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1、公司餐飲部后廚、前廳員工獎罰及例會制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 餐飲部后廚員工獎罰制度1、 遲到、早退每分鐘扣1分，10分鐘以上按曠工半天處理。2、 工作衣帽不整潔，工號牌位置不正確，每次扣5分。3、 不服從領導安排，有抵觸情緒者扣15分。4、 廚房各崗位衛生負責區不整潔，經指出仍不改者，區域負責人扣5分，責任人扣10分。5、 下班時，各崗位做好剩余菜品，原料的存儲，如因存儲不善造成菜品變質變味，按價格賠償并扣10分。6、 偷吃，偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并扣20分。7、 工作態度不端正，因自身情緒造成菜速2、過慢，或者菜品質量不符合要求者扣15分，造成客人嚴重投訴者，買單并扣50分。8、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉糊，蒸籠食品蒸過了，菜品蒸爛了，米飯煮糊了，原料儲存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20分。，9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量投訴者，扣10-20分。10、 弄虛作假或搬弄是非，造成矛盾 ，拉幫結派，影響同事的關系者，罰款15分。11、 不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并扣5-10分。12、 廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并扣20分。13、 毆打他人者，開除并扣50分。14、 違反廚房所有規章及管理制度者，視情節嚴3、重扣5-25分。15、 每用累計扣分達到5分以上10分以下者給予警告，達到10分者扣10元，達到10分以上者每分加扣10元，每月累計扣分達到30分以上者作辭退處理。注：每扣除一分罰款1元。符合下列條件之一者，給予獎勵：1、 參加省有關部門舉辦的烹飪大賽，成績優秀者，獎勵15-25分。2、 出版個人烹飪專著雜志發表作品小論文獲獎者獎勵30-50分。3、 忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者，獎勵15-20分。4、 在廚房生產及時發現消除較大事故隱患者，獎勵10分。5、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者，獎勵5分。6、 節約用料，綜合利用成績突出者，獎勵10-20分。注：每扣除4、一分獎勵1元。餐飲部前廳員工獎勵條例1、 著裝不整潔，工號牌歪戴，扣1分。2、 不說普通話，不用禮貌用語扣1分。3、 遇到客人不打招呼，不給客人讓路或指點方向扣2分。4、 春夏秋冬裝內衣不得外露，否則每次扣2分。5、 上崗期間除婚戒與手表外，不準佩帶其他首飾，只佩帶黑色為基調的發夾，違者下崗整理并扣1分。6、 上崗前要化妝，但不要化濃妝，崗前化妝或補妝扣1分。7、 崗上不準喝酒，吃帶異味食品（如：蔥、蒜、韭菜等）。否則扣2分。8、 在洗手間逗留超過5分鐘。扣5分。9、 私自調休者，換班次以曠工處理。10、 無故串崗，脫崗者，每次扣2分。11、 未經允許著便裝進入餐廳者，每次扣5分。12、 發現5、壞事不報，相互包庇，危害酒店利益者一經發現扣50分。13、 客人就餐時間，服務員心不在焉，著急下班，服務不到位者，每次扣10分。14、 不及時幫助客人拉椅讓座，接掛衣物，扣2分。15、 收拾餐具，不能做到輕拿輕放（根據具體情況處罰1-5分。）16、 服務中加撤餐具不用餐具，扣1分。17、 在服務過程，禮貌用語運用不好，無微笑扣1分。18、 把湯汁灑在客人身上，扣10分，并損失自負。19、 點菜不給客人，重復菜單扣2分。20、 菜單書寫不正規（開單不清）上錯菜，扣5分。21、 積壓熱菜，不及時叫起熱菜（根據具體情況）扣2-10分。22、 不及時換骨碟，不用水果叉口扣1分。23、 客人自己點煙，自6、己倒茶或不及時換碟等每次扣1分。24、 上水果，不換骨碟，不用水果叉扣1分。25、 不提前查單或查單不清，扣5分，造成失誤責任自負。26、 買單不用收銀夾或客人結帳道謝扣1分。27、 不送客人，不及時幫助客人提物品扣2分。28、 上手抓菜時，不上手巾，洗手水，上蝦不上白灼汁扣1分。29、 倒酒不用口布，使酒液灑到臺面上扣1分。30、 逆時針，左右開弓，在客人左邊等不正規服務（限不超過10人以上）扣1分。31、 服務員分不清主次，服務不以主賓開始扣3分。32、 端菜時手指碰到食物上，不注意手法衛生扣5分。33、 將客人交待的事忘的一干二凈扣1-5分。34、 在服務過程中，不提前征求客人意見（如：7、打包，合盤、打開酒水，香煙等）扣5分，造成失誤，后果自負。35、 由客人被動要求服務的人員。扣10分。36、 催客人結帳或變相趕客人走，扣10分。37、 向客人索要小費或物品扣10分。38、 不理會客人手勢扣1分。39、 沒有把好菜肴質量關，上錯菜扣5分，造成損失，后果自負。40、 工具提前調試不好或不全（如：火機火苗太大）扣1分。41、 不了解當日估請，造成退菜，扣5分。42、 客人投訴服務質量扣20分。43、 服務過程中臟餐具亂放，不放規定位置上，否則扣1分。44、 不及時分菜，合盤、上菜、分湯等扣1分。45、 用缺口或破裂的玻璃瓷器或殘損的口布扣1分。46、 當客人面大聲說話，吵鬧扣1分8、。47、 不準當任何客人面評估顧客，歧視顧客扣5分。48、 服務時跑步扣1分。49、 客人走后限40分做好收市工作（和開市前基本一樣）不按要求扣5分。50、 點菜不留底單扣1分。51、 不按時參加可會議扣5分。52、 房間內營業時間有蒼蠅扣5分。53、 開餐前準備不足扣2分。54、 不服從分配扣20分。55、 轄區衛生不合格每處扣1分。獎勵制度：1、 服務時體現出服務的個性化，反應較好，得到客人贊揚獎5分。2、 在前兩者基礎上，得到客人書面表揚，為酒店贏得好的形象口碑者獎10元。3、 凡屬點名服務員工獎勵20分。4、 另設節能降耗獎罰：水、電的節約使用（例包間收餐有關部分電源）每次獎或扣5分。9、回收使用的節約（吧臺做好回收記錄）發現不收自用扣10分。紙張、單據節約使用。固定資產，酒店設備保養使用，違規操作，一次扣5分。餐飲部例會制度1、 每周一至周五9：30開會，由內勤點名，遲到一次罰款10元，未到者問明原因，月累計三次以上遲到可不用參加例會，罰款繼續交。2、 當日匯報昨日的工作情況，詳細總結未完成的工作說明的原因和計劃完成的時間。3、 當日計劃的工作要切實可行并有創新性，并盡量做到當日事當日畢。4、 每周五進行一周工作總結和下周工作計劃，每月底進行當月工作總結和下月工作計劃。（月底總結和計劃日期另行通知）。5、 例會制度即日起執行，制度不足之處可隨時完善。宴會預定工作制度一、 接電10、話：1、 聲音要洪亮，甜美，吐字清晰，三聲內接起。2、 禮貌用語問候對方，記清所要預訂臺位時間及人數。3、 留下對方姓名、電話、單位，并告知預留時間。4、 根據人數合理安排臺位。5、 遇到包桌問清對方忌諱，是否含酒水。6、 最后復述一遍與對方所講的內容，確保無誤，然后說“我們恭候您的光臨”。7、 等對方先掛電話后，再掛斷電話，以示尊重。二、 預定員要對餐廳設備設施及菜品進行熟悉掌握。1、 中餐廳包間10桌，最多可容納16桌。2、 大廳最多可容納1415桌。3、 湘菜館可容納10桌。4、 預定員要熟背酒店各部門電話，包括客戶電話，當對方來電明知是誰，有稱呼，會讓客人及部門感受到親切。5、 預定員11、要對酒店經營項目進行了解，不能說不知道。6、 內部員工接打工作電話時必須使用6106，違者罰款1次10元。7、 預定員在談菜單時要與廚師長（部門經理）結合，原則不允許優惠。8、 婚宴包桌單預定處優惠，權限在30.元內，超出預定元自負，還有誰訂臺誰跟蹤服務，責任人分清。（每家必須交訂金，簽協議，說明相關條款）。9、 在接到外部員工訂臺（含銷售部）時，必須見單方給予安排，并告知預留時間，違者一次給預定處20元罰款。10、 在崗工作期間內預訂員不可接打私人電話，更不可叫員工接私人電話。11、 崗上不串崗，閑談，做事要嚴謹，能時刻為餐廳利益著想。（根據情況獎勵待定）。前臺例會制度一、 每日中午10：512、0，晚上17：00員工自覺接受點名，點名不到者一律視為遲到，遲到超過30分鐘按曠工半天處理，學習、開會、早班值班等遲到者，按曠工半天處理。二、 領班檢查員工的儀容儀表，不符合要求者下崗整理，整理期間視為遲到，超過30分以上按曠工半天處理。三、 領班檢查服務工具，凡工具不全者，下崗準備工具，下崗期間視為遲到，超過30分以上按曠工半天處理。四、 主管開例會期間，凡發現員工有掏手，挖鼻，抓頭皮等不雅舉止和做與例會內容不相關的事，一次罰款5元，未經允許私自離隊者一次10元罰款。（特殊情況除外）。五、 例會期間遲到員工不得入隊，自覺站立隊外旁聽。六、 主管宣布例會結束，員工方可散會。吧臺管理制度1、 崗13、前檢查儀容、儀表，不符合要求者下崗整理。2、 吧臺酒水員發放酒水時，必須見單發貨，如盯臺壓無單要貨，酒水員應拒絕其要求。3、 每日填寫“進銷存”報表，做到帳目清晰。4、 每餐后與收銀對帳，做到帳目一致。5、 如有退酒水現象，酒水員必須見貨，由領班或盯臺員劃單，酒水員不得與收銀共同作弊，一經發現，嚴肅處理。6、 吧臺人員要及時向前臺反饋信息，通知新到品種和推銷品種，防止積壓酒水。7、 酒水員應端正工作態度，若無故拒絕盯臺員的合理要求，一經發現，罰款10元。8、 酒水員上班時間與前臺員工一致，下班時間與收銀員一致。（必須等所有帳目結清后，方可下班）迎賓員管理制度一、 上崗前檢查儀容、儀表，符合要求14、者方可上崗。二、 引領賓客時要結合預訂情況，使各區域上座率保持平衡，避免各區域上座率偏差大，造成人員緊張。三、 迎賓員是餐廳的門面，上崗期間必須姿態端正，不得倚靠墻壁，歪三倒四，不得聚堆閑話，不得嬉笑打鬧，不得崗上吃東西，不得在崗上有不雅舉止一經發現，每次罰款510元。四、 未到營業結束時間，不得無故拒客，一經發現，嚴肅處理。五、 凡發現迎賓員接打吧臺電話，或無故在吧臺逗留者，每次罰款10元。備餐間飯市工作內容1、開餐前掌握當天供應品種，并寫在記事板上。2、準備好開餐時所需的配料、餐具、用具。3、開餐時按要求站立，有次序地出菜。4、廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并報上該萊的名稱、臺號、由劃單員負責劃單。5、出菜時必須用托盤。6、出萊必須將萊送到所屬的餐臺邊。由服務員端菜上臺，并等服務員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。7、劃單：每出一道萊就要在點菜單上勾消該菜，若有很長時間沒有出來時，應向廚房詢問，若漏單時應馬上通知廚房補上，或通知領班。8、接到樓面落單時，迅速入夾，并送到生產部門，點清品種應馬上通知后廚。9、收餐時將所有用過的餐具全部送入洗碗間，消毒入柜。10、嚴格執行五不取制度及傳菜人員步伐要求。