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1、烘烤類糕點及西式醬料生產關鍵控制點管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 核 準審 核起 草檢驗部一 目的 為保證對關鍵控制點的管理有效實施，并對潛在的問題采取預防措施防止不合格的發生，制定本制度。二 辦法1、烘烤類糕點1.1確定食品添加劑的使用為關鍵控制點1.1.1 使用的食品添加劑嚴格按照GB2760的規定添加，禁止超量、超范圍使用。1.1.2制訂產品配方標準書，嚴格按照配方標準書進行配料。每次配料和用量留下書面記錄備查記錄于配料記錄表。1.1.3企業定期將產品送監督機構或第三方檢測機構進行檢測，以確保產品的安2、全。檢驗部檢驗人員于每天生產結束后進行配料記錄確認并簽字。1.1.5糾偏措施：當檢驗人員或操作人員發現配料不符合標準書時，暫停配料，已配好的原料重新確認直至確保符合標準書；不符合標準書要求的原料重新稱量或報廢；使用錯誤原料生產的成品隔離待檢，不合格的產品報廢處理。 1.2確定烘烤時間、溫度為關鍵控制點1.2.1 公司烘烤類糕點通過控制烘烤的時間和溫度進行熟制和殺菌。烘烤的時間和穩定按照標準書要求設定。1.2.2烘烤的操作員經專業技術培訓合格后才能獨立上崗操作。1.2.3每次烘烤作業應及時做好記錄烘烤記錄表，記錄的內容應包括但不僅限于以下內容：生產日期，產品名稱，烘烤開始時間，烘烤結束時間，烘烤3、溫度等。1.2.4檢驗部檢驗人員對每次烘烤記錄進行抽檢（每2小時抽檢1次）并簽字確認。1.2.5糾偏措施：烘烤溫度、時間任一項沒有達到標準書要求時，產品直接作報廢處理。2、西式醬料（半固態調味料）2.1確定原料控制為關鍵控制點 使用的食品添加劑嚴格按照GB2760的規定添加，禁止超量、超范圍使用。制訂產品配方標準書，嚴格按照配方標準書進行配料。每次配料和用量留下書面記錄備查記錄于配料記錄表。使用的蔬菜必須從固定的供應商（或蔬菜基地）購買，使用前必須剔除爛葉、爛枝并清洗干凈，如需冷藏或冷凍，期限不得超過3天。企業定期將產品送監督機構或第三方檢測機構進行檢測，以確保產品的安全。檢驗部檢驗人員于每天4、生產結束后進行配料記錄確認并簽字。糾偏措施：當檢驗人員或操作人員發現配料不符合標準書時，暫停配料，已配好的原料重新確認直至確保符合標準書；不符合標準書要求的原料重新稱量或報廢；使用錯誤原料生產的成品隔離待檢，不合格的產品報廢處理；超出保存期限的蔬菜直接報廢。2.2確定調配的時間為關鍵控制點（甜酸醬不包括）2.2.1 公司西式醬料通過控制時間來控制調配的效果，調配的時間按照標準書要求設定。2.2.2操作員經專業技術培訓合格后才能獨立上崗操作。2.2.3每次調配作業應及時做好記錄調配記錄表，記錄的內容應包括但不僅限于以下內容：生產日期，產品名稱，調配開始時間，調配結束時間等。2.2.4檢驗部檢驗人員對每次調配記錄進行抽檢（每2小時抽檢1次）并簽字確認。糾偏措施：烘烤時間沒有達到標準書要求時，產品返工處理。2.3確定殺菌為關鍵控制點2.3.1 公司西式醬料通過控制煮制的時間進行熟制和殺菌。煮制的時間按照標準書要求設定。2.3.2操作員經專業技術培訓合格后才能獨立上崗操作。2.3.3每次煮制作業應及時做好記錄煮制記錄表，記錄的內容應包括但不僅限于以下內容：生產日期，產品名稱，煮制開始時間，煮制結束時間等。檢驗部檢驗人員對每次烘烤記錄進行抽檢（每2小時抽檢1次）并簽字確認。糾偏措施：煮制時間沒有達到標準書要求時，產品直接作報廢處理或返工處理。