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1、食品企業庫房及消毒衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、庫房應不滲水、不漏雨、通風良好，避免陽光直射，有防蠅、防鼠設施。二、有專人負責管理。三、保管員應持有有效健康證明，具備相關衛生知識，熟悉有關食品的衛生標準，了解各種食品可能存在的問題，掌握必要的食品感官檢查方法。四、必須建立食品入庫、出庫登記制度，入庫時要對入庫食品進行檢查驗收，做好登記，禁止不合格食品進入庫房。入庫食品要按入庫時間的先后分類存放，做到先進先出。食品出庫要有登記。五、各類食品要分庫或分類、分架分開存放，并有明顯標記。六、冷藏、冷凍食品2、要做到生、熟分開存放，并有明顯標記。七、各類食品要隔墻、離地存放。一般要求離地4050，隔墻30，貨架間應有一定距離。八、對庫存食品要定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。九、庫房要定期清掃，經常通風，保持整潔、干燥，做到無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。十、食品庫房內禁止存放有毒、有害物品和個人生活物品。餐廳衛生管理制度一、餐廳內應設有供就餐者使用的洗手設備，有擺臺食飲具的存放柜。二、餐廳應設有門簾、紗窗等防蠅防塵設施。三、餐廳服務人員應持有有效健康證明，個人衛生良好，穿著整潔。四、餐廳店堂應經常保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的，應及時收回3、保潔。五、服務人員發現或被顧客告知食品有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。六、銷售直接入口食品時，應使用專用工具分檢，貨款分開。提供自助餐時應使用公共用具。七、 顧客就餐結束后，應及時清理餐具和廢棄物，整理餐桌，清掃地面。餐飲具清洗消毒衛生管理制度一、所有餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。二、有餐飲具洗消間或相對獨立的洗消區域。餐飲具的洗消設備和保潔設備要能滿足最大使用量的需要。三、餐飲具的洗消工作要有專人負責。洗消人員要持有有效健康證明，具備相關衛生知識，掌握正確的洗消方法，嚴格按規定程序操作。4、四、洗刷餐飲具必須有2個以上專用水池，有明顯標記，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。五、所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求，禁止使用洗衣粉洗滌餐飲具。六、消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用。保潔柜應相對密閉，應當定期清洗，保持潔凈。食品烹調加工衛生管理制度一、要設置有烹調間或者相對獨立的烹調區域，廚房最小使用面積8，廚餐比12。二、墻壁要有1.5米以上的墻裙，要使用隔墻燒火爐灶或油氣爐，安裝有排氣罩，設有配料操作臺和食用具專用存放柜，防蠅、防塵和防鼠設施完善。三、加工人員(廚師)必須持有有效健康證明，具備相關衛生知識，掌握各種食品的正確烹調方法。四、加工5、人員要有良好的衛生習慣。工作時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發要梳理整齊并置于帽內，不得穿工作衣帽上廁所；在工作前、接觸直接入口食品前和便后、處理食品原料后都要有流動清水洗手；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽等有礙食品衛生的行為；不得在工作場所吸煙；不得用炒菜勺直接品嘗食品等。五、使用的原料必須新鮮潔凈，禁止使用和加工制作腐質變質、混有異物及其他感官性狀異常的食品及其原料。六、用于原料、半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、抹布等工具、容器要有明顯標記，必須做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。七、加工后的原料、半成品和成品必須分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不6、潔物。八、熟制食品時要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。九、烹調好的食品存放時間超過2小時的，要在高于60或低于10的條件下存放。十、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。凡隔餐或隔夜的熟制品，在食用前必須充分加熱。十一、食品添加劑的使用必須符合國家衛生標準和管理辦法的規定。從業人員衛生管理制度一、食品采購、加工、保管、餐廳服務等從業人員(包括小工、臨時工)必須持有有效健康證明。二、單位負責人、衛生管理人員和一般從業人員必須接受食品衛生法規和食品衛生知識的培訓并經考核合格后，方可上崗。三、單位負責人和衛生管理人員必須具備一定的衛生管理水平和相應衛生知識，一般從業人員必須掌握相關工作的基7、本衛生要求。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作；凡有咳嗽、腹瀉、手外傷、咽喉疼痛、發熱、嘔吐等癥狀體征的人員，應暫停接觸直接入口食品的工作。五、從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：l、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品前必須洗手、消毒；2、工作時服務人員應穿著整潔的工作服，廚房操作人員應穿戴整潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內，制作涼菜時必須戴口罩；3、加工人員不得留長指甲、涂指甲油，工作時不得戴戒指、手表等；4、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；58、不得在加工和銷售場所內吸煙；6、不得穿戴工作衣帽上廁所、外出購物等。衛生管理制度一、必須持有有效衛生許可證，亮證經營。二、應設有衛生管理機構和組織機構，建立法定代表人或負責人負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員。三、應建立健全各項管理制度和崗位衛生責任制度，明確衛生責任。四、應建立和完善各項衛生檢查制度，加強衛生管理，保證各項衛生措施的執行落實。五、應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非工作人員隨意進入加工場所，防止投毒事件的發生。六、應加強從業人員的衛生管理，做好從業人員的健康檢查和衛生知識培訓工作。七、經常保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件，內外9、環境衛生有專人負責。八、各種防護設施、設備應定期維護，確保正常運轉和使用。九、發生食物中毒或疑似食場中毒事故時，必須及時向衛生行政部門報告，并保留可疑食品及其原料，保護好現場，積極配合衛生行政部門的調查處理。食品粗加工衛生管理制度一、要設有粗加工間或者相對獨立的粗加工區域。二、粗加工人員應持有有效健康證明。三、要分別設置肉類原料(包括水產品)和果蔬原料洗滌間或者洗滌池，并有明顯標記，做到分池洗滌。四、待加工食品必須有容器存放，不準直接堆放在地上。五、用于加工肉類原料和果蔬原料的工具、容器必須有明顯標記，分開使用、定亨事故用后洗凈、保持清潔。六、加工肉類原料后，必須洗手后才能進行果蔬原料的加工。七、必須配備有足夠容量的密閉有蓋的廢棄物盛放容器。八、要及時沖洗地面和水池，及時清除廢棄物，經常保持粗加工間清潔衛生。九、禁止加工或使用腐敗變質及其他感官性狀異常的食品原料。