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1、學校食堂管理制度（衛生、采購、晨檢等）編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、總則為了強化食堂管理，確保師生的身體健康和生命安全，嚴防安全事故的發生，維護學校正常的教學秩序，根據衛生部門有關規定及學校相關規章制度，結合食堂具體情況，特制定以下基本管理制度。1、遵守學校制定的各項管理制度，認真學習并貫徹執行中央，地方各衛生部門下發的各項衛生管理規定條例等。2、所有食堂工作人員必須經健康衛生檢查，并持有健康證方可上崗。3、嚴格學習制度。4、劃分崗位清潔衛生區域，制定崗位責任制，落實責任，獎懲明確。5、嚴把食品采購關，食堂采2、購員應按照衛生部門有關規定進行采購，必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定索證，禁止采購腐敗變質、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物，含有毒有害物質或被有毒，有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。6、食堂保管員應嚴格按照食品采購規定，對采購的食品逐一驗收，對不合格食品拒絕驗收，并報告食堂管理員，查清責任。對驗收入庫的，必須逐項登記，采取先進先出的方法，保證食品新鮮，安全。7、食堂員工應有良好的個人衛生習慣，必須堅持更衣洗手，消毒后方可進入操作程序，如出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等病狀時，須脫離工作崗位，治愈后方可上崗。8、嚴格保衛安全制度，嚴禁非食堂員工隨意進入食堂的操3、作間，食品保管庫房，防止投毒事件的發生。9、嚴格餐具清洗規定，切實執行“一洗、二清、三消毒”的餐具清潔程序，保證餐具的清潔衛生，防止傳染病的防生。10、堅持食品留樣制度，對學校一日四餐的各類留樣食品分批次全部進入專用儲藏冰箱，并表明標識做好記錄、備查。11、食堂工作人員不得在食品加工及銷售場內吸煙。12、食堂工作人員必須佩戴工號牌上崗。13、食堂管理人員，每日對所有食堂工作進行逐項檢查并詳細登記。二、學校食物中毒或其他食源性疾患突發事件的報告1、加強宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現。2、任課教師和班主任每天主動關心學生的健康狀況。3、一旦發生食物中毒及其他食源性疾患4、時，必須逐級上報，不得瞞報。4、發生食物中毒事故后應立即停止供應一切食品，保護現象，并將中毒師生及時送往醫院救治。5、發生食物中毒或其他食源性疾患后，應立即將有關情況上報區教委及衛生行政部門。6、積極配合有關部門進行事故的調查和處理。三、學校食品衛生的安全管理1、學習并執行食品衛生法的各項規定。2、健全學校食品衛生管理機制，明確各級管理人員和從業人員的工作責職。3、加強對師生的飲食衛生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。4、食品衛生管理人員應主動參加各類業務學習，并定期對食品從業人員進行衛生知識、職業道德和法規常識的培訓和教育，管理人員和從業人員都做到持證上崗。5、加強對食品的5、采購、貯藏、加工、銷售過程的監督和檢查，由主管領導或衛生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。6、做好對食品從業人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。7、從業人員個人衛生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。四、學校食品的采購、驗收、儲存、加工1、食品采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按有關規定進行索證。2、嚴禁采購腐敗變質、有害有毒、未經校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不符合衛生標準和要求的食品。3、嚴格食品驗收過程，對采購食品的品名、數量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗，并每6、日做好驗收記錄。4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質或超保質期食品。5、食品保存應分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期，先進先出。6、食品加工按規范進行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、涼菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。五、學校食品的供應1、烹調好的食品應及時存放到備餐間。烹調后至食用超過2小時的，應當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。2、分餐必須在備餐間進行，禁止在其他場所分餐。3、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時間戴工作衣帽有檢查，閑雜人員不許進入備餐間。4、供7、應人員服務期間應面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健康證，到期及時補辦。5、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。6、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛生動作。7、禁止向師生出售腐敗變質或感官性狀異常的食品。8、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，須經高溫徹底加熱后再出售。六、學校食品留樣制度1、食品留樣由專人負責。2、每天供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)應當分別在冰箱內留樣24小時。3、每種菜肴留樣量為200克以上。4、留樣負責人員做好每天的留樣記錄，。七、學校餐具、工用具的清洗、消毒、保潔1、食堂管理員每8、天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛生許可的產品。7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。八、學校食堂從業人員晨檢制度1、加強對食堂從業人員的健康教育，形成良好的防病意9、識和自覺的晨檢習慣。2、由專人嚴格執行食堂從業人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業人員健康狀況，并做好記錄。3、晨檢中發現從業人員患有發熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加有關食品工作，并督促其及時接受治療，恢復健康后方可上崗。4、發現傳染性疾病發生時，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，并立即上報有關部門。九、學校食堂環境衛生保潔、檢查制度1、食堂及廚房應有良好的衛生環境，保持清潔衛生。2、倉庫要有防蠅、防鼠設施，保證通風，通氣良好。3、墻面、地面易于清洗，并有流動水洗手和二次更衣設備。4、廚房內部布局合理，生熟不交叉，10、設有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。5、食具實行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴格分類，并有明顯標志。6、每餐加工和供應后，及時清掃和整理。專人分塊包干，每周進行一次大掃除，并作檢查記錄。7、每次長假結束前作好食堂環境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學后食堂供應的正常、安全。十、學校師生用餐制度1、自覺維護餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐后。2、尊重職工勞動，有意見或發生矛盾應通過組織或值班老師和學生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。3、按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關部門事先通知食11、堂。4、注意餐廳清潔衛生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。5、愛護餐廳設備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣飯卡機，飯卡丟失應及時向總務處掛失，拾到別人的飯卡及時交到總務處。6、餐廳內禁止穿拖鞋、汗背心。十一、學校食品衛生安全保衛制度1、食堂由專人負責管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內。2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經倉庫保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。3、每天檢查食堂內水、電、燃油的使用情況，及時維護相關設備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應。4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關好門窗，并按規定上鎖，嚴防他人進入。5、上班12、后要首先檢查安全防范設施，發現異常及時向校長室匯報。同時，仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6、長假期間做到有人值班、巡視。十二、學校食品衛生責任追究制度1、建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網絡圖。2、各級管理人員重視職業道德，積極鉆研業務，提高管理水平。3、貫徹“誰主管，誰負責”的責任承包制度，各級管理人員嚴把責任關。4、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛生有關規定，造成師生食物中毒的各級責任人，根據情節輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調離崗位等處理，情節和后果特別嚴重的，將責任者移交有關部門處理。5、一旦發生食物中毒后，及時啟動應急預案，按應急預案處置過程中，處置不當的各級行為人、責任人事后根據情節和后果追究責任和給予相應的處理。