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1、食品行業單位從業人員健康及培訓管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 從業人員健康管理制度和培訓管理制度 1、凡在本單位直接接觸食品工作人員均應遵守本管理制度。 2、新參加或臨時參加工作人員，應經健康檢查取得健康證明，并經過培訓、考核合格后方可從事食品經營工作。食品從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。 3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 4、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等2、有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 5、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。 6、食品安全管理員要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或食品安全管理員統一保存，以備檢查。 7、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗3、位加工操作規程等。8、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。建立食品經營行業的從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。.食品安全管理員制度1、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。2、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。3、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。4、建立并執行從業人員健康管理制度。5、執行食品安全標準。6、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。食品安全自檢自查與報告制度1、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監督4、檢查。2、食品安全管理人員應每天檢查各部門、各崗位的食品安全狀況和崗位責任制的執行情況，并作好登記。3、每日組織一次食品安全檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。每次檢查都必須有記錄。發現問題應有人跟蹤改正。各類檢查記錄必須完整齊全并存檔。4、檢查內容應包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和周圍環境衛生。5、對損壞的衛生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉。 6、經質量自檢不合格的食品，應立即撤柜停止銷售，進行銷毀或作無害化處理，不得進入本經營單位銷售。食品經營過程與控制制度1、食品采購(1)制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關5、計劃安排。 (2)選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。(3)簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。(4)索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、質量認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。 (5)對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。(6)每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。2、食品運輸 (1)運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛6、生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。(2)直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。3、食品銷售(1)每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。(2)對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。(3)用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。(4)銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日7、期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。(5)銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。(6)、銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。(7)、從事批發業務的經營企業建立食品銷售記錄制度。 4、不合格食品退市 (1)食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。(2)在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。(3)被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并8、予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。召回及封存食品的情況要及時通知供貨商和政府監管部門。(4)不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。(5)政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照食品安全法等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。 (6)不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度 1、設置專用的清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。 2、清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直9、接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。 3、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 4、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。 5、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶10、性附著物。 6、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。 7、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。 8、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。9、生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。10、抹11、布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。11、爐灶開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中。12、餐飲設備既要清潔又要衛生，二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設備和餐具的清潔、衛生處理可以同時進行。倘若臟物過于粘結，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進行衛生消毒處理。13、設備的清潔衛生工作必須嚴格按照操作規程進行，由于各種設備有不同的特點，管理者在制訂操作規程時應考慮以下幾個方面：設備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安12、裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質、數量和水溫。 食品貯存管理制度1、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。4、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，13、定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。5、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。6、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。7、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。廢棄物處置制度1、安排專人負責廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；2、將廢棄物分類放置，做到日產日清；3、嚴禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；4、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有廢棄物標識，整潔完14、好，運輸中不得泄漏、撒落；5、禁止將廢棄物交給未經相關部門許可或備案的廢棄物收運、處置單位或個人處理；6、不得用未經無害化處理的廢棄物喂養畜禽；7、建立廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監督管理部門及環保部門報告；8、企業負責人應實時監測單位廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。食品召回制度1、不合格食品退市召回制度是指銷售者對銷售的不合格食品進行停止銷售、更換、退貨的過程。2、不合格食品是指不符合保障人體健康和人身、財產安全的國家標準、行業標準、過期變質食品；由于設計、生產、工藝、原材料等方面原因，普遍存在危及人身健康、財產安全的不合理隱15、患的某一批次、型號或類別的食品。3、發現自己銷售的食品質量不合格的，應當立即停止銷售該食品，并主動召回。4、銷售嚴重不合格食品，應當設法通知每個購買者，不能通知到每個購買者的，應當發布召回公告。召回通知或公告中應當包括食品名稱、品種、批次、生產及銷售單位、召回原因、處理方式及期限等內容。5、食品存在嚴重危及人體健康、人身財產安全的隱患，可能造成重大危害的，銷售者應當實行緊急召回，避免危害擴大。6、主動采取措施召回食品，及時制止食品在市場上流通的，食品藥品監督管理部門可視情況在企業信譽記錄系統中給予良好記錄。7、食品藥品監督管理部門在監督檢查、質量抽檢中或根據消費者的投訴、舉報發現食品存在嚴重健16、康、安全隱患，認為應當召回或緊急召回的，及時向社會公眾公布召回食品的有關信息。由食品藥品監督管理部門公布召回的食品，應當立即停止銷售，就地封存，消費者可持有有效憑證要求退貨，不得故意拖延或無理拒絕。 進貨查驗和查驗記錄制度1、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。2、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數17、量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。3、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。5、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或18、每筆送貨單。6、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。7、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。8、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。9、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構19、出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。10、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。11、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。12、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品安全突發事件應急20、處置方案為規范食物安全事故應急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，結合本單位的實際情況，制定本預案。1、領導小組成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。2、應急處置程序（1）及時報告發生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。自事故發生之時起2小時內向所在地縣級食品藥品監督管理部門（聯系電話：4411791）報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等21、。并按照相關監管部門的要求采取控制措施。（2）立即搶救在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫院(120)搶救。（3）保護現場發生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。（4）配合調查負責人及有關工作人員，要配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。3、事故責任追究對事22、故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任；食品安全事故應急處置領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。食品批發企業銷售記錄制度1、公司與供貨商的交易，應當索取供貨商相應的證照，即：營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、進貨發票、出廠合格證等證件的復印件（復印件必須要加蓋供應商的公章及聯系電話），并每年核對一次。 2、公司對購進的食品應當按批次向供貨商索取食品質量檢驗證明、合格證和檢疫證明（復印件必須要加蓋供應商的公章），一式二份，一份交購貨方備案，一份由公司留存。3、公司要對每日購進的食品按批次將品名、產地、生產或加工廠家、進貨渠道、購進日期和數量、供貨商姓名等內容記錄臺帳。4、公司要將供貨商提供的各種資料和進貨發票（包括進貨單），按批次裝訂保存完整，以備查驗。5、公司除詳細等進貨內容外，還應當將銷售情況認真詳細的登記，一旦發現有不合格食品售出，可按照銷售記錄迅速找到消費者找到并召回售出食品。 6、廠家按銷售單及對應發票，準確發貨，送貨至客戶，并請客戶在送貨單簽字確認收到商品無誤。7、客戶退貨商品直接交予公司或廠家，本公司財務必須做好退貨記錄。、每日一次上報收發存報表。