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1、火鍋餐飲公司店鋪工作服務管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品索證、采購制度 一、采購員要經健康檢查、食品安全知識培訓合格后方可上崗。 二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。 三、采購食品、原材料要計劃進貨。 四、采購時，向供方提出質量要求，并檢查食品質量。 五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品等向供貨方索取同批產品的檢驗合格證明或檢驗報告單及供貨者的許可證。 六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛生標準和有關規定。 七、不采購:腐爛變質、發霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假2、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗合格證明的肉類食品、乳制品、調味品、酒類、飲料等;超過保質期及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。八、嚴格執行有關食品、原材料采購、運輸的制度，防止食品污染。食品、原料驗收制度 一、餐飲單位設專職或兼職食品、原料驗收員。 二、驗收食品和原料，做好數量質量、有毒有害食品處理等方面記錄。 三、檢查所購食品原料有無產品合格證或檢疫、檢驗證明及供貨者的許可證，并做好記錄。 四、不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假及超過保質期食品。 五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。場所環境衛生管理制度 l、天天搞好落手3、清，每周一次大掃除。 2、食堂四周的環境清潔、明溝暢通。大小花池內無雜草、雜物。 3、門口沿墻無張貼、無自行車停放。 4、柑腳桶(池)、洗碗池內干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。 5、洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜物，并保持干燥，下水道保持暢通無阻。洗碗池附近必須配備相應有效防害措施，保證廳內“四害”得到有效控制。 6、垃圾箱四周保持無外溢、無污水，并設有防蠅設備。 7、飯廳內六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮。 8、燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。 9、餐桌、凳椅見本色無油垢。 10、地面干燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油潰。 11、飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝潔凈干4、燥暢通。12、潛腳車、桶內外潔凈，無湯水滲漏現象。消費者投訴管理 本店依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。 投訴電話:0434-6228577(白天) 0434-6228277(夜)食品用設備、設施衛生管理制度 I、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒更衣、蠱洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。 2、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下5、端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油姆出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。 3、配置方便使用的從業人員洗手設施。 4、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。 5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。 6、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。 7、貯存食品，應具有符合保證食品安全所需群的設備、設施。8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設6、施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。清洗消毒管理制度 1、餐飲店食具清洗消毒工序合理，嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。 2、餐飲店有專人負責保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。 3、食品加工器械用后及時清洗，并有保潔措施。 4、容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識別標記。 5、專用餐具清洗消毒，消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈;無雜物，無蟑螂老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒或保潔柜內。 6、食具消毒應達到7、規定的藥物濃度、時間和溫度。 7、己消毒與未消毒的餐具應分開存放，并在存放柜上有明顯標記。 8、餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味?；瘜W(藥物)消毒；食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。 9、洗涮消毒要有專用設施設備，并有明顯的標記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內、外壁要完整、光潔、采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要暢通，污物要用加蓋容器盛裝，當日消毒。 10、清洗、消毒人員應嚴格按操作程序進行消毒，并接受監督部門檢查和群眾的監督。從業人員健康檢查、知識培訓制度 一、所有從業人員認真學習中華人民共和國食品安全法等相關法律、法規，經食品安全知識培訓，考核合8、格后方可上崗。 二、從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次，個人衛生做到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。 三、從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須進行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。 四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。 五、遵守崗位職責，搞好食品安全。從業人員知識培訓管理制度 一、所有從業人員認真學習中華人民共和國食品安全等相關法律、法規，經食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。 二、個人衛生做到“四勤”:勤9、洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。 三、從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須進行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。 四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。 五、遵守崗位職責，搞好食品安全。餐飲食品加工操作管理制度 1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工，不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。 2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，肪止外熟內生;食物中心10、溫度必須高于70。 3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。 5、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。 6、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。 7、食品需要造型時必須使用經消毒的工用具，食品容器應放入專用保潔柜內，不落地存放。 8、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執行國家食品添加劑使用衛生標準。 9、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻11、面的清潔衛生工作。 10、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。 I1、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜)，涼凍間(柜)內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 12、加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂管理符合有關規定。消費者投訴受理、處理管理制度_ 為保護消費者利益，維護本店榮譽。特制定規定如下: 一、接受消費者投訴，實行首問責任制，無論誰受理均需陪同到底，直到有處理結果，不得相互推諉。 二、接受消費者投訴需禮貌接待，態度和藹，語12、言文明。 三、受理投訴須做筆錄，問清來龍去脈及當事人情況處理結果。 四、受理投訴較簡單的或金額較小的，可與同當事人交涉，較復雜的要請雙方當事人到本店辦公室調解處理。 五、屬本店違章的，在調解處理后，再根據情況對有關人員給予相應處理。預防食品中毒制度 1、豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。 2、馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。 3、未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。 4、夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 5、嚴防發生投毒事件。外部人13、員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以兔發生過激行為。 6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。 7、食堂內不得有員工住宿、午休房間。 8、如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。面食制作管理制度 1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。 2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜14、)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。 3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。 4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。 5、按規定要求正確使用食品添加劑。 6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器，用具、刀具等清潔后定位存放。粗加工管理制度 1、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食用15、原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。 3、各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。 6、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池16、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。 7、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度 1、食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。 2、廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能讓污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，讓不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢物容器蓋子應為非手動開啟式。 3、在加工經營場所外適當地點設置密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館(含中型餐館)、食堂、集體用餐配送單位中央廚房，宜安裝油水17、隔離池、油水分離器等設施。廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。 4、安排專人負責本店餐廚廢棄物的處置、收運、臺帳管理工作。5、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。6、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。 7、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。 8、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽。. 9、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物 的種類、數量、去向、用途等情18、況，并定期向食品藥品監督管理及 環保部門報告。 10、發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地食品藥品監督管理部門或環保部門舉報。 11、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。并建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。 舉報電話:食品添加劑使用管理制度 1、使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。 2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛19、生證明。 3、食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。. 4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。 5、不得以掩蓋食品腐敗變質中以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。突發事件應急措施發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施: 1、發現情況立即上報食品安全委員會單位主管領導，同時向疾病控制中心和食品藥品監督管理局報告，并保留造成食物中毒或可能導致食品中毒的食品及原料、工具、設備和現場。 2、迅速對患者進行就近救治，并和醫療部門保持聯系。 3、對患者進行安撫。 4、第一時20、間收取樣品進行化驗，收集材料并展開調查工作，查明原因。 5、配合食品藥品監督管理局封閉污染源，銷毀有害食品及其原料，對各種用具進行清洗、消毒，使其達到食品安全要求。 6、落實食品藥品監督管理局及衛生部門要求采取的其他措施，事態控制在最小范圍。 7、提交處理方案。燒烤制作管理制度 1、設置專用獨立的粗加工間。 2、燒烤間進出口分別設置。 3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間。 4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域。 5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。 6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、受污21、染或變質以及超過保質期限的食品調味品。 7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 8、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。 9、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。食品庫房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。 2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。 3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。 4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。 5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。 6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。 7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制22、度。 8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。說 明 材 料 是 的經理(負責人 )，本人依據(餐飲服務許可管理辦法第三十六條、三十七條的規定，無隱瞞相關情況或扮供虛假材料申請餐飲服務許可的行為，無以不欺騙、賄賂等不正當手段取得餐飲服務許可證的行為，未擔任過被吊銷餐飲服務許可證的餐飲服務單位的直接負責管理人員。 按照餐飲服務許可管理辦法規定本人不屬于不得從事餐飲服務管理工作人員。 特此證明。 申請人:食品安全管理員任命書 經本店研究決定，任命 為食品安全管理員，具體負責飯店食品安全管理工作。該同志符合食品安全管理員應具備的相關條件并且不屬于餐飲服務許可管理辦23、法規定的不得從事餐飲服務管理工作人員。具體職責是: 一、對從業人員進行健康管理，建立健康檔案，督促從業人員進行健康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調整意見并督促落實; 二、對食品原料、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進行管理; 三、對場所環境衛生和餐廚垃圾處理進行管理; 四、所在單位發生疑似食物中毒和食品污染事故時，及時將事故發生情況報告餐飲服務監管部門，采取措施防止事態擴大，配合監管部門調查處理; 五、積極配合餐飲服務監管部門開展的監督檢查工作，并如實提供有關情況; 六、其他保證餐飲服務食品安全有關的管理工作。 單 位: 日 期:關24、鍵環節食品加工規程我店關鍵環節食品加工規程包括:一、食品與食品原料驗收操作規程 (一)采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售的食用農產品。 (二)采購時應索取購貨憑據，.并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。 (三)購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。 (四)入庫前應進行驗收，出庫時應進行登記，做好記錄。二、食品儲存操作規程 (一)儲存場所、設備應25、當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺蟲劑、殺鼠劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。 (二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應當遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。 (三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 1、冷藏、冷凍儲存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得同室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期效驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。 2、在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類26、擺放。 3、在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。 4、冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。三、食品加工與切配操作規程 (一)加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 (二)食品原料在食用前應清洗，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 (三)易腐爛變質的食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 (四)切配好的半成品應避免污染，與原材料分開存放，并應根據性質分類存放。 (五)切配好的食品應27、按照加工操作規程，在規定時間內使用。 (六)己盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 (七)加工用容器、工具以符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池應以明顯標識表明其用途。3、清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。4、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫28、度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5、設置存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。四、不符合食品安全要求的食品處理規程 (一)加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 (二)污染的半成品，與原料分開存放，及時處理。 (三)變質和過期的食品不得使用，應及時清理銷毀。 (四)不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。五、專間操作規程 (一)專間應為獨立隔間，專揀內應設有專用工具清洗消毒設備設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25度，宜設有獨立的空調設施。加工經營場所面積500平方米以上餐館和食堂的專用入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。500平方米以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設置預進間條件的，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合“洗手消毒設施要求”。