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1、公司職工食堂管理制度及處罰細則編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 職工食堂承包操作流程管理制度一 食堂采取承包責任制，公司提供生產場地和設施設備。場地和設施設備的維護保養交接后由 二原材料采購 1周期菜單計劃：根據廚師科學搭配，提前一周將菜譜交綜合部核定。 2做到新鮮、質優達到國家食品衛生標準，所有食品原材料須采購于正規廠家，進行原料選擇。油類采自正規品牌的中儲糧調和油；肉類采用正規肉聯廠洽購、提供檢疫證明；蔬菜采購蔬菜基地，提供檢疫證明；大米、調料品來自符合有關標準的單位；食品實行“四不”制度： （1）采購員不買腐爛2、變質、過期或三無原料。 （2）保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料。 （3）加工人員不用、過期或三無原料。 （4）服務人員不賣、過期或三無食品。 三食品驗收 每天由主管人員專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質；調料符合規格要求，在保質期內。 四食品置放加工與清洗 1食品置放 蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行“三隔離”：A生熟隔離；B食品與雜物、藥物隔離； C成品與半成品隔離。 （1）肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。 （2）大米、南北貨等易霉食3、品的儲存注意干燥防潮。 （3）油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。 （4）食品儲存按入庫次序、生產日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。 2食品加工 按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。 3食品清洗 葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。 五食品烹飪 食品烹調過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。 1烹飪需注意煮透煮熟。 2盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。 3如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。 4上漿4、腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質。 5同類食品烹飪多樣化。 六開餐服務 1二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。 2放置好熟食，并加蓋。 3開餐中保持良好的服務態度，主動詢問企業職工選擇菜樣，熱情微笑服務。 4開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛生工作。 5開餐時間內，保證有服務人員在熟食間為企業職工服務。 七食品留樣 專人負責食品留樣（在取鍋時提取），并做好記錄，樣品分量不少200克，留樣時間在48小時。 八餐具餐廳清潔與環境衛生 1先把餐具、炊具分類、實行“四過關”：一刷、 二洗、 三沖、 四消毒、五保潔，定點整齊擺放。做好消毒登記。 2餐廳環境衛生清潔，保5、證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。 3廚房衛生 （1）每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。 （2）設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。 （3）桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈 無積水，無“四害”。 （4）熟食盛器消毒后，方能使用。 （5）各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。 （6）各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。 （7）廢棄物及時入專門盛器內并加蓋，泔水及時清理。 4保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。 九冰箱、冰柜 冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。十安全教育與管理 1上崗人員必須持有效食品從業人員健康6、證，上崗前必須嚴格執行衛生消毒程序。經常對員工食品衛生、安全教育，注意正確操作工具（切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用），正確使用消防器材。 2采取制度化管理。 十一離崗善后工作要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。十二監督檢查1.管理部門要經常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實，保證工人就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。2. 管理部門每天都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。3.如發現食物中毒事故，及時上報公司、醫院采取積極措施。并保護原材料、工具、設備和現場，配合衛生行政部門調查和處理。十三處罰細則（一）有7、下列情形之一者，每人次處以50-200元罰款。1、 室內環境不整潔，防鼠、防蠅、防塵等措施不按規定落實。2、 無存放垃圾和廢棄物設施或不按規定使用。3、 食品從業人員個人衛生不好，不按要求穿戴工作衣帽、出售直接入口的食品不使用售貨工具的。4、 肉類、水產品、蔬菜洗滌池，沒有明顯的標志，或有標志但沒有按標志使用的；5、 餐具消毒后沒有按規定貯存在餐具使用保潔柜內或把已消毒和未消毒的餐具混放的；6、 保潔柜沒定期清洗，或存放其他物品的；7、 食品貯存，沒按規定分類、分架、隔墻、離地、存放的；超過保質期限的食品沒有及時處理的；8、 保存食品的冷藏設備，生食品、半成品和熟食品沒分柜存放的；9、 用于原8、料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器、洗刷不凈和生熟不分的；10、 從業人員沒有養成良好的衛生習慣，衣帽不整潔、留長發、長指甲、戴戒指加工食品，在食堂所內吸煙；11、 沒有做好節能降耗措施，存在跑、冒、漏、滴現像；人走沒有關閉空調、照明燈具、燃氣爐灶等。12、 違反規定收取現金的；（二）有下列情形之一者，每人次處以200-500元罰款。1、 違反加工操作流程，能造成交叉污染的；2、 熟食容器洗刷不干凈或未按要求進行消毒的；3、 采購食品及其原料，沒有按規定索取檢驗合格證、化驗單、生產許可證、衛生許可證或資料、證照不全的。4、 未建立出入庫臺帳的5、 沒有足夠的照明、9、通風排煙裝置，污水排放不暢通的；6、 采購超過保質期限或不符合食品標準的管理規定的定型包裝食品的；7、 加工后的熟食制品與成品、半成品混放的；8、 不具備制作涼菜條件而加工涼菜出售的；9、 銷售冷藏時間超過24小時的剩余食品；10、 沒按規定要求留樣的；11、 由于食堂管理不嚴，非食堂工作人員隨意進入食堂、食品加工操作間及食品原料存放間的；12、 食品從業人員無故不參加管理部門組織的會議和培訓的；從業人員之間爭吵、打架，不服從工作人員管理，與消費者爭吵；13、 在食堂內打牌、賭博、吸煙、飲酒、玩手機的；14、 因飯菜質量、數量問題的被員工投訴；損壞食堂公共設施設備的；15、 在經營場所和宿舍內10、違亂拉亂接電線、使用大功率電器的（200W以上）；（三）有下列情形之一者，每人次處以1000元以下罰款。1、 出售腐敗變質的及使用其他不合格衛生要求的食品及其原料加工食品出售的；如霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物等；2、 出售超過保質期限的食物的；3、 采購未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品，及病死、毒死或者死因不明的禽、獸、水產、動物等及其制品；4、 使用不符合食品添加劑，使用衛生標準和衛生管理辦法規定的食品添加劑；5、 食品從業人員沒有有效的健康證的；6、 食堂沒有相對獨立的食品原料存放間、粗加工操作間、食品出售場所的。7、 操作間墻壁沒有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗11、的材料制成的墻裙的；8、 食品貯存場所存放有毒、有害物品及個人生活物品的；9、 向甲方員工出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響甲方員工健康的食物的；10、 在規定的營業時間內未營業，影響甲方員工正常就餐或造成影響的；11、 未經許可擅自對經營場所進行改造的；12、 違反消防安全管理條例影響餐廳消防安全的；13、 未經許可私自將留宿外來人員的；14、 不服從管理人員工作安排；不接受管理人員工作檢查監督的；對管理人員提出的工作要求不執行、不整改的。（四）有下列情形之一者，每人次處以5000元罰款，管理方可直接解除承包合同，由此造成的一切損失由承包商承擔。1、 食堂經營人員沒有辦理衛生行政部門發放的衛生許可證的；2、 加工、銷售不符合衛生標準的食品，造成食物中毒事故或其他食源性疾病的；3、 責令停止經營，情節特別嚴重的，上報有關部門依法追究刑事責任；4、 不服從管理人員工作安排或工作指令兩次以上的；