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1、度假村俱樂部餐飲衛生工作管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: XX度假村XX俱樂部廚房衛生制度一、加工前應認真檢查待加工食品，發現腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設備應通過顏色、大小、材質、文字等形式做到標志清楚，分開使用。食品蓋布要專用正反分開，并有標記。三、所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設備在使用前還需進行消毒。四、收工后，應做到地面整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉斑。五、嚴禁采購、加工和使2、用亞硝酸鹽。六、加工場所內的垃圾通應加蓋，及時清運。XX度假村XX俱樂部食品從業人員個人衛生制度一、從業人員每年進行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓合格后才能上崗。二、從業務人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服，工作帽、頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油佩帶飾物。四、操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。五、直接接受企業內部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛生知識及應知應會的內容。六、如廁前必3、須換工服，出廁后必須洗手。XX度假村XX俱樂部食品采購與庫房衛生制度一、審查供貨商資格，從正規渠道購買食品。二、向供貨單位索取發票等購貨憑證，做到能夠溯源。從生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明。三、不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污染不潔、有異味或食品衛生法第九條所規定的禁止經營食品。不得采購亞硝酸鹽。四、建立食品采購與驗收臺賬，入庫時對食品感官性狀、數量、票據等進行檢查，并如實記錄。五、儲藏食品應隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍貯藏食品的溫度符合要求。庫房內要通風良好，有防鼠設施。XX度假村XX俱樂部粗加工間衛生制度一、在使用各種食品原料前，應將其清洗4、干凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。二、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據性質分類存放。 三、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。四、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。XX度假村XX俱樂部餐廳衛生制度一、衛生許可證、衛生等級標志擺放符合規定。二、餐廳要達到窗明幾凈、地面清潔。三、餐具擺后臺或顧客就餐時不得清掃地面。四、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品并查找5、原因，做出相應處理。五、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。六、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔。七、自助餐擺放的時間和存放的溫度應符合衛生要求。八、有顧客洗手設施。XX度假村XX俱樂部餐廚廢棄物（垃圾）管理衛生制度一、廚房內可能產生餐廚廢棄物（垃圾）的場所均應設有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成。三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應每天清除1次，清楚后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。四、餐廚廢棄物（垃圾）放置場所應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。五、廢棄的使用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按6、照食品生產經營單位廢棄使用油脂管理的規定予以處理。六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應妥善，符合市政管理部門和環保部門的要求，發現違規處理餐廚廢棄物（垃圾）應及時舉報。XX度假村XX俱樂部洗刷消毒間衛生制度一、嚴禁使用未經消毒的餐飲具。二、食（飲）具進行消毒、清洗應嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上；紅外線消毒120保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85，沖洗消毒40秒以上。化學消毒法：餐飲具浸泡在有效氯氣濃度達到250/L(250ppm)的消毒液中5分鐘以上。四、餐飲具經物理消毒后應達到光、潔、澀、干的要求，經化學消毒后應達到光、潔、無7、異味要求。五、消毒后的餐飲具不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標志的專用保潔柜內。XX度假村XX俱樂部主食面點間衛生制度一、制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。二、使用食品添加劑要符合國家衛生標準。三、面肥（引子）不得變質、發霉；做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合相應衛生要求。四、需進行熱加工的應徹底加熱。五、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。六、裱花蛋糕制作應做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。七、剩米飯應晾涼后冷藏保存，8、食用前應再次徹底加熱。XX度假村XX俱樂部熱菜烹調間衛生制度一、食品應當燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于70。二、加工后的成品與半成品、原料分開存放。三、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。四、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。五、不得使用亞硝酸鹽。六、加工扁豆應燒熟煮透，嚴防食物中毒。七、盛放熱加工食品的容器使用后應洗刷干凈，每次使用前進行消毒。XX度假村XX俱樂部冷葷間衛生制度一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。二、非冷葷間人員不準擅自進入冷葷間。冷葷間人員進入冷葷間前應更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應再次洗手消毒。三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進行消毒。四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設有三個清洗消毒水池，標志明顯，操作時保持有效消毒濃度。五、室溫應低于25，設有與食品數量相適應的冷藏設備。六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。七、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的食品應存放于專用冰箱內保存。