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1、建設工程公司暗挖架子隊食堂管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 為加強食堂管理和成本核算，提高服務意識，規范食堂的服務行 為，確保就餐人員的飲食質量和安全，特制定本制度。一、組織機構及管理職責分工（一）食堂管理領導小組組長：工會主席副組長：計財部財務主管、辦公室主任成 員：后勤管理主管、炊事班長、伙委會成員（二）管理職責1、負責對食堂上崗人員進行健康檢查和衛生知識培訓，辦理健 康證和衛生許可證。2、負責對駐地食堂、現場食堂進行業務指導、監督、檢查。3、負責制定食堂管理制度和衛生標準。4、負責定期組織對本隊食堂進行2、盤點、成本核算和賬目審核。5、負責食堂菜票的印制和管理。（三）食堂人員配置按每名飲事員供應2530人用餐標準配備炊事員，人員具體分 工由班長安排。二、食堂運行管理制度（一）各食堂由本班班長進行日常管理和核算，項目部辦公室負責指導、監督檢查。（二）炊事班長要搞好食堂成本控制，提高飲食質量，保障員工 身體健康。禁止以盈利為目的將食堂進行承包經營。（三）建立伙委會制度，執行伙委會審定的就餐收費標準，不得 超標收費。（四）建立好各項資金臺帳和現金日報表，每日收支要形成記錄， 做好每日的菜票回籠賬目。（五）建立每月盤點結算制度，及時掌握食堂經營情況。每月末 由后勤管理辦公室、食堂保管員和炊事班長共同對實3、物進行一次盤點、 查賬、查物，做好經營情況分析，并編制結算報表，報領導小組審核。（六）嚴格規范管理手續，食堂班長、保管員、采購員各負其責。 后勤管理辦公室負責對所有原始憑證進行審核。保管員對所有入庫出 庫的食品要簽字把關，臺帳要準確，帳物要相符。采購員要對商品的 進貨渠道、商品質量、價格負責，所有購進的商品必須經保管員核簽 后交班長審核入帳。（七）食堂日常開支要申報計劃，報后勤管理辦公室審核同意后， 購物票據要有經辦人簽字，收貨證明人（保管員）簽字，報后勤辦公 室主管入帳。（A）食堂要建立購料“價格公示欄”，將當日采購的物品價格進 行公布。采購人員要及時掌握市場行情，增強物品價格的透明度，真 4、正做到貨真價實。三、食品采購、驗收制度（一）食堂必須有專人采購食品，采購時要貨比三家”，要求采 購的各類食品索證齊全，符合國家食品衛生規定的要求。（二）蔬菜要到正規的批發市場采購，各項指標達到規范要求。 確保食品安全。（三）糧、油、豆制品、肉類、調料等食品要實行定點采購，定 點單位必須各項證件齊全，符合規范，并作好采購記錄。（四）肉類、動物類食品還必須有動物檢疫合格證，并且要批次 與檢疫合格證相符。（五）采購的食品要確保新鮮無污染，不采購腐敗變質的食品， 把好食品的采購關。（六）采購員要有高度的責任感，建立好采購臺帳，要確保采購 的食品質量、數量符合要求。（七）采購食品應做到有計劃進貨，防止食5、品因無計劃采購造成 變質和浪費。（八）驗收時由食堂班長住持最少有一到兩名炊事員參與驗收, 要形成驗收記錄，注明名稱、數量、價格、金額等事項，并簽明意見 和驗收人的名字及日期。對達不到食品衛生標準和不符合要求的食品 要堅決清退。（九）嚴格物品入出庫手續。凡入庫物品，倉庫保管員要及時準 確填寫物品入庫單，凡入、出庫物品必須經保管員過磅核實并簽字登 記。四、食堂衛生管理制度（一）凡有下列疾病者不能從事餐飲工作：痢疾、傷寒、病毒性 肝炎、消化道傳染病、肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。（二）進入工作場地嚴禁吸煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地 吐痰；嚴禁濃妝艷抹、涂指甲油、噴香水、留長發、戴戒指、耳6、環。（三）食堂人員必須保持個人衛生，在生產、銷售食品時，必須 將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時，必須使用工 具。要做到四勤：即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換洗工作服。（四）各操作間嚴禁帶入或存放個人生活用品及有毒物品。工作 時不得接觸不潔物品，手外傷時，經過包扎戴上防護手套方可參加不 直接接觸食品的工作。（五）加工食品的工用具、容器必須生熟分開，單獨存放，用前 必須清洗消毒，用后必須洗凈并保持清潔。（六）制作肉類、菜品，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須 存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。（七）廚師操作前要對食品、半成品的質量嚴格檢查，對不符合 燒煮、烹調要求的食品不準進行烹調加7、工。（八）烹調食品時，不準用手指或炒勺直接嘗味，嘗余的菜肴、 湯汁不準倒回食品內。（九）烹調食品所用的醬油、食醋，有的容易發霉、生蟲，使用 前應檢查質量。更換盛放調味料的容器應保持清潔，并有明顯標志防 止用錯。（十）烹調加工食品所用工具、容器應保持清潔，用后清洗干凈，用前消毒。（十一）見臟就掃、見污就除，及時沖洗、清掃、消毒工作場所， 以保持清潔干凈的生產操作環境五、粗加工操作食品衛生制度（一）蔬菜應遵循一揀、二泡、三洗、四沖的操作原則。首先要 去除腐敗變質、枯萎、生蟲子和污穢不潔的部位，洗凈泥土雜質、蟲 體、蟲卵。（二）每日加工下來的廢棄物、污物及時倒入廢物筒或垃圾箱, 做到當日清除，以免存8、放過久廢棄物變質、發臭，影響衛生。（三）工具容器設備要洗凈、消毒，保持清潔，搞好環境衛生。 成品食品和廚具要擺的整齊。六、切配操作食品衛生制度（一）廚房用具應按其用途不同放置在固定位置上。（二）菜板、菜墩用后要立式存放，用前要消毒。（三）刀具應插掛或專柜存放，用前要消毒。（四）抹布要晾掛起來，其他炊具用后要放在臺架上，不得落地 放置。（五）生熟用具、容器分開存放或有明顯標記，生熟食品不能存 放在同一庫房或冰箱內。（六）保證操作間的干凈整潔，搞好個人衛生。七、餐飲具消毒衛生制度（一）洗刷餐飲具必須在和專用水池進行，不得與清潔蔬菜、肉類等其他水池混用。（二）洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑，必9、須符合食品 消毒劑的衛生標準和要求。（三）餐飲具的消毒，必須按一洗、二刷、三沖、四消毒的步驟 進行操作。（四）消毒后的餐飲具，必須貯存在餐具專用保潔柜內備用，已 消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。（五）餐飲具消毒柜和保潔柜須定期清洗，保持清潔。八、倉庫食品衛生制度（一）庫內食品要分類存放，擺放整齊，懸掛進貨日期和保存期 限標記。（二）食品存放要離地、離墻，每垛之間要保持一定距離，要做 到先進先出，防止超期變質。（三）干調食品與蔬菜分開存放，食品庫內不得存放農藥、藥品 雜物，禁止存入個人的物品。（四）搞好庫內衛生，做到日清掃，日清庫。（五）存放食品要做到四放：防蟲、防蠅、防鼠、防潮，成品存 放要做到四隔離：成品與半成品隔離，食品與雜品隔離，食品與藥物 隔離，食品與天然冰隔離。九、工作餐管理制度食堂工作餐主要是接待用餐，普通接待工作餐由后勤管理辦公室 負責人開據客飯審批單，食堂按標準接待，普通工作餐5元/餐；如 有特殊接待任務和桌飯接待由隊辦公室主任審批標準，原則上不超過200元/桌（不含酒水），特殊情況除外。工作餐費用列支：每月末炊事班長將工作餐審批條匯總報后勤主管審核后報隊辦公室統一報銷，報銷資金列支食堂收入賬目。十、本制度自公布之日起執行，由架子隊辦公室負責解釋。