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1、餐飲從業(yè)人員健康食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 1從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安 全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲 服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本 管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健 康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健 康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng) 性肺結(jié)核，化膿2、性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全 疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等 有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并 將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登 記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到 指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康 狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng) 一保存，以備檢查。2食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為， 3、保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施 條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及 規(guī)章，制定本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品 添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品米購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和米購記 錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、 餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C 照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應(yīng)當(dāng)索取、 留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包 括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買口期等內(nèi) 容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容 的采購供應(yīng)4、合同。三、從牛產(chǎn)加工單位或牛產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、 索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合 格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆 購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等） 批量或長(zhǎng)期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照 和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字） 的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等） 少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通 許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或 每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門 或經(jīng)5、營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工 商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可 證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng) 等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)釆購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合 格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨 方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢 疫合格證明原件。八、釆購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章 （或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量米購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口 岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相 同批次的食品檢驗(yàn)6、合格證明的復(fù)印件。十、采購集屮消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索 取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、 蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。H 、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品米購入庫前， 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符 合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄 應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、 供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善 保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得 涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。3烹調(diào)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理7、，保障公眾餐飲安全，根 據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食 品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制 度。一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或 者其他感官性狀界常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符 合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品 中心溫度應(yīng)不低于70Co油炸食品要防止外焦里生，油炸食 品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油屮漂浮的食 物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用 方法使用食品添加劑，8、禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。 使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存 放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放，需 要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注 加工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加 熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明 顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食 品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐 具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭 已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理 廢9、棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈， 肚位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀? 不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。4 食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根 據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食 品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制 度。一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活 動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐,應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣, 以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的 專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為 專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物10、品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí) 的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品， 其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決 定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專 用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí) 以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100克。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣 食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留 樣Fl期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提 供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾 事故的調(diào)查11、處理工作。5 餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐 飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐 飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定 本管理制度。一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg） 及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的人小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，食品原料、清潔用 具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用 化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo) 識(shí)標(biāo)明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒， 不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐 飲具。四、餐飲具做到當(dāng)12、餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、 隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘 渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序 操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)A水（或洗滌 劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注 意要徹底清洗丁凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異 味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934食（飲）具 消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。?放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清 洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔 柜內(nèi)不得存放其他物品。八、采購使用集屮消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其 經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒 餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和 要求。九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處 理泊水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，釆用 化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。