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1、生豬屠宰廠各項規章制度及標準化檢驗操作要點編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 生豬屠宰廠各項規章制度及標準化屠宰檢驗操作要點為加強我省生豬屠宰企業的監管，按照生豬屠宰管理條例實施辦法的有關要求，根據國家相關標準，特制定生豬屠宰廠的各項規章制度和標準化屠宰檢驗要點，供各地生豬屠宰廠參考使用。一、 引用的相關標準。1、生豬屠宰操作規程（GB/T 17236-1998）2、生豬屠宰良好操作規程（GB/T 19479-2004）3、生豬屠宰產品品質檢驗規程（GB/T 17996-1999）4、肉類加工廠衛生規范（GB 12692、4-90）5、病害動物和病害動物產品生物安全處理規程（GB 16548-2006）6、生豬屠宰管理條例實施辦法二、生豬屠宰及檢驗的工藝流程圖。具體見附圖。三、各屠宰及檢驗環節的具體操作。按照屠宰及檢驗的工藝流程圖，對各屠宰及檢驗環節的具體操作規范如下：1、入廠檢驗：1.1 索要產地檢疫合格證明。1.2 檢查是否灌水。2、病健分離。在卸車的過程中，檢驗人員應當逐一檢查生豬的健康狀況，按檢查結果進行分圈、編號。2.1 健康生豬趕入待宰圈休息。2.2 可疑生豬趕入隔離圈繼續觀察。對檢出可疑病豬，經過充分飲水和休息后，恢復正常的，可以趕入待宰圈；癥狀仍不見緩解的，簽發急宰證送急宰間進行急宰。2.3 病3、豬及傷殘豬，簽發急宰證送入急宰間進行急宰。2.4 死亡及患有傳染病的，簽發無害化處理登記表進行無害化處理。3、停食管理：3.1 應當停食靜養12-24小時；3.2 充分喂水至宰前3小時；3.3 趕豬時，應按順序趕送，不得采用腳踢、棒打等粗暴方式驅趕。4、待宰檢驗：4.1 檢查待宰期間的停食靜養是否達到3的要求。4.2 對待宰生豬進行“動、靜、飲水”觀察，檢查有無漏檢病豬。5、送宰檢驗：5.1 送宰前，進行一次全面的檢查，確認健康的簽發準宰證。5.2 檢查生豬通過通道是否按照3.3要求執行。5.3 檢查生豬淋浴時是否按照7的要求執行。6、簽發準宰證6.1 車間憑借宰前檢驗人員簽發的準宰證進行屠宰4、生豬。屠宰頭數必須與準宰證中的頭數一致。6.2 準宰證應當按與宰后檢驗登記記錄一起，按要求進行保管。7、淋浴7.1 盡可能除去體表內的污物；7.2 水壓不宜過大，水溫應當適中，盡可能不驚嚇到生豬；7.3 應從各個方面進行淋浴。淋浴間應設置不同方向和角度的噴淋裝置。8、致昏（麻電）8.1 必須準確把握麻電的電壓。人工麻電器：電壓為70-90V，電流0.5-1.0A，麻電作用時間1-3s，鹽水濃度5%；自動電麻器：電壓不超過90V，電流不應大于1.5A，麻電時間1-2s。8.2 人工電麻時，應將生豬固定位置后，再進行麻電。8.3 麻電操作人員應穿戴絕緣靴、絕緣手套，注意自身的防護安全。8.4 豬被5、麻電后應保持心臟跳動，呈昏迷狀態，不得使其致死。9、刺殺放血9.1 從麻電致昏到刺殺放血，不得超過30s，刺殺放血的刀口長度約為5cm，瀝血時間不得少于5min。9.2 正常情況下應當采用吊掛放血。9.3 放血時，操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對準第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0cm處向心臟方向刺入，再側刀下拖切斷頸部動脈和靜脈，不得刺破心臟。9.4 刺殺時不得使豬嗆隔、淤血。（即不得刺破氣管）9.5 應配備兩把放血刀，消毒后輪流使用。10、頭部檢疫。（具體操作由檢疫人員進行，在此不予敘述）主要目的是為了檢疫炭疽和結核。11、浸燙。11.1 放血后的豬屠體應用噴淋水6、或清洗機沖淋，清洗血污等污物。11.2 按豬屠體的大小、品種和季節差異，控制浸燙池水溫。一般為5863，浸燙時間為3-6min。11.3 浸燙時，不得使豬屠體沉底、燙老。11.4 浸燙池應有溢水口和補充凈水的裝置。11.5 浸燙池中的熱水應及時更換，以保證燙池水的清潔。12、 打毛（脫毛）。12.1 打毛應采用合適的打毛機進行。對于特大豬只，也可采用人工刮毛的方式。采用人工刮毛時，不得使豬只落地，可搭建適合人工操作的刮毛操作臺。12.2 經機械脫毛或人工刮毛后，應對豬只進行洗刷浮毛、污垢后，再將豬體提升懸掛、修割、沖淋。12.3 豬只進行洗刷浮毛、污垢時，建議采用平板操作臺或者吊掛洗刷，不建議7、采用清水池。13、燎毛、刮黑。有條件的企業，建議配備燎毛、刮黑設備，以清除屠體內的殘毛、絨毛。條件達不到的企業，也可以采用酒精噴燈燎毛、手工刮黑的方法。但嚴禁采用松香和瀝青進行拔毛。14、修整。通過燎毛刮黑后，對屠體的外觀等再進行一次修整，以除去殘毛、浮毛、燎黑的皮膚等。15、統一編號。15.1 對沒有設置同步檢驗線的中小型屠宰廠，必須采用統一編號的方法進行對照檢驗。15.2 在每頭屠體的耳部、腿部外側，用變色筆進行編號，字跡應清晰。15.3 不得漏遍、重遍。15.4 在開膛后，也應當對內臟進行統一編號。16、體表檢驗。16.1 對屠體的體表和四肢進行全面觀察，剝皮豬還要檢查皮張，檢查有無充血8、出血和嚴重的皮膚病。當發現皮膚腫瘤或皮膚壞死時，要在屠體上做出標志，供胴體檢驗人員處理。16.2 檢查頸部耳后有無注射針孔或局部腫脹、化膿，發現后，應做局部修割。16.3 檢查屠體脫毛是否干凈，有無燙生、燙老和機械損傷，修刮后浮毛是否沖洗干凈，剝皮豬體表是否殘留毛、小皮，是否沖洗干凈。17、開膛、凈膛。17.1 雕圈：刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏出大腸頭垂直放入骨盆內。應使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。17.2 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部中正線自上而下剖腹，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內臟。放血口、挑胸、剖腹口應連成一線，不得出現三角肉。9、17.3 拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸。17.4 取腸胃：一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共同隔離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。17.5 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊隔膜，取橫隔肌交備檢（旋毛蟲檢疫）。左手順勢將肝下揪，右手持刀將連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心、肝、肺，不得使其破損。17.6 沖洗胸、腹腔：取出內臟后，應及時用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內淤血、浮毛、污物，并摘除兩側腎上腺。（嚴禁在未摘除內臟的情況下進行沖膛）110、8、內臟檢驗。屠體挑胸剖腹后進行，首先，檢查腸系膜淋巴結和脾臟，隨后對摘出的心肝肺進行檢驗，當發現腫瘤等重要病變時，將該胴體推入病肉岔道，由專人對照檢驗、綜合判定和處理。18.1 腸系膜淋巴結和脾臟的檢查。首先檢驗胃腸漿膜面上有無出血、水腫、黃染和結節狀增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結，并拉出脾臟進行觀察。對腫大、出血的淋巴結要切開檢查，當發現可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時，連同心肝肺一起將該胴體推入病豬岔道，進行詳細檢驗和處理。胃腸內容物清除后，還要對黏膜面進行檢驗和處理。（對于胃腸黏膜面的檢驗，可直接觀察腸胃顏色，如果對于腸內出現血腸樣的，必須進行檢驗，如無異常，可以不檢）18.2 膀胱和11、生殖器的檢查：剖腹后，還應注意觀察膀胱和生殖器有無異常，當發現膀胱中有血尿、生殖器有腫瘤時，要與胴體進行對照檢驗和處理。同時，還應對種公母豬晚閹豬進行判定。18.3 心肝肺的檢查： 心臟檢驗：觀察心包和心臟有無異常，隨即切開左心室檢查心內膜。注意有無心包炎、心外膜炎、心肌炎、心內膜炎、腫瘤和寄生蟲性病變等。 肝臟檢驗：觀察其色澤、大小有無異常，并觸檢其彈性有無異常，對腫大的肝門淋巴結、膽管粗大部分要進行切檢。注意有無肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生蟲性白斑和腫瘤。 肺臟檢驗：觀察其色澤、大小是否正常，并進行觸檢。發現硬變部分要切開檢查，切檢支氣管淋巴結有無12、腫大、出血、化膿等病變。注意有無肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、小葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生蟲性病變和腫瘤等。氣管上附著的甲狀腺進行摘除。20、整理內臟。20.1 分離心、肝、肺：切除肝隔韌帶和肺門芥蒂組織、摘除膽囊時，不得使其損傷、不得殘留；豬心上不得帶護心油、橫膈膜；豬肝上不得帶水泡；豬肺上允許保留5cm的肺管。 20.2 分離脾、胃：將胃底端脂肪割除，切斷與十二指腸連接處和肝胃韌帶。剝開網油，從網膜上摘除脾臟，少帶油脂。翻胃清洗時，一手抓住胃尖沖洗胃部污物，用刀在胃大彎處戳開10cm的小口，再用洗胃機或長流水將胃翻轉沖洗干凈。20.3 扯大腸：擺正大腸，從結腸未端將花13、油撕至與小腸連接處約15-20cm，割斷，打結。不得使盲腸破損，殘留油脂過多。翻洗大腸，一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將腸子翻出一小部分，用一手二指撐開腸口，另一手向大腸內灌水，使腸水下墜，自動翻轉。經清洗、整理的大腸不得帶糞污，不得斷腸。20.4 扯小腸：將小腸從割離胃的斷面拉出，一手抓住花油，另一手將小腸末梢掛于操作臺邊，自上而下排除糞污，操作時不得扯斷、扯亂。扯出的小腸應及時采用機械或人工方法清除腸內污物。20.5 在整個整理內臟的過程中，不得時內臟落地。21、胴體檢驗。21.1 觀察體表四肢有無異常。21.2 切檢兩側腹股溝淺淋巴結有無腫大、出血、淤血、化膿等變化。21.14、3 檢驗皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染、蜂窩組織炎等病變。21.4 檢查腎臟，剝開腎包膜觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時進行縱剖檢查。注意有無腎淤血、腎出血、腎濁腫、腎脂變、腎梗死、間質性腎炎、化膿性腎炎、腎囊腫、尿潴留以及腫瘤等。檢查是否摘除腎上腺。22.5 檢查胸腹腔有無炎癥、異常滲出液、膿腫、腫瘤病變等。22.6 結合內臟檢驗結果，對豬胴體進行綜合判定。對可疑病豬做上標記，推入病肉岔道，通過復檢做出處理。22、去頭蹄。22.1 經過前面的肉品品質檢驗，均無問題的，可以將頭、蹄修割下來。22.2 修割下來的頭蹄，應當有專用的盛裝容器，不得落地和隨意15、扔在地上。23、劈半。23.1 可采用手工劈半或者電鋸劈半及自動劈半機。23.2 手工劈半或手工電鋸時，應“描脊”，使骨節對開，劈半均勻。23.3 使用自動劈半機應使軌道、鋸片、引進槽成直線，不得鋸偏。23.4 劈半后的片豬肉還應立即摘除腎臟，撕斷腹腔板油，沖洗血污、浮毛及鋸肉末。24、胴體修整。按順序修整腹部，修割乳頭、放血刀口、割除槽頭、護心油、暗傷、膿瘡、傷斑和遺漏的病變淋巴結。25、復檢。25.1 結合頭部、體表、胴體、內臟進行全面復檢。25.2 檢查有無內外傷造成的淤血、膽汁污染部分是否修割干凈。25.3 檢查椎骨間有無化膿灶和鈣化灶，骨髓有無褐變和溶血現象。25.4 肌肉組織有無水16、腫、變性等。25.5 仔細檢查隔肌有無出血、變性和寄生蟲性損害。25.6 檢查三腺是否摘除。25.7 判定是否有不合格肉品需要處理的：如放血不全、白肌病、白肌肉、黃脂、黃脂病、黃疸、骨血素病、種公母豬晚閹豬、膿毒癥、尿毒癥、中毒、全身性腫瘤、過度瘠瘦肌肉變質、高度水腫以及其他影響肉品質量的因素。25.8 按照質量標準，對肉品好壞進行綜合判定，評定級別。26、出章出證。26.1 經檢驗合格的商品豬產品，出具畜禽肉品品質檢驗合格證，并加蓋肉品品質檢驗合格驗訖印章；一豬一證或者一個片豬肉一證。同時，認真填寫畜禽肉品品質檢驗合格證及其存根。26.2 經檢驗合格的種公母豬晚閹豬產品，加蓋種公母豬晚閹豬專17、用檢驗印章，并出具種公母豬晚閹豬專用檢驗證，同時，認真填寫種公母豬晚閹豬專用檢驗證及存根。26.3 經檢驗不合格的畜禽產品，加蓋相應的處理印章，同時，認真填寫生豬病害肉處理登記表。并按照有關規定執行無害化處理。26.4 對除胴體外的其他上市銷售的生豬產品，也應當按照規定，出具畜禽肉品品質檢驗合格證。四、屠宰檢驗環節中的幾個要點及存在問題。1、入廠檢驗環節。主要存在以下幾方面的問題：1.1 夜間收豬，不做入廠檢驗；1.2 病健不分離，傷殘豬送屠宰車間；1.3 貨主拉來灌水豬直接送屠宰車間屠宰的；1.4 不索要或查驗動物產地檢疫合格證明及標志。2、宰前管理環節。主要存在以下幾方面問題：2.1 未停18、食靜養或停食靜養達不到12-24小時的。2.2 未在宰前充分喂水至宰前3小時的。2.3 未善待生豬的，采用暴力驅趕生豬的，甚至采用火烙等方式給生豬做記號的。3、簽發準宰證、急宰證環節。主要存在以下幾方面問題：3.1 做好宰前檢驗工作；3.2 對經過宰前檢驗合格的畜禽，由宰前檢驗人員簽發準宰證；對傷殘畜禽和患有一般性疾病且有死亡危險的畜禽，由宰前檢驗人員簽發急宰證。3.3 屠宰車間和急宰間只能憑準宰證和急宰證方可屠宰畜禽。對于沒有準宰證、急宰證擅自屠宰畜禽的，按未經宰前檢驗處理。3.4 準宰證、急宰證應同畜禽肉品品質檢驗合格證一樣，必須詳細填寫簽發日期、簽發人員、準予屠宰頭數、檢驗結果等具體情況19、，并保存1年以上。屠宰車間屠宰的頭數應與準宰證、急宰證中簽發的頭數一致。4、淋浴環節。主要存在以下幾方面的問題：4.1 部分企業未做到淋浴。4.2 部分企業采用高壓水槍進行沖洗。雖然操作要點三中沒有明確要求做到用溫水沖淋，有條件的企業應當盡量做到溫水沖淋。5、麻電環節。主要存在以下幾方面的問題：5.1 有的直接從220V電壓中接上一根電線，就實行電麻，這就不是致昏了，而是致死了。5.2 有的屠宰廠干脆就不采用電麻；5.3 有的屠宰廠電麻地方太大，屠畜未固定，對麻電人也是一種傷害。6、放血環節。 主要存在以下幾方面的問題： 6.1 屠宰工直接刺破心臟進行放血的現象比較普遍； 6.2 瀝血時間不夠20、長，未達到5min；6.3 放血刀未做到消毒輪換使用，一把刀現象嚴重。7、同步檢驗。主要存在以下幾方面的問題：7.1 未配備同步檢驗線的畜禽屠宰廠，未采用統一編號的方法進行編號檢驗；7.2 未在屠宰流水線中進行檢驗；7.3 曾經有上市場檢驗的。8、內臟檢驗。主要存在以下幾方面的問題：8.1 不檢驗。由于內臟檢驗使用檢驗刀的地方并不多，而且內臟經整理后，無法判定是否檢驗，因此部分企業就直接不予檢驗。8.2 存在漏檢。主要是漏檢膀胱生殖器以及心臟的心內膜。8.3 沒有同步檢驗。沒有同步檢驗線的企業，未實行編號。9、胴體檢驗。漏檢腎臟和漏摘除腎上腺的現象比較普遍。10. 去頭蹄環節。10.1 多數屠21、宰企業在將頭、蹄在出清水池（即體表檢驗前）就將頭踢割除。而又未實行對照檢驗，導致后面查出問題的生豬需要進行無害化處理時，查找不到頭蹄。10.2 頭蹄落地現象較為普遍。11、復檢環節。主要存在以下幾方面問題：11.1 不檢；部分屠宰廠從胴體檢完后，就直接蓋章，未做復檢工作。11.2 檢得不全；部分屠宰廠僅對前面幾個環節進行復查，未對其他項目進行檢查，導致白肌肉、白肌病、黃脂等一些有害肉劣質肉上市，很多地區屠宰廠出廠的肉品中的三腺未摘除。11.3 檢驗技術不過關；主要是部分企業，檢驗人員素質不高，對病害肉識別不全，種公母豬晚閹豬不分。11.4 把關不嚴。極少數的畜禽屠宰廠，存在把關不嚴的問題，明知22、是病害肉，而為其出具合格標志，出廠鮮銷的。12、出章出證環節。主要存在以下幾方面的問題：12.1 部分地區至今仍未使用檢驗合格標志。12.2 多數地區沒有使用無害化處理印章。12.3 絕大多數地區未使用種公母豬晚閹豬標志，未實行掛牌銷售。12.4 其他畜禽產品（包括小包裝肉、分割肉、畜禽臟器等）未使用檢驗標志。以上是我省各生豬定點屠宰廠中存在的常見問題，如不及時按照本操作要點中第三部分的要求進行改正，可按照生豬屠宰管理條例及生豬屠宰管理條例實施辦法的有關規定，給予處罰。五、常見病害生豬及不合格肉病害肉的處理。1、宰前檢驗中病害生豬的處理。1.1 機械性死亡的生豬。按照新的生豬屠宰產品品質檢驗規23、程要求，機械性死亡的生豬，直接送不可食用肉處理間進行處理。1.2 傷殘豬。傷殘豬，簽發急宰證后，送急宰間進行急宰。經宰后檢驗，肉質良好的，將傷殘部分剔除，其余部分可做復制原料。1.3 灌水豬。不得進廠，不得屠宰。1.4 患有一般性疾病的生豬。有死亡危險的，應當簽發急宰證送急宰間進行急宰。經宰后檢驗，肉質良好的，高溫后，可做復制原料。1.5 患有傳染性疾病的生豬。按照按照動物防疫部門的規定執行。1.6 病死、毒死或死因不明的生豬。銷毀。2、病害肉、不合格肉的處理。2.1 放血不全。 后肢肌肉呈彌漫性紅色，淋巴結淤血，皮下脂肪和體腔內脂肪呈灰紅色，以及肌肉組織色暗，較大血管中有血液滯留的，連同內臟24、做非食用或銷毀。 局部肌肉有病變，經切檢深層肌肉正常的，割去病變部分后，經高溫出廠。2.2 白肌肉（PSE肉）。一般認為是應激性反應造成的。半鍵肌、半膜肌和被最長肌顯著變白，質地柔軟，且有汁液滲出。對嚴重的白肌肉進行修割處理，其他的不受限制出廠。2.3 白肌病。 后肢肌肉和背最長肌見有白色條紋和條塊，或見大塊肌肉蒼白，質地濕潤呈魚肉樣，或肌肉較硬，晦暗無關，在蒼白色的切面上有大量灰白色小點，心肌也有類似病變。胴體、頭、蹄、尾和內臟全部銷毀或非食用。 局部肌肉有病變，經切檢深層肌肉正常，割去病變部位后，經高溫處理后出廠。2.4 黃脂、黃脂病和黃疸。 僅皮下和體腔內脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、黏膜、25、筋鍵無黃色，無其他不良氣味，內臟正常的，不受限制出廠。有其他不良氣味，應做非食用處理。 皮下和體腔內脂肪明顯發黃乃至淡黃棕色，稍渾濁，質地變硬，經放置一晝夜后黃色不消退，但無不良氣味，脂肪組織做非食用處理，肌肉和內臟無異常變化的，不受限制出廠。 皮下和體腔內脂肪、筋鍵呈黃色，經放置一晝夜后，黃色消失或顯著消退，僅留痕跡的，不受限制出廠。黃色不消失的，作為復制原料肉利用。 黃疸色嚴重，經放置一晝夜后，黃色不消失，并伴有肌肉變性和苦味的，胴體和內臟全部做非食用或銷毀處理。2.5 骨血素病。既骨髓變黑，牙齒變紅。肌肉可以食用，有病變的骨骼和內臟做非食用或銷毀處理。2.6 種公母豬、晚閹豬。正常應當作26、為復制原料用肉。上市鮮銷時，應當出具種公母豬晚閹豬專用證明和種公母豬晚閹豬專用檢驗印章。市場銷售時，應當掛牌銷售，明示告知消費者。2.7 膿毒癥。即在整個豬屠體內發現兩個或者兩個以上的膿腫。應當進行銷毀或非食用。2.8 急性慢性中毒。在十二指腸等腸內發現灌血腸樣病變，腸內黏膜脫落。應作為非食用或銷毀。2.9 全身性腫瘤。全身發現兩個或兩個以上腫瘤，應當銷毀。2.10 過度脊瘦及肌肉變質、高度水腫。應當銷毀。2.11 部分組織器官修割。從機體中修割下來的病變部分以及有礙肉食安全衛生的部分，全部做銷毀或非食用處理。3、無害化處理的方式方法。3.1 運送。運送動物尸體和病害動物產品應采用密閉、不滲水27、的容器盛裝，裝卸前后必須進行消毒。3.2 銷毀。一般分為兩種操作方式。 焚毀。將病害動物尸體、病害動物產品投入焚化爐或用其他方式燒毀炭化。 掩埋。本法不適用于炭疽等芽孢類疫病，以及牛海綿壯鬧病、癢病。具體操作如下：A，掩埋地應遠離學校、公共場所、居民住宅區、村莊、動物飼養場所和屠宰場所、飲用水源地、河流等地區。B、掩埋前，應對需掩埋的病害肉尸和病害動物產品實施焚燒處理。C、掩埋坑底應鋪2cm厚的生石灰。D、掩埋后需將掩埋土夯實，病害動物尸體和病害動物產品上層應距地表1.5米以上。E、焚燒后的病害動物尸體和病害動物產品表面，以及掩埋后的地表環境應使用有效消毒藥噴灑消毒。3.3 化制。利用干化、濕28、化機，將病害原料分類，分別投入化制。3.4 高溫。一般有兩種高溫處理方法。 高壓蒸煮法：把肉尸切成不超過2公斤，厚不超過8cm的肉塊，放在密閉的高壓鍋內，在112kPa壓力下，蒸煮1.5-2小時。 一般煮沸法：將肉尸切成3.4.1規定的大小的肉塊，放在普通鍋內煮沸2-2.5小時。3.5 復制。即作為熟食加工原料，不作為上市鮮銷肉品。以上為不合格肉的處理，如未按照以上進行處理不合格肉的，可按照生豬屠宰管理條例及生豬定點屠宰廠病害豬無害化處理實施辦法的有關規定，給予處罰。六、相關制度建設。屠宰廠經營過程中，應當包括以下各項規章制度：進廠檢查登記制度、臺帳管理及信息報送制度、生豬屠宰和肉品品質檢驗制29、度、病害肉無害化處理制度、質量追溯制度、缺陷產品召回制度、日常消毒管理制度、工作人員持證上崗制度、證章標志管理制度。以下為示范制度，供各畜禽屠宰廠參照。1、進廠檢查登記制度。1.1 質量部負責人為進廠檢查登記制度的負責人；入廠檢驗員為進廠檢查登記制度的第一責任人。1.2 入廠檢驗員應24小時值班，不得漏檢。1.3 入廠檢驗應對生豬的整體狀態；查驗動物產地檢疫合格證明；是否患病；是否傷殘；是否灌水以及其他異常情況進行檢查。1.4 對入廠檢驗驗收合格的生豬，趕入待宰圈進行宰前停食靜養，并填寫宰前檢驗記錄表。1.5 對入廠檢驗中發現患有一般性疾病或傷殘豬的，簽發急宰證，送急宰間進行急宰。并填寫病害豬30、無害化處理記錄表。1.6 對待宰前已經死亡生豬，應送往不可食用肉處理間進行無害化處理，并填寫待宰前死亡生豬無害化處理記錄表。1.7 對入廠檢驗員不在崗的，一經發現，立即給予開除處分；對質量部負責人給予警告處分。1.8 對入場檢驗員漏檢的，給廠里肉品質量帶來影響的，給予警告處分；對肉品質量帶來重大影響的，給予開除處分。并對質量負責人給予警告處分。1.9 對于入廠檢驗員工作業務不熟悉，相關登記記錄未及時登記、妥善保存的，給予警告處分；發現兩次的，給予開除處分。2、臺帳管理及信息報送制度。 2.1 臺帳包括各屠宰、檢驗環節的各項登記表；無害化處理記錄表等。2.2 臺帳管理由辦公室指定專人負責保管。231、.3 質檢部、屠宰車間、無害化處理工作室等各相關部門，實行每天一報，當天生產情況當天報送至辦公室。2.4 臺帳保管人應當對報送的各登記表格進行審核后，進行存檔。2.5 臺帳保管人應當按照商務主管部門等有關部門的要求，及時上報屠宰檢驗信息、無害化處理信息等各項信息。 2.6 臺帳的保管期限一般為2年，無害化處理信息的臺帳保管期限為5年。 2.7 臺帳過了保管期限后，應向企業法人報告，經企業法人批準，記錄相關重要數據后，實行銷毀。 2.8 臺帳保管人未按時向有關部門報送相關數據，給企業造成一定影響的，給予警告處分，累計三次的，給予開除處分。2.9 各相關部門未及時做好登記記錄，或未及時送至辦公室的32、，給企業造成影響的，按照2.8款，對相關責任人進行處分。3、臺帳管理的登記表。至少應當包括以下幾項登記記錄：3.1 宰前檢驗：包括宰前檢驗記錄表附準宰證、急宰證存根；病害豬無害化處理記錄表；待宰前死亡生豬無害化處理記錄表等。3.2 宰后檢驗：包括宰后檢驗記錄表附畜禽肉品品質檢驗合格證存根、種公母豬晚閹豬專用檢驗證存根；病害豬產品無害化處理記錄表等。3.3 病害肉無害化處理：包括病害豬無害化處理記錄表、病害豬產品無害化處理記錄表、待宰前死亡生豬無害化處理記錄表、病害豬無害化處理統計月報表、病害豬損失財政補貼申領表、病害豬無害化處理費用財政補貼申領表以及無害化處理過程中的相關影像資料等。4、生豬屠33、宰和肉品品質檢驗制度。4.1 質檢部負責生豬屠宰和肉品品質檢驗工作，負責制定各項規章制度，各項規章制度應當上墻公示。4.2 質檢部應當按照生豬屠宰、檢驗操作工藝，制定工藝流程圖，并上墻公示。4.3 質檢部應當按照相關的國家標準，對各個屠宰、檢驗環節，制定關鍵點指導書（或企業標準），同時結合生產過程中發現的問題，及時修改指導書（企業標準）。4.4 應當明確各個屠宰操作及檢驗環節的責任人及職責，將各個屠宰及檢驗環節以制度的形式固定下來。4.5 各屠宰、檢驗環節工作人員失誤，造成肉品質量下降或者影響肉品質量衛生安全的，應當給予警告處分。并對其進行重新培訓，合格后，方可上崗。對企業造成重大影響的，給予34、開除處分；對質檢部負責人給予警告處分。4.6 復檢員負責填寫宰后檢驗登記記錄和病害豬產品無害化處理登記記錄表。4.7 對在屠宰、檢驗過程中，發現疑似傳染性疾病的，應立即報告相關負責人，進行會診后，依據相關法律法規進行處理。5、病害肉無害化處理制度。5.1 病害豬無害化處理工作由質量部負責。具體責任人由經培訓合格的無害化處理工作人員負責。5.2 定點屠宰廠應當按照國家及省的有關規定，在廠區的下風口處設置無害化處理間，配備符合規定的無害化處理設備。5.3 對檢出的病害豬應當按照其危害級別，按照國家相關標準進行銷毀、化制、高溫等無害化處理。5.4 對病害豬的運送，應當采用密閉、不滲水的容器運送，每次35、盛裝病害豬后，應當進行消毒處理。5.5 對每次進行無害化處理時，應當通知當地商務主管部門人員到現場進行監督，并留影像資料或打開監控設備進行監控。5.6 每次無害化處理后，應當立即填寫無害化處理的相關登記表，保存相關影像資料。5.7 每月5日前，應當按照國家有關規定，及時上報病害豬無害化處理信息。5.8 嚴禁報送虛假信息，一經發現，立即給予開除處理。5.9 由于工作人員失誤，造成企業損失的，應當追究相關責任人的相關責任。6、屠宰廠日常消毒制度。6.1 屠宰廠質量負責人負責廠內的日常消毒管理。發生疫病后，消毒處理按照牧業部門的指導下進行。6.2 屠宰車間、急宰間、無害化處理間、運肉車、病害豬產品運36、送車實行當日消毒；待宰圈及其他環境實行定期消毒（周期不得超過半個月）；隔離圈實行一批生豬一消毒。6.3 生豬驗收門口應當設置與門同寬的消毒池或噴淋裝置消毒。冬天可用生石灰代替。6.4 對于屠宰車間、急宰間可采用堿性消毒藥品進行消毒；屠宰工具中的刀叉等，采用82度的熱水消毒；地面采用消毒液消毒；生豬排泄物可采用堆放發酵消毒；其他廢棄物可采用焚燒爐進行焚燒。具體消毒藥品和消毒方式由質檢部提出。6.5 應當制定發生疫情時的消毒處理預案。7、質量追溯制度。7.1 需要企業建立質量審核管理部門，并明確審核管理部門的責任人，有相對獨立的工作環境，直接受企業負責人的領導：7.2 應當建立一套較為完整的質量審37、核管理系統，配備熟悉企業生產、檢驗流程的業務人員，也可以從其他部門抽調；7.3 應當定期對企業生產的產品及生產工藝、生產環境、各項記錄進行監督檢查；7.4 對生產工藝流程及檢驗流程中，可能存在的隱患提出整改意見；7.5 對生產出不合格的產品，進行追溯：對上市銷售的應當及時召回，對不合格產品產生的原因進行分析，查出產生不合格產品的原因后，提出修改意見，以確保不再發生同樣的錯誤。8、缺陷產品召回制度。8.1 企業在生產過程中，發現產品有問題，應當實行缺陷產品召回制度。8.2 企業應當暫停生產該類產品，對已銷售的產品實行追回。8.3 企業應當在第一時間內，在媒體上發布公告，召回相關產品。8.4 對消38、費者退回的缺陷產品，應當實行無條件退換。8.5 企業應當認真查找，對存在的問題給予立即整改，報相關部門檢測合格后，方可繼續生產、銷售。9、工作人員持證上崗制度。9.1 車間內工作人員實行持證上崗制度。對無證或未帶證人員，不得進行生產車間。9.2 對新上崗的車間人員，應當參加崗前培訓，合格后方可上崗。9.3 對特殊崗位人員，還應當參加相關部門的培訓后，方可上崗，如肉品品質檢驗人員、病害豬無害化處理人員。9.4 進入生產車間的工作人員，上崗前，應當進行洗手（有條件的企業，應當實行洗澡），裝待企業統一配發的工作服、鞋、帽后，進入車間。9.5 生產人員應當取得健康證后方可上崗。9.6 生產人員應當保持39、良好的個人衛生，勤洗澡、勤換衣、勤理發，不留長指甲和涂抹指甲油。9.7 進入車間后不得從事與生產無關的活動，嚴禁從事可能影響產品質量的活動。9.8 對于非生產車間工作人員，進入生產車間前，應當由車間主任審批，并按9.4的要求，進入車間。9.9 對違反本制度規定的，對企業生產的肉品質量發生影響的，給予警告處分。對肉品質量發生重大影響，或影響企業形象的，給予開除處分。10、肉品品質檢驗證章標志管理制度。10.1 肉品品質檢驗證章標志包括肉品品質檢驗合格證、肉品品質檢驗合格驗訖印章、無害化處理印章、種公母豬晚閹豬專用印章、種公母豬晚閹豬專用檢驗證。10.2 肉品品質檢驗證章應當有專人負責保管，按照肉品品質檢驗結果，分別出具相關標志。10.3 肉品品質檢驗合格證和種公母豬晚閹豬專用檢驗證應當留有存根，存根數應當與宰后檢驗登記記錄表相符。10.4 嚴禁將肉品品質檢驗標志放任給屠宰業戶自行出具。10.5 嚴禁買賣、租借、轉讓肉品品質檢驗標志。10.6 對于違反本制度有關規定的，將給予相關責任人進行處分。對違反10.5條的，按國家相關法律法規及規章進行依法處理。