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1、廚房崗位職責與配餐間熟食間衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 為了提高餐廳出品質量，發揚和保持廚師個人團體素質和餐廳形象，根據現代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度： 一、嚴格按照總廚規定的時間上、下班（上午9：3014：00；下午16：3021:00）嚴禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰； 二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛生區，違者處以罰款； 三、上班時嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款； 四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質，否則處以罰款2、； 五、同事之間，團結友愛、相互尊重、同心協力完成一切出品工作； 六、嚴格按照設備規定正常操作，減少不必要的事情發生； 七、按照餐廳規定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款； 八、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產，損壞物品則相應賠償； 九、做好自己的衛生區，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當事人及該崗位主管進行相應處罰； 十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退； 十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品），如確實不能用的應及時報告部門負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴格按照程序管理，3、否則處以賠償和罰款； 十二、出品部任何人一律留短發，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款； 十三、廚部每天上班前按時規定地排隊，總結昨日不足，計劃當天日常工作；總結時，近天連續兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退；，沒有警告； 十四、做好自己本職工作外，離崗關鍵事宜（關好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發生意外，否則追究當事人責任； 十五、值班人員負責客人當時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作（班次交接本）。 未經事宜，根據情節不同給予相應處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是4、時刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業績。 以上十五條，根據當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退，望大家嚴格遵守。 通知日起嚴格執行！ 炒鍋廚師的崗位職責炒鍋廚師在烹調主管的領導下，負責菜品的烹制工作，具體的崗位責任有如下幾點：一、根據預訂情況及主管安排，準備好當月所用的醬料及食品原料加工，做好開餐的一切準備。二、嚴格執行操作規程，保證菜品質量，對原料不新鮮和切配不合理的菜品有權退回。三、嚴格區分炒、爆、溜、炸、煎等烹調方法，保證每種烹調方法所出的菜品風味獨特。四、改進技術，研制新菜品。五、負責工作區域的清潔衛生，對剩余的油、料、酒、醋等調料5、進行過濾凈化處理，盛器定期清洗。六、對每天的用料消耗情況做到心中有數，節約能源，降低成本，杜絕浪費。七、負責工作區域設備及廚具的維護保養。八、完成主管交派的其他工作。水臺廚師的崗位職責初加工人員接受初加工領班的領導，負責各類原炒的初加工，初加工人員的崗位職責包括以下幾個方面：一、接受領班分派工作，按操作標準進行初加工。二、對原料進行揀別，洗滌，保證加工原料清潔。三、保證原料的營養成份，盡可能先洗原后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。四、操作中按程序要求做好水產、家禽、畜類的宰殺工作。五、熟悉各類海鮮的不同用途，做好宰殺加工。六、注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。七、負責工作區域及所用器具6、器皿的清潔衛生。八、完成領班交派的其它工作。廚師長的工作職責一、班前例會的工作檢查，每天下班后要對廚房各崗位進行檢查，對各崗位存在的問題，備貨和原料，加工儲備的情況做到心中有數，并及時處理檢查中發現的問題，并指導改進。二、例會制度，廚師長要堅持每日的例會制度，對昨日工作情況和客人反饋意見做一個詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。三、開列各種宴會菜譜，根據定單預定和用餐標準，廚師長要及時準確的制定菜單，菜單的安排應該符合菜的四項原料和用餐者的風俗特點。四、監督好制作的各種菜品，確保每一道菜品達到質、量、色、形、味的各種要求。五、審查和驗收各種采購回的原料，嚴格把關，保證原料質量。六、安全制7、度檢查：下班前對煤氣的開關，用電用水以及門窗都要認真檢查，定期以員工進行安全防范教育。七、認真做好考勤工作。八、每月底要對員工進行考核評定，指出問題幫助他們提高認識。九、定期研發新菜品。十、定期組織員工的業務知識培訓。十一、做好當月的成本核算，并對各部門的庫存進行重點，報財務部門核算。切配廚師的崗位職責切配廚師在切配領班領導下，負責菜品的切配工作：一、接受切配領導分派的工作。二、根據宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。三、負責冰箱內存放取原料，確保食品原料的質量。四、保養所使用的冰箱，用具等使之處于良好的工作狀態。五、負責各自區域衛生，主管合派進行衛生清理工作，保持各類用具和設備清潔。8、六、完成領班交派的其它工作。七、把粘板、刀具等清洗后，豎立擺放，排制整齊。八、向領班報到后，放離崗。配餐間衛生管理制度一、在進入配餐間操作前，必須進行消毒。二、配餐間衛生做到專室，專用，清潔衛生。三、操作人員要配餐分飯前必須穿戴清潔的工作衣同、帽、戴口罩，洗手消毒。四、熟食品應燒熟煮透，當餐未用完時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應先回鍋再售。五、配餐間內必須無灰塵，無蒼蠅，無鼠屎，無蟑螂糞便，防止食品受到污染。六、不準在食品間(冷食間)內吸煙、吐痰、扔廢棄物。熟食間管理規定一、未經允許同，不是專業制做人員不許進入熟食間。二、凡進入熟食間者，必須穿戴本公司已經進行清洗消毒的工作衣、帽、圍裙、口罩等9、服裝方可進入。三、進入熟食間制作人員(出入)必須做好個人衛生，把手清洗干凈或帶上手套，以免交叉感染。四、不得把未經檢驗的食品或各種食料帶入熟食間。五、熟食間需制各種食物，調料，必須按要求放置好，并貼上識別標志。六、不準把腐敗、變質、過期發霉、生蟲、蛀蟲，有毒有害，摻雜假質量不新鮮的食品或生肉原料帶入熟食間。七、嚴禁各類生肉制品或生肉原料帶入熟食間。八、凡進入熟食間的肉類食品必須經燒烤烹制，瓜果蔬菜必須嚴格清洗消毒。九、熟食間的用品案臺必須事先保持不變干凈明亮，各類工具，用具必須事先消毒，做到刀不生銹，砧板不霉，抹布干凈清潔。十、熟食間的用品用具如需拿到熟食間內使用，必須清洗干凈，并進行消毒后進入熟食間。