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1、蛋糕店員工崗位責任及質量監督體系制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、崗位分工合理明確合理分工是保證工廠生產的前提，生產車間應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然后再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，工作的標準是什么，向誰負責，都要明白無誤。舉例：機拌戚風類攪拌崗位職責及工作要求1.崗位職責1)努力為實現公司方針、目標作貢獻;2)遵守公司的各種管理規定、管理制度、衛生要求;不違反廠規廠紀;努力做一名合格員工;3)聽從上級領導的指揮與安排;4)按時2、按質、按量完成每日生產任務;5)個人衛生要符合公司衛生標準要求，否則不準上崗。6)負責按排產單生產,并認真填寫原始記錄。7)負責按工藝生產,保證產品質量。8)負責打蛋機、打蛋桶以及周圍的清潔衛生。要做到打蛋機、打蛋桶隨時擦洗干凈，不得有油污、灰塵及贓物。9)負責坯模、烤盤、墊紙的清潔衛生。要做到：9.1.每塊坯模內外干凈,不得有油污及附著物,整齊地放在托盤上。9.2.烤盤上下清潔,沒有油污附著物,整齊地放在烤盤的架子上。9.3.墊紙要隨時清理掉,扔到垃圾筒里,不許亂扔。10)負責蛋糕坯架子的清潔衛生。要做到：10.1.蛋糕坯按大、中、小分的規格碼放整齊。10.2.放坯子的木托板，要天天清理，3、做到干凈，沒有碎渣。10.3.坯架子周圍要清潔、整齊，地面干凈，沒有雜物。2.工作要求1)精神飽滿，行動迅速，積極主動。2)檢查個人儀表儀容是否合格，頭發、指甲是否過長，工作服是否干凈，洗凈手后再工作。3)自覺維護公司利益，團結協作，服從上司安排。4)直接對蛋糕組組長負責3.工作標準1)符合蛋糕面糊攪拌程序。2)工作場地干凈無面糊濺落。4.工作流程1)領料：a、檢查原料是否配齊，有沒有遺漏或變質。b、領料要準確，不能拿錯料。2)檢查機器運轉是否正常3)攪打蛋白部分：a、裝上打蛋球，開啟攪拌機，高速運轉30秒，甩干打蛋球上的水珠。b、拿干凈抹布擦干凈打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。c、裝上打蛋桶4、，倒入蛋白快速攪拌23分鐘，加入糖繼續攪拌至中性起發，撈起呈雞尾狀即可。4)蛋黃部分的攪拌：a、除去粉和蛋黃，其它物料放到一起攪拌勻。b、加入蛋糕粉拌勻至不見粉粒。c、加入蛋黃拌勻即可。5)混合攪拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黃部分用手拌至七分勻，再全部倒入剩下的蛋白部分攪拌均勻即可。通過各崗位的職能確定，分工明確，減少生產過程中的質量及相互推諉的現象發生。二、強化“內部xx”意識所謂“內部顧客”意識，就是按照現在餅店企業最新的管理理念，把企業的員工看成是內部顧客，管理人員是否能夠為內部顧客創造出一個良好的工作環境與氛圍，是非常重要的因素。同時，員工與員工之間也是客戶關系，比如每下一個生產工序5、就是上一個生產工序的客戶，或者說每上一個生產工序就是下一個生產工序的供應商。如果在蛋糕店的生產過程中能夠建立這樣的一種客戶關系，對于自覺地有效提高產品質量是意義重大的。比如各工序之間建立生產交接表，每一個工序生產的品種數量及質量均由下一個工序予以檢查驗收，不合格的及數量不對的均有記錄，并劃分責任，從而從根本上杜絕不合格產品。三、質量經濟責任成品質量的好壞，優劣與生產員工的報酬直接聯系在一起，以加強生產員工產品生產過程中的責任心。例如，餅店在生產中，對于“內部”客戶和“外部”客戶提出的不合格品，一一進行記錄，并追求責任人的責任，管理人員除了要協助責任人糾正不合格的質量問題外，責任人還要接受一定的6、經濟處罰，或者直接與當月的工作報酬掛鉤，就可以有效地降低成品中的不合格品，從而能夠確保顧客的滿意度。四、質量監督體系制度的完善和督促在蛋糕店生產過程中建立一套科學合理的標準化質量監督體系制度是蛋糕店生產標準化管理的首要內容。質量監督檢查體系的內容很多，由于管理手段和方法不同而有所不同，但在實施質量檢查中應做好如下幾個方面的工作：1)確定監督檢查的項目和檢查標準蛋糕店傳統的產品質量監督檢查，是由管理人員根據對產品質量的感覺來認定的，具有一定的隨意性，是非常不準確的。因此，在蛋糕店生產過程中，往往會出現上一工序生產員工認為這個產品質量合格，而下一工序生產員工認為質量不合格，作為現代化蛋糕店生產管理7、在建立標準化生產的基礎上，必須制定一套與之相適應的質量監督標準，科學合理的選取監督檢查的過程有據可依，避免質量檢查中的隨意性。舉例，生產中包裝工序對產品品質不合格的判斷標準：色澤不均勻;大小不一致(相差太懸殊);破損;有大的裂縫;壓扁;重量不符;收縮;烤不熟;有黑點或外表臟的;有明顯過焦的或底部過白;有雜物或嚴重變形。這樣只要產品中有上述一樣的問題出現，包裝人員就可判定該產品不合格。2)真正做好各項工作的記錄表格上下班次的交接，不合格的處理，食品原料的使用情況等等，從科學生產管理的角度上看，都應該有文字記錄，這是獲得評價已經生產的產品質量偽劣的證據。特別是對質量問題的各種記錄尤其不可缺少，以顧客投訴產品質量為例，記錄的內容至少應包括：什么時間投訴?投訴的原因是什么?顧客有什么意見?受理人是誰?如何進行處理?責任人是誰?如何進行處罰?造成責任的原因是什么?制定了什么樣的糾正措施?如何避免類似問題的再次發生?等等。3)分析質量問題的原因，制定糾正措施