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1、食品公司冷庫管理制度及技術(shù)規(guī)程編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 1、目的：確保食品安全衛(wèi)生儲(chǔ)存，保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。2、范圍：適用于公司衛(wèi)生質(zhì)量管理體系所要求的冷凍食品衛(wèi)生儲(chǔ)藏、運(yùn)輸。3職責(zé)：儲(chǔ)運(yùn)部負(fù)責(zé)按要求使用管理，質(zhì)檢部負(fù)責(zé)對(duì)有關(guān)項(xiàng)目監(jiān)督檢驗(yàn)。4、內(nèi)容（1）、冷庫的庫房管理a、正常使用冷庫，保證安全生產(chǎn),防止水、汽滲入隔熱層，嚴(yán)格把好“冰、霜、水、門、燈”五關(guān)a）：穿堂和庫房的墻、地坪、門、頂棚等部位有了冰、霜、水等時(shí)要及時(shí)清除。b）：庫內(nèi)排管和冷風(fēng)機(jī)要及時(shí)掃霜、融霜，以提高制冷效能、節(jié)約用電，冷風(fēng)機(jī)水盤內(nèi)不得積水2、。c）：未經(jīng)凍結(jié)的熱貨不得進(jìn)入凍結(jié)物冷藏間，以防止冷庫損壞，保證商品質(zhì)量。d）：要管好庫門，商品進(jìn)出時(shí)要隨手關(guān)門，施加 門損壞要及時(shí)維修，做到開啟靈活、關(guān)閉嚴(yán)密、不逃冷。風(fēng)幕應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常。|b、做好建筑物的維護(hù)和保養(yǎng)a）：空庫時(shí)，凍結(jié)間的凍結(jié)物冷藏間溫度應(yīng)保持在-5度以下， 防止凍融循環(huán)；冷卻物冷藏間應(yīng)保持在露點(diǎn)溫度以下，避免庫內(nèi)滴水受潮。b）：為了保護(hù)地坪，防止凍臌凍壞，不得把商品直接鋪在地坪上凍結(jié)，脫鉤或膠盤不得在地坪上摔擊，不準(zhǔn)倒垛拆樁。應(yīng)做好地坪防凍設(shè)施的管理工作，經(jīng)常檢查，防止發(fā)生地坪凍膨事故。c）：商品堆垛，其質(zhì)量不得超過設(shè)計(jì)負(fù)荷，防止損壞建筑物。d）：要定期對(duì)建筑物進(jìn)行全面檢查，發(fā)3、現(xiàn)問題要及時(shí)管理，加以修復(fù)。c、經(jīng)常維護(hù)電器線路：庫內(nèi)電器線路要經(jīng)常維護(hù)，防止發(fā)生漏電事故，出庫房要隨手關(guān)燈。d、嚴(yán)格執(zhí)行庫房貨位的間距要求。序號(hào)項(xiàng) 目距離/M1貨垛與下列建筑物表面及設(shè)備之間的距離：距凍結(jié)物冷藏間平頂距冷卻物冷藏間平頂路頂管下側(cè)距頂管橫側(cè)距無墻管的墻距墻管外側(cè)距風(fēng)道噴風(fēng)口中心（下側(cè)）距冷風(fēng)機(jī)周圍0.200.300.300.200.200.400.301.502墻管、頂管與下列建筑物的距離:翅片式墻管與墻壁表面翅片式頂管與平頂或梁工表面光滑墻管與墻壁表面光滑頂管與平頂或梁底表面0.200.153冷間內(nèi)走道寬度:庫房寬度在10M以內(nèi)時(shí),在一側(cè)留走道庫房寬度超過20M時(shí),留一走道為4、使商品堆垛安全牢固，便于盤點(diǎn)、檢查、商品進(jìn)出庫，對(duì)商品貨位的堆垛與墻、頂、排管和通道的距離都有一定要求，詳見下表：e、堆碼要求a）：碼架規(guī)格。鮮穗在冷凍間堆放，必須放置碼架和墊板，穗的熱量才能較快放出，冷空氣才易于透進(jìn)，否則貨垛的底層不透風(fēng)，達(dá)不到均勻降溫的目的。b）：一般碼架規(guī)格為：高220cm、長300cm、寬75cm。c）：堆碼時(shí)應(yīng)順著冷空氣流動(dòng)方向，并保證讓垛位穩(wěn)固、操作方便和庫房的合理使用。d）：垛與墻壁的距離30cm，離冷風(fēng)機(jī)要遠(yuǎn)一點(diǎn)，便于冷風(fēng)流通。e）：垛與垛的間距為25cm，箱與箱間距為3-5cm，垛與庫柱的距離為10-15cm。f）：兩個(gè)垛位的長不超過8m，寬不超過2.5m，5、高不超過冷風(fēng)機(jī)風(fēng)道出風(fēng)口的高度。垛與風(fēng)道間均應(yīng)留有一定的空隙距離，冷風(fēng)機(jī)吸入口處要留有通道，相對(duì)垛間的間距最好能對(duì)開，以利于達(dá)到冷氣流暢循環(huán)、冷卻均勻的目的。g）：堆垛時(shí)要考慮到穩(wěn)固性堆放量。一般箱裝果穗的堆碼高度為8-10層；紙箱堆碼應(yīng)加固，墊一層碼板，否則紙箱久貯極易吸潮變形。堆放高度不應(yīng)超過風(fēng)道噴風(fēng)口。）：在每個(gè)垛位上做好分垛掛牌和登記工作，做到先進(jìn)先出。、堆碼形式a）：方格式，從立體上看，堆碼呈方格形狀，主要用于箱包裝。箱與箱留縫要對(duì)正，以便空氣暢通，兩層墊一層碼板。）：棋盤式，多用于箱包裝。箱與箱間的留縫要成縱向?qū)φ?。由于層與層是砌磚式地交錯(cuò)堆疊，減少了箱垂直的承受壓力。）：雙品式，6、所謂雙品式是從1方向和2方向兩個(gè)方向看去，垛下部的兩層均呈“品”字形。層與層紙箱磚式地交錯(cuò)堆放，箱與箱間的留縫要垂直方向?qū)φ＃ǎ┰谑称繁２剡^程中，確保食品的貯藏質(zhì)量是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。 、做好食品入庫前的準(zhǔn)備工作。對(duì)庫房、運(yùn)輸工具和入庫前的食品應(yīng)嚴(yán)格檢查，達(dá)到規(guī)定要求后方能入庫。、要求有合理的冷藏和凍藏溫度、濕度和貯藏期限，以確保食品的質(zhì)量。、建立食品保管理卡片制度，按垛位編號(hào)、品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝，以及進(jìn)、出、存的動(dòng)態(tài)變化填制卡片，懸掛于貨位明顯的地方。、在操作管理上盡量降低干耗，保證商品質(zhì)量。、冷庫的衛(wèi)生管理（）、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長繁殖所致。低溫雖然可以抑制微生物生長7、繁殖，但大多數(shù)的策生物在低溫下并不死亡。因此，冷庫必須有嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，盡可能地減少微生物污染食品的機(jī)會(huì)。、環(huán)境衛(wèi)生和消毒、冷庫周圍的場地與過道應(yīng)經(jīng)常清掃，定期消毒。冷庫的四周不應(yīng)有污水和垃圾。（）、庫房和工具的衛(wèi)生消毒、冷庫庫房的墻壁和頂棚上均應(yīng)粉刷抗霉劑，并進(jìn)行不定期的消毒工作。、運(yùn)貨的手推車以及其他載貨設(shè)備不論在使用前，還是使用后，都要進(jìn)行清掃，隨時(shí)隨地保持清潔衛(wèi)生。凡冷庫內(nèi)冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在木墊上，墊木應(yīng)刨光并經(jīng)常保持清潔。冷庫內(nèi)使用的掛鉤應(yīng)經(jīng)過鍍鋅處理，以免生銹。、對(duì)冷庫的下水道也應(yīng)清理并可用漂白粉液消毒，不可忽視。（）、冷庫常用的消毒劑、抗霉劑氟化鈉法。在白陶土8、（含鈣鹽量不大于0.7%或不含鈣鹽）中加入1.5%的氟化鈉或氟化鐵或2.5%的氟化銨，配成水溶液粉刷墻壁。也可用2%的羥基聯(lián)苯酚鈉溶液刷墻。此法能在0度下，一二個(gè)月內(nèi)不會(huì)發(fā)霉。硫酸銅法。將硫酸銅2份和鉀明礬1份混合，取此1份混合物加9份水，在臨粉刷前再加7份石灰刷墻，對(duì)殺滅墻壁上霉菌效果很好。用2%過氧酸鈉鹽水與石灰水混合粉刷，也具有足夠抗菌的效能。、消毒劑次氯酸鈉消毒。庫溫在-4度以下時(shí)，用2%-4%的次氯酸鈉溶液加入2%的面料酸鈉配成混合液，噴灑在庫內(nèi)，并關(guān)閉門。消毒完后，應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)換氣。漂白粉混合液消毒。當(dāng)庫溫升至5度時(shí)可用漂白粉與碳酸鈉混合熱水配制溶液（30-40度）進(jìn)行消毒。對(duì)冷庫中9、使用的工具設(shè)備以及操作人員穿戴的衣物等可用紫外線輻射殺菌消毒，也可用10%-20%的漂白粉溶液消毒。紫外線 此方法既能殺菌，又能除霉，也可除臭作用。一般在每立方米庫房的空間用1W的紫外線光燈，每晝夜平均照射3H，即對(duì)空氣起到殺菌消毒作用。（）、冷庫的消毒與粉刷、在實(shí)踐中，常常是把消毒劑與粉刷材料混合在一起，使粉刷與消毒工作一起完成。粉刷時(shí)室內(nèi)溫度應(yīng)在5度以上。粉刷前，對(duì)冷庫的木門等木質(zhì)部分洗凈。粉刷后，粉刷物的表面先以5%的鐵礬或硫酸鐵溶液洗滌，再用熟石灰乳涂刷。、冷庫內(nèi)消毒的效果是根據(jù)微生物孢子的減少情況來評(píng)定的。因此，在消毒前后都要做測定和記錄。消毒后，每平方厘米表面上遺留不超過一百個(gè)微生10、物孢子時(shí)，認(rèn)為消毒效果很好；有幾百個(gè)孢子尚可；有數(shù)千個(gè)孢子則不適宜；有數(shù)萬個(gè)孢子則應(yīng)重新消毒。（）、對(duì)冷庫工人人員個(gè)人衛(wèi)生的要求、冷庫作業(yè)人員要勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗工作服。工作前要洗手，同時(shí)必須定期檢查身體，如發(fā)現(xiàn)患傳染病者，應(yīng)立即調(diào)離工作進(jìn)行治療，未痊愈時(shí)，不能進(jìn)入庫房與食品接觸。、庫房工作人員的工作服要定期清洗和消毒，離開冷庫時(shí)，應(yīng)將工作服脫掉，不得穿著它到飯廳、廁所和冷庫以外的場所。（）食品貯藏時(shí)衛(wèi)生要求和措施食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn),為了保證食品冷加工質(zhì)量，要求食品在冷加工包裝前，必須經(jīng)過專職衛(wèi)生檢疫人員嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。（）冷庫中異味清除方法、清除庫內(nèi)異味的方法，一般采用通風(fēng)換氣方法。但11、這種方法對(duì)消滅微生物無作用，相反會(huì)促進(jìn)微生物的增長，還會(huì)使庫內(nèi)冷量的消耗增加和食品干耗。、利用臭氧（O3）消除異味具有良好的效果。原子氧性質(zhì)極活潑，化合作用很強(qiáng)，具有強(qiáng)烈的氧化作用，因而在冷庫內(nèi)利用臭氧不僅能破壞有氣味的物質(zhì)，使空氣潔凈，消除異味，而且當(dāng)濃度達(dá)到一定程度時(shí)，還具有優(yōu)良的消毒作用，使食品表面霉菌氧化。、使用臭氧除臭應(yīng)注意安全，當(dāng)濃度很高時(shí)，有引起火災(zāi)的危險(xiǎn)；當(dāng)濃度在2mg/m3以上時(shí)，長時(shí)間呼吸對(duì)人體有害。）：庫內(nèi)除異味時(shí)，對(duì)空庫來說，臭氧濃度以40mg/m3為宜；對(duì)存食品的庫來說，臭氧濃度以食品品種不同有區(qū)別，一般魚類或干酪為1-2mg/m3，蛋品為3mg/m3，果蔬為6mg/12、m3，肉類為2mg/m3。）：如果庫內(nèi)存有含脂肪較多的食品，則不準(zhǔn)使用臭氧，以免油脂受氧化而變質(zhì)。、用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）或5%-20%的漂白粉水溶液噴灑庫內(nèi)，也具有良好的消毒和除異味的作用。（）滅鼠、在接收物品時(shí)，應(yīng)仔細(xì)檢查，特別是帶有外包裝的食品，更應(yīng)仔細(xì)檢查，以免把鼠類帶進(jìn)冷庫內(nèi)。、目前冷庫內(nèi)滅鼠方法常用的有機(jī)械捕鼠和二氧化碳滅鼠法。 6.冷凍食品微生物的控制、設(shè)備方面（）通風(fēng)設(shè)備良好，避免污染空氣流入。（）排水設(shè)備良好，工作人員需經(jīng)常洗刷污穢場地。（）要經(jīng)常保持切割機(jī)械、輸送帶和凍結(jié)室的清潔。、人員方面（）建立良好個(gè)人的衛(wèi)生習(xí)慣。（）定期檢查身體, 消除隱患、原料方面（）13、控制人員帶病原菌接觸原料而造成的污染。（）、控制不衛(wèi)生的操作工具和設(shè)備污染。（）、控制空氣中微生物的污染。、加工過程方面（）、控制食品加工過程中的溫度.（）、控制環(huán)境衛(wèi)生狀況. 、食品微生物的檢查（）總菌數(shù)的檢查a、顯微鏡法（直接涂抹法）、b、薄膜過濾法c、稀釋平板法等。、冷凍食品微生物的控制加熱調(diào)理冷凍食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目合格標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目合格標(biāo)準(zhǔn)一般活菌數(shù)大腸菌群50000個(gè)/g以下應(yīng)為陰性萄萄球菌沙門氏菌應(yīng)為陰性應(yīng)為陰性二十二、速凍食品技術(shù)規(guī)程、目的：用于單一或成組食品的速凍加工并在凍結(jié)條件下銷售的各種食品生產(chǎn)提供技術(shù)支持。、范圍 ：適用于速凍食品的原料加工、速凍、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、零售 14、過程的技術(shù)監(jiān)督.（）原料與準(zhǔn)備a、速凍食品的原料應(yīng)是質(zhì)量優(yōu)良，符合衛(wèi)生要求。、原料可在能保持其質(zhì)量的溫度和相對(duì)濕度條件下貯藏一段時(shí)期。、熟食品速凍前應(yīng)在適合衛(wèi)生加工要求的冷卻設(shè)備內(nèi)盡快冷卻，不得保存地高于10度和低于60度的環(huán)境中。（）速凍、冷卻后的食品應(yīng)立即速凍。、食品在凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)。、食品凍結(jié)終了溫度應(yīng)在-18度。、速凍加工后的食品在運(yùn)送到冷藏庫時(shí)，應(yīng)采取有效的措施，使溫度保持在最低限度。、包裝速凍食品應(yīng)在溫度能受控制的環(huán)境中進(jìn)行。（）貯存、冷藏庫的室內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18度或更低（視不同的產(chǎn)品而異）。溫度波動(dòng)要求控制在2度以內(nèi)。、冷藏庫的室內(nèi)溫度要定時(shí)核查、記錄15、。最好采用自記溫度儀。、冷藏庫存的室內(nèi)空氣流動(dòng)速度以使庫內(nèi)得到均勻的溫度為宜。、冷藏庫內(nèi)產(chǎn)品的堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不少于10厘米。、冷藏庫內(nèi)貯存的產(chǎn)品應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出制。（）運(yùn)輸、運(yùn)輸產(chǎn)品的廂體必須保持-18度或更低的溫度。廂體在裝載前必須預(yù)冷到10度或更低的溫度。并裝有能在運(yùn)輸中記錄產(chǎn)品溫度的儀表。、產(chǎn)品從冷藏庫運(yùn)出后，運(yùn)輸途中允許溫升到-15度，但交貨后應(yīng)盡快降至-18度。、產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷藏庫要迅速。、采用冷藏車運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)設(shè)有車廂外面能直接觀察的溫度記錄議，經(jīng)常檢查廂內(nèi)的溫度。、產(chǎn)品運(yùn)送到銷售點(diǎn)時(shí)，最高溫度不得高于-12度。銷售點(diǎn)無降溫設(shè)備時(shí)，應(yīng)盡快出售。16、（）包裝和標(biāo)志、包裝應(yīng)按下列要求設(shè)計(jì)a）：保護(hù)產(chǎn)品不受微生物和其他污染；b）：保護(hù)產(chǎn)品的色、香、味；c）：盡可能地防止干耗、熱輻射和過量熱的傳入。、包裝在貯存、運(yùn)輸直至最后出售時(shí)，應(yīng)保持完好。、速凍食品的標(biāo)簽符合食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)的要求。（）衛(wèi)生速凍食品從加工、貯存、運(yùn)輸直到銷售始終保持良好的衛(wèi)生條件，符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法要求。冷凍壓縮機(jī)操作員職責(zé)一、按照國家、行業(yè)及地方等有關(guān)部門的法律法規(guī)以及公司操作規(guī)程操作。二、參與公司安全制度的制定，負(fù)責(zé)壓縮機(jī)的安全生產(chǎn)。三、掌握冷凍壓縮機(jī)的工作原理及食品冷凍儲(chǔ)藏知識(shí)。四、必須掌握制冷劑的特性，熟記氨（代號(hào)R717）的知識(shí)，發(fā)現(xiàn)氨泄漏時(shí)要及時(shí)處理并17、報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)。五、熟悉消防知識(shí)，掌握消防措施。氨液儲(chǔ)液罐周圍30米內(nèi)不準(zhǔn)有明火出現(xiàn)。六、認(rèn)真做好工作記錄，發(fā)現(xiàn)異常情況按操作規(guī)程停機(jī)處理。七、經(jīng)常對(duì)冷凍、冷藏間進(jìn)行檢查，防止“冷橋”現(xiàn)象。八、配合好冷庫保管員工作，按照進(jìn)出貨情況及時(shí)開啟、關(guān)閉機(jī)器，保證貨物不變質(zhì)、不損壞。九、速凍蒸發(fā)溫度為-34 40，空氣溫度為-26 -30，帶下冷空氣流速為68米/秒，對(duì)直徑為4.5_5厘米玉米棒段，凍結(jié)時(shí)間為815分種。要求玉米棒段的中心溫度為-18 以下。十、冷藏、速凍玉米粒的冷藏溫度為-18-20。相對(duì)濕度為9598%。十一、冷凍、冷藏間不得超過其設(shè)計(jì)能力的載荷運(yùn)行。十二、冷藏庫的室內(nèi)溫度要定時(shí)核查、18、記錄。十三、冷庫的門不得開啟時(shí)間過長，盡量避免溫度的波動(dòng)。在冷庫使用后門要立即關(guān)閉，并要有效地管制生產(chǎn)人員的進(jìn)出。冷凍壓縮機(jī)操作員職責(zé)一、按照國家、行業(yè)及地方等有關(guān)部門的法律法規(guī)以及公司操作規(guī)程操作。二、參與公司安全制度的制定，負(fù)責(zé)壓縮機(jī)的安全生產(chǎn)。三、掌握冷凍壓縮機(jī)的工作原理及食品冷凍儲(chǔ)藏知識(shí)。四、必須掌握制冷劑的特性，熟記氨（代號(hào)R717）的知識(shí)，發(fā)現(xiàn)氨泄漏時(shí)要及時(shí)處理并報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)。五、熟悉消防知識(shí)，掌握消防措施。氨液儲(chǔ)液罐周圍30米內(nèi)不準(zhǔn)有明火出現(xiàn)。六、認(rèn)真做好工作記錄，發(fā)現(xiàn)異常情況按操作規(guī)程停機(jī)處理。七、經(jīng)常對(duì)冷凍、冷藏間進(jìn)行檢查，防止“冷橋”現(xiàn)象。八、配合好冷庫保管員工作，按照進(jìn)出貨情況及時(shí)開啟、關(guān)閉機(jī)器，保證貨物不變質(zhì)、不損壞。九、速凍蒸發(fā)溫度為-34 40，空氣溫度為-26 -30，帶下冷空氣流速為68米/秒，對(duì)直徑為4.5_5厘米玉米棒段，凍結(jié)時(shí)間為815分種。要求玉米棒段的中心溫度為-18 以下。十、冷藏、速凍玉米粒的冷藏溫度為-18-20。相對(duì)濕度為9598%。十一、冷凍、冷藏間不得超過其設(shè)計(jì)能力的載荷運(yùn)行。十二、冷藏庫的室內(nèi)溫度要定時(shí)核查、記錄。十三、冷庫的門不得開啟時(shí)間過長，盡量避免溫度的波動(dòng)。在冷庫使用后門要立即關(guān)閉，并要有效地管制生產(chǎn)人員的進(jìn)出。