。 4、對于由于庫存時間過長而超過保質期限的，或發8、現由于其它原因出現腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不交到下工序加工。5、搞好倉庫內外環境衛生，不在庫內吸煙和吃食物，與采購無關人員一律不得隨便進入倉庫。 （二）加工工作標準： 1、肉類加工： 加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。 海鮮類不要與其它肉類混合清洗。 禽、畜、魚類品不得直接著地存放。 加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。 砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在收工后刮洗清潔后豎放。 2、蔬菜加工： 蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。 蔬菜加工時按一揀、二洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時要有足量、清9、潔的水清洗，做到先浸水后清洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。 工用具（菜架、容器等）應清洗干凈、定點整齊擺放。 每天下班前必須清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好各自崗位的衛生。 （三）烹調工作標準： 1、加工前應檢查原料衛生質量，發現不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完后清洗臺面、爐灶、工用具，把砧板豎起放好，工用具收入柜內。 2、應檢查已加工好的原料，發現不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。對放入食具保潔柜內的消毒食具及將要烹調的食品要進行驗收，發現不符合衛生要求的，須重新清洗。 3、要注意原料的質量，烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都10、均勻受熱（特別是急炒時檢查有無外熟內生）。工作臺應設兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟邊的芡汁；另一條抹布用作抹臺等。烹調后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓。烹調后的食品，加蓋即送出供職工食用，盡量縮短備餐時間， 防止再污染。 4、做飯人員要注意大米的質量，發現有變質、變黑、谷殼很多、有沙子都不準使用，退回供應商。大米要清洗干凈，看好火候，確定把飯做熟。先試飯，確認是熟了才能熄火。 5、工作時不準抽煙、吃東西、各個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物（特別是臺下面地板）。地面、溝渠、柜內外不能發現有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。 6、雪柜要有11、專人負責，定期清洗，做到霜薄氣足。食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上標簽品名，做到先進先出。放入雪柜的熟食品應用容器嚴密盛裝，防止交叉污染。雪柜內外保持潔凈，柜內不得有異味。 7、烹調所有工用具應保持潔凈的原來面目，特別是盛油容器，要內外光潔。反復使用的食油要每天濾除油渣，用完之后再補充新油。 8、下班時要搞好區域衛生，定點放好工用具。 （四）配餐工作標準： 1、配餐間內只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準存放任何雜物及私人用品。進入配餐間分菜時要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。 2、打菜時廚工要檢查食品衛生質量，不能把變質食品分給職工，手不能直接接觸12、食品。 3、食具必須潔凈和經過徹底消毒，餐盤、湯匙、筷子、小碗等要有嚴密的保潔柜存放，分類排好，拿取時手不能直接接觸盛食品的部位。 4、用餐擺位食具只準提前半小時，并把湯匙、小碗等倒扣在碟上。 5、員工用過的食具及時輸送到食具洗滌間，不得在餐廳停放。 6、臺椅、工用具、臺布每餐做到無積污、無油漬、擺設整齊，每餐清掃地板，保證沒有積水，干凈、清爽。 7、每周進行一次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門窗、地面、墻壁、風扇、燈管，避免餐廳內有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，確保就餐環境舒適、通風、無異味。 8、上班時要檢查各自崗位衛生，下班前搞好衛生。 （五）洗滌工作標準： 1、洗碗消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周13、轉。 2、食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。 二刷：將食具放在洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。 三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。 四消毒：洗凈的食具按廚房衛生管理當中的第二條“食具消毒的方法和要求”進行消毒。 五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門的食具保潔柜存放，以免重新被污染。 3、清洗完的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣。 4、消毒后的食具應該無水、干爽、無污垢、無食物殘渣、無異味，并應該做到抽檢合格。 5、消毒過的食具不能與未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不能將未消毒的食具拿給員工使用。 6、食具保潔柜每14、天用消毒水清潔一次，并做到柜內無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。 7、清洗出的食物殘渣應放入有蓋的污物桶內，并及時清理。 8、每天下班前搞好各自崗位的衛生工作。 食物中毒的預防食物中毒發生的原因 食物中毒發生的原因，主要是由于食品在生產、加工、運輸、銷售等過程中受到細菌的污染，污染的食品在溫度、濕度適宜的環境里放置，細菌就會迅速繁殖，經過一定的時間后，這些食物中就含有大量的細菌或細菌毒素，人食用后就會引起食物中毒。 造成細菌性食物中毒的原因，通常如： 1、食品原料不新鮮或變質。 2、食品保管不善，放置時間過長。 3、食品沒有燒熟煮透。 4、生熟食品交叉污染。 5、廚務人員患有腸道傳染病或是帶菌者。 15、食物中毒的預防 預防食物中毒，是廚務人員工作的重要任務，各部門必需認真重視， 切實做到： 1、嚴格把好食品衛生質量關，堅持做到不買入、不驗收、不使用、不出售腐爛變質的原料和食品，并按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。 2、切實做好食品防護工作，防止食品在加工、運輸、銷售的過程中受到污染。食品存放應做到“四隔離”：即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。 3、做飯菜應有計劃性，不得使用隔餐、隔夜飯菜。燒鹵熟肉在室溫下存放時間超過四小時的要重新加熱才能供應。所有食品均應燒熟煮透。 4、不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉，不吃有毒和不認識的豆類、魚類、木薯、發芽馬鈴薯等。 5、廚務人員必須定期進行健康檢查，證明無“五病”才能上崗，并經過衛生知識培訓，懂得基本衛生知識，在工作中注意保持衛生，工作前和大小便后都要洗手消毒，嚴禁面對食品咳嗽、打噴嚏等。 6、保持廚房內外環境整潔，消滅“四害”。