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1、廚房采購、驗(yàn)收保管操作間、衛(wèi)生管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 廚房各項(xiàng)管理制度與措施1、嚴(yán)格把好進(jìn)貨關(guān)及驗(yàn)收保管（7S管理）11、采購管理1.1.1、嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法要求，必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位采 購食品、原料與輔料。1.1.2、米、面、油、肉、調(diào)料等大宗物資采購必須在正規(guī)市場、通過正規(guī)渠道 的廠商采購。1.1.3、采購、驗(yàn)收食品必須向廠商索證（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)、檢測化驗(yàn)報告、產(chǎn) 品合格證、化驗(yàn)單、商標(biāo)、企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照、法定代表人身份證、市場攤點(diǎn)證 等）驗(yàn)證，畜禽肉食類產(chǎn)品要索取檢疫合格證。上2、述各證必須一一對應(yīng)與食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格 一證。應(yīng)與相對固定供應(yīng)的廠商簽訂意向性協(xié)議書，協(xié)議書內(nèi)必須載明廠商保證退貨換 貨的等索賠與承擔(dān)食品質(zhì)量衛(wèi)生的條款，以保證食品質(zhì)量和安全。3.4.4. 1.4.禁止采購、驗(yàn)收-切有害人體健康的食品或不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和耍求的 食品。1.1.5、禁止采購、驗(yàn)收超過保質(zhì)期限的食品或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝 食品。定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書、商品標(biāo)志、品名、廠商家名稱、 廠址、生產(chǎn)口期、保存（保質(zhì)）期等內(nèi)容。不得采購不具有品名、產(chǎn)地、廠名、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號或代號等標(biāo)識的定型包裝食品，進(jìn)口食品必須有中文 標(biāo)3、識。杜絕采購假冒偽劣產(chǎn)品。116、采購、驗(yàn)收要進(jìn)行感官檢查，對食品通過看、嗅、觸、嘗、試等方法對 食品質(zhì)量作初步判斷，禁止采購感官性狀不佳的食品與原輔料。12、驗(yàn)收保管1.2.1、無證貨物不得采購，缺證與證照存在實(shí)質(zhì)瑕疵的均不得入庫。1.2.2、入庫必須按制度規(guī)定如實(shí)詳細(xì)填寫進(jìn)貨報表，進(jìn)貨報表應(yīng)有相 關(guān)人員以及飯?zhí)秘?fù)責(zé)人簽字。5.2.5. 入庫食品、原料等必須分類分格放置，并加標(biāo)注，徹底杜絕庫內(nèi)食品混 淆不清、重疊、放置地面等的現(xiàn)象。5.2.6. 入庫出庫必須履行登記經(jīng)手人簽字的制度。3.4. 先索證驗(yàn)貨、后進(jìn)入加工制作，再進(jìn)入餐廳供餐，嚴(yán)禁無廠名廠址、無生 產(chǎn)日期的三無產(chǎn)品混入，有效保障鏈?zhǔn)?、管理的暢行。1.4、專人專管，先進(jìn)先賣，隨時抽查，每周定期檢查兩次并做好檢查記錄。檢 查有無過期、變質(zhì)、漏袋、摻朵異物以及感觀性界常的食品，并及時報告與采取 有效措施（停、撤、換、退）以保證食品衛(wèi)生安全。1. 5、飯?zhí)眉庸と藛T應(yīng)及時反饋加工制作屮岀現(xiàn)的食品質(zhì)量衛(wèi)生的任何細(xì)小異常 情形與問題。飯?zhí)门c庫管人員、采購人員得到反饋信息后必須立即采取措施解決。1.6、勤進(jìn)貨、勤庫存，保證隨時提供新鮮食品。勤盤庫，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，視質(zhì)量 為生命。庫房保管應(yīng)隨時向飯?zhí)媒?jīng)理報告庫存食品衛(wèi)生安全情況。嚴(yán)禁營業(yè)員等 私自進(jìn)貨或擅自搞代銷等違紀(jì)違法行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅查處。2、嚴(yán)格把好處理關(guān)2.1、操作間管理操作間是烹調(diào)5、食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。211、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的員工要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和和關(guān)衛(wèi)生知識，提髙 其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。2.1.2, 廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。2.1.3, 廚師要根據(jù)不同食物的特性，釆取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的 營養(yǎng)價值。2.1.4, 烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。2. 1.5.飯?zhí)脟?yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需經(jīng) 高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均 勻，使其熟透。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防 外熟6、內(nèi)生。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生耍求的食品絕不烹 制。2.1.6、操作人員在加T時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加T食 品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、耳垢，上測所后要洗手。2.1.7、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不 能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口屮品嘗。218、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或 圍裙擦試容器。2.1.9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。2.1.10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。未經(jīng)消毒清洗的餐具, 工用具，容器、抹布等不得使用。2117、1、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。2.1.12、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。2.1.13、未經(jīng)飯?zhí)霉芾砣藛T允許，從業(yè)人員不隨意換崗，不隨意增減廚師。2.1.14、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、 盤等專用容器盛裝，要及時進(jìn)入配菜間并有序排放于熟食臺。烹調(diào)后的菜必須與 食品原料、半成品分開存放。2.1.15、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成 品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。2.1.16、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn) 感觀無異樣、無異味后方可岀售。2.1.17、烹飪加工工作結(jié)束8、后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都 要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水 沖洗干凈。2.2、配餐管理2.2.1、制訂員T食譜，每周更換合理配餐，平衡膳食，注意營養(yǎng)搭配，花色品 種調(diào)節(jié)，做到色、香、味、美、鮮。2.2.2、主副食品加工制作搭配應(yīng)體現(xiàn)各種餐食應(yīng)具有的特色，結(jié)合員工膳食營 養(yǎng)特點(diǎn)，做到營養(yǎng)豐富，軟、細(xì)、嫩、自然清香可口易于消化。2.2.3、面點(diǎn)制作搭配合理，原料新鮮。所配成品面點(diǎn)、奶制品必須做到包裝、 貯存、運(yùn)輸須保證衛(wèi)生安全要求。2.2.4、不得配制生拌涼菜，不得配用無證、缺證以及證照與食品不一致的成品 食品。2.2.5、禁止搭配高危食9、品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、 香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。2.2.6、配餐時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。2.2.7、配餐人員按依照制度完成飯?zhí)媒晦k的臨時、大型活動的各項(xiàng)任務(wù)，并按 照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。2.3、面食制作管理2.3. k面食制作人員必須工作服、帽了、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。 操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。2.3.2、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、 蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前耍再次進(jìn)行清理、檢查, 以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防10、塵，保潔等工作。2.3.3、每次合血時要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用，并及 時和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。面食屮不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn) 異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。2.3.4、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受 蛋殼表面細(xì)菌污染。面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的 色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。2.3.5、食品供應(yīng)臺清潔.衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺上的食品要有 防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈, 并用髙溫消毒11、，以備下次使用。2.4、食品留樣試嘗管理2.4.1、飯?zhí)迷O(shè)專門人員負(fù)責(zé)留樣，具體做好食品留樣T作。3.4.5. 4. 2、烹飪加工人員（廚師）及涼菜制作人員（包括面食制作師傅）每做好一種菜 肴，都要試嘗，特別是上一餐供應(yīng)剩余的食品，更要細(xì)心試嘗。2.4.3、廚師及留樣人員試嘗時，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷， 將菜肴裝在碗里再試嘗。2.4.4、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，（包括面食制品）每種取樣100克留樣，用專門留 樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣24小時，并做好記錄。留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。2.4.5、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。2.5、12、剩余食品的管理剩飯菜是飯?zhí)贸Ｒ姷腻臼称分弧岵思庸?yīng)做到盡量不剩或少剩，但飯?zhí)糜?剩飯菜是難以避免的。若有少量剩余應(yīng)廢棄。要想繼續(xù)食用剩飯菜，必須妥善保 存：5.1.4. 5. 1、飯?zhí)迷跓o冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品。2.5.2、剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間 不得超過24小時；2.5.3、冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒有變質(zhì)的悄況下，必須經(jīng)高溫徹底加 熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。2.5.4、不得將剩余食品和新鮮食品混合在一起出售。注意：往往廚師急于下班, 把剩飯丟棄在廚房里，甚至在室溫下過夜，這是一種危險的做法。因剩飯菜更宜于細(xì)菌的13、生長繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌人量生長繁殖，達(dá) 到中毒的數(shù)量，食用就會引發(fā)食物中毒。再次食用剩飯菜詢必須徹底加熱，不可 摻入新的熱食品屮，加熱剩飯菜時，往往認(rèn)為已是熟食品，只要加熱到吃起來不 涼就行了，這樣的熱很可能會引發(fā)食物中毒。3、嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)3.1、餐廳衛(wèi)生3.1.1、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門窗整潔, 餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘?jiān)?、無油膩感。3.5. 餐桌擺放整齊、干凈達(dá)到“六面光”。在營業(yè)高峰時要及時擦凈桌面， 保持所用抹布的清潔和地面干凈，及時回收用過的餐盒。313、有消費(fèi)者用餐時，不得清扔地面。3.1.4、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)消費(fèi)者告知飯?zhí)盟峁┑氖称酚?4、感官性狀異常、變質(zhì)或疑似變 質(zhì)時，應(yīng)當(dāng)立即告知有關(guān)出售人員停止出售該食品，并立即向該飯?zhí)媒?jīng)理報告。3.1.5、每次營業(yè)結(jié)束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對所用的抹布 等工具進(jìn)行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。做到食渣桶的清潔、干凈整齊加 蓋貯存。3.2、廚房衛(wèi)生3.2.1、采購的原料食品無變形、變味、腐爛變質(zhì)。3.2.2、盛裝食品容器保持干凈，堅(jiān)持消毒制度，生熟食品原料要分開存放，防 止交叉感染。3.2.3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗(yàn)的基本要領(lǐng)，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，保證 兩拒收（腐爛變質(zhì)的原料拒收；重量形態(tài)規(guī)格不符合標(biāo)準(zhǔn)的拒收）。3.2.4、物資保管員嚴(yán)把儲藏關(guān)，食品原料的存放應(yīng)規(guī)格化15、，健全標(biāo)牌，分清檔 次。3.2.5、建立食品原料出入期卡，對購進(jìn)與支出的原料食品耍有詳實(shí)的記載，做 到先進(jìn)先出，后進(jìn)后岀，一般鮮貨儲藏不超過24小時，冷凍原材料不宜過長儲 存。3.2.6、主廚要把好成品菜肴的質(zhì)量關(guān)，對不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)持不供應(yīng)、 不出售。3.2.7、涼菜、冷飯的制作要作到五專，即專人、專室、專工具、專消毒、專 冷藏，認(rèn)真執(zhí)行涼菜冷飯的檢驗(yàn)制度。3.2.8、加強(qiáng)對鮮瓜果蔬菜的儲存、加工、銷售和衛(wèi)生消毒。3.3、環(huán)境、用具衛(wèi)生3.3.1、廚房衛(wèi)生耍做到一日三小搞，一周一大搞，保持干凈整潔。3.3.2、保持餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四過關(guān)制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。廚具 保持清潔無油垢16、，設(shè)備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.3.3、保持案板、刀具的清潔，調(diào)料缸應(yīng)每天清洗一遍。3.3.4、各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應(yīng)勤搓洗，保持干凈。3.4、餐具、飲具洗滌消毒程序餐廳的餐具人工洗耍做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。3.6. 一刷：就是用刷子刷掉餐具屮的食物殘?jiān)瑢φ巢加镁呱系氖澄餁堅(jiān)?應(yīng)先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。3.7. 二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第 二次用清水沖凈，洗時要注意碗邊，杯口邊。6.1.2. 三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在 餐具架上空干待消毒。3.4.4、四消毒：6.1.3. 1、飯?zhí)眉安蛷d所17、使用的餐、工、用具（盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、 鏟等）必須經(jīng)過高溫（蒸汽）或者藥物（TC101等含氯消毒劑）消毒后，方可使用。3.8. 4. 2、餐、T、用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長 負(fù)責(zé)，保管按照飯?zhí)棉k公室制定的表格逐項(xiàng)進(jìn)行登記。344.3、齊組組長對餐、工、用具進(jìn)行消毒時，餐、工、用具必須清洗干凈， 同時做好個人衛(wèi)生方可進(jìn)行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車 內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TC101等含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水, 餐用具至少浸泡15分鐘，以達(dá)到消毒效果。5.1.5. 4. 4. 4、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類18、等其他水池混用。3.4.6. 4. 4. 5、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗, 保持潔凈。3446、不準(zhǔn)用抹布（特別是未消毒的抹布）擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防 止二次污染。34.47、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地而等清洗干凈， 并對所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。3. 4. 4. 8.對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進(jìn)行監(jiān)督。餐、 工、用具消毒后，組長要在登記表上簽字。3. 4. 4. 9、每月完后，飯?zhí)帽９芎惋執(zhí)媒?jīng)理要在當(dāng)月飯?zhí)貌?、工、用具登記表?簽字，然后交飯?zhí)么鏅n備案。3.9. 10.如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事19、故，要追究責(zé)任人和簽字 人的責(zé)任。4、飯?zhí)眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)飯?zhí)酶鲄^(qū)域衛(wèi)生工作內(nèi)容及要求IX.域區(qū)域項(xiàng)目衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求定時操作備注餐1餐桌椅干凈整潔無污跡、無油污、不粘手如有臟隨 時清潔各2排列排列合理整齊，桌椅有問題及時處理每餐做完衛(wèi)生廳后區(qū)域，并 定期巡查每周次全而大掃除3地面光亮、無殘?jiān)o污跡。無積水、不濕滑4墻而整沽、無殘?jiān)?、無污跡5天花板干凈整潔無灰塵、蜘蛛網(wǎng)2次/月6門窗玻璃明亮、無污跡7紗窗無灰塵、無油污每刀1號清洗8地毯干凈、無泥巴、無食渣、無油污3次/周9洗手池暢通無積水、無雜物1次/10分鐘（開餐期間）10殘?jiān)_整潔、外部無污垢、地面無殘?jiān)⒉粫绯?次/10分鐘（開餐期間）11垃圾20、桶干凈整潔、及時傾倒，不會滿出1次/10分鐘（開餐期間）12盛飯?zhí)幫巴獠空麧?、地面無飯粒1次/10分鐘（開餐期間）13盛湯處桶外部整潔、地面湯跡1次/10分鐘（開餐期間）14電源開關(guān)安全用電、確保照明、及時關(guān)閉15進(jìn)出走道無污跡、無雜物、煙頭16其它維持秩序。監(jiān)督亂倒米飯、抽煙5、工作人員管理3.10. 1工作人員健康檢杏5.1.1、飯?zhí)脧臉I(yè)人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可 上崗。2. 飯?zhí)脝T工必須先體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。5.1.3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化 膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得21、在飯?zhí)霉ぷ鳌?.11. 凡岀現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、 咽喉痛等）時，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。3.12. 飯?zhí)媒?jīng)理每天要對每位飯?zhí)脧臉I(yè)人員做好上崗前檢查，并作好記錄。如 發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時耍立即處理。5.1.6、飯?zhí)脧臉I(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向飯?zhí)脠蟾?，患者與其他知情健 康從業(yè)人員均不得隱瞞。違反本制度與本條規(guī)定的一律重處。5.2、工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)3.1.2, 飯?zhí)靡薪M織各自飯?zhí)玫膯T工學(xué)習(xí)屮華人民共和國食品衛(wèi)生法和 飯?zhí)弥贫ǖ母黜?xiàng)衛(wèi)生制度。以提高飯?zhí)脧臉I(yè)人員的衛(wèi)生意識，做到規(guī)范操作。3.1.3, 飯?zhí)眯逻M(jìn)員工22、必須經(jīng)過嚴(yán)格衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)知識，述 要參加衛(wèi)生部門組織的體檢培訓(xùn)。3.1.4, 聘請有關(guān)衛(wèi)生部門，不定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi) 生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生知識，以提高員工的衛(wèi)生安 全防護(hù)素質(zhì)。5. 2. 4、組織飯?zhí)媒?jīng)理及有關(guān)管理人員參加疾病控制中心和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所舉辦 的衛(wèi)生培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提高飯?zhí)眯l(wèi)生管理水平。1.3. 堅(jiān)持每周兩次分組對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。堅(jiān)持每周五下午 衛(wèi)生安全例會，對食品從業(yè)人員的衛(wèi)生安全進(jìn)行評比總結(jié)。對不能達(dá)到衛(wèi)生安全 耍求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。5.3、工作人員個人23、衛(wèi)生要求3. 1、必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作。3.4.3, 凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染?。òú《緮y帶者），活 動性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。ǜ篂a、咳嗽、 發(fā)熱、嘔吐、手外傷等）不準(zhǔn)上崗。食品從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向飯?zhí)脠蟾?，患者木人與其他知情健康從 業(yè)人員均不得隱瞞。3.4.3, 上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩，佩戴 好工號牌。上崗時不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用 肥皂及流動清水洗手。3.4.3, 保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。不得留氏指甲、涂24、指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴(yán)禁在食品加工和銷售場 所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。3.4.3, 從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢， 洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。3.4.3, 售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品 等不準(zhǔn)對食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛(wèi)生行為。取糕點(diǎn)面 食必須使用食品夾。3.4.3, 不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。5.3.8、凡違反以上各項(xiàng)規(guī)定者，先提出批評教育，仍不改者除按規(guī)定予以處罰, 并調(diào)離食5.4、衛(wèi)生安全責(zé)任追究5.4.1、飯?zhí)媒?jīng)理是飯?zhí)眯l(wèi)生安全的第一責(zé)任人。25、2. 飯?zhí)迷诳诓橹邪l(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全事件或衛(wèi)生安全隱患后，應(yīng)嚴(yán)格依照飯?zhí)?衛(wèi)生管理制度的規(guī)眾進(jìn)行處理。3. 公司在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件、隱患，應(yīng)依據(jù)規(guī)定進(jìn)行處理。3. 一衛(wèi)生防疫部門在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件，由其依法處理。5.4.5、飯?zhí)冒l(fā)生食物屮毒事件，經(jīng)衛(wèi)生防疫部門認(rèn)定的責(zé)任在飯?zhí)玫?，由飯?zhí)?經(jīng)理承擔(dān)主要責(zé)任，并先接受衛(wèi)生防疫部門依法作出的處理決定。飯?zhí)冒l(fā)生食物中毒事件性質(zhì)與情節(jié)嚴(yán)重觸犯刑法的，直接責(zé)任人負(fù)刑事責(zé)任。5.2、加強(qiáng)消防器材使用：5.2.1、指定專人巡邏，凡飯?zhí)脙?nèi)的滅火機(jī)、滅火毯及消防水管必須規(guī)范放置。5. 2. 2、滅火器使用時先拉開保險栓，左手提機(jī)，右手拿住噴管26、口徑以使用時控制 噴管亂擺動。5. 2. 3、當(dāng)燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時,采取應(yīng)蓋撲火必須用滅火毯，將滅 火毯打開拿住一端朝著火屮心位覆蓋。3.1.5, 各種滅火器材、消防設(shè)施不得擅口動用。6、設(shè)備設(shè)施管理6.1、設(shè)備設(shè)施管理6. 1. 1、廚房設(shè)備管理是一項(xiàng)日常性、長期性、具體性的工作。廚房設(shè)備包括：A、 加工設(shè)備及廚具，如刀、砧板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī)、各種盆盤筐等，B、 烹調(diào)設(shè)備和工具，如爐灶、烤箱、微波爐、油煙機(jī)、油炸器具等，C、冷藏設(shè)備, 如冰箱、冷凍柜等，D、清潔消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池等，E、儲藏 和輸送設(shè)備，等。針對不同的設(shè)備，采用不同的管理措施，總體做好以下27、幾個方 而工作：定操作規(guī)范：使用前檢查，定操作使用規(guī)程，停機(jī)操作及檢查，定安全操作注意 事項(xiàng)。定保養(yǎng)規(guī)程：包括設(shè)備的H常保養(yǎng)，設(shè)備的周期保養(yǎng)，設(shè)備的定期維修和保養(yǎng)。定管理任務(wù)：將廚房設(shè)備根據(jù)其布局位置和使用部門、崗位及人員情況，進(jìn)行合 理、詳細(xì)的分丁，指定部門專人專崗負(fù)責(zé)某類或某件設(shè)備，這樣才能行Z有效的 管理好設(shè)備。定維修體系：及時維修或更換設(shè)備部件，避免因維修拖延而造成維修費(fèi)用的增加。定更新周期：適時為廚房更新或添置功能先進(jìn)，操作便利的生產(chǎn)設(shè)備。不僅能提 高廚師的勞動積極性，還可保證廚房正常生產(chǎn)、保證產(chǎn)品質(zhì)量，同時還能節(jié)省因 設(shè)備老化造成的能耗損失和維修費(fèi)用過高。3.13. 設(shè)施包括：A、給排水，B、照明與電路，C、通風(fēng)與排煙，D、餐廳內(nèi)的 設(shè)施，E、廚房內(nèi)的設(shè)施，等。做到給排水方便，燈光明亮，環(huán)境衛(wèi)生干靜。6.2、設(shè)備維修管理6.2.1、維修炊具設(shè)備時必須認(rèn)真填寫報修內(nèi)容、報修人、報修時間，再由班組 以上管理人員送交值班主管安排修理。6.2.2、值班主管應(yīng)本著為一線服務(wù)的思想，對飯?zhí)弥饕脑O(shè)備維修，合面機(jī)、 饅頭機(jī)、絞肉機(jī)等應(yīng)千方百計(jì)迅速解決，一時難以維修的，須報經(jīng)理妥善解決。6.2.3、飯?zhí)盟鶊缶S修項(xiàng)目，修理完工后，必須由飯?zhí)弥鞴芎炞植⒆⒚魍旯r間。