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1、牛羊雞定點屠宰廠基本管理制度范本編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 之一、牛（羊、雞）定點屠宰廠產品質量安全承諾書為保證消費者權益不受侵害，確保消費者吃上“放心肉”，本廠向社會各界鄭重承諾：一、實行封閉式屠宰加工。二、從業人員經培訓考核合格后持有效證件上崗。三、進廠牛（羊、雞）全部健康且檢疫合格。四、待宰牛（羊、雞）靜養時間達到12小時以上。五、嚴格按照屠宰和肉品品質檢驗規定進行生產。六、決不對牛（羊、雞）或牛（羊、雞）產品注水或注入其他物質，決不讓不符合國家標準的肉品出廠。七、堅決做到對病害牛（羊、雞）及病害產品進行2、無害化處理。八、生產條件和生產環境達到國家和我省規定的衛生要求，污水、污物達標排放。九、嚴格落實各項規章制度，從牛（羊、雞）進廠到產品出廠的關鍵環節均建立臺賬，并保存2年以上。十、本廠對出廠產品的質量安全負責。企業（印章） 年 月 日 之二、牛（羊、雞）進廠驗收管理制度一、為加強對牛（羊、雞）進廠管理，切實保證進廠牛（羊、雞）健康無疫病，把住放心肉生產的第一關口，根據國家和省有關規定，結合本廠實際，制定本制度。 二、牛（羊、雞）接收人員在接收牛（羊、雞）時必須如實填寫XX省牛（羊、雞）定點屠宰廠收購（進廠）情況登記表。 三、驗收人員必須提前15分鐘上崗，并穿戴整潔的工作衣、帽，佩戴證章。 四、3、驗收人員負責清掃工作場所內外，保持工作場所清潔。 五、工作期間要盡心盡責，不準擅離職守。 六、對客戶要一視同仁，禮貌待客，不準以權謀私，吃、拿、卡、要，刁難客戶。 七、驗收實行崗位責任制并重獎重罰。 八、驗收環節設置卸車前初檢、驗證查證、卸車進圈、記錄等崗位。工作要求：（一）牛（羊、雞）卸車前要進行初檢。在貨主出示產地檢疫合格證明、運輸車輛消毒證后，核對待卸車牛（羊、雞）數量是否與檢疫合格證明登記的數量相符。觀察待卸牛（羊、雞）是否健康、是否被注水、是否有因物理原因致傷致殘。整車牛（羊、雞）與票證相符、合格的，可進至卸牛（羊、雞）臺（棚）卸車。（二）分圈卸車。如發現待卸車牛（羊、雞）數量與票證4、不符，經全部檢驗檢疫后，再進至卸車臺（棚）卸車。牛（羊、雞）必須在卸牛（羊、雞）臺（棚）逐車逐批進行，不得以暴力方法強行驅趕牛（羊）或抓雞。（三）及時處理。在卸車時，應逐個觀察牛（羊、雞）的健康狀況。對疑似病牛（羊）立即驅入隔離圈，雞應抓入雞籠放入隔離棚觀察；對物理原因致傷、致殘的牛（羊、雞），可視情況進行急宰或緩宰。并通知有關部門依法進行處理。發現疑似傳染病或其他重大疫病牛（羊、雞）時，整車牛（羊、雞）須進至隔離場所，并立即向主管領導匯報，按有關規定處理。九、班組長為第一責任人，負責本制度的具體實施，并對責任人的行為負連帶責任。十、獎懲（略）總負責人：XXX卸車初檢負責人：XXX 驗證人：X5、XX 記錄人：XXX 驗收負責人：XXX 之三、牛（羊、雞）靜養管理制度一、為加強對進圈（雞應進籠）牛（羊）的管理，杜絕注水、灌水行為，提高肉品質量，根據國家和我省有關規定，結合本廠實際制定本制度。二、本廠牛（羊、雞）進廠和靜養時間為：牛（羊、雞）送宰前應停食靜養12小時以上。最晚入圈時間：冬：夏：秋：春：。最早屠宰時間：冬：夏：秋：春：。三、靜養 管理人員必須按第二條規定的時間進行管理。超時接收的牛（羊、雞）要歸入“明日待宰圈（棚）”。四、靜養管理人員負有以下責任：（一）不得允許非生產管理人員進入靜養區；（二）不得對靜養的牛（羊、雞）灌（注）水或其他物質，也不得允許他人對靜養的牛（羊、雞）灌6、（注）水或其他物質；（三）不得以任何方式，使靜養牛（羊、雞）以非自然狀態生理需要喝水；（四）宰前三小時，為靜養牛（羊）斷水（雞應充分給水）；（五）保證靜養期間牛（羊、雞）免受外來侵害，為靜養牛（羊、雞）創造安全環境；（六）觀察靜養期間牛（羊、雞）生理變化，剔除疑似病牛（羊、雞）；（七）記錄牛（羊、雞）靜養情況；（八）簽發準宰證(或準宰通行單) 的牛（羊、雞）方可宰殺。 ( 九)填寫XX省牛（羊、雞）定點屠宰 廠收購（進廠）情況登記表的有關項目。五、對履行制度好，工作負責的，每半年給予一次獎勵。六、對違規管理，出現下列情形的，給予處罰。（略）負責人：XXX 崗位責任人：XXX之四、屠宰加工管理制7、度一、為使屠宰加工過程符合國家和省有關規定要求，特制定本制度。 二、本廠屠宰加工主要流程為：驅趕、噴淋沖洗、麻電致昏、刺殺放血、清洗屠體、剝皮（牛、羊）、燙毛、脫毛（雞、帶皮羊）、開膛凈腔、修整胴體、副產品處理。三、崗位及責任制（一）驅趕牛（羊）和抓雞1、驅趕牛（羊）或抓雞前須驗明待宰牛（羊、雞）是否有準宰證（或準宰通行單）。2、驅趕牛（羊）、抓雞時不得使用利器、鐵棒，以免對牛（羊、雞）造成傷害。3、驅趕牛（羊）、抓雞時應唱明頭數，按順序驅趕，如不按順序驅趕，出現差錯由驅趕牛（羊）、抓雞人員負責。4、在認真清點數量后，并與屠宰車間接受人員唱付數量后，及時交付屠宰。如有差錯應停止交付屠宰，并予查8、清后再宰。5、工作完畢，搞好圈內外（雞籠）衛生，定期對牛（羊）圈（或雞籠）進行沖洗、消毒，不留死角。（二）噴淋沖洗 以合適水溫對牛（羊、雞）進行噴淋沖洗，保證噴淋沖洗后的牛（羊、雞）免受刺激且體表無污物。（三）麻電至昏 以符合國家標準的電壓、電流對牛（羊、雞）實施致昏，并切實采取人身安全防護措施。保證擊昏的牛（羊、雞）心臟跳動，達到昏而不死。（四）刺殺放血 放血時間為3-5分鐘，清真牛（羊、雞）放血采用伊斯蘭“斷三管”的屠宰方法，由阿訇主刀。（五）清洗屠體 保證清洗后的牛（羊、雞）屠體無污物、污血。機械清洗的，要使牛（羊、雞）屠體免受損傷。（六）浸燙雞（羊）在浸燙時應合理調整浸燙水溫度，保持水9、的衛生潔凈，控制浸燙時間。生產帶皮羊肉時,燙毛時的水溫應隨季節調整。（七）剝皮1、剝后腿皮：從跗關節下刀，刀刃沿后腿內側中線向上挑開。2、剝胸、腹部皮：用刀沿胸腹中線從胸部挑到襠部。3、剝頸部及前腿皮：從腕關節下刀，沿前腿內側中線挑開至胸中線。4、扯（撕）皮：用鎖鏈鎖緊后腿皮，啟動扯皮機由上向下運動，將皮卷撕。要求皮上不帶膘，不帶肉，皮張不破。（八）燙毛、脫毛1、控制入脫毛機的羊（雞）屠體數量和脫毛時間，時刻觀測脫毛機的工作狀態，防止羊（雞）屠體在脫毛過程中受損。2、雞必須二次脫毛，在第二次脫毛時，應設專人去除屠體表面殘留的毛及毛根(羊在褪毛后應修刮胴體的殘毛)。（九）開膛凈腔 不得割破牛（羊10、雞）屠體內腔，并清理其內腔。（十）修整胴體 修整過程中，不得損傷不應修割的牛（羊、雞）胴體部位。修整后的牛（羊、雞）胴體不得有殘毛、殘皮、病灶、針眼、膿腫等。（十一）內臟整理紅白臟整理須分開進行 ，整理過程中，不得損傷牛（羊、雞）內臟和造成交叉感染。四、獎懲（略） 負責人：XXX 各崗位負責人：XXX之五、牛（羊、雞）肉品檢驗管理制度一、為加強肉品品質檢驗管理，保證出廠的產品合格放心，特制定本制度。二、肉品檢驗工藝（一）牛(羊)包括頭部檢驗、體表檢驗、內臟檢驗、胴體檢驗、復檢與蓋章、不合格肉品處理，雞包括體表檢驗、內臟檢驗、胴體檢驗、復檢與蓋章、不合格肉品的處理。（二）主要檢查放血是否干凈、11、有無外傷、有無出（充）血點、斑塊。（三）胴體色澤是否良好、有無病變。三、肉檢人員須穿戴整潔的工作衣、帽，佩帶證章，提前15分鐘上崗，做好班前準備工作。工作時間不得擅離職守。四、發現可疑患烈性傳染病牛（羊、雞）時，應立即停止生產，封鎖現場，上報有關部門，視其性質按照有關規定進行無害化處理或銷毀。五、割除部分須放入專用容器中，用專用車輛送到無害化處理間進行無害化處理。任何人不得以任何理由將檢出的不合格內臟或割除下來的病變部分帶出廠外。六、檢驗人員應將全部檢驗結果及處理情況詳細記錄，填寫XX省牛(羊、雞)定點屠宰廠肉品檢驗及出廠情況登記表中有關項目內容。七、確定為合格的肉品，加蓋印章或標識準予出廠。12、未經檢驗的肉品一律不準蓋章。八、工作完畢，清掃場地，保持工作環境的整潔衛生。九、獎懲（略）總負責人：XXX各崗位負責人（一）頭部檢驗：XXX（二）體表檢驗（胴體檢驗）：XXX（三）內臟檢驗：XXX（四）復檢與蓋章：XXX（五）不合格肉品的處理：XXX之六、 牛(羊、雞)肉及副產品交易管理制度一、牛（羊、雞）肉批發交易必須保證公正，杜絕欺行霸市、強買強賣、付整抹零、拖欠肉款、使用假幣等行為。二、白條肉、冷卻肉、分割肉、副產品交易均須經檢疫和檢驗合格，并實行自由選擇和自由協商定價。三、交易場所管理人員必須持健康證上崗。所有進出交易場所人員必須穿戴整潔，未患傳染病，并不得攜帶有毒有害物品、動物進入交13、易場所。四、禁止非工作人員攜帶刀具進入交易大廳。取肉戶不準自行修割牛（羊、雞）肉。五、牛（羊、雞）肉吊掛或攤放要疏密適度。六、預定牛（羊、雞）肉時雙方要及時辦理預定手續。七、牛（羊、雞）產品過磅裝車，買賣雙方要認真辨認肉品，核準數量。交易場所負責人填寫XX省牛（羊、雞）定點屠宰廠肉品檢驗及出廠情況登記表有關項目內容。八、取肉客戶過完磅要及時裝車，不要壓磅。九、保持肉品交易場所潔凈，防止二次污染。負責人： XXX 崗位負責人：XXX之七、 衛生防疫消毒制度為防止疫病擴散，減少疫病傳播環節，保障肉品質量安全，特制定本規定。一、定期對卸車臺、待宰圈、屠宰車間消毒。春、秋季每月不少于兩次；夏、冬季每月14、不少于一次。二、高溫間、煉油車間、急宰車間、隔離圈等場所，每接觸一次有傳染病畜禽，即對其進行一次徹底消毒。三、屠宰經營活動中發現疫情時，可隨時對可疑污染的場地進行消毒。四、對運肉的專用車，定期予以沖洗-消毒-沖洗。五、及時購買消毒藥品和工具，按規定配制消毒液，保證藥效和濃度。六、冷庫消毒時，每次庫位清倉后，要進行一次徹底消毒。七、消毒人員進行消毒時要穿戴工作服、帽、口罩、眼鏡進行自身防護。 負責人：XXX 崗位負責人：XXX 之八、污水污物處理管理制度一、為加強本廠污水污物排放管理，根據國家和省有關規定制定本制度。二、污水處理廠工作人員須按規定的時間上下班、輪班，并按照有關規定對污水污物進行處15、理，保證排放符合要求。三、污水污物處理人員要切實維護好處理場所的衛生，未經領導批準，不得允許無關人員進入污水處理場所。四、污水污物處理人員要切實維護機器設備的正常運轉。五、獎懲（略） 負責人： XXX 崗位責任人:XXX之九、病害肉無害化處理制度一、檢查病害牛（羊、雞）及產品無害化處理通知單是否齊全、相符。二、要求被處理物品畜（禽）主查看病牛（羊、雞）并簽字。三、用密閉防漏車運送病牛（羊、雞）及產品到無害化處理間。四、高溫處理：把肉尸切成重量不超過2公斤，厚不超過8厘米的肉塊，放入不銹鋼池內，從水沸騰時算起2小時。五、濕法化制：將整個肉尸投入化制，按要求操作濕化機，溫度120、壓力0.5MP、16、3小時以上。六、焚毀：將整個尸體或割除下來的病變部分和內臟投入焚化爐中燒毀炭化。七、未經處理或處理不符合要求的牛（羊、雞）不得運離無害化處理間；處理合格品須處理人員及動檢人員共同簽字后方可運離。八、判定須進行無害化處理的牛（羊、雞）或產品，必須在24小時內處理完畢。九、工作人員注意個人防護，及時對場地及設備作消毒處理。十、負責人填寫XX省牛（羊、雞）定點屠宰廠病害牛羊雞產品無害化處理登記表。負責人：XXX 崗位負責人：XXX之十、臺帳管理制度一、本廠牛（羊、雞）屠宰各控制環節要嚴格實施臺帳登記制度。二、登記臺帳，必須按照統一的表格嚴格登記，禁止弄虛作假。三、臺帳按月整理成冊，最少保存二年。四、17、登記表在各環節的填寫人：（1）進廠驗收登記人：XXX（2）屠宰班組登記人：XXX（3）肉檢班組登記人：XXX（4）無害化處理登記人：XXX（5）交易登記人：XXX五、臺帳保管人：XXX之十一、牛（羊、雞）定點屠宰廠“十不準”一、不準開放式屠宰，必須進行封閉式生產。二、不準無證人員上崗，從業人員必須經培訓考核合格，持有效證件上崗。三、不準未經產地檢疫合格的牛（羊、雞）進廠。四、不準放行靜養達不到12小時的牛（羊、雞）進入屠宰車間，待宰牛（羊、雞）必須按國家標準要求靜養。五、不準牛（羊、雞）產品落地，屠宰和肉品檢驗工序必須符合國家和省有關標準要求。六、不準對牛（羊、雞）或其產品注水或其他物質，產品18、質量必須符合國家標準要求。七、不準將病、健康牛（羊、雞）混宰，病害牛（羊、雞）、病害肉必須按規定進行無害化處理。八、不準對未經肉品品質檢驗或經肉品品質檢驗不合格的產品加蓋合格印章，出廠的產品必須是經檢驗合格的產品。九、生產環境必須符合國家和省規定的衛生和環保要求，污水、污物必須經過處理，達到國家規定的三廢排放標準。十、不準無記錄生產。從牛（羊、雞）進廠到產品出廠的關鍵環節必須建立登記臺帳。之十二、牛（羊、雞）屠宰加工“八不準”一、不準將屠宰工藝流程迂回交叉設置，必須嚴格按照牛（羊、雞）屠宰操作規程工藝標準進行屠宰。二、不準將病、健康牛（羊、雞）在同一條生產線上屠宰。三、不準使用同一把刀連續刺殺19、放血，放血刀必須消毒后輪流使用。四、開膛凈腔時不準割破牛（羊、雞）屠體內臟，紅白內臟須分開整理，產品流向一致，互不交叉。五、牛（羊、雞）產品不準落地。六、不準將未經檢疫檢驗合格的牛（羊、雞）胴體去掉頭、蹄、尾。七、不準將可疑病牛（羊、雞）胴體和健康牛（羊、雞）胴體置于同一個軌道。須設病害肉分支軌道。八、不準將未經修整的牛（羊、雞）胴體放出廠，修整后的牛（羊、雞）不得有殘毛、殘皮、病灶、針眼、膿腫等。之十三、牛（羊、雞）肉品檢驗“六不準”一、不準放行疑似病牛（羊、雞）進入生產線屠宰，對病死牛（羊、雞）及傷殘牛（羊、雞）須送急宰間處理。二、不準隨意改變肉檢工藝程序、方法，必須嚴格按照牛（羊、雞）屠20、宰產品品質檢驗規程工藝標準進行檢驗。三、不準將檢驗不合格的肉品隨意處置，必須用專用容器和專用車輛送往無害化處理間處理，并做好處理記錄。四、不準將胴體和內臟檢驗分離，必須采用同步檢驗并進行統一編號對照檢驗。五、不準對未經肉品品質檢驗或肉品品質檢驗不合格的產品加蓋合格印章，出廠的產品必須是經檢驗合格的產品。六、不準無記錄檢驗，關鍵檢驗環節必須建立記錄臺帳，并保存2年以上。附表1： XX省牛（羊、雞）定點屠宰廠收購（進廠）情況登記表廠名： 貨主： 時間： 年 月 日序號產 地產地檢疫合格證號運輸工具消毒證明編 號 數 量（頭或只）火燙（號）驗收情況不合格牛（羊、雞）處理情況備 注合格(頭或只）不合格21、（頭或只）12345678910111213141516171819202122232425262728293031合計注：1、本表每個貨主使用一張。 牛（羊、雞）接收員： 2、在牛（羊、雞）產地相同時，可按批次填寫一格。附表2： XX省牛（羊、雞）定點屠宰廠肉品檢驗及出廠情況登記表廠名： 貨主： 時間： 年 月 日序 號火 燙號準 宰證 號屠宰數量（頭或只） 肉檢情況無害化處理情況（頭或只）購買人合格數量（頭或只）不合格數量（頭或只）不合格原因12345678910111213141516171819202122232425262728293031合計 肉檢員（簽字）：附表3：XX省牛（羊、雞）定點屠宰廠病害牛（羊、雞）產品無害化處理登記表 單位：（公章） 日期： 年 月 日序 號貨 主數量（頭或只）處 理原 因處 理方 式肉品品質檢驗人員或檢疫人員簽字無害化處理人員簽 字監督人簽 字 貨主簽 字12345678910111213141516171819202122232425262728293031合計 填表人： 牛（羊、雞）定點屠宰廠（場）負責人：